分層教學(xué)在高職中西面點專業(yè)教育中的應(yīng)用

陳媛媛，端堯生

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)

在高職院校的專業(yè)課程中，烹飪專業(yè)有著重要的地位，而中西面點又是其中的一門主干專業(yè)課程。在這一課程中，需要學(xué)生掌握的知識非常多，如：面點制作技巧、營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。在同一個班級中，學(xué)生的發(fā)展是否存在差異？答案是肯定的，這就充分說明給學(xué)生設(shè)定同一個目標(biāo)是不合適的。分層教學(xué)法就打破了這樣的困境，真正將目光放在學(xué)生身上，正視學(xué)生的發(fā)展差異。將這一理念貫穿中西面點教學(xué)全過程，能很好地推動教學(xué)的進(jìn)行。

1 分層教學(xué)及其應(yīng)用的必要性

分層教學(xué)強(qiáng)調(diào)著眼于學(xué)生，將其按照現(xiàn)有知識水平、能力水平等合理分層，教師在教學(xué)中則區(qū)別對待[1]。值得注意的是，區(qū)別對待不同于差別對待，分層教學(xué)的核心理念和因材施教有異曲同工之妙，是希望所有學(xué)生都能在自己的層級中得到最好的發(fā)展。對待不同層次的學(xué)生，大到學(xué)習(xí)目標(biāo)，小到每一次的作業(yè)，都會有所不同，這種方法能極大地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。在高職院校中，生源不同，學(xué)生的基礎(chǔ)不同，用分層教學(xué)法能讓每一位學(xué)生都有自己的目標(biāo)，從而提升整體教學(xué)質(zhì)量。

2 分層教學(xué)在高職中西面點專業(yè)教育中的應(yīng)用

2.1 學(xué)生分層

在應(yīng)用分層教學(xué)時，合理分層是最基礎(chǔ)的。教師要充分了解學(xué)生的情況，綜合考慮他們的學(xué)習(xí)水平、能力水平等，將他們分為A、B、C三層，分別對應(yīng)基礎(chǔ)、能力、提高這三個關(guān)鍵詞。A層的學(xué)生面點制作基礎(chǔ)好，且有一定的經(jīng)驗；B層的學(xué)生雖然也接觸過相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，但是技能一般；C層的學(xué)生一般是無中西面點制作基礎(chǔ)的。像這樣按照學(xué)生的實際情況合理分層之后，方可進(jìn)入實際教學(xué)環(huán)節(jié)。

2.2 教學(xué)目標(biāo)分層

中西面點專業(yè)的教師必須立足高職教育的基本原則，認(rèn)真對每一層次的學(xué)生進(jìn)行分析，制訂具體的教學(xué)目標(biāo)。對不同層次學(xué)生所制訂的學(xué)習(xí)目標(biāo)，應(yīng)該符合他們的發(fā)展水平及心理特點，而且應(yīng)該有比較明顯的差異[2]。例如：對于A層的學(xué)生來說，他們已經(jīng)具備了較好的中式面點制作基礎(chǔ)，所以對他們的要求應(yīng)該是精益求精，在教學(xué)或各項實踐活動中應(yīng)該對他們提出更高的要求；對于B層的學(xué)生來說，需要對自己的基礎(chǔ)進(jìn)行再次鞏固，在此過程中實現(xiàn)穩(wěn)步提升，所進(jìn)行的實踐教學(xué)活動也應(yīng)該以重溫基本功為核心；對于C層的學(xué)生來說，需要讓他們從零開始，先練習(xí)基本功，最終通過三年的不斷學(xué)習(xí)，具備一定的面點制作工藝。像這樣對教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行了分層，每個層次的學(xué)生都非常明確自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)及方向，能更有針對性地進(jìn)行練習(xí)。

2.3 教學(xué)過程分層

在傳統(tǒng)教學(xué)中，教師的“教”占據(jù)了大部分時間，忽視了學(xué)生要學(xué)什么、怎么學(xué)、學(xué)得如何。分層教學(xué)的應(yīng)用就是為了打破這樣的現(xiàn)狀，讓學(xué)生找到自己的發(fā)展目標(biāo)，并從內(nèi)心認(rèn)同，從而主動投身于學(xué)習(xí)中。在中西面點制作專業(yè)教學(xué)中，可以分為理論教學(xué)和實訓(xùn)教學(xué)這兩大板塊，均要貫穿分層教學(xué)理念。

其一，理論教學(xué)。在中西面點制作專業(yè)中，學(xué)生要學(xué)習(xí)的理論知識較多，如：烹飪美學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。教師在講解時，對C層的學(xué)生需要細(xì)致、深入淺出；對B層的學(xué)生需要獲取以往未學(xué)到的知識，要對知識做區(qū)分；對A層的學(xué)生需要進(jìn)行知識拔高，拓展教學(xué)是他們最需要的。面對這樣多樣化的要求，教師合理協(xié)調(diào)是關(guān)鍵，對此，可以將多媒體技術(shù)應(yīng)用到教學(xué)中，借助微課視頻來呈現(xiàn)知識[3]。

其二，實訓(xùn)教學(xué)。中西面點這一專業(yè)，需要學(xué)生在實際練習(xí)中不斷提升自身技能水平，實現(xiàn)對知識的融會貫通，故實訓(xùn)教學(xué)成為了不可或缺的一環(huán)。在這一部分中，教師要做好指導(dǎo)工作，及時引導(dǎo)學(xué)生，啟發(fā)他們的思維。教師應(yīng)給不同層次的學(xué)生設(shè)立不同的實訓(xùn)項目，如：讓A層的學(xué)生完成筵席點心制作，完成筵席點心的組合與美化；讓B層的學(xué)生對面團(tuán)的調(diào)制和運用加以練習(xí)，如：水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)等的調(diào)制和運用；讓C層的學(xué)生著眼于面點制作基本功的練習(xí)，揉面、搓條、制皮、上餡等都是練習(xí)類目。

3 分層教學(xué)應(yīng)用于中西面點專業(yè)教育中應(yīng)該獲得的保障

3.1 重視教材開發(fā)

在應(yīng)用分層教學(xué)方法時，中西面點專業(yè)的教材也要及時完善。從現(xiàn)有的烹飪專業(yè)高職教材來看，雖然每隔幾年就會有一套教材出現(xiàn)，不過從內(nèi)容來看，大體相當(dāng)，質(zhì)量更是參差不齊，還有部分高職院校會使用本校教師編寫的教材[4]。從教材選擇來看，并沒有充分考慮學(xué)生需要什么，尤其是要將教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)過程分層，但卻使用同樣一套教材，這顯然是不合理的。故對于高職院校來說，要著眼于教材的研發(fā)，從中西面點專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容出發(fā)，結(jié)合分層教學(xué)的實際需要，研發(fā)校本教材，以更好地滿足不同層次學(xué)生的需要。

3.2 組建師資隊伍

一項教學(xué)方法效果的發(fā)揮和教師自身的應(yīng)用能力是分不開的[5]。要想確保分層教學(xué)在中西面點專業(yè)中能發(fā)揮較好的效果，還需打造一支高質(zhì)量的教師隊伍。在分層教學(xué)方法的應(yīng)用下，既需要教師耐心地講解基礎(chǔ)知識，又需要教師自身具備廣博的專業(yè)技藝，對于處于技能提升階段的學(xué)生，還需要教師能指導(dǎo)他們參與一些大型比賽。理論教學(xué)也是一樣的，故組建符合分層教學(xué)的教師隊伍是極為必要的。

3.3 定期調(diào)整分層

對于每一個學(xué)生來說，他的學(xué)習(xí)狀態(tài)在不同階段都會發(fā)生變化，所以應(yīng)用分層教學(xué)時應(yīng)該明確，所分的層次不應(yīng)當(dāng)是一成不變的。在實際教學(xué)過程中，教師應(yīng)該多關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，如：基礎(chǔ)較弱的學(xué)生在經(jīng)過積累之后，有了一定的提升，這就可以將其調(diào)整到更高層次中，不斷進(jìn)步；處于高層次的學(xué)生若沒有認(rèn)真練習(xí)，對待學(xué)習(xí)不重視，也可以將其調(diào)整到低層次中。此舉能讓學(xué)生正視分層，低層次的學(xué)生不必妄自菲薄，高層次的學(xué)生也不能沾沾自喜[6]，讓所有學(xué)生都能更積極地對待中西面點課程，更主動地學(xué)習(xí)。

4 結(jié)語

分層教學(xué)的重要價值已經(jīng)很明確，其能夠兼顧所有學(xué)生，讓每一位學(xué)生都有更明確的發(fā)展方向。在具體應(yīng)用時，首先，要做好合理分層，這是基礎(chǔ)。其次，要對教學(xué)目標(biāo)分層，不用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生。最后，要對教學(xué)過程分層，無論是理論講解還是實訓(xùn)教學(xué)，都應(yīng)如此。此外，要從教材開發(fā)、教師隊伍組建以及分層調(diào)整幾方面入手，為分層教學(xué)作用的發(fā)揮保駕護(hù)航，從而提升高職院校中西面點課程的教學(xué)質(zhì)量。