項(xiàng)目化教學(xué)在《雜糧食品加工》中的實(shí)踐

□ 張傳智 吉林工商學(xué)院 馬永芹 吉林工程職業(yè)學(xué)院 田海娟 張 艷 吉林工商學(xué)院

1 雜糧食品加工現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)代人膳食結(jié)構(gòu)的改變以及雜糧作為食品加工重要原料地位的提升，促使全球雜糧的消費(fèi)量和價(jià)格呈逐年上漲趨勢(shì)。目前，中國(guó)雜糧大部分以原糧形式外銷(xiāo)，深加工產(chǎn)品不多，科技含量及附加值高的產(chǎn)品較少，功能相對(duì)單一。但是，國(guó)內(nèi)雜糧加工產(chǎn)品正逐步受到重視，品種也在逐漸增多。從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，國(guó)內(nèi)雜糧食品產(chǎn)業(yè)雖剛剛起步，但有廣闊的發(fā)展前景[1,2]。

目前的雜糧加工可分為4 大類(lèi)型：原糧或經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單分選、包裝的初級(jí)加工品；傳統(tǒng)風(fēng)味小吃；方便食品；以高粱、大麥等雜糧為原料的釀造食品[3]。按照產(chǎn)品類(lèi)別可分為以下6 種，①雜糧飲品，如蕎麥功能飲料、大麥茶、大麥咖啡、綠豆汁等。②利用雜糧開(kāi)發(fā)的發(fā)酵食品，有醬類(lèi)、醋類(lèi)及酒類(lèi)，如蕎麥醬、高梁酒等。③焙烤食品，以雜糧面粉為主要原料生產(chǎn)的面包、餅干、即食面、蛋糕等。④膨化食品，以黑小米、黑豆等黑色雜糧為主要原料加工的膨化食品。⑤方便食品，如雜糧掛面，雜糧八寶粥等。⑥功能食品，例如：大麥淀粉可用于制作天然淀粉、淀粉衍生物、果葡糖漿等，燕麥中提取的β－葡聚糖可作為功能性食品配料，蕎麥蛋白萃取物可作為產(chǎn)品的配料改善食品的組織結(jié)構(gòu)，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，自蕎麥中提取的類(lèi)黃酮，可作為醫(yī)藥原料和添加劑用于制作中成藥，蕎麥油、薏苡仁油，可抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)、增強(qiáng)機(jī)體免力[4,5]。近年來(lái)，我國(guó)新建大型雜糧加工企業(yè)有100 家以上，其特點(diǎn)是規(guī)模經(jīng)營(yíng)、精深加工、引進(jìn)外資。甘肅、山西、內(nèi)蒙古等都相繼建立了一批專(zhuān)業(yè)雜糧生產(chǎn)基地，產(chǎn)業(yè)化程度有所提高。

吉林省是糧食大省，也是我國(guó)重要的雜糧種植、加工基地。隨著現(xiàn)代人膳食結(jié)構(gòu)的改變，食物加工精細(xì)化程度增加，雜糧重新受到人們的青睞，雜糧作為食品加工重要原料的地位日益提升，全球雜糧消費(fèi)量和價(jià)格也呈逐年上漲趨勢(shì)。

2 項(xiàng)目化教學(xué)研究進(jìn)展及平臺(tái)基礎(chǔ)

《雜糧食品加工》項(xiàng)目是吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展的項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)，這一項(xiàng)目實(shí)踐性強(qiáng)，應(yīng)用較廣，是在學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)課的同時(shí)進(jìn)行的實(shí)踐教學(xué)。糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室作為省級(jí)科研平臺(tái)，共有3 個(gè)研究團(tuán)隊(duì)，其中，吉林省特色糧食資源利用與轉(zhuǎn)化研究團(tuán)隊(duì)主要研究方向?yàn)楸嚎臼称费邪l(fā)及轉(zhuǎn)化、吉林省特色雜糧的高值開(kāi)發(fā)利用、稻米精加工食品的研究開(kāi)發(fā)等。其中，《雜糧食品加工》是本團(tuán)隊(duì)近年來(lái)的重點(diǎn)研究項(xiàng)目，獲得豐碩成果。

