清香型志都五谷酒關(guān)鍵香氣成分分析

杜靜怡，朱婷婷，黃明泉，魏金旺,*，吳繼紅，張璟林，王 娟

（1.食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品風味化學重點實驗室，北京工商大學，北京 100048；2.北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠，北京 101301）

酒的釀造工藝可以追溯到2 000年以前，是人類最早掌握的發(fā)酵技術(shù)之一[1]。白酒是中國的國酒，是一種用谷物發(fā)酵制取的傳統(tǒng)蒸餾酒。豐富而具有特色的釀造工藝和地理環(huán)境、不同呈香物質(zhì)含量及其比例使中國白酒品種眾多，香型特色各不相同[2-4]。目前已經(jīng)形成了十二大代表香型白酒，分別為濃香型、醬香型、清香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、馥郁香型、芝麻香型和老白干香型白酒[5]。清香型白酒因其悠久的歷史和入口綿、落口甜、香氣清正的獨特風味長期以來受到消費者的喜愛，曾經(jīng)在全國的市場占有率達到75%以上[6]，目前清香型白酒仍然占有很大的比例。清香型白酒主要的代表產(chǎn)品有山西汾酒、衡水老白干、北京牛欄山二鍋頭、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒和浙江同山燒等，多數(shù)為北方地區(qū)生產(chǎn)。而小曲清香型白酒是一種固態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵法白酒，適宜在亞熱帶氣候條件下生產(chǎn)，主要分布在我國西南部省區(qū)。

小曲清香型白酒使用整粒原料，采用純種根霉和酵母菌，具有用曲量小、發(fā)酵周期短及出酒率高等特點[7-8]。各產(chǎn)地釀造工藝略有不同，經(jīng)過長期實踐，云南小曲清香白酒形成了其特有的工藝規(guī)程，如圖1所示，與川法清香小曲酒的用曲量、用曲次數(shù)、發(fā)酵罐、發(fā)酵時長及培菌工藝有明顯差別[9]。

圖1 云南小曲清香型白酒釀造工藝Fig. 1 Flow chart illustrating the brewing process of Yunnan Xiaoqu light-flavor Baijiu

目前對于白酒的研究主要集中于微生物[10-11]、風味成分[12-13]、釀造工藝[14-15]和健康因子[16-17]等方面。清香型白酒的研究也同樣體現(xiàn)在功能微生物[18-22]及風味成分分析[23-25]等方面。這主要是因為白酒發(fā)酵過程各階段微生物的生長代謝活動對白酒風味物質(zhì)的形成具有重要影響；而在風味成分分析方面，研究者聚焦于白酒風味全分析，以期找到不同香氣香型白酒中關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)而達到指導實際生產(chǎn)的目的，常用的方法為風味組學分析技術(shù)[26-27]。即通過多種前處理方式將待分析成分與基質(zhì)分離，再通過儀器進行分離分析定性，結(jié)合嗅聞分析和感官實驗對香氣活性化合物進行篩選，再對這些香氣活性成分進行定量分析并計算香氣活性值（odor activity value，OAV），將OAV大于1的香氣成分進行重組缺失驗證實驗，從而找到白酒關(guān)鍵香氣活性成分。

丁云連[23]通過使用浸入式固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀定性定量分析了汾酒中香氣活性物質(zhì)，結(jié)合氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）聯(lián)用儀初步確定了苯乙醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、β-苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇和1-辛醇這10 種香氣物質(zhì)為汾酒的特征香氣物質(zhì)。Gao Wenjun等[28]通過GC-O動態(tài)強度法結(jié)合質(zhì)譜儀在汾酒、寶豐酒、青稞酒3 種清香型白酒中共鑒定出66 種香氣活性化合物，將27 種OAV不小于1的香氣物質(zhì)進行重組實驗，成功模擬出清香型白酒的香氣特征；通過缺失實驗進一步證明具有花香、蜂蜜味的β-大馬酮和乙酸乙酯對清香型白酒的香味有重要貢獻。Yang Jiangang等[29]以4 種四川小曲清香型白酒為對象，通過直接進樣結(jié)合氣相色譜儀定量分析了丙醇、乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇和乳酸乙酯，其中異戊醇和正丙醇在4 個樣品中比率為1.0～1.5，異戊醇和異丁醇的比率分別為1.8～2.5，同時提出四川小曲清香型白酒中較大的雜醇油占比和互相之間的特殊比例關(guān)系可能是四川小曲酒的標志。

