黃瓜種質(zhì)資源食味性感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

由美千惠 秦智偉 辛明 周秀艷

摘? ? 要：為培育食味佳的鮮食類型黃瓜，對(duì)黃瓜種質(zhì)資源的食味性感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以篩選出食味佳的鮮食類型種質(zhì)資源。選取黃瓜4種生態(tài)類型種質(zhì)資源共24份，利用定量描述法（QDA）、F檢驗(yàn)和相關(guān)性分析等方法，確定食味性有關(guān)的感官品質(zhì)鑒定指標(biāo)及食味性優(yōu)劣的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供試種質(zhì)資源進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，4種生態(tài)類型的黃瓜種質(zhì)資源在清香味、甜味、質(zhì)地的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，苦味、果肉色和澀味的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異。感官評(píng)價(jià)與感官指標(biāo)甜味、清香味、果實(shí)質(zhì)地和果肉色有相關(guān)性。初步確定食味佳的鮮食類型的食味性感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：清香味≥7、甜味≥3、質(zhì)地≥7，食味性差的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：清香味≤1、甜味≤1、質(zhì)地≤7。其余指標(biāo)苦味和澀味方面不存在差異性，評(píng)分時(shí)不予考慮。在4種生態(tài)類型中，食味性好的是歐洲鮮食型，食味性差的是腌漬型。篩選出食味性好的品種為C12-30，隸屬歐洲鮮食型，食味性差的品種為C16-140，隸屬腌漬型。綜上所述，選育食味性好的品種時(shí)，應(yīng)選用其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為清香味≥7、甜味≥3、質(zhì)地≥7的歐洲鮮食型黃瓜種質(zhì)資源。

關(guān)鍵詞：黃瓜;種質(zhì)資源;食味性;感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：S642.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-2871（2021）12-101-06

Abstract： In order to cultivate the fresh food type with good taste， the sensory quality of cucumber germplasm resources was evaluated to select the “fresh food type with good taste” germplasm resources. A total of 24 germplasm resources of 4 ecological types of cucumber were selected， and the quantitative description method （QDA）， F test and correlation analysis were used to determine the sensory quality identification indicators related to taste and the evaluation criteria of good and bad taste. The results showed that there were significant differences in the sensory intensity of clear flavor， sweetness， and texture of cucumber germplasm resources of four ecological types， but no significant difference in sensory intensity of bitterness， pulp color， and astringency. The sensory evaluation is related to the sweetness， clear fragrance， fruit texture and flesh color of sensory means. Preliminary evaluation of the “savory food type” taste sensory evaluation score is clear fragrance≥7， sweetness≥3， texture≥7， poor taste evaluation score is clear fragrance≤1， sweetness≤1， texture≤ 7. There is no difference in the bitterness and astringency of the remaining indicators， and they are not considered in the scoring. Among the four ecological types， the good taste is the European fresh food type， and the bad taste is the pickled type. This test screened out the good taste variety C12-30， which belongs to the European fresh food type， and the bad taste variety C16-140， which belongs to the pickled type. Therefore， when breeding varieties with good taste， the European fresh cucumber germplasm resources with a scoring standard of ≥7， sweetness ≥3， and texture ≥7 should be selected.

Key words： Cucumber; Germplasm resources; Taste; Sensory evaluation

黃瓜新鮮脆嫩，多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健養(yǎng)顏的作用，是最受歡迎的蔬菜品種之一。隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)黃瓜的選擇也豐富多樣，更加追求黃瓜的“美味”。Blundell等[1]研究表明，感官因素決定了人們吃什么，消化因素決定了人們吃多少。所以，口感好的黃瓜更受人們喜愛(ài)。