近年來(lái)，本實(shí)驗(yàn)中心在全力發(fā)展科學(xué)研究的基礎(chǔ)上，不斷探索實(shí)踐教學(xué)方法，借助現(xiàn)有的科研平臺(tái)，發(fā)揮自身長(zhǎng)處，構(gòu)建了科研項(xiàng)目化實(shí)驗(yàn)教學(xué)新方式，經(jīng)過(guò)近6 年的發(fā)展，取得了良好的效果。與傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)相比，科研項(xiàng)目化實(shí)驗(yàn)教學(xué)涉及大量新知識(shí)、新技術(shù)，這種教學(xué)形式本身就是改革和創(chuàng)新的產(chǎn)物，這要求指導(dǎo)教師不僅需要掌握本學(xué)科前沿知識(shí)和較高的實(shí)驗(yàn)技能，還要求指導(dǎo)教師具有先進(jìn)的理念和創(chuàng)新的思路，具備創(chuàng)新的意識(shí)和能力。打破固有的教育方式，全方位引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，給學(xué)生搭建學(xué)習(xí)平臺(tái)，提供更加多樣的知識(shí)、資源，以小組學(xué)習(xí)的方式促進(jìn)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作能力的提升。

項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，以實(shí)踐驗(yàn)證法為主，創(chuàng)新探索法為輔，以學(xué)生為主體，教師作為“引導(dǎo)者”，以重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室為平臺(tái)，以培養(yǎng)“動(dòng)手能力強(qiáng)、富于創(chuàng)新精神的應(yīng)用型人才”為目標(biāo)，以“實(shí)驗(yàn)技能與創(chuàng)新能力相結(jié)合，課堂理論與科研實(shí)踐相結(jié)合”為主要措施，構(gòu)建較完整的科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)體系，探索出一條能夠有效提高學(xué)生動(dòng)手習(xí)慣與能力、興趣與樂(lè)趣，增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力的教育新模式。

3 建立《雜糧食品加工》項(xiàng)目化體系

根據(jù)《雜糧食品加工》的項(xiàng)目特色，以指導(dǎo)教師的科研項(xiàng)目為基礎(chǔ)，結(jié)合理論課教學(xué)內(nèi)容和進(jìn)度，合理安排實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，充分考慮項(xiàng)目的實(shí)踐性，先進(jìn)性和適用性，建立《雜糧食品加工》項(xiàng)目化體系。

3.1 《雜糧食品加工》小組組建

項(xiàng)目小組以完成任務(wù)為目標(biāo)，以教師科研為基礎(chǔ)，根據(jù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容設(shè)定研究周期，一般為1 年，小組成員覆蓋大二、大三、大四3 個(gè)年級(jí)，成員人數(shù)6 ～8 人。

3.2 項(xiàng)目的計(jì)劃組織

雜糧食品加工一般可以分為初加工利用、精深加工和副產(chǎn)物綜合利用3大支鏈。初加工包括利用雜糧加工焙烤食品、膨化食品、方便食品、軟飲料和功能食品等；精深加工支鏈包括以雜糧為原料制備蛋白、淀粉、纖維等；還包括雜糧在釀造發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用；副產(chǎn)物綜合利用支鏈包括米糠、谷殼、秸稈的綜合利用和初加工、深加工中產(chǎn)生的副產(chǎn)物的利用等。按照不同的加工分類(lèi)，項(xiàng)目小組以指導(dǎo)教師的科研項(xiàng)目為基礎(chǔ)，選擇不同的研究?jī)?nèi)容。

學(xué)生在大二進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，參與項(xiàng)目化教學(xué)活動(dòng)，在這一學(xué)年充分培養(yǎng)學(xué)生對(duì)科研項(xiàng)目的興趣，在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展試驗(yàn)的過(guò)程中，也掌握了基本的實(shí)驗(yàn)技能，能夠獨(dú)立的查閱資料文獻(xiàn)，撰寫(xiě)試驗(yàn)方案。所以，在獨(dú)立開(kāi)展實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目過(guò)程中，除了指導(dǎo)教師進(jìn)行大方向的指導(dǎo)外，可以在大三、大四學(xué)生的帶領(lǐng)下，獨(dú)立進(jìn)行項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，完成試驗(yàn)方案后，經(jīng)過(guò)組會(huì)討論、完善后，立即可以開(kāi)展項(xiàng)目研究。