總體上，目前針對清香型白酒的研究中有北多南少的現(xiàn)象，清香型白酒各種品類香氣成分研究還不夠全面，且未有綜合運用感官組學方法分析小曲清香型白酒關(guān)鍵香氣活性化合物的研究。

本實驗通過直接進樣、頂空-SPME和液液萃取提取分離云南志都五谷小曲清香型白酒中的香氣成分，通過GC-O與香氣提取稀釋分析方法找出其香氣活性化合物；然后采用氣相色譜-氫火焰離子檢測器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）和GC-MS聯(lián)用儀對重要的香氣活性化合物進行定量并計算OAV；進一步將OAV大于1的物質(zhì)建立重組模型；最終結(jié)合香氣提取稀釋分析、OAV以及重組實驗的結(jié)果確定志都五谷白酒中的關(guān)鍵風味物質(zhì)。本研究揭示了地區(qū)小曲清香型白酒的主要香氣組成，可為小曲清香型白酒的質(zhì)量控制提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

云南志都五谷小曲清香型白酒成品酒（乙醇體積分數(shù)53%），于2018年6月17日取自云南志都五谷酒有限公司。

正構(gòu)烷烴混合標準品（C7～C27）、內(nèi)標為乙酸肉桂酯（IS1，純度99%）、4-庚醇（IS2，純度99%）、2-甲基己酸（IS3，純度99%） 美國Sigma-Aldrich公司；二氯甲烷、無水乙醇、NaCl（均為分析純） 國藥集團（上海）化學試劑有限公司。

標準品（除標注外純度均大于98%，色譜級）：乙酸乙酯、異丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯、乙酸、辛酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、異丁酸、癸酸乙酯、苯乙酮、3-甲硫基丙醇、十一酸乙酯、己酸、月桂酸乙酯、苯甲醇、2-苯乙醇、棕櫚酸甲酯和硬脂酸乙酯 北京百靈威科技有限公司；3-甲基-2-丁烯-1-醇、2-羥基正丁酸乙酯（純度95%）、糠醛、丁酸、愈創(chuàng)木酚、3-苯丙酸乙酯、辛酸 梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；正丙醇、異丁醇德國Dr. Ehrenstorfer GmbH公司。

1.2 儀器與設備

Trace 1300 ISQ GC-MS聯(lián)用儀 美國賽默飛世爾科技公司；7890-5975GC-MS聯(lián)用儀、DB-FFAP色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）、DB-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司；ODP3嗅聞檢測儀 德國Gerstel公司；SPME手動進樣手柄 上海安譜科學儀器有限公司；碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）萃取頭 美國Sigma-Aldrich公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限公司；RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 液液萃取[12]

取酒樣（50.0 mL）用煮沸的超純水稀釋至10%乙醇溶液，添加110 g NaCl使其達到飽和；隨后用重蒸的二氯甲烷（每次50 mL）萃取3 次，合并有機相；然后將其分為中/堿相（neutral/basic fraction，NBF）和酸相（acidic fraction，AF）。

有機相（約150 mL）先用Na2CO3溶液（0.50 mol/L，pH 10.0）萃取3 次（每次50 mL），合并有機相，再用飽和NaCl溶液（50 mL）洗滌有機相得到NBF組分；合并的水相（約200 mL）用HCl溶液（4.0 mol/L）調(diào)到pH 2.0，再用二氯甲烷萃取3 次（每次70 mL），合并有機相得到AF組分；NBF和AF組分都加入無水硫酸鈉干燥過夜，再過濾，然后各自用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器和氮吹儀濃縮至500 μL，在-20 ℃貯存待分析。

1.3.2 SPME[30]

酒樣用去離子水稀釋至乙醇體積分數(shù)為10%溶液，吸取8.0 mL置于20 mL的頂空瓶中，加3 g NaCl使其達到飽和，加入10.0 μL內(nèi)標IS1、IS2和IS3（最終質(zhì)量濃度均為50.0 mg/L），旋緊瓶蓋，插入SPME萃取頭（PDMS）45 ℃平衡30 min，吸附萃取40 min，萃取過程保持振蕩，萃取結(jié)束后在GC進樣口（250 ℃）解吸5 min分析。