黃瓜果實(shí)品質(zhì)主要包括商品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)[2]。商品品質(zhì)主要包括內(nèi)部與外觀兩個(gè)部分，如黃瓜果實(shí)的大小、曲率、果皮顏色、光澤等。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是指果實(shí)內(nèi)所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如礦物質(zhì)、維生素、纖維、水分和可溶性固形物含量等，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)決定了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物是人們十分重視的[3-5]。風(fēng)味品質(zhì)包含了果實(shí)質(zhì)地和風(fēng)味兩個(gè)部分，質(zhì)地包括硬度、堅(jiān)韌度和緊密度，風(fēng)味是指黃瓜食用的滋味和聞到的氣味。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)對(duì)人們飲食來(lái)說(shuō)更具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值[6]。果蔬的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法主要包括儀器檢測(cè)、化學(xué)分析檢測(cè)、微生物檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)。食品能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生刺激作用，從而使人體感覺(jué)器官產(chǎn)生各種官感反應(yīng)[7]。食品感官檢驗(yàn)會(huì)受到評(píng)測(cè)本人的因素影響，從而導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生誤差[8]，長(zhǎng)時(shí)間接觸同一種味道的食物，會(huì)產(chǎn)生感覺(jué)疲勞，準(zhǔn)確性降低。解決方法之一便是對(duì)感官評(píng)價(jià)小組成員的訓(xùn)練和試驗(yàn)地點(diǎn)認(rèn)真進(jìn)行篩選，以確保試驗(yàn)的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。隨著時(shí)代的發(fā)展、科技水平的日益提高，感官評(píng)價(jià)也有著電子機(jī)械版本的評(píng)測(cè)儀，如電子鼻和電子舌，能夠確保即使測(cè)評(píng)大量食物試驗(yàn)結(jié)果也較為準(zhǔn)確，而且操作方便、簡(jiǎn)潔、省時(shí)省力?？萍嫉牧α?，使研究結(jié)果更加具有準(zhǔn)確性。感官檢驗(yàn)用處廣泛，如質(zhì)量安全監(jiān)督檢查和等級(jí)評(píng)定等方面。感官科技也在擴(kuò)大所包含的范圍，如心理學(xué)等都已應(yīng)用在感官評(píng)價(jià)中。

黃瓜食味性概念是借鑒大米的食味品質(zhì)而來(lái)，試圖通過(guò)食味性來(lái)區(qū)分黃瓜品種的“好吃”與“不好吃”。好吃的黃瓜市場(chǎng)需求大，銷售量高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，種植面積也會(huì)不斷增加。但目前，尚未見(jiàn)黃瓜種質(zhì)資源食味性感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究報(bào)道。筆者旨在確立黃瓜鮮果食味性感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)主要黃瓜種質(zhì)資源進(jìn)行評(píng)價(jià)，鑒定篩選出好吃的黃瓜種質(zhì)資源，為選育好吃的黃瓜奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取黃瓜4種生態(tài)類型的種質(zhì)資源共24份，如下表1所示，種子由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院黃瓜課題組提供。于2019年3月25日于溫室播種育苗，在2019年5月3日定植于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝實(shí)驗(yàn)站大棚內(nèi)，每小區(qū)種植20株，行距60 cm，株距32 cm，3次試驗(yàn)重復(fù)不涉及生物學(xué)重復(fù)，正常田間管理。每個(gè)生態(tài)類型的黃瓜品種在盛果期（商品瓜的全采收期），取無(wú)病蟲害、商品性佳的嫩果，進(jìn)行品嘗。品嘗部位為黃瓜果實(shí)的中上2/3處，切片時(shí)要盡量保證每一片1 cm厚左右。

1.2 方法

1.2.1 感官檢驗(yàn) 在東北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院園藝專業(yè)大三學(xué)生中，按照GB/T 16291.1—2012[9]進(jìn)行感官評(píng)價(jià)人員選拔，選擇年齡20歲，3男生2女生共5人作為黃瓜感官品質(zhì)評(píng)價(jià)員，進(jìn)行感官評(píng)估培訓(xùn)。為了確保評(píng)估結(jié)果的準(zhǔn)確性，評(píng)估者必須在評(píng)估前12小時(shí)禁止吸煙、飲酒和進(jìn)食辛辣食物。在樣品評(píng)估過(guò)程中，要求每個(gè)評(píng)估人員用純凈水沖洗口腔，并在每次樣品評(píng)估后休息20 min，然后評(píng)估下一個(gè)樣品。采用定量描述分析方法，每個(gè)評(píng)價(jià)員參考GB/T 16861—1997[10]和GB/T 10221—2012[11]針對(duì)苦味、澀味、清香味、甜味、質(zhì)地、果肉色等6個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)描述。然后評(píng)價(jià)員對(duì)這些描述詞匯逐項(xiàng)進(jìn)行評(píng)定打分，打分結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用QDA（定量描述分析）圖表示。

參考李楊等[12]對(duì)方便面中的風(fēng)味特性研究中采用的7分評(píng)分法，進(jìn)行感官評(píng)分尺度的劃分。本試驗(yàn)采用9分制作為黃瓜種質(zhì)資源的感官評(píng)分標(biāo)尺，數(shù)字由低到高表示黃瓜樣品的感官特性由弱到強(qiáng)，同理，果肉色是由淺到深的順序。如表2中從左到右表示黃瓜種質(zhì)資源感官特性指標(biāo)的強(qiáng)度由弱到強(qiáng)，中間5分為中等強(qiáng)度。

1.2.2 定性描述分析 5名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和反復(fù)練習(xí)的感官評(píng)估小組成員運(yùn)用對(duì)黃瓜種質(zhì)資源的熟悉知識(shí)，根據(jù)對(duì)黃瓜種質(zhì)資源的評(píng)估來(lái)形成個(gè)人感官描述。對(duì)比描述詞匯的使用頻率和貢獻(xiàn)，最后確定黃瓜種質(zhì)資源的感官描述詞匯，并可以給每個(gè)感官描述詞匯一個(gè)準(zhǔn)確的定義，具體見(jiàn)表3。

1.3 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel 2003版本制作風(fēng)味剖面圖，根據(jù)各感官指標(biāo)的強(qiáng)度差異，選擇出食味性較好的生態(tài)類型的黃瓜種質(zhì)資源。再應(yīng)用SPSS25.0v軟件對(duì)黃瓜種質(zhì)資源的苦味、澀味、清香味、甜味、質(zhì)地、果肉色等6個(gè)感官特征的數(shù)據(jù)分別進(jìn)行方差分析以及感官綜合評(píng)分和各感官指標(biāo)相關(guān)性分析。根據(jù)方差差異性，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說(shuō)明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無(wú)顯著差異。再根據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果，確定出與感官綜合評(píng)分有關(guān)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃瓜種質(zhì)資源感官風(fēng)味評(píng)價(jià)

5名感官評(píng)價(jià)員對(duì)華南型、華北型、歐洲鮮食型、腌漬型等4種生態(tài)類型的黃瓜種質(zhì)資源的苦味、澀味、清香味、甜味、質(zhì)地、果肉色等6個(gè)感官特征進(jìn)行了定量描述分析，感官評(píng)分如表4所示，繪制出的QDA圖，見(jiàn)圖1。由表4可知，4種生態(tài)類型黃瓜種質(zhì)資源中，苦味評(píng)分：華南型>華北型=歐洲鮮食型=腌漬型;澀味感官評(píng)分：華南型=華北型=歐洲鮮食型>腌漬型;清香味感官評(píng)分：歐洲鮮食型>華北型>華南型>腌漬型;甜味指標(biāo)感官評(píng)價(jià)：歐洲鮮食型=華北型>華南型>腌漬型;質(zhì)地指標(biāo)評(píng)分：歐洲鮮食型=華北型>腌漬型>華南型;果肉色指標(biāo)感官評(píng)分：歐洲鮮食型>腌漬型>華北型>華南型。從總體來(lái)看，在4種生態(tài)類型中，歐洲鮮食型的黃瓜在感官評(píng)分中，分?jǐn)?shù)較高，口感較好;腌漬型的黃瓜評(píng)分較低，口感一般。

由圖1可知，在苦味指標(biāo)強(qiáng)度上，華南型、華北型、歐洲鮮食型和腌漬型相差無(wú)幾。在澀味指標(biāo)上，強(qiáng)度比較：華南型=華北型=歐洲鮮食型>腌漬型，在清香味指標(biāo)強(qiáng)度上，腌漬型、華南型、華北型、歐洲鮮食型是依次增強(qiáng)的。在甜味指標(biāo)強(qiáng)度上，華北型=歐洲鮮食型>華南型>腌漬型。質(zhì)地指標(biāo)強(qiáng)度上，華北型=歐洲鮮食型>腌漬型>華南型。果肉色指標(biāo)強(qiáng)度上，華南型、華北型、腌漬型和歐洲鮮食型是依次增強(qiáng)的。從總體來(lái)看，在4種生態(tài)類型中，歐洲鮮食型的黃瓜各指標(biāo)是最強(qiáng)的，腌漬型的指標(biāo)強(qiáng)度最弱。

綜上所述，能夠初步篩選出食味性最佳的生態(tài)類型為歐洲鮮食型，食味性好的品種即優(yōu)選品種為C12-30;食味性最差的生態(tài)類型為腌漬型，食味性差的品種為C16-140。

2.2 感官性狀的方差分析和相關(guān)性分析

為了對(duì)黃瓜種質(zhì)資源感官特征強(qiáng)度的差異性進(jìn)行分析，應(yīng)用SPSS軟件對(duì)評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表5和表6。經(jīng)查F檢驗(yàn)分布表得F39（0.05）=3.86，只有清香味、甜味和果實(shí)質(zhì)地的F值大于F檢驗(yàn)分布表值3.86。因此，在1%顯著水平上，4種生態(tài)類型的黃瓜種質(zhì)資源在清香味、甜味上達(dá)到了極顯著性差異，果實(shí)質(zhì)地在5%顯著水平上呈顯著性差異，苦味、果肉色和澀味的感官?gòu)?qiáng)度上的差異不顯著。

從表6中可以看出綜合感官評(píng)分與清香味、甜味、質(zhì)地和果肉色呈顯著相關(guān)性。其中，清香味和甜味在1%顯著水平上呈極顯著性差異，果實(shí)質(zhì)地和果肉色在5%顯著水平上呈顯著性差異。所以在感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)更注重果實(shí)的清香味、甜味和質(zhì)地差異。

根據(jù)上述篩選出的食味性好與食味性差品種的感官指標(biāo)評(píng)分，即歐洲鮮食型C12-30的清香味7、甜味3、脆度9;腌漬型C16-140的清香味1、甜味1、脆度7，可以初步劃分食味性好與差的標(biāo)準(zhǔn)。食味性好的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：清香味≥7，甜味≥3，質(zhì)地≥7;食味性差的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：清香味≤1，甜味≤1，質(zhì)地≤7。

3 討論與結(jié)論

蔬菜品質(zhì)的風(fēng)味品質(zhì)研究已經(jīng)持續(xù)了很多年，一些研究表明，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)和感官品質(zhì)之間存在一定的相關(guān)性[13-15]。通常，使用感官評(píng)估中的評(píng)分系統(tǒng)對(duì)品種或水果部分進(jìn)行評(píng)分[16-19]，然后將感官評(píng)估中的評(píng)估指標(biāo)與主要風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，以確定主要風(fēng)味物質(zhì)，例如芳香物質(zhì)、糖、有機(jī)物。物質(zhì)含量與感官測(cè)試之間可能存在相關(guān)性[20-22]。

市場(chǎng)上的黃瓜外形也是重要的經(jīng)濟(jì)性狀之一，市場(chǎng)上的黃瓜外形標(biāo)準(zhǔn)，顏色鮮艷、翠綠，個(gè)別會(huì)出現(xiàn)彎曲瓜等現(xiàn)象。就味道而言，市場(chǎng)上的黃瓜普遍無(wú)清香味和甜味，個(gè)別口感甚至?xí)霈F(xiàn)苦味和澀味。目前，關(guān)于黃瓜食味性感官檢驗(yàn)的研究尚未見(jiàn)報(bào)道，因?yàn)楦泄贆z驗(yàn)存在很多問(wèn)題，如人體系統(tǒng)等因素，很難在短時(shí)間內(nèi)應(yīng)用感官評(píng)估來(lái)評(píng)估大量材料[23-24]，但由于某些工具無(wú)法完全反映水果和蔬菜質(zhì)量的綜合指標(biāo)[25]，感官檢驗(yàn)是十分重要的。黃瓜風(fēng)味的研究主要是研究芳香物質(zhì)和調(diào)味等物質(zhì)。芳香物質(zhì)是指大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)，調(diào)味物質(zhì)是指水果中所含的糖、酸和維生素。芳香物質(zhì)是評(píng)估水果質(zhì)量的重要指標(biāo)之一[26-27]，也是水果風(fēng)味研究的熱點(diǎn)。有研究表明，在瓜果中已鑒定出約100種風(fēng)味物質(zhì)。水果品種的差異是造成芳香物質(zhì)差異的重要原因[28]。有研究者在甜瓜中提取出上百種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是酯類、醛類和醇類[29]。在黃瓜中雖然風(fēng)味物質(zhì)眾多，但只有反，順-2，6-壬二烯醛和反，順-2，6-壬二烯醇具有黃瓜的香氣。發(fā)酵黃瓜中揮發(fā)性物質(zhì)還含有沉香醇、α-葎草烯等。

