干酪乳桿菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的菌種篩選與工藝

趙麗娜，鞏俊明，張 娜，王妙姝，鄭瑋麗，康紅艷，田洪濤，2*

（1 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 河北保定071001 2 國(guó)家北方山區(qū)農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究中心 河北保定071001 3 河北新希望天香乳業(yè)有限公司 河北保定071001）

水蘇糖是存在于植物中的一種天然功能性α-低聚半乳糖，無(wú)任何毒副作用，通過(guò)可溶性膳食纖維及益生元雙重作用改善胃腸道功能，對(duì)腸道益生菌有特異性的增殖作用[1-2]，并具有緩解便秘[3-4]，改善腸道菌群[4-5，7-8]，提高免疫功能[5]，降血糖[6-7]，保護(hù)肝臟[8-10]，抑制腫瘤細(xì)胞活性[11]等功能，被稱之為“超強(qiáng)益生元”和“天然超強(qiáng)雙歧因子”[12-13]。每天攝入0.5～3 g 水蘇糖即可發(fā)揮益生功能[14]。與其它益生元相比，用量最低，為其它益生元產(chǎn)品的1/5～1/20[15]。水蘇糖甜味純正，甜度低，僅為蔗糖的22%，不被人體消化，性狀穩(wěn)定，高溫酸性條件下較少分解，不與其它化學(xué)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不影響其它物質(zhì)的氣味，是一種優(yōu)良的功能性食品基料[16]，徹底克服了加工障礙，解決了以往益生元產(chǎn)品雖功效誘人但在產(chǎn)品中應(yīng)用困難的問(wèn)題[17]。

隨著人們對(duì)益生菌、益生元、合生元保健功能的認(rèn)識(shí)以及益生機(jī)理的不斷揭示，益生菌、益生元、合生元的研究以及相關(guān)食品的開發(fā)成為目前食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。目前我國(guó)關(guān)于合生元功能性乳制品的生產(chǎn)中，益生元的應(yīng)用仍停留在“復(fù)配與添加”的層次上，益生菌發(fā)酵大多采用與傳統(tǒng)酸奶菌混種發(fā)酵。由于發(fā)酵過(guò)程中傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）抑制益生菌的發(fā)酵作用，因此益生菌的益生功能大打折扣。

益生元對(duì)益生菌的促生長(zhǎng)作用具有菌種特異性。關(guān)于水蘇糖促進(jìn)特定益生菌的生長(zhǎng)以及水蘇糖-益生菌-傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶菌混種發(fā)酵合生元乳制品的研究已有報(bào)道，如：舒國(guó)偉等[18]研究了水蘇糖對(duì)雙歧桿菌生長(zhǎng)的影響，魏艷等[1]研究了水蘇糖對(duì)植物乳桿菌的增菌機(jī)制，王利紅等[19]研究了水蘇糖對(duì)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的混菌增菌效果，王庭欣等[20]研究了水蘇糖、木糖醇對(duì)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌株的增殖效果，季麗媛[21]研究了添加水蘇糖的功能性酸羊乳發(fā)酵工藝，于靜等[22]研究了含水蘇糖的植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌混菌發(fā)酵酸奶工藝。然而，迄今尚未見水蘇糖對(duì)干酪乳桿菌增菌效果的研究，也未有益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶產(chǎn)品的報(bào)道。

篩選適宜利用水蘇糖發(fā)酵的特定益生菌株，研究其純種發(fā)酵水蘇糖牛乳工藝，是研制水蘇糖-益生菌合生元酸奶的關(guān)鍵技術(shù)。本研究初篩試驗(yàn)菌株發(fā)酵牛乳的能力，根據(jù)菌株利用水蘇糖的增殖效果進(jìn)行復(fù)篩，篩選發(fā)酵水蘇糖功能性乳制品凝乳時(shí)間短、產(chǎn)酸能力強(qiáng)、感官風(fēng)味和組織狀態(tài)俱佳，并能利用水蘇糖顯著增殖的特異性益生菌菌株。在此基礎(chǔ)上，測(cè)定菌株在純牛乳基礎(chǔ)培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)曲線，研究益生元增殖培養(yǎng)基中水蘇糖的最適添加量，優(yōu)化水蘇糖-益生菌合生元酸奶的發(fā)酵工藝，研制出集水蘇糖益生元和益生菌保健功能于一體的功能性合生元酸奶。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)菌株