3.3 項(xiàng)目計(jì)劃方案

根據(jù)試驗(yàn)方案，項(xiàng)目小組需要分析實(shí)驗(yàn)所需的原材料、添加劑、耗材、主要儀器設(shè)備、試驗(yàn)方法等，試驗(yàn)方法包括：工藝流程、基礎(chǔ)成分測(cè)定方法、試驗(yàn)方法、數(shù)據(jù)處理方法。

項(xiàng)目小組需針對(duì)自己項(xiàng)目產(chǎn)品制定評(píng)價(jià)方法，內(nèi)容主要包括：①感官評(píng)價(jià)，主要是產(chǎn)品的滋味、氣味，產(chǎn)品的口感，產(chǎn)品的外觀顏色、組織狀態(tài)等的評(píng)價(jià)；②產(chǎn)品物性指標(biāo)：糊化度測(cè)定、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定、產(chǎn)品粉質(zhì)測(cè)定，淀粉黏度測(cè)定；③產(chǎn)品理化指標(biāo)。

3.4 項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程

《雜糧食品加工》項(xiàng)目包括原料預(yù)處理、配制方案制定、原料熟化方案制定、產(chǎn)品調(diào)配、產(chǎn)品品質(zhì)分析和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，這些環(huán)節(jié)在實(shí)施過(guò)程中需要使用各種加工檢測(cè)設(shè)備，涉及的知識(shí)面較廣，需要指導(dǎo)教師全程監(jiān)管指導(dǎo)。也可以由教師選擇一種原料、一類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行示范操作，讓學(xué)生學(xué)會(huì)正確操作，小組內(nèi)進(jìn)行合理分工，保證每位同學(xué)都有任務(wù)。在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，每周定期開(kāi)展組會(huì)，匯報(bào)試驗(yàn)進(jìn)展，討論試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。

3.5 項(xiàng)目總結(jié)驗(yàn)收

項(xiàng)目化教學(xué)是在指導(dǎo)教師的科研項(xiàng)目基礎(chǔ)上進(jìn)行的，有明確的任務(wù)目標(biāo)，所以項(xiàng)目研究必須完成既定目標(biāo)，以任務(wù)目標(biāo)的完成情況來(lái)驗(yàn)收成果?！峨s糧食品加工》項(xiàng)目一般分為產(chǎn)品制作、原料處理、副產(chǎn)物利用3大方面，成果形式也有所不同。根據(jù)項(xiàng)目驗(yàn)收規(guī)定，項(xiàng)目小組整理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，完成5 000 ～8 000 字的總結(jié)報(bào)告，并結(jié)合PPT 進(jìn)行時(shí)長(zhǎng)約30 min的成果匯報(bào)，請(qǐng)其他同學(xué)及指導(dǎo)教師一同參加評(píng)審，分為小組自評(píng)、組間互評(píng)和指導(dǎo)教師點(diǎn)評(píng)3 種評(píng)價(jià)方案，設(shè)定3 ∶3 ∶4 的系數(shù)計(jì)算總分，具體項(xiàng)目驗(yàn)收評(píng)分指標(biāo)及其權(quán)重見(jiàn)表1。

表1 項(xiàng)目驗(yàn)收評(píng)分

4 項(xiàng)目化實(shí)踐教學(xué)的意義

項(xiàng)目化實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)施在食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教學(xué)中具有重要的引領(lǐng)意義[6]。在項(xiàng)目化實(shí)驗(yàn)教學(xué)的應(yīng)用過(guò)程中，項(xiàng)目組取得了階段性成果。項(xiàng)目組教師引導(dǎo)學(xué)生參加各類(lèi)科技活動(dòng)，學(xué)生得到了專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，并通過(guò)參加各類(lèi)大賽得到實(shí)戰(zhàn)歷練和認(rèn)可，進(jìn)而形成良性的循環(huán)拔高效應(yīng)。項(xiàng)目化教學(xué)的開(kāi)展，拉近了教師和學(xué)生的距離，促進(jìn)了教師和學(xué)生的溝通，建立網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及時(shí)聯(lián)絡(luò)，在課堂之外，教師可以和學(xué)生暢快溝通，相比于傳統(tǒng)的課程教育，教師對(duì)學(xué)生的影響、教育更加及時(shí)、細(xì)致、全面。立足本項(xiàng)目所承載的德育功能，總結(jié)其中蘊(yùn)含的德育元素，進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，將做人做事的基本道理融入其中，在教學(xué)中進(jìn)行集體主義、愛(ài)國(guó)主義精神指引和價(jià)值指導(dǎo)。