以技能大賽為依托的西餐服務(wù)與管理課程教學(xué)改革探索

王 偉

（河北青年管理干部學(xué)院，河北 石家莊 050031）

“普通教育有高考、職業(yè)教育有大賽”是新時(shí)期教育部對(duì)職業(yè)教育的內(nèi)涵建設(shè)提出的新目標(biāo)、新要求［1］。因此，高職高專院校要依托職業(yè)技能大賽實(shí)現(xiàn)與行業(yè)的緊密聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)技能大賽與教學(xué)內(nèi)容的有機(jī)融合，加快培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才。

一、職業(yè)技能大賽介紹

全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是教育部主辦的國(guó)家級(jí)職業(yè)院校技能賽事，是檢驗(yàn)職業(yè)院校教學(xué)成果的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是促進(jìn)職業(yè)院校教學(xué)改革的重要風(fēng)向標(biāo)。其中，西餐宴會(huì)服務(wù)是由文化和旅游部主辦的全國(guó)性、行業(yè)性大型賽事［1］。

筆者所參加的河北省職業(yè)院校“餐廳服務(wù)”技能大賽比賽內(nèi)容以西餐宴會(huì)服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、餐巾折花、調(diào)酒、西餐服務(wù)、西餐服務(wù)英語(yǔ)運(yùn)用等內(nèi)容，重點(diǎn)關(guān)注選手操作技能水平以及操作過(guò)程中的職業(yè)禮儀與職業(yè)規(guī)范。比賽共分為四部分，即西餐宴會(huì)擺臺(tái)、英語(yǔ)臺(tái)面主題介紹、西餐服務(wù)、雞尾酒調(diào)制［2］。

二、課程現(xiàn)狀分析與改革背景

西餐服務(wù)與管理是高等職業(yè)教育酒店管理專業(yè)的一門(mén)專業(yè)技能課，具有理論知識(shí)與行業(yè)緊密聯(lián)系、實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)。隨著教學(xué)改革的不斷深入，西餐服務(wù)與管理課程體系有了較大的變化，如加大實(shí)踐課程的占比、加強(qiáng)與合作酒店的跟崗實(shí)踐、引入數(shù)字化教學(xué)平臺(tái)等，但是仍未實(shí)現(xiàn)以技能大賽為依托的大賽培養(yǎng)目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容安排上未能體現(xiàn)大賽項(xiàng)目特色。

在校企合作、產(chǎn)教融合方面，各大高職院校都走出了一條合作辦學(xué)、聯(lián)合培養(yǎng)、協(xié)同育人的出彩之路，如現(xiàn)代學(xué)徒制辦學(xué)、訂單式培養(yǎng)等。但在職業(yè)技能大賽領(lǐng)域，尚未形成校企合作的技能大賽型人才，存在學(xué)生在合作企業(yè)的實(shí)踐知識(shí)與技能大賽考核知識(shí)點(diǎn)嚴(yán)重脫節(jié)的現(xiàn)象。

西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽不僅考察學(xué)生的操作技能、職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)規(guī)范，更要求指導(dǎo)老師具備扎實(shí)過(guò)硬的業(yè)務(wù)水平。但是大多數(shù)高職院校酒店管理專業(yè)的教師重視理論，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)欠缺，這也是制約參賽學(xué)生脫穎而出的瓶頸。西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽考察的不僅是參賽學(xué)生的實(shí)踐操作能力，同時(shí)也是考察教師教學(xué)水平的一把標(biāo)尺。

三、以技能大賽為依托的課程教學(xué)改革探索

隨著職業(yè)技能大賽影響力的增強(qiáng)，西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽已成為評(píng)價(jià)高職院校教學(xué)質(zhì)量的一把標(biāo)尺，各大高職院?；⒊?bào)J，共同探討“餐廳服務(wù)”技能大賽的引領(lǐng)、示范作用。

（一）以技能大賽為依托的課程教學(xué)體系改革

1.創(chuàng)新教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)符合西餐服務(wù)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的高素質(zhì)技能型人才

