果釀液釀制工藝及發(fā)展展望

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們交朋友的途徑越來越多，人際交往越來越頻繁和密切，果釀液作為一種飲品，能在家人團(tuán)聚、朋友聚會(huì)、同事聚餐及商業(yè)合作時(shí)成為人們交流和溝通的一種有效媒介，成為人們聯(lián)絡(luò)感情和搭建友誼的橋梁及紐帶。根據(jù)發(fā)酵工程原理，果釀液分為真空式發(fā)酵類、cstr厭氧式發(fā)酵類、氣升式發(fā)酵類和嘉尼米德式發(fā)酵類及嵌入式五大類。本文在研究了果釀液的發(fā)酵工作原理、應(yīng)用領(lǐng)域和使用特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，展望了果釀液的未來發(fā)展方向，以期對(duì)果釀液的研制工作起到參考作用。

一、果釀液的分類

果釀液根據(jù)發(fā)酵工程原理可分為以下五大類：

1.真空式發(fā)酵果釀液。利用真空狀態(tài)下的容器，當(dāng)容器中的壓力低于大氣壓力時(shí)把原料輸入容器內(nèi)從而進(jìn)行發(fā)酵。真空式發(fā)酵果釀液是一種可在容器內(nèi)真空條件下進(jìn)行原料發(fā)酵的方法，這種方法具有生產(chǎn)周期短、污染環(huán)節(jié)少、勞動(dòng)強(qiáng)度低、可在流水線上機(jī)械化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。

2.cstr厭氧式發(fā)酵果釀液。厭氧生物處理技術(shù)在一些行業(yè)中一直都很受青睞，主要是因?yàn)檫@種技術(shù)具有良好的處理效果和更高的反應(yīng)速率，重要的是相對(duì)于好氧生物處理技術(shù)來說，不需要為氧的傳遞提供大量的能耗。不過由于總體反應(yīng)基于莫諾方程的厭氧處理技術(shù)受到低濃度原料ks的限制，所以厭氧生物處理技術(shù)在處理低濃度原料方面沒有太大的作用。不過一些實(shí)驗(yàn)報(bào)道表明，如果提供合適的外部條件，厭氧生物處理技術(shù)在處理低濃度原料方面依然有著非常高的效果。根據(jù)厭氧反應(yīng)原理加以動(dòng)力學(xué)推導(dǎo)厭氧生物處理低濃度原料的果釀液為cstr厭氧式發(fā)酵類果釀液。

3.氣升式發(fā)酵果釀液。氣升式發(fā)酵果釀液屬于非機(jī)械攪拌發(fā)酵，氣升式發(fā)酵的容器內(nèi)分為上升管和下升管，含氣量高的發(fā)酵液由于密度小從而向上升，而含氣量低的發(fā)酵液因?yàn)槊芏雀咭虼讼蛳陆?，在容器?nèi)外的發(fā)酵液由于密度不同，因此會(huì)產(chǎn)生壓力差，從而推動(dòng)發(fā)酵液在容器內(nèi)外循環(huán)。由于氣升式發(fā)酵結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、節(jié)省動(dòng)力、操作方便、雜菌污染機(jī)會(huì)小、裝料系數(shù)高、氣體的傳質(zhì)數(shù)率高，依靠氣體流動(dòng)帶動(dòng)發(fā)酵液循環(huán)流動(dòng)，既能使發(fā)酵液均勻混合，又能使氣體充分分散，而且還沒有剪切力，因此適合應(yīng)用到果釀液的高密度發(fā)酵中。

4.嘉尼米德式發(fā)酵果釀液。嘉尼米德式發(fā)酵果釀液的發(fā)酵原理很簡(jiǎn)單，是利用發(fā)酵液在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量二氧化碳?xì)怏w所帶來的強(qiáng)大天然動(dòng)力，并通過設(shè)計(jì)一個(gè)獨(dú)特的漏斗式隔膜和旁通閥，將發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w收集起來對(duì)皮蓋進(jìn)行均勻、柔和的攪動(dòng)及定時(shí)的沖刷，不僅減少了雜質(zhì)的產(chǎn)生，而且還極大地改善了色澤，并提升了多酚物質(zhì)的浸提效果。同時(shí)，通過外部接入的醇酯乙烯、二氧化碳、氮?dú)?、氧氣和過濾空氣，可以加強(qiáng)有效成分的溶解，增加酒體的干浸出物含量，從而達(dá)到豐富酒體的目的，還能使果釀液豐滿細(xì)膩。

