解讀南宋《山家清供》中關(guān)于食用菌烹飪方法的記載*

朱小靜

（信陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 信陽 464000）

南宋經(jīng)濟(jì)富庶，百姓安居，使得民間飲食文化異常興盛，在飲食烹飪的普及應(yīng)用上，宋代都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了前代，集中地表現(xiàn)在諸多的文學(xué)典籍上。以《山家清供》對(duì)食療史料的記載最為集中，雖然《山家清供》的醫(yī)用價(jià)值早已在中醫(yī)史中得到了充分的肯定，但是其中關(guān)于食用菌烹飪方法的記載卻有所忽略[1]。隨著食用菌行業(yè)的興起，人們逐漸加深了對(duì)食用菌食用和藥用功效的了解，對(duì)食用菌的藥食原理及烹飪方法都有極高的興趣。在此背景下加強(qiáng)對(duì)《山家清供》中食用菌烹飪方法的研究，能夠進(jìn)一步促進(jìn)食用菌行業(yè)的發(fā)展，擴(kuò)大我國飲食文化的影響范圍，滿足人民對(duì)中國特色社會(huì)主義文化的精神需求。

1 南宋《山家清供》關(guān)于食用菌的概述與研究意義

1.1 《山家清供》關(guān)于食用菌的概述

《山家清供》是南宋時(shí)期形成的關(guān)于飲食的治療典籍，其中的食材多以素食為主，目的是為了實(shí)現(xiàn)道氣相和的養(yǎng)生之道[2]。在這本筆記體的飲食著作里，分為上下兩卷，共收錄了104篇美食的烹飪方法，在具體的選材、烹制、用料等方面無一不實(shí)，還引申出了關(guān)于美食的典故與軼事，在詩詞藝術(shù)上也頗有建樹，因此這部書不僅有很高的烹飪技藝價(jià)值，還有極高的文學(xué)價(jià)值[3]。

食用菌食材在《山家清供》中，有時(shí)被作者歸為菜蔬，有時(shí)被歸為佐料，有時(shí)被歸為藥材，可見此書中食用菌烹飪方法的豐富程度，為研究南宋的烹飪技藝和食用菌的食療價(jià)值提供了極為珍貴的參考資料[4]，具體相關(guān)內(nèi)容見表1所示。

表1 《山家清供》食用菌食材列表一覽Tab.1 List of ediblefungi ingredients in Shan Jia Qing Confessions

由表1可知，由于筆記體文學(xué)范式的特性，《山家清供》中關(guān)于食用菌的記載并沒有成體系，而是散見于各個(gè)飲食烹制方法的篇目中。一些菌類食材還被統(tǒng)稱為菌、蕈，但也可見宋代人民對(duì)食用菌烹飪和食用的認(rèn)知程度，其中為了突出食用菌藥食同源的功效，還從食用菌品種、烹飪方式和搭配禁忌等方面對(duì)食用菌進(jìn)行了解釋[5]。

1.2 《山家清供》食用菌烹飪方法的研究概況

宋代受到佛家對(duì)素食的推崇，在飲食上十分講究，這在《山家清供》中可見一斑。宋代人對(duì)食用菌食材的選用和烹飪十分講究，在選用食用菌時(shí)，充分考慮其食物特性，尤其在將食用菌與其他食材進(jìn)行搭配時(shí)，還會(huì)考慮與食用菌的性質(zhì)是否相克，對(duì)食用菌采取的是擇優(yōu)錄取的原則[6]。食用菌食材被選定以后，還需要對(duì)其進(jìn)行初步的加工，主要包括擇剔、清洗、刀切等流程[7]。在烹飪過程中，也注重食用菌天然的藥食同源的特性，增加食譜的養(yǎng)生、療疾功能。

在《山家清供》中，運(yùn)用食用菌著名的食譜就包括“酒煮玉蕈”“山家三脆”“勝肉夾”等[8]，均是當(dāng)時(shí)江南地區(qū)的特色菇類美食，它們的做法直到現(xiàn)在還被作為特色美食被端上飯桌，受到模仿與革新。

2 《山家清供》食用菌烹飪?cè)系倪x擇與加工

2.1 食用菌原料的選擇

2.1.1 按品種選擇食用菌

宋代的食用菌品種已經(jīng)十分豐富，但是不同種類的食用菌，有的具有豐富的營養(yǎng)，有的卻有毒性。在南宋的《菌譜》中，就對(duì)具有毒性的食用菌加以記載。因此在《山家清供》中，對(duì)食用菌品種的選擇尤為注意，作者林洪還小心地介紹了鑒別菌類是否有毒的方法，即“將菌菇與姜同煮，姜未嘗變色即可食”[9]。在進(jìn)行食用菌菜品的烹飪時(shí)，出于民間對(duì)食用菌食譜的需要，主要選擇民間較為常見的食用菌品種，例如南宋因研究出人工栽培方法而廣見的香菇，以及平菇等一類常見的食用菌。

2.1.2 按時(shí)間選擇食用菌

食用菌受到環(huán)境和氣候因素的影響很大，因此食用菌長(zhǎng)成就需要及時(shí)采摘，一些食用菌經(jīng)過加工、腌制、風(fēng)干等手段可以得以保存，但在當(dāng)時(shí)大部分食用菌都需要采摘后及時(shí)食用，不然就會(huì)影響口感，或是產(chǎn)生腐壞。在食用菌的采摘與烹飪方面，宋人也十分注重分寸，講究“不可多取”，認(rèn)為采摘過多會(huì)影響來年食用菌的自然生長(zhǎng)，而烹飪過多的食用菌也會(huì)過度，認(rèn)為節(jié)制才是科學(xué)合理的做法[10]。

2.1.3 按功能選擇食用菌

食用菌烹飪食材的選擇，不僅是出于對(duì)菜品營養(yǎng)搭配的考慮，還要將食材的形狀、顏色放在重要位置，這樣才能做出令食客滿意的菜品。由于《山家清供》中主要以素食為主，在挑選食用菌的時(shí)候?qū)ζ贩N的選擇十分注重[11]，不同的食用菌在口感、味道和質(zhì)量上都有所不同，一些食用菌例如香菇、金針菇味道鮮美滑嫩，而猴頭菇、黑木耳等則口感相對(duì)硬緊。而不同品種的食用菌在功能上也有很大區(qū)別，銀耳能生津止渴，消炎止熱；猴頭菇則能養(yǎng)胃；香菇能益胃助食，降低血糖[12]。就山家三脆來說，就需要選擇口感清脆滑口的食用菌品種，才能滿足食物對(duì)口感的需要。

2.2 食用菌烹飪?cè)系某跫庸?/h3>

2.2.1 擇剔

擇剔就是對(duì)食用菌中可以食用的部分進(jìn)行擇取保留，對(duì)于不能食用的部分則剔除丟掉。對(duì)于食用菌，在根蒂部分都是需要處理的，因?yàn)榭赡軙?huì)沾染木料或泥土，且食用菌的根部部分口感不佳。《山家清供》中將這一對(duì)食用菌的烹飪處理步驟描述為：“采掘根，削其至白?！本褪钦f，采摘后的食用菌，需要對(duì)其根部加以處理，到其出現(xiàn)白嫩的菇肉就可以了[13]。有的食用菌例如黑木耳，還需要對(duì)其進(jìn)行剜凈處理，將黑木耳中間的部分剜除；金針菇在處理時(shí)也需要去除整塊的蒂根，才能繼續(xù)進(jìn)行烹飪。

2.2.2 泡發(fā)

泡發(fā)是南宋時(shí)期一個(gè)食用菌原料初加工的方法，主要是將食用菌放進(jìn)水、米泔水中，使食用菌膨脹或變得松軟，有助于下一步的食用菌加工。在《山家清供》中黑木耳的初加工方法就繞不開泡發(fā)，“不拘多少，臨用時(shí)先三兩時(shí)辰泡開”，對(duì)干香菇的制作和泡發(fā)方法也有如下記載：“臨食時(shí)湯浸令軟”，都對(duì)食用菌的泡發(fā)加工方法進(jìn)行了記錄，這一方法甚至延續(xù)到現(xiàn)代家庭對(duì)食用菌烹飪的初加工過程中[14]。