1）新型益生菌：植物乳桿菌05-19、14-196、15-197、ST-III、07-191、Fs-1、Fs-2、Fs-3、Fs-4，鼠李糖乳桿菌05-28 和05-281，干酪乳桿菌05-20、05-21、14-212、07-211，瑞士乳桿菌05-29，羅伊氏乳桿菌05-27、05-272，均由本實(shí)驗(yàn)室自行分離選育。

2）商品化酸奶發(fā)酵劑菌株：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌株、鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌混合菌株、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌混合菌株、植物乳桿菌，由河北新希望天香乳業(yè)有限公司提供。

1.1.2 原料 全脂牛奶，購(gòu)自北京伊利乳業(yè)有限公司；水蘇糖，購(gòu)自西安大鵬生物科技有限公司；蔗糖，市售白砂糖。

1.1.3 培養(yǎng)基

1）MRS 培養(yǎng)基：液體用于菌種的活化，固體用于活菌計(jì)數(shù)。

2）牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基：全脂牛奶中添加質(zhì)量濃度為40 g/L 的蔗糖，加熱混合均勻后，100 ℃、10 min 滅菌，冷卻至37 ℃?zhèn)溆茫糜趥溥x菌株發(fā)酵牛乳能力的測(cè)定。

3）純牛乳基礎(chǔ)培養(yǎng)基：全脂牛奶100 ℃，10 min 滅菌，冷卻至37 ℃?zhèn)溆茫糜诰陱?fù)篩和生長(zhǎng)曲線的測(cè)定。

4）益生元增殖培養(yǎng)基：全脂牛奶中添加一定量水蘇糖，混合均勻后，100 ℃，10 min 滅菌，冷卻至37 ℃?zhèn)溆?，用于菌株?fù)篩和增殖培養(yǎng)基中水蘇糖最適添加量的分析。

1.1.4 主要儀器、設(shè)備 CJ-INDII 超凈臺(tái)，北京東聯(lián)哈爾儀器公司；ZXDP-A2080 生化培養(yǎng)箱，上海智城儀器分析公司；YXQ-LS-18SI/22L 手提式濕熱滅菌鍋，上海東亞壓力容器公司；OHAUS Starter 2100 pH 計(jì)，奧豪斯公司；JA5002 電子天平（精確至0.01）、FA1004A 電子天平（精確至0.0001），上海精天電子儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菌株活化 將1.1.1 節(jié)的備選菌株21 株和酸奶發(fā)酵劑菌株1 株經(jīng)液體MRS 活化，活菌數(shù)達(dá)到109CFU/mL 以上，備用。

1.2.2 根據(jù)發(fā)酵牛乳能力進(jìn)行備選菌株的初篩將活化好的菌株以體積分?jǐn)?shù)為3%的接種量接入1.1.3 節(jié)所述牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基中，37 ℃恒溫培養(yǎng)，至凝乳 （發(fā)酵12 h 未凝乳的取出），記錄凝乳時(shí)間，4 ℃后熟12 h，測(cè)量pH 值、滴定酸度，進(jìn)行感官品評(píng)。

1.2.3 根據(jù)水蘇糖增殖效果進(jìn)行初篩菌株的復(fù)篩將初篩菌株以體積分?jǐn)?shù)為1%的接種量分別接入1.1.3 節(jié)所述純牛乳基礎(chǔ)培養(yǎng)基和水蘇糖添加量為0.8%的益生元增殖培養(yǎng)基中，37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h，檢測(cè)活菌數(shù)。

