糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定及分析

羅春燕 張芳芳 張慧

摘 要：糖分作為人體中必不可少的成分，它的生理功能眾多，但是攝入過(guò)多也會(huì)引起諸多潛在危害，本文總結(jié)了糖分的生理功能、生活中常見(jiàn)的食物血糖生成指數(shù)、糖分的參考攝入量、主要食物來(lái)源，綜合分析了糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定方法及方法改進(jìn)措施，為人們?cè)谏攀成系倪x擇提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：糕點(diǎn);總糖;含量測(cè)定;分析。

Determination and Analysis of Total Sugar in Pastry

LUO Chunyan， ZHANG Fangfang， ZHANG Hui

（Food and Drug Inspection Center of Zhenyuan County， Qingyang 744500， China）

Abstract： Sugar as an essential component in the human body， its physiological functions， but excessive intake can cause many potential harm， this paper summarizes the physiological function of sugar， common food glycemic index， sugar reference intake， main food source， comprehensive analysis of the pastry total sugar measurement method and method improvement， provide scientific basis for the choice of diet.

Keywords： pastries;total sugar;content determination;analysis

糖分是人體所需能量的主要來(lái)源，但是攝入過(guò)多會(huì)有諸多潛在危害。①容易導(dǎo)致口腔里的酸度增加，使牙齒受到腐蝕，容易出現(xiàn)蛀牙;②容易引起糖尿病和高脂血癥;③容易誘發(fā)心腦血管疾病的發(fā)生，引起腦梗、腦出血、冠心病等;④容易導(dǎo)致胃酸分泌過(guò)多，誘發(fā)慢性胃炎或胃潰瘍。所以，食品中總糖的測(cè)定可以為人們?cè)谏攀成系倪x擇提供科學(xué)依據(jù)。糕點(diǎn)是人們喜歡的一種食物，在制作過(guò)程中會(huì)不可避免的添加糖分，本文重點(diǎn)總結(jié)了糖分的生理功能、生活中常見(jiàn)的食物血糖生成指數(shù)、糖分的參考攝入量和主要食物來(lái)源，以及糕點(diǎn)中總糖的含量的測(cè)定方法。

1 糖的分類

從化學(xué)上，碳水化合物根據(jù)聚合度，可以將其分成單糖、雙糖、寡糖和多糖4類;也可以根據(jù)化學(xué)性質(zhì)分成還原糖和非還原糖。

2 糖類的生理功能

糖類作為人體中必不可少的組成部分，生理功能眾多：①儲(chǔ)存和提供能量，食物中的糖類物質(zhì)經(jīng)過(guò)消化以后主要以葡萄糖的方式進(jìn)入血液，在機(jī)體細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過(guò)分解合成的過(guò)程會(huì)釋放大量熱能，每克葡萄糖在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化可產(chǎn)生16.8 kJ（4 kcal）的能量;②構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng);③節(jié)約蛋白質(zhì)，當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則通過(guò)糖原異生作用將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量;④抗生酮作用，膳食中充足的碳水化合物可以防止酮血癥和酮尿癥的發(fā)生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用。⑤可以解毒，碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成的葡萄糖醛酸是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑。⑥增強(qiáng)腸道功能，非淀粉多糖類，如果膠、纖維素、功能性低聚糖等，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能。

3 生活中常見(jiàn)的食物血糖生成指數(shù)

如今糖尿病患者越來(lái)越多，為防患于未然，選擇飲食時(shí)最好不要選擇含糖量多或者含淀粉多的食物。血糖生成指數(shù)GI（Glycemic Index）可以標(biāo)出每種食物在攝入后會(huì)引起血糖升高值，可以有效幫助合理地控制飲食。

一般認(rèn)為當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)為低GI食物，是糖尿病人的首選食物;當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～70時(shí)為中等GI食物，糖尿病患者要謹(jǐn)慎食用;當(dāng)血糖生成指數(shù)在70以上時(shí)為高GI食物，即便是健康人群也要慎重選擇或者少量食用，常見(jiàn)食物的GI，如表1所示。

4 糖類的參考攝入量

除低血糖患者外，普通人群膳食中不會(huì)出現(xiàn)碳水化合物的缺乏，在短期內(nèi)也不會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀。根據(jù)人們的膳食習(xí)慣，碳水化合物的適宜攝入量建議為55%～65%的膳食總能量，可消化利用的碳水化合物量至少275 g（占熱55%）（除2歲以下的嬰幼兒外）。另外，建議限制純熱能食物如糖的攝入量，提倡攝入營(yíng)養(yǎng)素/能量密度比值高的食物，以保障人體能量充足和營(yíng)養(yǎng)素的需要，改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。