筆者利用定量描述分析法、F檢驗(yàn)和相關(guān)性分析法等對(duì)4種生態(tài)類型的黃瓜種質(zhì)資源進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)分析。評(píng)價(jià)者充分描述了測(cè)試樣品的感官特性的每個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度。例如，該測(cè)試中感官指標(biāo)的苦味和澀味，這是人類口味系統(tǒng)對(duì)水果口味的反饋。使用從簡(jiǎn)單描述測(cè)試確定的詞匯中選擇的詞匯來(lái)描述樣品的總體感官印象，這些詞匯可單獨(dú)使用或組合使用以評(píng)估外觀、香氣、味道等。評(píng)估團(tuán)隊(duì)的每個(gè)成員都需要撰寫每個(gè)感官指標(biāo)的描述性定義，然后進(jìn)行討論，最后選擇一個(gè)具有代表性的描述性詞匯，從而建立了黃瓜種質(zhì)資源的描述詞和定義表。試驗(yàn)中，感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺的建立，來(lái)自于評(píng)分法中的9分制。是由20世紀(jì)70年代歐美多位科學(xué)家為了檢驗(yàn)感官評(píng)價(jià)差別性所提出的兩種評(píng)分制[30-31]，為7分制和9分制，將最終感官評(píng)價(jià)結(jié)果制成感官特性風(fēng)味剖面圖即QDA 圖。目前，較多采用9分制，因其分類更細(xì)致，試驗(yàn)結(jié)果更加明確，減少試驗(yàn)誤差，從而提高結(jié)果準(zhǔn)確度。在多個(gè)試驗(yàn)中均已涉及到感官評(píng)價(jià)9分制的應(yīng)用，如酸奶、芝麻香型白酒、綠茶、啤酒、白腐乳、兔肉、葡萄等的感官評(píng)價(jià)，以及化妝品、印刷品等產(chǎn)品的分析評(píng)定以及多種食品的研發(fā)和品質(zhì)檢測(cè)等。

本試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)小組成員投票選出認(rèn)為食味性好的品種有JZ6-1-1、D0432-3-4-1、C12-30、B1103、B1109-2、M09-2、D0406-15，食味性較差的品種有東農(nóng)812、D1158-2、C16-140、C12-148、D0407、D1152、D0630-1、D1006-1，最終挑選食味性最好的是歐洲鮮食型的C12-30，食味性差的是腌漬型的C16-140。優(yōu)選品種的突出特點(diǎn)是清香味濃郁，清甜可口，脆嫩爽口，味道獨(dú)特，清爽解膩，食用時(shí)能夠增加人們的食欲，從而促進(jìn)人們的消化速率。食味性差的品種口感一般無(wú)味，無(wú)獨(dú)特味道。

以食味性最突出的兩個(gè)品種的感官評(píng)分作為黃瓜種質(zhì)資源食味性的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，食味性好的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：清香味≥7，甜味≥3，質(zhì)地≥7;食味性差的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：清香味≤1，甜味≤1，質(zhì)地≤7。通過(guò)計(jì)算得知，華南型中食味性較好的比例占16.67%，歐洲鮮食型占66.67%，華北型占16.67%，腌漬型無(wú)食味性較好的品種。食味性較差的華南型比例占33.33%，歐洲鮮食型無(wú)食味性較差的品種，華北型占33.33%，腌漬型占66.67%。由此得知，歐洲鮮食型的感官品質(zhì)最佳，腌漬型的感官品質(zhì)最差。本試驗(yàn)初步對(duì)4種生態(tài)類型黃瓜種質(zhì)資源進(jìn)行感官檢驗(yàn)，通過(guò)對(duì)食味性感官評(píng)價(jià)的劃分，為黃瓜種質(zhì)資源的研發(fā)、質(zhì)量監(jiān)控和擇優(yōu)育種都提供一定的參考依據(jù)。但并未通過(guò)化學(xué)分析和分子輔助育種對(duì)其所含風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)和定位，希望能夠通過(guò)感官評(píng)價(jià)和分子輔助育種方法對(duì)黃瓜種質(zhì)資源風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行全方位評(píng)價(jià)，為選育風(fēng)味品質(zhì)更好的品種奠定基礎(chǔ)。

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