5.嵌入式發(fā)酵果釀液。把嵌入式技術(shù)應(yīng)用到果釀液的發(fā)酵當(dāng)中具有重要的優(yōu)勢(shì)。影響發(fā)酵生產(chǎn)的因素有很多，發(fā)酵過程是生化反應(yīng)和化學(xué)物質(zhì)跨膜傳輸過程的疊加，屬于氣、液、固三相反應(yīng);發(fā)酵過程中發(fā)酵液粘度變化復(fù)雜，呈非牛頓型流體性質(zhì)，給傳質(zhì)、傳熱的控制帶來困難。另外，影響生化反應(yīng)的因素除物理因素和化學(xué)因素外還有生物因素，如細(xì)胞之間的影響、雜菌的干擾等，且這些因素又相互關(guān)聯(lián)，給反應(yīng)過程的控制帶來困難。此外，發(fā)酵原料為天然培養(yǎng)基，原料成分復(fù)雜，因此在實(shí)際生產(chǎn)上只能對(duì)主要成分進(jìn)行監(jiān)控。而把嵌入式技術(shù)運(yùn)用其中，就可以解決上述問題。比如嵌入式發(fā)酵技術(shù)在發(fā)酵過程中可以對(duì)與質(zhì)量有關(guān)的變量起到控制作用，如溫度、pH、溶解氧濃度、泡沫、醇酯乙烯等。

二、果釀液的未來發(fā)展方向

1.培植新樹種新原料。原料決定了果釀液品質(zhì)的高低，由于果釀液的起步較晚、起點(diǎn)較低，果釀液的品質(zhì)還處于一個(gè)較低的水平。目前，我國(guó)的水果仍以鮮果消費(fèi)為主，大多數(shù)水果在作為果釀液的釀造原料上存在先天的缺陷，這些水果做成果釀液需要經(jīng)歷多次物理、化學(xué)和生物變化，成品的風(fēng)味與原始風(fēng)味相比會(huì)出現(xiàn)偏離。另外，因水果大小、成熟度、種類以及成分比例的不同，致使各批次產(chǎn)品的質(zhì)量也不穩(wěn)定。因此，需要培植符合生產(chǎn)果釀液的新樹種新原料，以滿足果釀液在質(zhì)量、風(fēng)味、生產(chǎn)效益、價(jià)格等方面的更高要求。

2.開發(fā)果釀液新品種。隨著消費(fèi)要求的提升，人們對(duì)身體健康的注重和對(duì)口味的追求日益提高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、酒精度低、口味豐富的果釀液將更受到青睞。果釀液作為一個(gè)新興的酒品類，市場(chǎng)還處于空白期向?qū)肫诤统砷L(zhǎng)期發(fā)展的過渡階段，隨著80后、90后成為消費(fèi)的主力，他們更加偏向理性、低度、健康、時(shí)尚的消費(fèi)品，因此研究開發(fā)更高品質(zhì)、更高價(jià)值的新品種果釀液具有十分廣闊的前景大。

3.研究果釀液的成分組成和機(jī)理。我國(guó)已成為亞洲地區(qū)重要的果酒生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，要想發(fā)展果釀液產(chǎn)業(yè)，還需要深入研究果釀液的成分組成和機(jī)理，從而不斷提升果釀液的品質(zhì)。

4.追求果釀液的健康化、新鮮化和高端化。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)飲品的品質(zhì)和風(fēng)味越來越重視，借助于各種食品保鮮技術(shù)，現(xiàn)在已經(jīng)可以使果釀液的營(yíng)養(yǎng)元素、新鮮度和最佳風(fēng)味口感得以最大程度的保留，這為開發(fā)健康化、新鮮化和高端化的果釀液提供了可能。

作者簡(jiǎn)介：李小明（1987-），男，漢族，四川內(nèi)江人，西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院碩士研究生，主要從事發(fā)酵工程學(xué)和果釀液發(fā)展研究。