小份菜 新“食尚”

老樹

10月12日央視網(wǎng)的文章《你還在浪費(fèi)糧食嗎？疫情使全球饑餓人數(shù)激增30億人無(wú)法獲取健康膳食》稱，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織消息，《2021年世界糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況》（以下簡(jiǎn)稱《狀況》）中文版于10月11日正式上線?！稜顩r》顯示，在2015年前后，饑餓現(xiàn)象已開始呈上升之勢(shì)，逆轉(zhuǎn)了持續(xù)消除饑餓問題的希望。令人不安的是，無(wú)論是從絕對(duì)數(shù)量還是占比來(lái)看，2020年的饑餓人數(shù)都在急劇增加，增幅超過了人口增速。據(jù)估計(jì)，2020年的食物不足發(fā)生率約為9.9%，高于2019年的8.4%。其他指標(biāo)方面，2020年的形勢(shì)也非常嚴(yán)峻。總體而言，超過23億人（占全球總?cè)丝诘?0%）無(wú)法保證全年獲取充足食物。在世界多個(gè)地區(qū)，疫情引發(fā)了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)衰退，危及食物獲取。按照當(dāng)前趨勢(shì)，距離在2030年實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)（零饑餓），還有近6.6億人的饑餓問題尚待解決。

11月5日《中國(guó)商報(bào)》的文章《遏制餐飲浪費(fèi)〈糧食節(jié)約行動(dòng)方案〉強(qiáng)化剛性制度約束》提到，世界糧食日自確立以來(lái)，反對(duì)餐桌上的浪費(fèi)，一直是其或隱或顯的主題。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全球約有三分之一的食物、13億噸糧食在整個(gè)食物供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)中被浪費(fèi)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年在餐飲領(lǐng)域浪費(fèi)的糧食達(dá)到500億斤，接近全國(guó)總產(chǎn)量的1/10，價(jià)值高達(dá)2000億元。不可否認(rèn)的是，中國(guó)的糧食浪費(fèi)現(xiàn)象大都產(chǎn)生于公共餐飲場(chǎng)所。全國(guó)人大常委會(huì)專題調(diào)研組發(fā)布的一份調(diào)研報(bào)告顯示，城市餐飲每年食物浪費(fèi)就在340億～360億斤。餐桌上的浪費(fèi)，實(shí)在驚人。

6月25日新華網(wǎng)的文章《外賣也要“適量點(diǎn)餐”，反浪費(fèi)不分線上線下》指出，隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，外賣點(diǎn)餐等線上消費(fèi)規(guī)模越來(lái)越大。據(jù)報(bào)道，截至2020年年底，我國(guó)外賣總體訂單量達(dá)到171.2億單，外賣市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)到8352億元，外賣用戶規(guī)模已接近5億人。在點(diǎn)外賣時(shí)，不少消費(fèi)者并不清楚一份外賣的量到底有多大、有多少可食“有效成分”、夠不夠吃；而且，因?qū)ν赓u原料、口味、制作工藝等不了解，也都有可能造成浪費(fèi)。顯然，外賣點(diǎn)餐的餐飲浪費(fèi)問題不容小覷，需要有效遏制外賣浪費(fèi)，才能形成責(zé)任閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)反食品浪費(fèi)機(jī)制的全覆蓋。

10月19日光明網(wǎng)的文章《“小份菜”不失為減少糧食浪費(fèi)一招》提到，在飯店就餐，尤其是多人聚餐時(shí)，人們出于各種原因，都奉行寧多勿少、寧豐不簡(jiǎn)的原則。有些還信奉“少吃一口，踏實(shí)一宿”，講究嘗鮮、少吃或不吃剩食，導(dǎo)致糧食浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。今年4月，十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第二十八次會(huì)議通過了《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，國(guó)務(wù)院等五部門也為此聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于貫徹實(shí)施〈中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法〉有關(guān)事項(xiàng)的公告》，明確提出餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格執(zhí)行反食品浪費(fèi)制度規(guī)范。顯然，杜絕糧食浪費(fèi)，不僅僅是一個(gè)觀念問題，其中更有如何操作才可奏效的問題。對(duì)此，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)攜手10余家規(guī)模較大的連鎖餐飲品牌飯店一起進(jìn)行“反對(duì)食品浪費(fèi)，提供小份菜”活動(dòng)?！靶》莶恕蓖ㄟ^菜品量的改變，讓杜絕浪費(fèi)更有可執(zhí)行性，同時(shí)也可帶動(dòng)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

10月27日《人民日?qǐng)?bào)》的文章《小份菜新時(shí)尚》稱，最近在四川成都，有一些餐飲門店試行小份菜按重量計(jì)算價(jià)格。顧客根據(jù)需要自助選擇菜品，最后一起稱重結(jié)算。在北京，傳統(tǒng)餐飲店旺順閣也在進(jìn)行小份菜轉(zhuǎn)型。過去，五六斤的魚頭泡餅，夠大夠有面子，但近兩年卻越來(lái)越難賣出去了?！按蟊姴惋嬕呀?jīng)是市場(chǎng)主流，消費(fèi)者4人以下用餐的非常多，點(diǎn)一大份魚頭泡餅吃不了怕浪費(fèi)，可能就不來(lái)我們店了，市場(chǎng)倒逼我們推出小份菜。”旺順閣總裁張雅青說(shuō)。過去整個(gè)魚頭4斤起賣，現(xiàn)在魚頭開半，1斤起賣；過去一大盤魚頭端上桌，現(xiàn)在積極分餐，每人一小碗。