1.2.4 復(fù)篩益生菌在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中生長(zhǎng)曲線的測(cè)定 將復(fù)篩菌株以體積分?jǐn)?shù)為1%的接種量接入1.1.3 節(jié)所述純牛乳基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，37 ℃恒溫培養(yǎng)24 h，每隔2 h 定時(shí)取樣，檢測(cè)活菌數(shù)。以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，以對(duì)應(yīng)活菌數(shù)的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，繪制生長(zhǎng)曲線，確定菌體生長(zhǎng)進(jìn)入對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期的取樣時(shí)間。

1.2.5 復(fù)篩益生菌在增殖培養(yǎng)基中水蘇糖最適添加量的分析 將復(fù)篩菌株以體積分?jǐn)?shù)為1%的接種量分別接入水蘇糖添加量為0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的1.1.3 節(jié)所述益生元增殖培養(yǎng)基中，37 ℃恒溫培養(yǎng)，在對(duì)數(shù)末期及對(duì)數(shù)末期前后2 h 時(shí)取樣品檢測(cè)活菌數(shù)。

1.2.6 復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝流程 純牛乳→添加最適添加量的水蘇糖、蔗糖→加熱、混勻→100 ℃，10 min 滅菌→冷卻至室溫→接種→恒溫發(fā)酵至凝乳→4 ℃后熟12 h→產(chǎn)品。

1.2.7 復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝條件優(yōu)化 復(fù)篩純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝條件優(yōu)化，采用正交試驗(yàn)，各因素水平見表1。

1.2.8 復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的質(zhì)量檢測(cè) 根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)0 d 和4 ℃貯藏21 d 的復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。包括根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》進(jìn)行感官、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、乳酸菌數(shù)檢測(cè)；根據(jù)中國(guó)醫(yī)藥保健品進(jìn)出口商會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCCMHPIE 1.39-2018《植物提取物 水蘇糖》對(duì)水蘇糖含量進(jìn)行測(cè)定。

表1 正交試驗(yàn)各因素水平表Table 1 Level table of each factor in orthogonal experiment

1.3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 17.0 進(jìn)行方差分析及多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 根據(jù)發(fā)酵牛乳能力進(jìn)行備選菌株的初篩

根據(jù)1.2.1 節(jié)和1.2.2 節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行備選菌株發(fā)酵牛乳能力試驗(yàn)，結(jié)果見表2。

表2 備選菌株在牛乳培養(yǎng)基中發(fā)酵能力測(cè)定Table 2 Determination of fermentation ability of candidate strains in milk medium

（續(xù)表2）

由表2可見：只有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌07-211、瑞士乳桿菌05-29 發(fā)酵的牛乳產(chǎn)品分別在4.0，4.5，10 h 凝乳，其它菌株發(fā)酵牛乳12 h 凝乳較差或未凝乳；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌07-211、植物乳桿菌Fs-1、干酪乳桿菌05-20 發(fā)酵的牛乳產(chǎn)品產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，pH 值在4.39～4.95 之間，滴定酸度在54.02～85.58°T 之間，與其它菌株發(fā)酵的牛乳產(chǎn)品呈顯著性差異（P＜0.05）；感官評(píng)分項(xiàng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌07-211、瑞士乳桿菌05-29、植物乳桿菌Fs-1、植物乳桿菌14-196、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌混合菌種發(fā)酵的牛乳產(chǎn)品感官評(píng)分及格，分別為8.5 分、8.3 分、6.9 分、6.2 分、6.2 分、6.2 分，其它菌株發(fā)酵的牛乳產(chǎn)品均在4.3 分以下，呈顯著性差異（P＜0.05）。因此綜合分析菌株發(fā)酵牛乳的能力，選擇干酪乳桿菌07-211、瑞士乳桿菌05-29、植物乳桿菌Fs-1、植物乳桿菌14-196、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌混合菌種作為初篩菌株進(jìn)行下一步研究。