1.3.3 儀器分析條件

GC-MS 條件：DB - FFAP 石 英 毛 細 柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃，以10 ℃/min升至50 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升至80 ℃，保持3 min，最后以6 ℃/min升至240 ℃，保持3 min；載氣（He，99.999%）流速1.5 mL/min，進樣量1.0 μL；液體進樣分流比為20∶1，SPME不分流進樣；電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度230 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～500。

GC -MS -O 條件：DB - WAX 石 英 毛 細 柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃，以10 ℃/min升至50 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升至80 ℃，保持3 min，最后以6 ℃/min升至245 ℃，保持5 min；載氣（He，99.999%）流速1.5 mL/min，進樣量1.0 μL；不分流進樣。

FID定量條件：DB-FFAP色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度60 ℃，保持3 min，以10 ℃/min升溫至70 ℃，保持1 min，然后以6 ℃/min升溫至150 ℃，最后以20 ℃/min升至220 ℃，保持2 min；載氣（N2，99.999%）流速1.0 mL/min，進樣量1.0 μL；進樣分流比為30∶1，進樣口溫度240 ℃，檢測器溫度240 ℃。

1.3.4 香氣提取稀釋分析

用配有嗅覺探測器（ODP3）和DB-WAX色譜柱的7890-5975 GC-MS聯(lián)用儀進行香氣組分的GC-O分析，色譜柱末端流量的一半進入質(zhì)譜檢測器，而另一半則進入嗅覺探測器。嗅覺測定由3 名小組成員（2 名女性和1 名男性，平均年齡24 歲，均來自某大學白酒風味化學課題組）進行。實驗前，小組成員參加GC-O嗅聞實驗訓練2 個月，使用超過30 種香氣化合物，濃度比空氣閾值高10 倍。

將液液萃取得到的NBF和AF濃縮相分別通過如下梯度稀釋進樣嗅聞：4∶1、16∶1、64∶1、256∶1、1 024∶1、4 096∶1。小組成員將鼻子靠近嗅聞端口，記錄香氣和保留時間，每人重復3 次。香氣稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子為每種香氣化合物能被3 個人同時聞到的最高稀釋比。

1.3.5 定性分析

通過將化合物的香氣、質(zhì)譜碎片、保留指數(shù)（retention index，RI）與參考文獻對比，再進一步使用標準品對比實現(xiàn)香氣化合物的鑒定。DB-FFAP和DB-WAX柱的RI由正構(gòu)烷烴（C7～C27）保留時間按下式計算：

式中：n和n+1分別為未知化合物流出前后正構(gòu)烷烴碳原子數(shù)；t為未知化合物保留時間/min；tn和tn+1為相應正構(gòu)烷烴的保留時間/min；tn＜t＜tn+1。

1.3.6 定量分析

1.3.6.1 高含量成分的定量分析

內(nèi)標標準曲線法：對于一些高含量的化合物使用GC-FID定量，包括乙酸乙酯、正丙醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯、異丁醇、乙酸、辛酸乙酯、糠醛和2-苯乙醇。具體過程如下：

樣品分析：在酒樣中加入20.0 μL內(nèi)標溶液（IS1、IS2和IS3）至最終質(zhì)量濃度為200.0 mg/L，待進一步GC-FID分析。

標準曲線制備：以53%乙醇溶液為溶劑，制備相應的儲備液，然后將儲備液稀釋，制備出一系列質(zhì)量濃度（3 000.0、1 500.0、750.0、375.0、187.5、93.8、46.9、23.4、11.7 mg/L）標準品混合溶液，加入最終質(zhì)量濃度為200.0 mg/L內(nèi)標（IS1、IS2和IS3），分析條件與樣品相同。

1.3.6.2 低含量成分的定量分析

內(nèi)標標準曲線法：對于其他化合物（編號2、6、7、12、14、19、21、22、23、24、26、28、29、30、31、32、33、35、38、40）根據(jù)半定量分為2 組，使用GC-MS定量。具體過程如下：

樣品分析：將50.0 mL酒樣稀釋至10%乙醇溶液，加入20.0 μL內(nèi)標溶液（IS1、IS2和IS3）至最終質(zhì)量濃度為50.0 mg/L并用NaCl飽和，二氯甲烷（每次50.0 mL）萃取3 次，合并有機相。加無水硫酸鈉過夜。使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器和氮吹儀濃縮至500 μL。待GC-MS分析。