2.2.3 洗滌

洗滌是食用菌烹飪前必須經(jīng)過的一個(gè)步驟，洗滌的行為應(yīng)該貫穿于食用菌初加工的全過程，這樣才能真正保障食用菌烹飪的衛(wèi)生和安全?！渡郊仪骞酚涊d，食用菌需要“采摘，洗凈，鹽湯灑[15]”。

值得注意的是，宋人對(duì)食用菌原材料進(jìn)行初加工時(shí)，也會(huì)盡可能地考慮食用菌原料的特性，例如對(duì)猴頭菇的洗滌，就盡可能保證菇朵的完整性，保證猴頭菇原料的營養(yǎng)，避免造成浪費(fèi)[16]。

3 《山家清供》中國食用菌烹飪的技藝與方法

3.1 搭配方法

3.1.1 量的搭配

一道完整的菜肴，在很多時(shí)候都是由很多種菜蔬一起搭配烹飪而成的，因此也就需要根據(jù)原料的主次來進(jìn)行量的搭配。具體見圖1。

由圖1可知，就《山家清供》中對(duì)食用菌菜肴的烹飪來說，也會(huì)相應(yīng)地有食用菌原料使用量的區(qū)別，例如在“酒煮玉蕈”這一菜品中，正如看到的菜名一樣，整道菜的烹飪就是以食用菌為主，“玉蕈”是這里的主料，其他調(diào)料就只是陪襯；而在“山家三脆”中食用菌是和鮮筍一起互相襯托的原料，因此在烹飪搭配中不宜過多，但也不宜太少，把握1/3的量即可。

3.1.2 色的搭配

美食講究“色、香、味”俱全，其中對(duì)菜肴色的搭配排在烹飪技藝的第一位，一道菜能否引起食客的注意，首先在于其“色”能否吸引其眼球，在事物色彩的刺激下，也能刺激人的味覺，引起人品嘗的愿望?！渡郊仪骞分嘘P(guān)于食用菌菜肴的烹飪，在顏色搭配上表現(xiàn)了順色配和異色配2種[17]。在“山家清供”這道菜中，講究的就是順色配，以鮮筍為主料，在選擇食用菌的時(shí)候會(huì)選擇和鮮筍顏色相近的菌類，見圖2。

由圖2可知，例如白玉菇、金針菇這類潔白爽口的食用菌，來顯示這道菜的清朗爽口，主料和配料色澤烹飪搭配基本一致。除了順色配，《山家清供》中就為了突出菜品的豐富性，還會(huì)有藍(lán)田玉、酒煮玉蕈這類水晶菜肴，顯得菜品的通透、晶亮。

3.1.3 味的搭配

在宋代的飲食文化中，十分重視菜肴的味道，雖然菜品的味道如何與人體的營養(yǎng)補(bǔ)充沒有直接關(guān)系，但是好吃的食物能引起人的食欲。《山家清供》“勝肉夾”這一道菜肴中，可謂將素菜的口感和味道推到極致。在宋代，常把面皮包餡料的食物做法稱為“夾兒”，而“勝肉”二字則說明這是一道能夠超過肉餡兒的素夾兒。林洪在《山家清供》中記錄勝肉夾的做法：“焯筍，蕈，同截。入松子，胡桃，和以酒，醬，香料，溲面做夾子。”用多種食材共同做餡料，吃起來的口感是又脆又香，松子、核桃這類堅(jiān)果共同入餡，咀嚼起來十分有口感，在加上酒香和醬香，不會(huì)產(chǎn)生油膩感，雖不知是否“勝肉”，但這道菜的口感和味道是必不會(huì)差的[18]。

3.2 烹飪的加熱技藝

《山家清供》中重視烹飪食材時(shí)的火候，火力的大小直接影響烹飪的效果。在進(jìn)行食用菌的烹飪時(shí)更需要注意火候，不熟可能會(huì)引起腸胃的不適，火候過大又可能影響口感。在烹飪食用菌食材時(shí)，宋人習(xí)慣用慢火久煮的方式對(duì)其進(jìn)行烹飪，例如酒煮玉蕈，就是“滾燙下燒至再滾一二沸，……慢火養(yǎng)至熟。”在一道蒸菜中，還會(huì)將菜品中的“茨菇”蒸到異常軟爛的程度，這也對(duì)加熱技藝的要求極高。

3.3 烹飪的著味技藝

烹飪的著味技巧體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是烹飪前對(duì)食材的異味予以剔除，“酒煮玉蕈”中，先用冷水焯掉鮮蕈的味道，消除蕈菇中的澀味，除去其中的草酸一類的影響口感的物質(zhì)。另一方面就是烹飪的最后一步著味，宋人喜歡在烹飪的最后一步采用類似現(xiàn)代烹飪中勾芡的方法，山家三脆中就會(huì)對(duì)菜肴進(jìn)行上漿，來避免食用菌的氧化而變色，這樣的方法也能使食用菌更加柔軟細(xì)滑。

4 從《山家清供》看宋代食用菌烹飪特色

4.1 藥食同源

食用菌本身就兼具了藥食同源的特性，這也符合《山家清供》中收錄的食療菜譜的特點(diǎn)，但是《山家清供》中并沒有太過于關(guān)注食物的藥性，也不是針對(duì)于某種疾病，只是在日常的烹飪中滿足對(duì)人體調(diào)養(yǎng)的要求。在《山家清供》中，對(duì)食用菌的烹飪方法記錄都很簡(jiǎn)單，且取材廣泛，普通百姓家庭都適合制作，美味健康，同時(shí)起到療養(yǎng)身體的作用，其中的養(yǎng)生烹飪之法還一直延續(xù)至今[19]。

4.2 形式唯美并色香味俱全

由于充分地考慮了食用菌烹飪的初加工、刀工、加熱與調(diào)味等流程，使得《山家清供》中收錄的食用菌烹飪都十分精美，集合“色香味”于一體，且根據(jù)書中記錄的烹飪過程，可以感受到其怡然自得、形式唯美的意境與氛圍。作者林洪不是只注重食物的烹飪，也注重通過烹飪而帶來的美感與體驗(yàn)，而色香味俱全的食用菌佳肴，也讓人感受到心曠神怡，滿足宋人的養(yǎng)生之法[20]。

4.3 引用詩詞并修身養(yǎng)性

《山家清供》之所以至今仍有極高的研究?jī)r(jià)值，不僅在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域受到重視，在其文學(xué)價(jià)值方面也開始受到廣泛關(guān)注?！渡郊仪骞分袑?duì)食用菌烹飪及其菜譜的命名，都頗有詩意，例如一道“雪霞羹”，提到：“紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞?！背司哂性娗楫嬕獾拿?，林洪甚至直接引用詩詞名句來達(dá)到修身養(yǎng)性之效?！渡郊仪骞返谋疽饩褪巧揭叭思姨峁┑那宓嬍常ㄓ袑⑵渑c高雅詩詞結(jié)合，才能起到內(nèi)外兼修的效果。

5 結(jié)語

南宋時(shí)期的風(fēng)氣一度認(rèn)為，為了滿足口舌之欲而奢靡浮華的食材烹飪會(huì)產(chǎn)生不好的影響，普遍崇尚類似于《山家清供》的清心寡欲的食物烹飪，講究食物的養(yǎng)生之效。食用菌自古以來就有藥食同源的功效，林洪將食用菌的烹飪方法詳細(xì)記錄進(jìn)書中，不僅顯示出烹飪方法的高超，也在一定程度上顯示出南宋的文化氛圍與個(gè)人的理想氣節(jié)。