白酒中口腔感知風(fēng)味物質(zhì)研究

白酒是中國的國酒，具有悠久的歷史，是傳統(tǒng)文化的典型代表元素之一，其風(fēng)味品質(zhì)對消費(fèi)者的消費(fèi)選擇具有決定性的影響。構(gòu)成白酒的香味物質(zhì)包括酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。人們對白酒的風(fēng)味的感知主要來自兩方面：一是刺激嗅覺感受器——鼻子，從而感受到芳香等氣味；二是刺激味蕾及口腔中其它感覺受納器，從而形成口感。這兩種呈香呈味感知的風(fēng)味物質(zhì)相互結(jié)合，融為一體。但目前關(guān)于白酒風(fēng)味化學(xué)的研究主要集中于對不同香型白酒前鼻嗅香氣特征的研究，對于白酒口腔途徑風(fēng)味感知及風(fēng)味化學(xué)的研究還不夠多。

江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)針對醬香型白酒中口腔感知的重要風(fēng)味特征形成的風(fēng)味化學(xué)本質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)解析。如趙騰飛（2019）以醬香型白酒的后鼻嗅糊香和難揮發(fā)性苦味物質(zhì)為研究對象，基于Sensomics研究思路，建立了適合分析白酒后鼻嗅風(fēng)味物質(zhì)的感官導(dǎo)向分離法（Sensory-guided fractionation），并使用該方法首次從醬香型白酒中鑒定出關(guān)鍵后鼻嗅糊香物質(zhì)。該研究以后鼻嗅糊香為導(dǎo)向，結(jié)合固相萃取（SPE）和高效液相色譜（HPLC）分離技術(shù)從酒樣的風(fēng)味組分中篩選出兩個(gè)關(guān)鍵糊香組分2-II-7和2-II-10。對于化學(xué)成分較為簡單的組分2-II-7，采用二級HPLC分離和液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）技術(shù)從中篩選出糊香物質(zhì)2-1，并使用柱層析和HPLC分離技術(shù)對2-1進(jìn)行富集和純化，最后通過高分辨質(zhì)譜（HRMS）和1D/2D核磁共振（NMR）技術(shù)鑒定出化合物2-1的結(jié)構(gòu)為N-己酸-2-甲酰-5-甲基吡咯。針對從醬香型白酒中篩選出的成分復(fù)雜難以分離純化的目標(biāo)組分2-II-10,采用Flavoromics研究思路中的多元統(tǒng)計(jì)分析（偏最小二乘法）輔助感官導(dǎo)向分離從該組分中篩選出準(zhǔn)糊香物質(zhì)3-1，并通過HRMS、NMR以及化學(xué)合成反驗(yàn)證的方式鑒定出準(zhǔn)糊香物質(zhì)的結(jié)構(gòu)為2-羥甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪（3-1）。趙騰飛（2018）等采用滋味稀釋分析技術(shù)(taste dilution analysis，TDA)結(jié)合儀器分析了醬香型白酒難揮發(fā)組分中的呈味化合物。以TDA感官強(qiáng)度為導(dǎo)向，結(jié)合固相萃取和多級高效液相色譜分離，從醬香型白酒難揮發(fā)組分中篩選并分離出3個(gè)關(guān)鍵呈味組分。進(jìn)一步采用高分辨質(zhì)譜和核磁共振技術(shù)解析了這些組分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，首次在白酒中鑒定出具有苦味特征的化合物 9，10，13-三羥基-11(E)-十八烯酸和 9，12，13-三羥基-10(E)-十八烯酸。 王尹葉（2018）等為鑒定白酒中揮發(fā)性苦味和澀味化合物，建立了一種新的提取和分離白酒中苦味和澀味物質(zhì)的方法。通過梯度減壓蒸餾將白酒樣品分成4個(gè)組分(A、B、C和D)，具有強(qiáng)烈苦味和澀味的組分B通過半制備液相再分離，得到10個(gè)亞組分，每個(gè)亞組分分別用戊烷和乙醚萃取，收集乙醚萃取相。將每一個(gè)乙醚相平均分成兩份，一份用純凈水洗滌，水洗相用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去溶劑，用于味覺稀釋分析(TDA)；另一份氮吹濃縮至250 μL進(jìn)行GC-MS分析。通過GC-MS共鑒定出7種呈味化合物，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)品驗(yàn)證，2-苯乙醇和乳酸乙酯呈現(xiàn)澀味；糠醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、1-丁醇和正丙醇呈澀味和苦味，其中，2-苯乙醇的味覺特征是首次報(bào)道。中國專利CN201910196453.9涉及一種測定醬香型白酒中羥基吡嗪類化合物的方法。所述方法包括步驟：1)酒樣的濃縮；2)濃縮樣品的洗脫及定容：采用甲醇水溶液潤洗旋蒸瓶中的旋蒸樣品并定容，經(jīng)膜過濾后待用；3)再用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用方法分析進(jìn)行定性和定量分析。該發(fā)明首次在醬香型白酒中檢測到羥基吡嗪類化合物，經(jīng)過滋味分析，此類化合物呈較強(qiáng)的糊味。CN201210552030.4公開了一種降低米香型白酒中苦味的方法，包括如下步驟：1）選用含淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥69%優(yōu)級新大米為原料；2）采取純種復(fù)合培菌制曲，以傳統(tǒng)的白曲根霉、米香型白酒酵母為主，以其它有益微生物為輔，增加酒體的有益微生物；3）制曲原料配方用普通統(tǒng)糠與麩皮；4）發(fā)酵周期為8～10 d，主發(fā)酵期醅溫控在28～35℃；5）分段摘酒，去掉頭酒、尾酒，只留中段酒；6）用乙醇體積分?jǐn)?shù)為10%～15%的米香型白酒尾酒作調(diào)味酒；7）用軟水進(jìn)行勾兌；8）用少量食醋調(diào)酸、調(diào)味；9）用炭柱吸附處理，通過對各段工藝的改善來降低米香型酒的苦味，實(shí)際效果明顯，整體提高了酒體風(fēng)味。路江浩（2018）等基于在線直接實(shí)時(shí)分析(DART)離子源串聯(lián)四級桿質(zhì)譜技術(shù)，建立一種在線檢測口腔中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)釋放過程的方法，實(shí)現(xiàn)了對白酒品嘗過程中典型風(fēng)味物質(zhì)釋放的時(shí)間-強(qiáng)度變化監(jiān)測。陳璐（2020）等選取了古井貢酒中14種關(guān)鍵酯類作為目標(biāo)化合物，研究了不同酒精度下唾液對白酒中酯類化合物香氣釋放的影響。

白酒風(fēng)味化學(xué)的基礎(chǔ)研究對于解析白酒風(fēng)味奧秘、提升白酒風(fēng)味品質(zhì)具有重要意義。研究人員應(yīng)從感官分析、風(fēng)味化學(xué)和智能感官等多個(gè)角度解析白酒的風(fēng)味化學(xué)本質(zhì)，為白酒口感風(fēng)味品質(zhì)的進(jìn)一步調(diào)控提供科學(xué)的理論依據(jù)。