2.2 根據(jù)水蘇糖增殖效果進(jìn)行初篩菌株的復(fù)篩

根據(jù)1.2.3 節(jié)試驗(yàn)方法進(jìn)行初篩菌株在純牛乳基礎(chǔ)培養(yǎng)基和水蘇糖益生元增殖培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)比較試驗(yàn)，結(jié)果見圖1。

圖1 菌株在基礎(chǔ)培養(yǎng)基和增殖培養(yǎng)基中發(fā)酵12 h 活菌數(shù)Fig.1 Viable counts of strains in basal medium and proliferation medium for 12 h

圖1表明：在添加8%水蘇糖牛乳增殖培養(yǎng)基中瑞士乳桿菌05-29 的活菌數(shù)顯著下降 （P＜0.05），其它5 株菌的活菌數(shù)顯著上升（P＜0.05），其中干酪乳桿菌07-211 的活菌數(shù)在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中為3.19×108CFU/mL 在增菌培養(yǎng)基中增長(zhǎng)至2.05×109CFU/mL，差異極顯著（P＜0.01），增菌6.43倍，增殖最多。

干酪乳桿菌07-211 發(fā)酵性能好且能利用水蘇糖進(jìn)行極顯著增殖，屬于能在人體腸道定殖的典型益生菌，而傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）于人體腸道的“過(guò)路菌”，不能在人體腸道定植，其益生功能大打折扣。因此，確定干酪乳桿菌07-211 作為開發(fā)水蘇糖-益生菌合生元酸奶產(chǎn)品最終復(fù)篩益生菌菌株。

2.3 復(fù)篩益生菌在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中生長(zhǎng)曲線的測(cè)定

根據(jù)1.2.4 節(jié)試驗(yàn)方法進(jìn)行復(fù)篩菌株干酪乳桿菌07-211 在純牛乳基礎(chǔ)培養(yǎng)基中生長(zhǎng)曲線的測(cè)定，結(jié)果見圖2。

圖2顯示：復(fù)篩菌株干酪乳桿菌07-211 在純牛乳基礎(chǔ)培養(yǎng)基中接種后經(jīng)過(guò)短暫的調(diào)整期，快速進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，活菌數(shù)呈極顯著增長(zhǎng)的趨勢(shì)（P＜0.01），10 h 后活菌數(shù)變化不顯著（P＞0.05），達(dá)到對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期。因此，選取8，10，12 h 作為后續(xù)研究干酪乳桿菌07-211 在增殖培養(yǎng)基中確定水蘇糖最適添加量的活菌數(shù)取樣時(shí)間點(diǎn)。

2.4 復(fù)篩益生菌在增殖培養(yǎng)基中水蘇糖最適添加量的分析

根據(jù)1.2.5 節(jié)試驗(yàn)方法進(jìn)行復(fù)篩菌株干酪乳桿菌07-211 在水蘇糖益生元不同添加量增殖培養(yǎng)基中生長(zhǎng)分析，結(jié)果見圖3。

由圖3看出：水蘇糖的添加量為0.2%時(shí)，可能由于益生元的添加量少，導(dǎo)致水蘇糖促菌體生長(zhǎng)效果不顯著（P＞0.05）；水蘇糖添加量為0.4%～0.8%時(shí)，隨益生元添加量遞增，活菌數(shù)顯著遞增（P＜0.05）；水蘇糖含量達(dá)到1.0%時(shí)，活菌數(shù)增加不顯著（P＞0.05），其原因可能是水蘇糖含量的增加導(dǎo)致培養(yǎng)基水分活度下降，活菌增長(zhǎng)速度減慢。綜合考慮益生元促生長(zhǎng)效果和生產(chǎn)成本，選擇在增殖培養(yǎng)基中水蘇糖的最適添加量為0.8%。

