關(guān)鍵控制點(diǎn)在現(xiàn)代食品加工企業(yè)中的應(yīng)用

朱銀超

關(guān)鍵控制點(diǎn)對于食品加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制而言具有重要意義，《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查細(xì)則》明確要求食品加工企業(yè)應(yīng)該建立嚴(yán)格的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對此設(shè)立一定的操作程序和相關(guān)指導(dǎo)規(guī)劃書，通過關(guān)鍵控制點(diǎn)加強(qiáng)對于食品加工的安全與質(zhì)量管理。但從實(shí)際實(shí)施效果來看，大多數(shù)企業(yè)并沒有很好地運(yùn)用該細(xì)則，往往只是生搬硬套，缺乏變通，導(dǎo)致質(zhì)量控制成果并不顯著，甚至出現(xiàn)質(zhì)量失控的情況，本文將對此進(jìn)行一定的分析與闡述。

一、關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠防止、降低或消除有關(guān)食品危害的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)，能夠?qū)⑹称肺：刂圃诳山邮芩街畠?nèi)。通常來說，關(guān)鍵控制點(diǎn)主要有兩層含義，第一層面是指該控制點(diǎn)作為一個正反饋節(jié)點(diǎn)，可以從正面直接抑制關(guān)于食品的物理、化學(xué)或生物危害;第二層面是指該關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品危害能否產(chǎn)生的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)，超過該控制點(diǎn)范疇便可能產(chǎn)生食品危害。另外還有一種情況是只有在該點(diǎn)才能夠?qū)κ称返奈：M(jìn)行有效控制，所以其被稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的流程

1.對食品的危害性進(jìn)行分析。食品危害性分析是指貫穿于食品生產(chǎn)、加工、存儲、運(yùn)輸直至最終食用的整個流程的危害分析，目的是在食品生產(chǎn)加工直至投入使用前對于各個流程進(jìn)行完善的危害識別，甄別潛在危害并做好預(yù)防改進(jìn)措施，以更好地消除、降低或者預(yù)防食品風(fēng)險。

食品危害一般包括化學(xué)危害、物理危害以及生物危害三種。（1）生物危害，主要指所生產(chǎn)加工的食品中可能含有對人體有害的病菌、細(xì)菌或者寄生蟲等，這些物質(zhì)一經(jīng)食用便會潛伏在人體內(nèi)，引發(fā)疾病，嚴(yán)重危害人體健康。（2）化學(xué)危害，主要是指由化學(xué)物質(zhì)所造成的危害。這些有害的化學(xué)物質(zhì)主要有三方面的來源，第一是農(nóng)作物表面的藥劑殘留，例如殺蟲劑、除草劑等;第二是工業(yè)污染所造成的物質(zhì)殘留，包括滅蟲劑、滅鼠藥、潤滑油等，這些物質(zhì)一進(jìn)入人體內(nèi)便會與細(xì)胞結(jié)合成難以消化吸收的物質(zhì)，從而導(dǎo)致人體患上嚴(yán)重疾病;第三則可能是一些獸用藥品，例如飼料添加劑、醫(yī)療用品等。（3）物理危害，主要是指一些堅硬的異物所導(dǎo)致的食品危害。如果在食品加工過程中不小心將零部件混入食品里，或是在水產(chǎn)品捕撈、植物收獲、畜禽飼養(yǎng)等過程中不小心將一些玻璃渣滓、碎骨、魚刺等混入其中，就會使人體內(nèi)出現(xiàn)難以消化的物質(zhì)甚至是有毒金屬，從而導(dǎo)致人體基礎(chǔ)代謝出現(xiàn)問題，進(jìn)而危害人的生命健康。

2.確定危害性是否有顯著危害。判定食品危害是否為顯著危害，主要有以下幾方面的考量：（1）考慮該危害是否有發(fā)生的可能。（2）該危害盡管發(fā)生可能較小，但一旦控制不當(dāng)便可能會給消費(fèi)者帶來無法挽回的生命危險，應(yīng)該根據(jù)相關(guān)規(guī)定以及工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行嚴(yán)格的定義與排查。

在這個過程中需要注意三點(diǎn)：（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)與危害類型并無嚴(yán)格的一一對應(yīng)關(guān)系，一個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以對應(yīng)多種危害類型，一種危害類型也可以被多個關(guān)鍵控制點(diǎn)所影響、控制。（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的特性主要是由生產(chǎn)和加工特點(diǎn)所決定的。（3）包含顯著危險的步驟并非一定要設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)槲ｋU有可能被以后的環(huán)節(jié)所糾正。

三、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的原則

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)一般遵循的總體原則是“倘若在某節(jié)點(diǎn)以后無法再對該危害類型進(jìn)行預(yù)防與控制處理，那么該節(jié)點(diǎn)即為關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)”。具體的判斷原則主要有幾下幾方面：