標準曲線制備：以53%乙醇溶液為溶劑，制備2 組一系列質(zhì)量濃度（50.0、25.0、12.5、6.3、3.1、1.6、0.8 mg/L和10.0、5.0、1.5、0.5、0.2、0.1 mg/L）標準品混合溶液，加入最終質(zhì)量濃度為50.0 mg/L內(nèi)標（IS1、IS2和IS3），分析條件與樣品相同。

以3 倍信噪比為標準，將標準曲線的最低質(zhì)量濃度稀釋后進行分析，以獲得香氣化合物的檢測限。以上所有分析重復3 次。

1.3.6.3 回收率測定

將30 種定量化合物配制到53%乙醇溶液中至最終質(zhì)量濃度為5.0、30.0、100.0 mg/L的3 個樣品，各取50.0 mL按1.3.6.2節(jié)標準曲線制備中的樣品分析方法處理，然后將1.0 μL濃縮樣品以20∶1分流比注入GC進行分析。根據(jù)標準曲線計算質(zhì)量濃度，取平均值，計算回收率。

1.3.7 重組實驗

酒樣的風味輪廓分析：首先小組成員反復多次嗅聞原始酒樣，根據(jù)小組成員嗅聞結(jié)果選擇如下8 種屬性作為酒樣的香氣屬性，分別為果香（己酸乙酯）、花香（2-苯乙醇）、酸（乙酸）、堅果（三甲基吡嗪）、醇香（乙醇）、甜（麥芽酚）、青草（反-2-辛烯醛）和藥味（4-甲基苯酚）；然后要求10 名評估成員（6 名女性和4 名男性，平均26 歲）以0～5 分對該酒樣的8 種香氣屬性強度進行打分；最后，將小組成員獲得的平均值繪制香氣輪廓圖。

重組實驗對比分析：根據(jù)定量結(jié)果和文獻中報道的閾值，計算得到OAV，以將53%乙醇溶液作為重組基質(zhì)，將OAV大于1的17 種化合物按定量得到的濃度配制成混合溶液，室溫平衡30 min，得重組酒樣。按照上述相同的方法對重組的酒樣進行感官評價，繪制出相應的香氣輪廓圖。

以上所有感官實驗均在（23±1）℃的品評室內(nèi)進行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過Agilent MSD ChemStation E.02.01.1177及Thermo Xcalibur 3.0.63軟件對所得到的總離子流色譜圖進行解析，1.3.6節(jié)實驗均進行3 次平行實驗，酒樣中化合物定量結(jié)果以平均值表示；統(tǒng)計感官評價數(shù)據(jù)，采用Microsoft Office Excel 2016進行相應的數(shù)據(jù)處理和分析，使用Adobe Illustrator CS6 16.0、OriginPro 9.0軟件繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 香氣活性成分的鑒定

圖2 酒樣中總離子流圖和香氣化合物的FD因子比較Fig. 2 Total ion current chromatogram and flavor dilution factors (log4 FD) of aroma compounds in NBF from LLE of ZD Baijiu

表1 酒樣香氣成分GC-MS-O鑒定結(jié)果Table 1 Aroma compounds identified in ZD Baijiu by GC-MS-O

續(xù)表1

由于分離過程可顯著降低各組分的復雜程度，正如Fan Wenlai等[31]的研究結(jié)果，將得到的提取物進一步分離成NBF和AF組分，可減少化合物在質(zhì)譜中的共流出。

