中國美食中的“和合”文化

食物最初被人類用來果腹，后來受到區(qū)域自然環(huán)境、氣候條件、特色資源以及當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣、宗教和民族習(xí)慣等長期影響，逐漸演變成一地的美食文化，成為這一地的歷史和文化的一部分。中國的飲食文化有著悠久的歷史和鮮明的中華民族特色，被公認(rèn)為世界三大菜系（中國菜系、西方菜系和清真菜系）之一，而三大菜系的區(qū)別不僅在于烹飪方式方法的不同，更多的還是因?yàn)槊朗秤^念的差異。

“和合”文化被視為中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精髓之一，包涵著人與自然、人與人（社會）、人與自身三者的“和合”。美食作為歷史和文化的一部分，受到人、自然及社會的影響，天人相應(yīng)的生態(tài)觀、五味調(diào)和食治養(yǎng)生的美食觀、美食意境的和美觀正是中國美食“和合”文化的體現(xiàn)。正因?yàn)椤昂秃稀保袊艜卸喾N菜系，也才會有中西美食文化及觀念的差異，多樣而和合共生，美食才能在傳承中發(fā)展創(chuàng)新。

一、“和合”文化的具體涵義

“和合”不僅是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中特有的、賡續(xù)不斷的文化概念，更是內(nèi)涵豐富的價(jià)值理論、哲學(xué)思想體系和社會理想。

大部分學(xué)者認(rèn)為，“和合”一詞最早出現(xiàn)于《國語·鄭語·史伯為桓公論興衰》，“商契能和合五教，以保于百姓者也?！薄拔褰獭笔歉浮⒛?、子、兄、弟之間的五種倫常關(guān)系，后孟子確定為：父子有親、君臣有義、夫婦有別、長幼有序、朋友有信五種倫理綱常美德。整句的意思是，商族的始祖商契綜合運(yùn)用“五教”來教化百姓，使得百姓之間可以和睦相處、安居樂業(yè)。

簡而言之，中國“和合”文化以人為本，包含著人與自然、人與自身、人與人（社會）三個(gè)方面的“和合”。

二、中國美食中的“和合”文化

1.天人合一的生態(tài)觀。人與自然的“和合”表現(xiàn)在食物的選擇上，四方不同食、四季不同食。人作為自然的一部分，應(yīng)在自然環(huán)境中認(rèn)識和研究人和人的健康。天人合一，以人與自然的和諧來達(dá)到養(yǎng)生的目的，這體現(xiàn)出中國飲食的最大特點(diǎn)。

四方不同食，即不同地方有不同的飲食習(xí)慣。俗話說“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”，湖南、貴州、四川三地居民喜歡吃辣椒，因?yàn)檫@些地方陰雨潮濕，辣椒有驅(qū)寒濕的功效。地處中國南端的廣東氣候濕熱，其粵菜則呈現(xiàn)出清淡的特性。新疆等西北地方的居民喜食羊肉，既有地理環(huán)境、氣候因素的影響，還受當(dāng)?shù)夭煌锂a(chǎn)、傳統(tǒng)習(xí)俗以及民族宗教等多種因素的影響，這也是中國形成湘菜、川菜、粵菜等多種菜系的主要原因。

四季不同食，即根據(jù)不同季節(jié)、不同氣候，人們選擇不同的食物。傳統(tǒng)中醫(yī)與養(yǎng)生知識認(rèn)為，從陰陽五行與四季的特點(diǎn)出發(fā)，春夏應(yīng)養(yǎng)陽，秋冬需養(yǎng)陰。從飲食的角度來講，由于冬季受寒邪入侵，春季易發(fā)溫?zé)岵。嬍骋饲宓?夏季炎熱，飲食宜甘涼;秋季氣候干燥，飲食宜清熱生津止渴;冬季寒冷，飲食宜溫?zé)?。通俗來講，就是提倡人們吃時(shí)令菜、應(yīng)季菜，如果夏季吃溫補(bǔ)類的羊肉，冬季大量進(jìn)食西瓜、苦瓜等寒涼性食物，就有違天人合一的生態(tài)觀。

2.五味調(diào)和、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀。中國美食是色、香、味、形的融合，味是美食的核心。五味調(diào)和，是指采用多種烹飪方式，將酸、甜、苦、辣、咸等多種味道調(diào)和在一起，創(chuàng)造出新的綜合性美味。一道美味的菜肴通常由主料、輔料、調(diào)料合烹而成，上火前它們都是獨(dú)立的個(gè)體，根據(jù)不同時(shí)序?qū)⒅髁?、輔料和調(diào)料放入鍋中上下顛炒，出鍋裝盤后，形成色、香、味、形的完美整體。菜的本味、佐料味調(diào)和在一起，互相補(bǔ)充、互相滲透，達(dá)到飲食之美的最佳境界“調(diào)和”。

中國美食在強(qiáng)調(diào)五味調(diào)和的同時(shí)也很注重營養(yǎng)健康，強(qiáng)調(diào)食治養(yǎng)生?！八幨惩础弊鳛橹嗅t(yī)學(xué)的一個(gè)基本理論，認(rèn)為中藥有藥性，食物也有食性，表現(xiàn)為“四氣”“五味”“歸經(jīng)”等。