5 糖類的食物來(lái)源

膳食中的糖類主要來(lái)源于植物性食品中的淀粉類多糖，主要有糧谷類、薯類、根莖類、豆類。水果中的堅(jiān)果類（栗子等）含淀粉較高。一般蔬菜、水果含也含一定量的糖分，但其分子都較小，一般屬于單糖或者雙塘。食用糖或純糖制品被攝取后迅速吸收，但其營(yíng)養(yǎng)密度較低，且易于以脂肪形式貯存，一般認(rèn)為攝入量不易過(guò)多，占熱能10%以下。而糧谷類、薯類、根莖類、除含淀粉外還含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和較多的食物纖維，是糖類良好的食物來(lái)源。

6 糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定方法

食品中總糖的含量測(cè)定方法有很多種，常見(jiàn)的有蒽酮比色法、鐵氰化鉀法和斐林試劑法。測(cè)定糕點(diǎn)中的總糖是利用斐林試劑法，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）中的方法進(jìn)行的，原理是斐林溶液甲、乙液混合時(shí)，生成的酒石酸鉀鈉銅被還原性的單糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原性單糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)染色體還原為無(wú)色的隱色體而顯出氧化亞銅的鮮紅色。所用的試劑和材料如下。①斐林溶液甲液：稱取69.3 g化學(xué)純硫酸銅，加蒸餾水溶解，配成1 000 mL。②斐林溶液乙液：稱取346 g化學(xué)純酒石酸鉀鈉和100 g氫氧化鈉，加蒸餾水溶解，配成1 000 mL。③1%次甲基藍(lán)指示劑、20%氫氧化鈉溶液、6N鹽酸。④三角燒瓶、容量瓶、滴定管、燒杯、工業(yè)天平及電爐。

在天平上準(zhǔn)確稱取樣品1.5～2.5 g，放入100 mL燒杯中，用適量蒸餾水浸泡30 min（浸泡時(shí)多次攪拌）。浸泡后的試樣溶液直接用快速濾紙過(guò)濾。然后在濾液中加6N鹽酸10 mL，置70 ℃水浴中水解10 min。取出迅速冷卻后加酚酞指示劑1滴，用20%氫氧化鈉溶液中和至溶液呈微紅色，轉(zhuǎn)入250 mL容量瓶，加水至刻度，搖勻備用。測(cè)定過(guò)程中，首先要進(jìn)行斐林溶液的標(biāo)定，通過(guò)標(biāo)定得出A值（5 mL斐林溶液甲、乙液相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)），然后按照標(biāo)定斐林溶液甲、乙液的方法，測(cè)定樣品中總糖。按照標(biāo)準(zhǔn)要求，平行測(cè)定次數(shù)不少于兩次，且兩個(gè)結(jié)果間的差數(shù)不得大于0.4%。

總糖含量按照下式計(jì)算：

式中：m為樣品質(zhì)量，g;V為滴定時(shí)消耗樣品溶液的量，mL。按照標(biāo)準(zhǔn)要求，平行測(cè)定次數(shù)不少于兩次，且兩個(gè)結(jié)果間的差數(shù)不得大于0.4%。

7 關(guān)于測(cè)定方法的改進(jìn)和討論

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）中要求在斐林試劑標(biāo)定和樣品試驗(yàn)過(guò)程中，正式滴定時(shí)，應(yīng)先加入比預(yù)試驗(yàn)時(shí)少0.5～1.0 mL的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），置電爐上煮沸2 min，加次甲基藍(lán)指示劑1滴，繼續(xù)用葡萄糖溶液（或處理好的樣品）滴定至終點(diǎn)，且兩個(gè)平行結(jié)果間的差數(shù)不得大于0.4%。但在具體實(shí)驗(yàn)中，這一點(diǎn)很難做到。一般先加入比預(yù)試時(shí)少0.5～1.0 mL的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），則溶液直接變成磚紅色，即使再加次甲基藍(lán)溶液也不再顯示藍(lán)色，說(shuō)明加入的糖已經(jīng)過(guò)量。經(jīng)過(guò)不斷的試驗(yàn)和探索，在實(shí)驗(yàn)中先加入比預(yù)試時(shí)少2～5 mL的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），則不會(huì)出現(xiàn)上述情況，而且兩次平行試驗(yàn)結(jié)果間的差數(shù)較小，完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求，小于0.4%。

8 鎮(zhèn)原縣糕點(diǎn)中糖含量基本情況

鎮(zhèn)原縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心圍繞食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)違法違規(guī)行為、校園食品安全及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全等關(guān)切的問(wèn)題，積極發(fā)揮技術(shù)服務(wù)優(yōu)勢(shì)，2020年度共受理委托送檢66批次，其中共檢驗(yàn)本地小作坊加工糕點(diǎn)8批次，其總糖含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》的標(biāo)準(zhǔn)要求，烘烤類蛋糕的總糖不能超過(guò)42.0%，烘烤類糕點(diǎn)的總糖不能超過(guò)40.0%。所檢樣品的總糖值分別是16.1%、25.4%、22.3%、19.7%、24.5%、9.5%、16.3%及25.5%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，所以，正常人群是可以放心食用的，但是糖尿病人還是需要謹(jǐn)慎食用。

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作者簡(jiǎn)介：羅春燕（1989—），女，甘肅鎮(zhèn)原人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全和食品檢測(cè)。