烹飪前后隔夜菜亞硝酸鹽含量變化分析

□ 王萬娟 上海必諾檢測技術(shù)服務(wù)有限公司

1 亞硝酸鹽用途及危害

亞硝酸鈉是一種工業(yè)鹽，有著色、防腐作用，被用于臘肉、灌腸等食品。亞硝酸鹽有劇烈的毒性，攝入過多會對人體產(chǎn)生危害，0.3～0.5 g可致人中毒，過量可致嬰兒畸形，3 g 能致死，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定亞硝酸鹽每日允許攝入量≤0.07 mg/kg bw[1]。亞硝酸鹽在身體內(nèi)特殊條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是一種對人體有害、有致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。只要用量控制在安全范圍內(nèi)亞硝酸鹽不會對人體造成危害，現(xiàn)在世界各國均允許亞硝酸鈉作為添加劑被使用，但嚴(yán)加限制其用量。

在日常生活中，蔬菜是必不可少的食物，它為人體提供了豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。隔夜菜中亞硝酸鹽含量會增加，是由于微生物的大量繁殖，將其內(nèi)部的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽[2]。現(xiàn)在人們都很關(guān)注食品安全問題，認(rèn)為外面的食物不衛(wèi)生，就自帶便當(dāng)，為了節(jié)省時(shí)間，一般都是提前一晚做好放冰箱冷藏。網(wǎng)上有不少“隔夜菜有亞硝酸鹽致癌”的消極言論，所以人們對于自帶便當(dāng)是否安全心存疑慮。為了科學(xué)認(rèn)識剩菜中的亞硝酸鹽，通過實(shí)驗(yàn)分析莖葉類蔬菜、根莖類蔬菜、瓜類蔬菜、肉等烹飪前后隔夜菜中亞硝酸鹽含量，在不同儲藏條件隨時(shí)間變化趨勢。

2 實(shí)驗(yàn)方法和內(nèi)容

此次實(shí)驗(yàn)是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法GB 5009.33—2016 進(jìn)行測定，該方法方便、快速、應(yīng)用廣泛。樣品先經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪預(yù)處理，然后在弱酸條件下，使亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化后，再與顯色劑耦合后形成紫紅色物質(zhì)，通過定量分析測得亞硝酸鹽含量[3]。

本實(shí)驗(yàn)以娃娃菜、西芹、胡蘿卜、土豆、西葫蘆、新鮮雞胸肉和牛肉為實(shí)驗(yàn)材料。每種樣品各200 g，每種樣品分為3 份，烹飪前1 份，烹飪后2 份，用食品保鮮盒包裝，烹飪后的1 份置于室溫通風(fēng)陰暗處，溫度18 ～20 ℃，另外烹飪前后各1 份放冰箱冷藏。樣品用家用自來水洗凈、吸干表面水分，分別直接攪碎、煮熟后攪碎，為了與烹飪前數(shù)據(jù)有對比性，烹飪前后均加同樣重量的食用油、食鹽、調(diào)味料。將烹飪前后樣品分別在室溫（18 ～20 ℃）和冷藏環(huán)境下，儲藏第1、2、3 d與4 d 時(shí)取樣實(shí)驗(yàn)，重復(fù)2 次，分析不同樣品烹飪前后在不同儲藏環(huán)境下的亞硝酸鹽含量變化。

3 實(shí)驗(yàn)材料和步驟

3.1 材料及試劑

實(shí)驗(yàn)材料：娃娃菜、香芹、胡蘿卜、土豆、西葫蘆、新鮮雞里脊、牛肉為實(shí)驗(yàn)材料均在超市購買，原料新鮮完整，質(zhì)量相當(dāng)。

試劑：蒸餾水、冰乙酸、稀鹽酸（20%）、50 g/L飽和硼砂溶液、106 g/L亞鐵氰化鉀、220 g/L 乙酸鋅、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、4 g/L對氨基苯磺酸、2 g/L鹽酸萘乙二胺。