2.5 復(fù)篩益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝條件優(yōu)化

圖2 干酪乳桿菌07-211 的生長(zhǎng)曲線Fig.2 The growth curve of Lactobacillus casei 07-211

圖3 干酪乳桿菌07-211 在不同水蘇糖添加量增殖培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)情況Fig.3 The growth situation of Lactobacillus casei 07-211 cultured in the proliferation medium with different amounts of stachyose

2.5.1 正交試驗(yàn) 根據(jù)1.2.7 節(jié)試驗(yàn)方法進(jìn)行復(fù)篩益生菌干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝條件優(yōu)化的正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results

（續(xù)表3）

由表3顯示，3 個(gè)因素對(duì)干酪乳桿菌07-211純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶感官評(píng)分指標(biāo)的影響順序?yàn)椋赫崽翘砑恿浚˙）＞接菌量（A）=發(fā)酵溫度（C），通過(guò)對(duì)感官評(píng)分極差分析得到的各因素最佳水平分別為：接種量3%（A2）、蔗糖添加量4%（B2）、發(fā)酵溫度為42 ℃（C3）；3 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品活菌數(shù)指標(biāo)的影響順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度（C）＞接菌量（A）＞蔗糖添加量（B），通過(guò)對(duì)活菌數(shù)極差分析得到的各因素最佳水平分別為接種量3%（A2）、蔗糖添加量4%（B2）、發(fā)酵溫度為39 ℃或42 ℃（C2或C3）。綜合正交試驗(yàn)3 因素對(duì)感官品評(píng)和活菌數(shù)的影響，確定干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝條件的最佳因素水平分別為：接種量3%（A2）、蔗糖添加量4%（B2）、發(fā)酵溫度42 ℃（C3）。

2.5.2 驗(yàn)證試驗(yàn) 對(duì)復(fù)篩益生菌干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of confirmatory test

由表4可見：干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的凝乳時(shí)間為4.15 h，pH 值為4.65，滴定酸度為71.27 °T，活菌數(shù)為3.96×109CFU/mL，感官品評(píng)得分為8.78 分，色澤均勻一致，呈乳白色，凝乳良好，組織細(xì)膩、均勻，無(wú)乳清析出和分層現(xiàn)象，有奶香味和發(fā)酵香氣，酸甜適口。

2.5.3 復(fù)篩益生菌干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的質(zhì)量檢測(cè) 根據(jù)1.2.8 節(jié)試驗(yàn)方法進(jìn)行復(fù)篩益生菌干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的質(zhì)量檢測(cè)，結(jié)果見表5。

由表5可得，復(fù)篩益生菌干酪乳桿菌07-211純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶在0 d 和4 ℃貯藏21 d 時(shí)的質(zhì)量均能達(dá)到發(fā)酵乳的國(guó)標(biāo)；干酪乳桿菌07-211 的活菌數(shù)還極顯著高于國(guó)標(biāo)（P＜0.01），含有0.43 g/100 g 的水蘇糖起到了促進(jìn)干酪乳桿菌07-211 生長(zhǎng)的益生元作用。

3 討論

水蘇糖不僅可以作為可溶性膳食纖維改善胃腸道功能，而且還是一種兼具低用量、低甜度、高效能、高穩(wěn)定性、多功效等多種優(yōu)點(diǎn)于一身的優(yōu)良益生元。將水蘇糖與能夠利用其顯著增殖的特定益生菌結(jié)合起來(lái)開發(fā)功能性合生元必將發(fā)揮出巨大的保健功效。關(guān)于益生元對(duì)益生菌的促生長(zhǎng)作用具有菌種特異性的研究目前較少；而關(guān)于新型益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶產(chǎn)品的研發(fā)尚未見報(bào)道。因此，積極篩選具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的適宜發(fā)酵水蘇糖益生元的特定益生菌與研發(fā)具有自主創(chuàng)新的新型益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元功能性乳制品乃大勢(shì)所趨，勢(shì)在必行。

表5 合生元酸奶質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果Table 5 The results of quality detection of synbiotic yoghurt

目前，關(guān)于水蘇糖促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)的研究已有相關(guān)報(bào)道：舒國(guó)偉等[18]研究得出0.8%及1.0%的水蘇糖添加量對(duì)兩歧雙歧桿菌有很好的促生長(zhǎng)作用；魏艷等[1]的研究結(jié)果是水蘇糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，對(duì)植物乳桿菌的增殖效果最佳；王利紅等[19]、王庭欣等[20]也分別報(bào)道了水蘇糖的添加量為0.7%～0.8%或者0.8%時(shí)，對(duì)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的各混菌組合增菌最多。但尚未見有關(guān)水蘇糖對(duì)干酪乳桿菌促生長(zhǎng)的研究報(bào)道。本研究結(jié)果得出水蘇糖對(duì)干酪乳桿菌07-211 增殖的最佳添加量為0.8%，活菌數(shù)由3.19×108CFU/mL 增至2.05×109CFU/mL，增菌6.43 倍。

本課題組在此之前進(jìn)行了干酪乳桿菌07-211 的功能性和安全性研究，顯示干酪乳桿菌07-211 具有較強(qiáng)胃腸道耐受性，能夠在腸道內(nèi)定殖，具有抗氧化、降膽固醇及調(diào)節(jié)腸道菌群能力；無(wú)質(zhì)粒，不攜帶可以轉(zhuǎn)移的抗生素基因，對(duì)常見抗生素沒(méi)有耐藥性，不產(chǎn)生生物胺等有害代謝產(chǎn)物，無(wú)溶血現(xiàn)象，不引起急性毒性，無(wú)細(xì)菌易位現(xiàn)象。因此，干酪乳桿菌07-211 可以作為發(fā)酵乳制品的益生菌菌株使用。

目前，有關(guān)水蘇糖-益生菌-傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶菌混種發(fā)酵合生元乳制品的研究已見報(bào)道：季麗媛[21]研究了添加水蘇糖的功能性酸羊乳發(fā)酵工藝，酸羊乳中總菌數(shù)和益生菌數(shù)均在108CFU/mL 左右；于靜等[22]研究了含水蘇糖的植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌混菌發(fā)酵酸奶工藝，發(fā)酵的酸奶活菌數(shù)達(dá)3.95×108CFU/mL。迄今尚未見到有關(guān)新型益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶的研究報(bào)道。由于益生菌與傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶菌在混種發(fā)酵酸奶過(guò)程中，酸奶菌抑制益生菌的生長(zhǎng)，因此益生菌的功能大打折扣。本研究通過(guò)層層篩選，獲得并運(yùn)用干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶，最終活菌數(shù)高達(dá)3.96×109CFU/mL。

干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶21 d 儲(chǔ)藏期內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，因此，該項(xiàng)研究為進(jìn)一步開發(fā)干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶商業(yè)化產(chǎn)品以及制定相關(guān)合生元酸奶標(biāo)準(zhǔn)提供了數(shù)據(jù)支撐。

綜上所述，本研究篩選出能利用水蘇糖進(jìn)行顯著增殖的新型益生菌干酪乳桿菌07-211，研制出干酪乳桿菌07-211 純種發(fā)酵活菌含量高、保健功能強(qiáng)、感官風(fēng)味和組織狀態(tài)俱佳的水蘇糖合生元酸奶，解決了新型益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元乳制品的關(guān)鍵技術(shù)難題，為進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)新型益生菌純種發(fā)酵水蘇糖合生元酸奶產(chǎn)品提供了理論依據(jù)與技術(shù)參考，也為其它功能性合生元乳制品研發(fā)提供了思路和方法。