西餐服務(wù)與管理課程教學(xué)目標(biāo)不僅要體現(xiàn)酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，更要符合技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，將大賽能力培養(yǎng)目標(biāo)引入到課程目標(biāo)中。其中，課程中的素養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)體現(xiàn)規(guī)則意識(shí)、坦然淡定的心理素質(zhì)、不輕言放棄的信念等大賽素養(yǎng)；知識(shí)目標(biāo)應(yīng)以技能大賽操作流程為依托，重點(diǎn)關(guān)注西餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、餐巾折花、西餐服務(wù)、西餐英語(yǔ)服務(wù)等知識(shí)點(diǎn)；能力目標(biāo)應(yīng)體現(xiàn)臨場(chǎng)應(yīng)變能力、英語(yǔ)語(yǔ)言組織能力、溝通交流能力等。

2.整合知識(shí)點(diǎn)，形成符合西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)的課程體系

依據(jù)西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，參考酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，結(jié)合課程教材，將西餐服務(wù)與管理課程知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行整合，增加實(shí)踐課程比例，形成服務(wù)職業(yè)技能大賽的知識(shí)體系，共劃分為西餐禮儀、西餐擺臺(tái)、西餐服務(wù)、西餐組織與策劃四部分，其中，西餐禮儀模塊的西餐配菜搭配、西餐禮儀為技能大賽考核知識(shí)點(diǎn)；西餐擺臺(tái)模塊的西餐擺臺(tái)基本知識(shí)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、特定場(chǎng)景的創(chuàng)意擺臺(tái)、臺(tái)面英文介紹為技能大賽考核知識(shí)點(diǎn)；西餐服務(wù)模塊的冰水、葡萄酒、香檳的斟倒、會(huì)根據(jù)菜肴搭配酒水、如何撤換菜品及餐酒具、英文服務(wù)介紹為技能大賽考核知識(shí)點(diǎn)；西餐組織與策劃模塊的餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布局為技能大賽考核知識(shí)點(diǎn)。

西餐服務(wù)與管理課程經(jīng)過(guò)知識(shí)點(diǎn)整合，技能大賽考點(diǎn)占比為65%，在人才培養(yǎng)上兼顧了普通學(xué)生與精英學(xué)生的雙重培育，實(shí)現(xiàn)了以賽促教、以賽促學(xué)、賽教融合的目標(biāo)。

3.改革教學(xué)形式，形成為西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽服務(wù)的授課形式

西餐服務(wù)與管理課程在授課形式上幾經(jīng)改革，目前已形成了借助教學(xué)平臺(tái)、多種信息化手段的較成熟的授課形式。但是此授課形式在學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐方面、服務(wù)西餐技能大賽上還存在一些欠缺。例如，大賽中的臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)，由于受到成本限制，實(shí)訓(xùn)器材不能滿足每個(gè)同學(xué)的創(chuàng)意需求，這就在一定程度上消磨了一些同學(xué)的實(shí)踐熱情。為了應(yīng)對(duì)課程實(shí)踐，滿足學(xué)生多樣化的需求，并能服務(wù)大賽，可以和合作酒店共同開(kāi)發(fā)“西餐實(shí)訓(xùn)虛擬仿真軟件”，滿足個(gè)性化需求的同時(shí)，提高了學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的能力。虛擬仿真軟件內(nèi)部可以設(shè)置合作酒店相關(guān)信息，學(xué)生練習(xí)時(shí)可以獲取酒店相關(guān)資料，增加學(xué)生對(duì)酒店的認(rèn)同感、忠誠(chéng)度，在服務(wù)技能大賽的同時(shí)，也能為合作酒店培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。

4.改革考核形式，形成以西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽為依據(jù)的“以賽代考”考核形式

西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽主要考核四部分的內(nèi)容：西餐宴會(huì)擺臺(tái)、英語(yǔ)臺(tái)面主題介紹、西餐服務(wù)和雞尾酒調(diào)制。依照筆者所在院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，主要涉及西餐服務(wù)與管理、酒店英語(yǔ)、酒水知識(shí)與調(diào)酒三門(mén)課程，可以開(kāi)展課程聯(lián)合大賽，模擬西餐服務(wù)技能大賽形式，聘請(qǐng)行業(yè)專家、企業(yè)專家擔(dān)任評(píng)委，考核內(nèi)容依據(jù)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，如西餐宴會(huì)擺臺(tái)要求學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)擺設(shè)一個(gè)6人臺(tái)，并進(jìn)行臺(tái)面主題設(shè)計(jì)布置，主要考察其操作熟練性、規(guī)范性，臺(tái)面布置美觀性、實(shí)用性，考核時(shí)間為17分鐘；英語(yǔ)臺(tái)面介紹要求學(xué)生用英語(yǔ)介紹臺(tái)面設(shè)計(jì)主題、設(shè)計(jì)思路，考察其西餐服務(wù)英語(yǔ)的綜合運(yùn)用能力，考核時(shí)間為3分鐘；西餐服務(wù)要求學(xué)生全程用英語(yǔ)進(jìn)行服務(wù)，并能根據(jù)提供菜單，為3個(gè)餐位的客人斟倒冰水、紅白葡萄酒、調(diào)整餐具等，考核其西餐服務(wù)、知識(shí)、技能的掌握程度、服務(wù)規(guī)范等，考核時(shí)間為15分鐘；雞尾酒調(diào)制要求學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制一杯抽簽雞尾酒和一杯可以用作開(kāi)胃酒的自創(chuàng)雞尾酒，并進(jìn)行自創(chuàng)雞尾酒的創(chuàng)意說(shuō)明，考核其雞尾酒調(diào)制方法的掌握程度、操作基本規(guī)范、雞尾酒創(chuàng)新能力，考核時(shí)間為15分鐘。

西餐服務(wù)與管理課程可以結(jié)合模擬大賽成績(jī)和平時(shí)成績(jī)進(jìn)行綜合評(píng)定，實(shí)現(xiàn)行業(yè)企業(yè)專家、教師、學(xué)生的多維評(píng)價(jià)，更能增加學(xué)生對(duì)專業(yè)的認(rèn)同感，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)的積極性。

（二）以技能大賽為依托的教師職業(yè)能力提升

西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽考察的是學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，同時(shí)也是對(duì)專業(yè)指導(dǎo)教師綜合素養(yǎng)的考驗(yàn)。指導(dǎo)教師在技能大賽中的作用不容小覷，因此，高職高專院校應(yīng)打造一支高素質(zhì)的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，除了引進(jìn)具有參賽經(jīng)驗(yàn)的裁判、行業(yè)企業(yè)專家之外，還應(yīng)鼓勵(lì)校內(nèi)專業(yè)教師進(jìn)行企業(yè)一線實(shí)踐、外出進(jìn)修、參加培訓(xùn)、參與競(jìng)賽、競(jìng)賽觀摩等；同時(shí)還應(yīng)構(gòu)建“教——賽——研”一體的學(xué)術(shù)平臺(tái)［3］，增加教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，提高其教學(xué)水平，通過(guò)校際合作交流、教學(xué)探討講座等，促進(jìn)專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)教學(xué)質(zhì)量的提升，保障“賽教合一”的教學(xué)質(zhì)量，形成“教賽研一體”的高素質(zhì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

（三）以技能大賽為依托的校企合作新模式探索

以筆者所在院校為例，酒店管理專業(yè)可以與合作酒店深化校企合作，形成命運(yùn)共同體。校企共建校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)基地，并依托西餐服務(wù)技能大賽，優(yōu)化實(shí)訓(xùn)室設(shè)備；校企合作建立產(chǎn)業(yè)學(xué)院、大師工作室、實(shí)驗(yàn)室、創(chuàng)新基地等，聘請(qǐng)合作企業(yè)一線技術(shù)能手、中高層管理者擔(dān)任學(xué)院客座教授，成立專家智庫(kù)團(tuán)，并擔(dān)任西餐服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師、課程考核大賽評(píng)委等，實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)的無(wú)縫對(duì)接，不僅能夠培養(yǎng)適應(yīng)技能大賽的“精英學(xué)生”，也能培育成適應(yīng)酒店行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才。

四、結(jié)語(yǔ)

教學(xué)改革永遠(yuǎn)在路上，西餐服務(wù)職業(yè)技能大賽是西餐服務(wù)與管理課程改革的重要抓手，將大賽考核內(nèi)容融入到日常教學(xué)中，改革教學(xué)形式和考核方式，深化校企合作，實(shí)現(xiàn)“以賽促教、賽教融合”，以培養(yǎng)出符合行業(yè)、企業(yè)發(fā)展需求的高素質(zhì)技能型人才，這也是專業(yè)發(fā)展的必然方向。