儀器：分光光度計(jì)、電子天平（0.001 g）、移液槍、恒溫水浴鍋、具塞錐形瓶、過濾紙、50 mL 具塞比色管、100 mL 容量瓶、食物料理機(jī)。

3.2 樣品前處理及標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

3.2.1 前處理

稱取2.5 g 處理均勻的樣品，置于100 mL 容量瓶中，加入6.25 mL 飽和硼砂溶液，加入約60 mL70 ℃左右的水，混勻，在沸水浴中加熱15 min，取出冷水浴中冷卻至室溫。再加入2.5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入2.5 mL乙酸鋅溶液，沉淀蛋白質(zhì)。最后加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，再把上清液用活性炭加濾紙過濾，10 mL 初濾液棄去，其余濾液備用。

3.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線及樣品測定

吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL 與2.50 mL 5.0 μg/mL 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00、7.50、10.00 μg與12.50 μg亞硝酸鈉），分別置于50 mL 具塞比色管中。后分別加入2 mL 對氨基磺酸溶液，混勻，靜止5 min 后各加入1 mL 鹽酸萘二乙胺溶液，加水至刻度，混勻，靜止15 min，用1 cm 比色皿進(jìn)行測定，用零管調(diào)零點(diǎn)，波長調(diào)至538 nm 處，以吸光度A 為縱坐標(biāo)，亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量（μg）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時(shí)做試劑空。樣品測定：分取10.0 mL 前處理濾液于50 mL 具塞比色管中，其他步驟與標(biāo)準(zhǔn)曲線制作過程一致。將得到的吸光度值帶入到標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)的亞硝酸鹽含量。

3.3 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

3.3.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.021 4x+0.002 5（y 為吸光度，x 為亞硝酸鹽含量μg），線性相關(guān)系數(shù)R2=0.999 6，線性良好。

3.3.2 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制的亞硝酸鹽隨儲藏時(shí)間變化曲線圖如圖1 ～3。

圖1 未烹飪冷藏曲線

圖2 烹飪后冷藏曲線

圖3 烹飪后室溫曲線

從試驗(yàn)樣品狀態(tài)來看：在第1 天時(shí)均正常。第2 天烹飪后室溫存放的樣品均稍微有異味，冷藏樣品均無異味，未烹飪冷藏的蔬菜會有少量出水現(xiàn)象，未烹飪冷藏的土豆樣品開始出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。第3 天室溫儲藏的樣品均有明顯餿味，未烹飪冷藏的雞肉、牛肉稍微有異味，其他冷藏樣品無異味；未烹飪冷藏的胡蘿卜、西葫蘆等蔬菜出水變多。第4 天室溫儲藏的樣品餿味加深，開始腐敗，烹飪后室溫存放的西葫蘆餿味明顯，開始有白色霉點(diǎn)出現(xiàn)；烹飪前冷藏的土豆氧化發(fā)黑嚴(yán)重，放棄實(shí)驗(yàn)；未烹飪冷藏的雞肉、牛肉有異味，發(fā)粘，其他無明顯異味。由外觀狀態(tài)可知烹飪后室溫存放的樣品在第2 天出現(xiàn)異味，未烹飪?nèi)忸愒诒淅洳氐? 天出現(xiàn)異味，其他樣品雖然外觀正常，但微生物也在不斷增加，為了健康，蔬菜類最好吃新鮮的，有隔夜菜最好放冰箱冷藏，冷藏時(shí)間最好不超過2 天為佳。