本實驗通過GC-O分析NBF組分，按流出時間先后順序共嗅聞到40 個不同香氣（包含了AF組分流出物的香氣），F(xiàn)D因子包含4～4 096（圖2），結(jié)合表1可以看出果香和酸甜是酒樣的主要風味貢獻。通過質(zhì)譜、RI、香氣特征和標準品比對等方法在酒樣中共鑒定出35 種香氣化合物（表1），包括14 種酯（13 種脂肪酯和1 種芳香酯）、10 種醇（6 種脂肪醇、3 種芳香醇和1 種含硫醇）、5 種酸、3 種酮、1 種醛、1 種酚和1 種芳香族化合物。其中，其中FD因子較高（4 096）的是具有酸臭腐敗味的異丁酸、具有酸甜果香的月桂酸乙酯、具有谷物糧食和藥味的愈創(chuàng)木酚和具有強烈花香的2-苯乙醇。這4 種化合物在葡萄酒[32]、威士忌[33]等其他類型酒以及芝麻香型[34-35]、清香型[22,24,36]白酒等都被報道過。另一種FD因子大于1 024，且具有強烈刺鼻酸味的物質(zhì)為乙酸（15）。此外，F(xiàn)D因子大于16的有3-甲基丁醇（FD=256，腐臭、霉味）、未知物（FD=256，芝麻、谷物）、糠醛（FD=64，土豆、堅果、甜味）、苯甲醇（FD=64，花香）、乙酸乙酯（FD=16，菠蘿、果味）、異丁酸乙酯（FD=16，辛辣、橡膠、發(fā)酵）、丁酸（FD=16，酸臭、腐?。?、3-苯丙酸乙酯（FD=16，花香）、辛酸（FD=16，汗味）和未知物（FD=16，烘烤）。這些化合物可能對志都五谷白酒的整體香氣具有重要貢獻。還有16 種化合物FD因子小于4，但大多數(shù)在汾酒和其他白酒[37-38]中已被鑒定出。

通過對比文獻發(fā)現(xiàn)，異丁酸乙酯、2-甲基丁醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、5-羥基-2,7-二甲基-4-辛酮、3-甲硫基丙醇、(2,2-二乙氧基乙基)-苯、4-苯基-3-丁烯-2-醇、2,6-雙(1,1-二甲基乙基)-4-羥基-4-甲基-2,5-環(huán)己二-1-酮、棕櫚酸甲酯、硬脂酸乙酯均在清香型白酒中首次嗅聞到[24,29,39-41]。其中，異丁酸乙酯曾在濃香、醬香、芝麻香、兼香、藥香中被嗅聞到，2-甲基丁醇曾在濃香、醬香、芝麻香、藥香中被嗅聞到，3-甲硫基丙醇僅在芝麻香中被嗅聞到，而3-甲基-2-丁烯-1-醇、5-羥基-2,7-二甲基-4-辛酮、(2,2-二乙氧基乙基)-苯、4-苯基-3-丁烯-2-醇、2,6-雙(1,1-二甲基乙基)-4-羥基-4-甲基-2,5-環(huán)己二-1-酮、棕櫚酸甲酯、硬脂酸乙酯均為首次在白酒中嗅聞到[1]。然而，被認為是清香型白酒關(guān)鍵香氣成分的β-大馬酮[28]在本研究中沒有檢測到。

2.2 香氣化合物的定量和OAV分析

對志都五谷酒香氣化合物中有標準品的30 種化合物進行定量，并計算OAV，結(jié)果分別如表2、3所示。

如表2 所示，所有定量的化合物中，3-甲基丁醇含量最大（229.776 75 mg/L），其次是乙酸乙酯（140.306 49 mg/L），其他含量較高的物質(zhì)為2-甲基丁醇（101.223 24 mg/L）、2-苯乙醇（78.284 68 mg/L）。乙酸乙酯作為清香型白酒的主體香氣物質(zhì)，在酒樣中的含量也較大，且乙酸乙酯大于乳酸乙酯與前期報道[42]類似。特別地，酒樣中的乳酸乙酯含量顯著低于其他清香型白酒，乙乳比（乙酸乙酯/乳酸乙酯）為33.22，是汾酒（1.24）的26.79 倍，是老白干（0.57）的58.28 倍[22]，這可能是影響志都五谷酒的獨特香氣的原因之一。此外，具有明顯花香香氣的2-苯乙醇含量較大，為78.284 68 mg/L，又由于其具有最高的FD因子（4 096）且與酒樣整體的花香屬性相關(guān)，可被認為是重要的香氣貢獻物質(zhì)。酸類化合物中乙酸（23.129 58 mg/L）和異丁酸（17.324 59 mg/L）含量與FD因子正相關(guān)。另外3 種酸（丁酸、己酸、辛酸）質(zhì)量濃度在0.380～1.800 mg/L以內(nèi)，含量較低。FD因子較大的愈創(chuàng)木酚（4 096）質(zhì)量濃度較低（0.572 9 mg/L），含硫化合物3-甲硫基丙醇質(zhì)量濃度也較低（0.160 91 mg/L）。