1.能夠預(yù)防危害發(fā)生的控制節(jié)點(diǎn)。例如，供應(yīng)商可以提供一定的方法來實(shí)現(xiàn)對于原輔材料的控制并獲得專業(yè)機(jī)構(gòu)的相關(guān)資質(zhì)審核證明，或者在生產(chǎn)中可以通過溫度調(diào)節(jié)、酸堿調(diào)試等措施來實(shí)施對于危害類型的預(yù)防處理，確保該危害類型可控并且能夠得到有效預(yù)防，這些節(jié)點(diǎn)則可以被稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.能夠消除危害的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。例如，在高溫滅菌、通風(fēng)消毒等步驟可以完全消除危害的情況下，這些實(shí)施步驟可以被稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.能夠?qū)⑽：档偷娇山邮芩降墓?jié)點(diǎn)。例如，通過使用金屬探測器將物理危害降低到對人體無害的可接受水平，或者通過X-光機(jī)檢測食品中是否有可疑物質(zhì)等。

四、關(guān)鍵控制限值的確定

關(guān)鍵控制限值是指某特定食品危害類型在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)下被防止、降低、消除的極限數(shù)值，包括最大值或最小值。當(dāng)前，大多數(shù)食品加工企業(yè)的質(zhì)量控制數(shù)值一般比較模糊，例如晾干至不再滴水為止等，而不是一些準(zhǔn)確性的描述，例如晾曬到水分含量不超過15%等。這種關(guān)鍵控制限值的不準(zhǔn)確性可能會導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)控制不到位，進(jìn)而導(dǎo)致食品質(zhì)量安全控制出現(xiàn)問題，因此應(yīng)該嚴(yán)格引導(dǎo)食品生產(chǎn)廠家精確控制限值管理，不斷推動食品質(zhì)量安全管理的合理性。

確定關(guān)鍵控制限值有以下幾個注意事項(xiàng)：第一，關(guān)鍵限值作為大規(guī)模生產(chǎn)的統(tǒng)一指標(biāo)，應(yīng)該具備一定的客觀性和適應(yīng)性，能夠正確指導(dǎo)各廠商生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的運(yùn)行，具備可操控性，不宜難度過高，還應(yīng)該具備易于監(jiān)測的特點(diǎn)，以便對關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)進(jìn)行更為精準(zhǔn)的把控。第二，對于關(guān)鍵控制限值的確定應(yīng)該具有一定的尺度，既不宜過于嚴(yán)格從而導(dǎo)致相關(guān)控制程序嚴(yán)重影響到食品的品質(zhì)，也不宜過于松散從而導(dǎo)致食品安全質(zhì)量控制浮于表面，最終流于形式，徒做無用功。第三，對于關(guān)鍵控制限值的考慮應(yīng)該結(jié)合企業(yè)自身的生產(chǎn)工藝與食品風(fēng)味，保證食品的安全性，而且為了更加科學(xué)地衡量關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定與控制職能，還應(yīng)該設(shè)置多個關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便更好地實(shí)行食品的質(zhì)量與安全管理。第四，對于關(guān)鍵限值的確定，除非有確鑿證據(jù)，否則最好不要推陳出新。對于由感官經(jīng)驗(yàn)等所確定的關(guān)鍵控制限值，應(yīng)該在經(jīng)過專家或者專業(yè)機(jī)構(gòu)部門認(rèn)定后方可投入生產(chǎn)使用。

五、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法

在實(shí)際過程中，為了確保關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的合理性，可以采用判斷數(shù)圖形法，即通過一個個問題深入探討控制點(diǎn)背后的本質(zhì)，不斷完善對于控制點(diǎn)功效的考量，從而制定出精準(zhǔn)、有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

問題1：對于已經(jīng)定義的顯著危害，應(yīng)該判斷現(xiàn)有生產(chǎn)流程是否有針對于此的預(yù)防措施。若回答“是”，則進(jìn)入下一問題;若回答“否”，則應(yīng)該繼續(xù)回答該步驟是否有必要進(jìn)行安全控制。如果回答“否”的話，可以不確定為關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn);如果回答“是”的話，則說明廠商對于該顯著危害顯然并沒有做好必要的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)，應(yīng)該及時采取措施來解決或者預(yù)防此類顯著危害。

問題2：對于該工序是否能夠消除或者降低某一顯著風(fēng)險，如果回答“是”，則說明該工序是關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn);如果回答“否”，則進(jìn)入下一問題。

問題3：對于不能消除的顯著危害，是否已經(jīng)超過可接受水平，如果回答“是”，則是關(guān)鍵控制點(diǎn);如果回答“否”，則進(jìn)入下一問題。

問題4：后續(xù)是否有步驟可以將該顯著危害消除或者降低至可接受的低水平，如果沒有則該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，如果有則說明不是。

值得一提的是，盡管該方法具有一定的參考性，但如果根據(jù)判斷所得出的結(jié)論與法律、道德等相違背，還是應(yīng)該按照法律法規(guī)等相關(guān)要求。另外，當(dāng)廠商的生產(chǎn)工藝或者生產(chǎn)環(huán)境等影響食品生產(chǎn)加工的因素發(fā)生改變時，相對應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)也應(yīng)該做出一定的改變。

六、結(jié)語

在人們愈發(fā)注重食品安全的今天，食品加工企業(yè)的質(zhì)量安全管理也必須做好，將安全管理落實(shí)到明面上來。通過關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)的運(yùn)用，將質(zhì)量管理滲透于生產(chǎn)、加工、銷售直至食用的每一環(huán)節(jié)，不斷提升食品加工的質(zhì)量與安全管理水平，從而進(jìn)一步保障消費(fèi)者的安全與身體健康。