由圖1、圖2、圖3 可以得出以下結(jié)論：①隔夜菜在存放過程中均不同程度地產(chǎn)生了亞硝酸鹽，在相同儲藏條件下，同一樣品的亞硝酸鹽含量隨儲藏時(shí)間的增加而增加。②不管是烹飪后的蔬菜還是肉類，相同儲藏時(shí)間內(nèi)室溫下的隔夜菜中亞硝酸鹽含量一般比冷藏高，因?yàn)槭卟酥衼喯跛猁}主要是蔬菜中硝酸鹽在微生物繁殖過程中轉(zhuǎn)化而來的，低溫能抑制微生物繁殖，下一步將進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究微生物繁殖對亞硝酸鹽含量變化影響。③未烹飪和烹飪后隔夜菜在冰箱冷藏時(shí)在相同的儲藏時(shí)間里亞硝酸鹽含量相差不大，蔬菜類烹飪后亞硝酸鹽含量比未烹飪稍高，烹飪后的肉類冷藏時(shí)亞硝酸鹽含量處在較低水平，未烹飪的肉類在冰箱冷藏時(shí)亞硝酸鹽含量比烹飪后稍高，尤其是在出現(xiàn)異味后亞硝酸鹽含量變化較快，這從側(cè)面反映了微生物繁殖會影響亞硝酸鹽含量變化。④7 種試驗(yàn)樣品在相同儲藏條件下亞硝酸鹽含量大?。合闱郏就尥薏耍疚骱J＞胡蘿卜＞土豆＞牛肉＞雞肉，香芹在實(shí)驗(yàn)的時(shí)間里亞硝酸鹽含量一直在快速增加，但在冷藏條件下未超國家標(biāo)準(zhǔn)限值，但烹飪后在室溫存放的西芹亞硝酸鹽在第3 天達(dá)到4.58 mg/kg 已經(jīng)超標(biāo)；娃娃菜第1 ～2天亞硝酸鹽增加速度較快，后面增加速度減??；土豆和胡蘿卜相對于芹菜、娃娃菜，亞硝酸鹽含量較低，在第2天前后增長速率較大；西葫蘆在冷藏時(shí)亞硝酸鹽未超標(biāo)，含量低于娃娃菜，但是室溫放置時(shí)，西葫蘆在第3 天左右亞硝酸鹽迅速增加，超過娃娃菜含量，在第4 天達(dá)到4.02 mg/kg，超國家標(biāo)準(zhǔn)；雞肉和牛肉在第1 天均未檢出亞硝酸鹽，未烹飪冷藏肉類在第2 ～3 天亞硝酸鹽含量迅速增加，烹飪后冷藏時(shí)亞硝酸鹽一直處在較低水平，變化平穩(wěn)。

4 結(jié)論探討

本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出的初步結(jié)論：隔夜菜均會不同程度的產(chǎn)生亞硝酸鹽，在相同儲藏條件下未烹飪過的蔬菜亞硝酸鹽含量略低于烹飪后菜含量；對于烹飪過的隔夜菜，冷藏儲藏下的亞硝酸鹽含量均比室溫儲藏低，儲藏時(shí)間超過1 天差異明顯；葉類菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量略高于其他種類，香芹和西葫蘆烹飪后室溫儲藏時(shí)第3、第4天亞硝酸鹽含量大于4 mg/kg，超標(biāo)；對于肉類，無論是烹飪前冷藏，還是烹飪后冷藏，亞硝酸鹽一直處在較低水平，雖然雞肉和牛肉本身沒有或含有微量亞硝酸鹽，由于烹飪過程中添加的調(diào)味料中含有的硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽或者微生物繁殖導(dǎo)致蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。由實(shí)驗(yàn)得知隔夜菜均會產(chǎn)生亞硝酸鹽，冷藏儲藏2 天之內(nèi)不超標(biāo)。為了減少亞硝酸鹽對身體的傷害，不管蔬菜還是葷菜最好食用新鮮的，既安全也能保證營養(yǎng)物質(zhì)不流失。如果需要存放剩菜，最好冷藏，且冷藏不超過2 天，芹菜等綠葉菜最好不過夜。為了方便快速做一份新鮮便當(dāng)，可以提前把菜類洗凈處理好放進(jìn)冰箱冷藏，第二天拿出來直接制作，這樣會減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。由于本次實(shí)驗(yàn)的樣品種類比較少且實(shí)驗(yàn)過程中不可避免的存在誤差，實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論還需進(jìn)一步全面實(shí)驗(yàn)研究來證實(shí)，通過實(shí)驗(yàn)研究更多不同種類的樣品，再從烹飪方式、處理方式等影響因素研究蔬菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢。