食品理化檢驗(yàn)的影響因素及控制管理探究

河南省南陽市疾病預(yù)防控制中心（473000）謝文濤

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，食品行業(yè)結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生根本性改變，現(xiàn)階段我國食品供給格局日趨穩(wěn)定成熟，無論是食品種類還是食品數(shù)量都能夠滿足人民日益增長的物質(zhì)生活需求，食品種類越來越豐富，食品數(shù)量越來越充足，食品供給富足有余。與此同時(shí)，食品行業(yè)存在的質(zhì)量安全問題日漸突出，各種食品安全事件時(shí)有發(fā)生，由于食品質(zhì)量和數(shù)量都關(guān)系到人們的日常生活和身心健康，食品行業(yè)在不斷滿足人們食品需求的同時(shí)，食品監(jiān)督部門必須加強(qiáng)對食品的抽檢力度，確保食品流通領(lǐng)域的質(zhì)量安全，為大眾食品安全保駕護(hù)航。食品理化檢驗(yàn)作為食品監(jiān)督抽檢的重要環(huán)節(jié)，對保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度、確保食品檢驗(yàn)質(zhì)量起到十分關(guān)鍵的作用。食品理化檢驗(yàn)為食品安全質(zhì)量監(jiān)督部門科學(xué)執(zhí)法提供可靠的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，以此維護(hù)食品行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。因此，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須重視食品理化檢驗(yàn)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，在提高食品理化檢驗(yàn)人員專業(yè)化水平的同時(shí)，還要加強(qiáng)對食品理化檢驗(yàn)各環(huán)節(jié)的管理力度，提高實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)對食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量的有效控制。

1 食品理化檢驗(yàn)的影響因素

1.1 食品安全的現(xiàn)狀問題 近年來，食品安全問題越來越復(fù)雜，主要涉及食品新技術(shù)、食源性疾病、食品污染等食品安全問題，對食品行業(yè)安全是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)，食品企業(yè)不僅要面對生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模日益增大的發(fā)展需求，還要面臨食品生產(chǎn)加工過程中食品種類與渠道的高風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)。食品安全監(jiān)督管理部門必須加大對食品企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)督力度，在擴(kuò)大食品安全檢驗(yàn)覆蓋范圍的同時(shí)，提高食品抽樣檢驗(yàn)頻率，防止質(zhì)量不合格食品流入市場，危害大眾身體健康。

1.2 理化檢驗(yàn)環(huán)境因素 由于食品理化檢驗(yàn)都是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)境對食品理化檢驗(yàn)結(jié)果起到至關(guān)重要的作用，理化實(shí)驗(yàn)室的檢測環(huán)境、濕度、溫度以及氣壓等因素都會影響到食品理化檢驗(yàn)的反應(yīng)過程，因此，通常情況下食品理化檢驗(yàn)必須在特定實(shí)驗(yàn)環(huán)境下進(jìn)行，如果某一環(huán)境因素達(dá)不到理化實(shí)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)要求，可能造成食品檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差，降低食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。而食品檢驗(yàn)環(huán)境問題通常來自于實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備和人員操作環(huán)節(jié)，在實(shí)驗(yàn)前操作人員如果沒有按照實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目內(nèi)容設(shè)置相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，或者在進(jìn)行理化實(shí)驗(yàn)的過程中，理化實(shí)驗(yàn)操作人員不能合理控制室內(nèi)環(huán)境，則很容易導(dǎo)致氣壓異常、溫差較大問題，造成理化檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差，一旦操作人員沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)上述問題，將會嚴(yán)重影響食品檢驗(yàn)最終結(jié)果，無形中降低食品安全檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確度和可靠度[1]。

1.3 檢驗(yàn)儀器設(shè)備因素 在食品理化檢驗(yàn)過程中通常會使用各種檢驗(yàn)儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器設(shè)備的精密度將直接影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果，因此，檢驗(yàn)儀器因素是影響食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量的重要客觀因素之一，一旦檢驗(yàn)儀器出現(xiàn)問題，如膠頭滴管刻度模糊、理化試劑過期、天平精密度下降等，將會嚴(yán)重影響食品檢驗(yàn)質(zhì)量。此外，質(zhì)量不合格的理化實(shí)驗(yàn)儀器也會導(dǎo)致試劑配置存在誤差，對食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度造成較大影響。

1.4 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法因素 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法屬于食品理化檢驗(yàn)的人為主觀因素，現(xiàn)階段雖然大部分種類的食品都有相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際檢驗(yàn)過程中，一方面，由于各種新型食品的快速興起，存在沒有相關(guān)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)類別難以劃分的問題，導(dǎo)致檢驗(yàn)操作人員難以確定具體的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法，操作人員在填寫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、方法時(shí)往往不夠規(guī)范合理，無形中加大食品理化檢驗(yàn)的難度。另一方面，食品檢驗(yàn)技術(shù)也在逐漸增加，不斷翻新的新型檢驗(yàn)技術(shù)也很容易導(dǎo)致檢驗(yàn)操作人員在選擇理化實(shí)驗(yàn)方法時(shí)面臨困難。

1.5 檢驗(yàn)操作人員因素 相較于發(fā)達(dá)國家，我國食品檢驗(yàn)檢測領(lǐng)域起步較晚，缺乏大量食品檢驗(yàn)方面的專業(yè)化人才儲備，大多食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)操作人員都是化學(xué)、生物專業(yè)背景，很少有食品檢驗(yàn)專業(yè)的人才，在食品理化檢驗(yàn)的實(shí)際過程中，可能由于缺少食品等相關(guān)領(lǐng)域基礎(chǔ)知識，出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)操作盲點(diǎn)，影響食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。由于食品檢驗(yàn)專業(yè)人員既要具備化學(xué)、生物專業(yè)基礎(chǔ)知識，又要熟悉食品加工領(lǐng)域的知識，因此存在較高的從業(yè)技術(shù)門檻，導(dǎo)致近年來在食品行業(yè)快速發(fā)展的大環(huán)境下，食品檢驗(yàn)從業(yè)人員數(shù)量并未顯著增加，在很大程度上制約著食品檢驗(yàn)行業(yè)的發(fā)展，不利于食品檢驗(yàn)質(zhì)量的控制與管理。

2 控制管理食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量的策略

2.1 抽取樣品與制備樣品 由于食品理化檢驗(yàn)是一項(xiàng)技術(shù)性極強(qiáng)的工作，需要專業(yè)科學(xué)技術(shù)作為保障，理化檢驗(yàn)人員在分析檢驗(yàn)食品樣品前，需要詳細(xì)了解食品樣品來源信息，明確食品樣品檢驗(yàn)?zāi)康?。在抽取樣品與制備樣品環(huán)節(jié)，食品檢驗(yàn)結(jié)果通常較為復(fù)雜，涉及到較多理化參數(shù)指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)操作人員在選擇理化實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同化學(xué)反應(yīng)種類，選擇相對科學(xué)合理的試劑、儀器，并提前對其進(jìn)行安全測試，最大程度保證實(shí)驗(yàn)試劑保質(zhì)期及儀器精密性，對于膠頭滴管、天平等檢驗(yàn)儀器設(shè)備，操作人員需提前調(diào)整刻度、稱量標(biāo)準(zhǔn)，對其進(jìn)行定期維護(hù)。抽取食品樣品應(yīng)按照一定的抽樣標(biāo)準(zhǔn)原則，使用無菌處理的取樣器皿，日常校準(zhǔn)并維護(hù)好相關(guān)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備，保證實(shí)驗(yàn)所需試劑的純度、濃度能夠滿足實(shí)驗(yàn)需求。同時(shí)，在實(shí)施理化檢驗(yàn)前，對所有食品樣品隨機(jī)抽樣，根據(jù)其理化、生物指標(biāo)檢驗(yàn)被檢測對象的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制備液態(tài)樣品時(shí)，充分震蕩混勻，保證混合液體達(dá)到無凝結(jié)狀態(tài)；制備固態(tài)樣品時(shí)，則使用粉碎機(jī)將其粉碎再攪拌均勻[2][3]。此外，食品理化檢驗(yàn)不但需要各種精密配套儀器，還需要相應(yīng)的技術(shù)設(shè)備，在人力、物力方面加大對食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)性工作的投入，保證食品理化檢驗(yàn)的順利開展，促進(jìn)食品質(zhì)量檢驗(yàn)朝著科學(xué)化、規(guī)范化的方向發(fā)展。值得注意的是，在檢驗(yàn)分析食品理化性質(zhì)時(shí)，往往要求測定大批食品中某些組分的平均含量，但在實(shí)際檢驗(yàn)操作中，檢驗(yàn)人員只能取少量試樣對其進(jìn)行檢測，必須保證食品抽樣結(jié)果能夠反映整批食品的實(shí)際情況，抽樣組分?jǐn)?shù)據(jù)也要能夠代表平均組成成分。

2.2 提升理化檢驗(yàn)環(huán)境 食品理化檢驗(yàn)環(huán)境是控制管理實(shí)驗(yàn)質(zhì)量的重要因素，為后續(xù)試劑配制保存、儀器設(shè)備校準(zhǔn)等一系列實(shí)驗(yàn)操作程序提供實(shí)驗(yàn)操作環(huán)境，食品理化檢驗(yàn)必須加強(qiáng)對其影響因素的控制管理，提高食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，保證食品檢驗(yàn)操作的安全與衛(wèi)生，同時(shí)，實(shí)驗(yàn)操作人員應(yīng)重視對理化實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫度、濕度、氣壓、空氣成分等環(huán)境因素的監(jiān)測與控制，及時(shí)分析各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)，定期清理理化實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境，檢查檢驗(yàn)儀器設(shè)備性能是否正常，使其能夠達(dá)到理化實(shí)驗(yàn)要求[4]。在防止理化實(shí)驗(yàn)室環(huán)境污染方面，理化檢驗(yàn)人員不但要避免實(shí)驗(yàn)環(huán)境相互污染，還要防止試劑操作交叉污染，在完成一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)后，及時(shí)按照規(guī)定清理實(shí)驗(yàn)器皿中的實(shí)驗(yàn)試劑，并由實(shí)驗(yàn)室技術(shù)負(fù)責(zé)人對理化檢驗(yàn)過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)問題并予以糾正，確保理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，不斷提高食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量。

2.3 采取正確的檢驗(yàn)方法 由于食品理化檢驗(yàn)具有較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)性，不同的食品檢驗(yàn)方法得出的檢驗(yàn)結(jié)果各不相同，實(shí)驗(yàn)操作人員在實(shí)際進(jìn)行理化檢驗(yàn)過程中，應(yīng)根據(jù)理化實(shí)驗(yàn)?zāi)康膿駜?yōu)選擇相對科學(xué)合理的理化檢驗(yàn)方法，在客觀分析被檢驗(yàn)食品樣品的物理化學(xué)特性的同時(shí)，充分考慮檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度。例如：檢驗(yàn)測定飲料中的水分，有多種測定方法可供理化檢驗(yàn)操作人員選擇，但是不同種類飲料的測定方法存在一定差異，可根據(jù)飲料種類適用不同測定方法。值得注意的是，如果結(jié)合多種理化檢驗(yàn)方法綜合分析，仍然得不到相對合適的測定結(jié)果，則可選擇食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中的第一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)。

2.4 提升檢驗(yàn)人員專業(yè)技術(shù)水平 理化檢驗(yàn)操作人員實(shí)際操作作為影響檢驗(yàn)結(jié)果的重要人為因素，在很大程度上決定食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量，由于食品理化實(shí)驗(yàn)需要檢驗(yàn)人員進(jìn)行設(shè)計(jì)、操作，理化檢驗(yàn)操作人員的專業(yè)化技術(shù)水平直接影響理化檢驗(yàn)結(jié)果，食品檢驗(yàn)人員不但要具備較好的專業(yè)化素養(yǎng)，還應(yīng)具有食品檢驗(yàn)專業(yè)基礎(chǔ)知識，使食品檢驗(yàn)結(jié)果的精確性得到有效保障。理化實(shí)驗(yàn)室技術(shù)負(fù)責(zé)人應(yīng)重視對實(shí)驗(yàn)操作人員的崗位配置，定期組織相關(guān)人員開展食品檢驗(yàn)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，結(jié)合最新食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，提高實(shí)驗(yàn)室操作人員的專業(yè)操作技術(shù)水平，使實(shí)驗(yàn)操作人員通過學(xué)習(xí)交流，與時(shí)俱進(jìn)，不斷更新食品檢驗(yàn)專業(yè)知識體系，使實(shí)驗(yàn)操作人員認(rèn)識到食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要性，強(qiáng)化其崗位責(zé)任意識，針對食品理化檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的各種問題，及時(shí)予以糾正改進(jìn)，提高理化檢驗(yàn)人員的專業(yè)化檢驗(yàn)水平。

2.5 規(guī)范檢驗(yàn)項(xiàng)目操作 由于各項(xiàng)食品檢驗(yàn)項(xiàng)目之間具有復(fù)雜的關(guān)聯(lián)性，在檢查相關(guān)食品檢驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)根據(jù)不同檢驗(yàn)項(xiàng)目結(jié)果類比分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度，得出相對科學(xué)的理化檢驗(yàn)報(bào)告，并記錄相關(guān)分析數(shù)據(jù)，為進(jìn)一步提高食品理化檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性提供參考依據(jù)。此外，實(shí)驗(yàn)室技術(shù)負(fù)責(zé)人也可根據(jù)儀器設(shè)備性能，編制更加詳盡的儀器設(shè)備操作指導(dǎo)說明，嚴(yán)格要求檢驗(yàn)操作人員按照既定實(shí)驗(yàn)程序、實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行理化實(shí)驗(yàn)，嚴(yán)格控制理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的反應(yīng)時(shí)間、操作方法，以此保證食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3 結(jié)語

食品理化檢驗(yàn)是確保我國食品安全的重要環(huán)節(jié)，肩負(fù)著十分重大的社會責(zé)任，食品理化檢驗(yàn)相關(guān)人員應(yīng)結(jié)合我國食品監(jiān)督管理發(fā)展趨勢，增強(qiáng)自身的責(zé)任意識和職業(yè)道德，加強(qiáng)理化實(shí)驗(yàn)室的內(nèi)部質(zhì)量控制力度，落實(shí)理化實(shí)驗(yàn)的定期監(jiān)督檢查工作，從根本上確保食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，提高食品安全檢驗(yàn)質(zhì)量。