“四氣”又稱四性，藥物有寒熱溫涼四種不同的藥性，食物也有這四種性質(zhì)。一般來說，夏天人們常吃的應(yīng)季蔬菜、水果，如苦瓜、絲瓜、西瓜、梨子、百合、荸薺、綠豆湯等，屬于“四氣”中寒涼一類的食品，可以清火、消暑;冬季人們喜歡吃羊肉，是因?yàn)檠蛉鈱儆跍責(zé)嵋活惖氖澄铩?/p>

“五味”作為中醫(yī)術(shù)語，指酸、苦、甘、辛、咸，與食物的五味酸、苦、甜、辣、咸一致。不同的味有著不同的作用，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·至真要大論》中提出“辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟”，這就是五味的作用。比如梅子、杏子味酸，可生津止渴;生姜、紫蘇、花椒、辣椒等味辛辣，可祛濕寒。

“歸經(jīng)”是藥物作用的定位，指藥物作用歸入到人體的臟腑經(jīng)絡(luò)，也就是說不同功效的藥物與人體各個(gè)臟腑器官的經(jīng)脈相關(guān)聯(lián)，對人體的某個(gè)部位起作用。中醫(yī)有“五谷皆為藥”的說法，因此不同的飲食歸經(jīng)也是不同的。人們在選擇食物時(shí)，既要考慮某一食物的性味歸經(jīng)，更要考慮自己的體質(zhì)和健康情況，同時(shí)還要考慮不同的食物經(jīng)烹飪調(diào)和后性味發(fā)生改變，歸經(jīng)也將發(fā)生改變。只有充分注意到這些，人們體內(nèi)的陰陽平衡才能得以維持，養(yǎng)生的目的才能得以實(shí)現(xiàn)。

俗話說，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”，這句俗語就體現(xiàn)出四季不同食的特點(diǎn)。蘿卜性寒味甘，具有消食下氣、利尿潤肺、解毒祛痰等作用，白蘿卜更有“小人參”的美譽(yù)。冬天氣候寒冷，大多數(shù)人長期處于溫暖的室內(nèi)，大肆進(jìn)補(bǔ)更使體內(nèi)陽氣過度旺盛，吃蘿卜可以調(diào)整血?dú)庋h(huán)，使過盛的陽氣得以排出。生姜從四氣五味的角度來說，性溫?zé)?，屬于辛辣食品，具有解表散寒、溫肺止咳等功效，歸脾胃經(jīng)。夏天人體內(nèi)部的燥熱通過出汗由內(nèi)而外散發(fā)至體表，人們貪圖涼快就會自然而然地多食寒涼食品，長此以往胃中虛冷，在夏季食用生姜不僅可使體內(nèi)陽氣生發(fā)，還能調(diào)理虛冷，幫助人體抵御疾病。

3.美食意境的和美觀。中國美食意境的和美觀體現(xiàn)出人與人之間的和合關(guān)系。中餐的桌、椅、鍋、盤、碗、盞、杯、盒等都喜用圓形，上菜也喜歡擺圓形，大家圍圓桌而坐，表示團(tuán)團(tuán)圓圓、美美與共，這也形成了中國獨(dú)特的飲食方式，即合餐制。

合餐制是指就餐者圍坐在一張桌旁，用各自的碗、筷、勺等從共同的菜盤里夾取食物的進(jìn)食方式。中國的合餐制蘊(yùn)含著人與人之間的情感交流與社會交往的需要，既體現(xiàn)著歡聚一堂、圓滿和諧的氛圍，又蘊(yùn)含著熱情好客、長幼有序等傳統(tǒng)禮節(jié)。中國的合餐制從宋時(shí)基本定型一直沿用至今，是中國以血緣為根基、以家族為本的傳統(tǒng)倫理文化在用餐方式上的反映。中國的傳統(tǒng)節(jié)日，比如除夕、春節(jié)、元宵、中秋等，都強(qiáng)調(diào)吃“團(tuán)圓飯”，家人共席合食。

不過，在非典、新冠疫情肆虐之際，為了避免合餐制下交叉感染的危險(xiǎn)，2020年6月國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會正式發(fā)布《餐飲分餐制服務(wù)指南》，并于2020年6月21日正式實(shí)施。大家圍桌而食，提倡使用公筷、公勺，這樣才能吃出營養(yǎng)、吃出健康，同時(shí)也吃出我們的中國文化。

三、總結(jié)

一道美食由個(gè)體到整體，從烹到調(diào)再到和，無不體現(xiàn)著中國美食的精神文化內(nèi)核“和合”，也體現(xiàn)出我們中華民族的精神文化內(nèi)核“和合”。四方不同食、四季不同食的天人合一生態(tài)觀體現(xiàn)出人與自然的和合，五味調(diào)和、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀體現(xiàn)出人與自身的和合，美食意境的和美觀體現(xiàn)了人與人、人與社會的和合。這個(gè)“和合”是“和而不同”，《國語·鄭語·史伯為桓公論興衰》提出“和實(shí)生物，同則不繼”，和諧則萬物生生不息，如果完全相同，就無法繁衍生息。中國美食的“和合”文化觀念讓中國菜系呈現(xiàn)出多樣化，也造就了中西美食文化和美食觀念的差異。多樣而和合共生，美食才能在傳承中創(chuàng)新與發(fā)展。

課題：湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院2019年度校級科研課題（編號：KT201905）。

作者：王江梅（1974-），女，湖南衡陽人，湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院，講師，研究方向?yàn)闈h語語言與傳統(tǒng)文化。