表2 志都五谷酒30 種香氣成分定量結(jié)果Table 2 30 Odorants in ZD Baijiu quantified by GC-FID and GC-MS

如表3所示，17 種香氣物質(zhì)（OAV＞1）對酒樣的整體香氣貢獻較大，其中酯類最多，有6 種，其次是醇類5 種，酸類2 種，酚類、醛、酮、含硫化合物各1 種。按OAV大小排序依次為乙酸異戊酯（131.1）、3-苯丙酸乙酯（121.3）、辛酸乙酯（74.4）、愈創(chuàng)木酚（44.1）、3-甲硫基丙醇（3 5.8）、異丁酸（1 8.0）、糠醛（11.2）、丁酸（9.9）、月桂酸乙酯（8.7），它們對酒樣的整體香氣有重要的貢獻。這些重要的香氣組分與以往主要研究的北方或西北生產(chǎn)的汾酒[24]、牛欄山[39]、青稞酒[40]等有很大程度的相似度。但志都五谷酒與其他清香型白酒的區(qū)別為3-甲硫基丙醇和月桂酸乙酯首次作為清香型白酒的重要香氣組分，這可能是由于糖化發(fā)酵劑的不同使香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)有差別，汾酒、牛欄山均以中低溫大曲發(fā)酵，而志都五谷酒以小曲發(fā)酵，同時材料配比和工藝區(qū)別也會導致香氣成分的差異，使得清香型的重要香氣化合物不完全相同。

表3 志都五谷酒30 種香氣成分閾值及OAVTable 3 Odor thresholds and OAVs of 30 aroma compounds in ZD Baijiu

2.3 重組分析

圖3 志都五谷酒的香氣特征和重組模型Fig. 3 Aroma characteristics of ZD Baijiu and aroma reconstitution model

以17 種OAV不小于1的化合物實測濃度配制了重組模型酒樣，10 名測評小組成員比較重組酒樣與原始酒樣的香氣輪廓屬性，如圖3所示。重組樣品的香氣特征與原始樣品的香氣特征非常相似，總體相似度為4.55（滿分5 分），整體風味略弱于原始酒樣。該結(jié)果表明這17 種化合物是志都五谷清香型白酒的重要香氣化合物。另外，重組模型堅果香氣略低于原始酒樣，可能是由于化合物11（OAV 256，芝麻、谷物）、39（OAV 16，烘烤）未得到鑒定的原因[34]。

3 結(jié) 論

綜上所述，本研究通過液液萃取技術(shù)提取清香型志都五谷白酒香氣成分，采用GC-MS-O聯(lián)用儀結(jié)合香氣提取稀釋分析方法，共嗅聞得到40 種香氣活性物質(zhì)，其中4 種化合物（異丁酸、月桂酸乙酯、愈創(chuàng)木酚、2-苯乙醇）表現(xiàn)出最高的FD因子。再通過直接進樣、液液萃取、頂空-SPME結(jié)合GC-MS分析，利用質(zhì)譜、RI、香氣特征及標準品比對的方法定性出志都五谷酒中的35 種香氣活性化合物，5 種未知物，其中有7 種香氣活性物質(zhì)首次在白酒中嗅聞到，10 種香氣活性物質(zhì)首次在清香型白酒中嗅聞到。以乙酸肉桂酯、4-辛醇和2-甲基己酸為內(nèi)標對其中30 種香氣成分進行內(nèi)標標準曲線法定量，并計算其OAV，結(jié)合FD因子和OAV，結(jié)果顯示在志都五谷酒中乙酸異戊酯（FD=4，OAV=131.1，下同）、3-苯丙酸乙酯（16，121.3）、愈創(chuàng)木酚（4 096，44.1）、異丁酸（4 096，18.0）、月桂酸乙酯（4 096，8.7）、3-甲硫基丙醇（4，35.8）、乙酸乙酯（16，4.3）、2-苯乙醇（4 096，2.7）、3-甲基丁醇（256，1.3）為其重要的香氣活性物質(zhì)，其中月桂酸乙酯和3-甲硫基丙醇首次被認為是清香型白酒的重要香氣組分。以17 種OAV大于1的香氣物質(zhì)進行香氣重組實驗，重組模擬酒樣與真實酒樣的香氣輪廓非常相似，達到4.55 分（滿分5 分）。