10月16日《北京青年報(bào)》的文章《價(jià)格5折，種類多了，不浪費(fèi)了，北京旺順閣等多家餐廳“小份菜”暢銷》提到，日前，經(jīng)常點(diǎn)外賣的上班族張先生發(fā)現(xiàn)，小吊梨湯餐廳在外賣平臺(tái)中還有小份菜，基本是5～6折的價(jià)格一份，這樣午餐的選擇更多了，關(guān)鍵還不浪費(fèi)。在南京大牌檔南京特色菜（飯店品牌），也一直提供小份菜、半份菜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在南京大牌檔平均每位顧客的點(diǎn)菜量可以達(dá)到3個(gè)。南京大牌檔的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“通過小份菜，我們讓消費(fèi)者有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)‘一店吃滿南京’，在不浪費(fèi)的同時(shí)也讓地方特色美食被更好地體驗(yàn)和推廣?！?/p>

10月16日新華網(wǎng)的文章《小份菜帶動(dòng)“新食尚”》指出，在倡導(dǎo)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的背景下，小份菜正悄然掀起一股新風(fēng)尚，越來(lái)越多的餐廳開始上線小份菜。美團(tuán)提供的數(shù)據(jù)顯示，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長(zhǎng)均已超過50%。外賣方面，在美團(tuán)平臺(tái)上線小份菜品類的商戶數(shù)較去年同期增加了近40%?！敖衲暌詠?lái)，用戶搜索‘半份菜’、‘小份菜’、‘單人套餐’等關(guān)鍵詞近441萬(wàn)次，同比增加53%。其中，‘小份菜’搜索量最高且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)。這意味著，越來(lái)越多的商戶加入賣小份菜的行列，越來(lái)越多的消費(fèi)者也認(rèn)可小份菜，并愿意為之買單。”美團(tuán)研究院相關(guān)負(fù)責(zé)人分析。

10月20日《北京日?qǐng)?bào)》的文章《小份菜“新食尚”悄然成風(fēng)》稱，越來(lái)越多的餐廳在上線小份菜，也正在從小份菜中獲得收益?！拔覀兊闹窳蛛u原來(lái)一個(gè)月賣約1000份，有了半只雞的小份，光堂食就能賣3000多份?！蓖橀w總裁張雅青說(shuō)。另外，將大魚頭切半之后，外賣平臺(tái)上2斤左右的小份魚頭泡餅，銷量已占整體的55%。在倡導(dǎo)節(jié)約、杜絕浪費(fèi)的理念引導(dǎo)下，小份菜已蔚然成風(fēng)。以北京為例，相關(guān)餐廳上線?。ò耄┓莶撕螅壳坝唵瘟客仍龇^300%，其中部分商戶“小份菜”“一人食”銷量在整體訂單中的占比已超過九成。小份菜的推廣，是“光盤行動(dòng)”的量化舉措?！案挠米苑Q重服務(wù)，客人可以買小份之后，我們每天的廚余垃圾都減少了100多斤?！笨觳推放啤按竺紫壬钡呢?fù)責(zé)人表示，今年8月，已經(jīng)有92家門店采用稱重服務(wù)，營(yíng)業(yè)額較之前提升30%，客單數(shù)增長(zhǎng)40%，光盤率已經(jīng)達(dá)到95%。

10月17日搜狐網(wǎng)的文章《兩全其美供需雙贏“小份菜”帶來(lái)餐飲新變化》稱，小份菜等舉措的推出，一來(lái)可以幫助消費(fèi)者降低選擇成本，提供合理菜量選擇，在消費(fèi)端減少了剩菜浪費(fèi)；二來(lái)可以助力商戶合理評(píng)估備貨量，從供給端同步降低備餐浪費(fèi)。這樣就在消費(fèi)供給兩端實(shí)現(xiàn)不踩坑、不浪費(fèi)、得實(shí)惠，既豐富了消費(fèi)者的餐桌，減少了餐飲浪費(fèi)，也鼓了餐飲老板的錢袋。從宏觀層面來(lái)看，小份菜、稱重菜等的出現(xiàn)，適時(shí)契合了現(xiàn)實(shí)需要。如今，“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”已經(jīng)成為社會(huì)新風(fēng)尚，很多餐飲企業(yè)正在努力打造節(jié)約型餐飲。隨著“光盤行動(dòng)”的廣泛開展，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀。

10月19日光明網(wǎng)的《“小份菜”走紅詮釋節(jié)約糧食“大道理”》指出，消費(fèi)者是“小份菜”的直接受益者——花差不多的錢，吃到了更多樣的菜品，獲得了更好的消費(fèi)體驗(yàn)。此外，點(diǎn)“小份菜”不容易超量，有利于使節(jié)約糧食落到實(shí)處。餐飲企業(yè)也是“小份菜”的受益者——企業(yè)的努力有利于提高餐飲消費(fèi)質(zhì)量，擴(kuò)大餐飲規(guī)模，從“小份菜”模式創(chuàng)新中獲得的利潤(rùn)，遲早會(huì)大于為此增加的成本?！靶》莶恕彪m小，但餐飲業(yè)的“蛋糕”做大了，“小份多銷”與“薄利多銷”一樣，都能產(chǎn)生增收增利之實(shí)效。

應(yīng)運(yùn)而生并迅速走紅的“小份菜”，生動(dòng)詮釋了珍惜節(jié)約糧食、反對(duì)食品浪費(fèi)的“大道理”。期待消費(fèi)者、餐飲企業(yè)和餐飲外賣平臺(tái)積極協(xié)同參與“小份菜”模式創(chuàng)新，為社會(huì)各界、食品企業(yè)、職能部門、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等多方合力履行反食品浪費(fèi)職責(zé)提供更多有益做法和經(jīng)驗(yàn)，不斷強(qiáng)化“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的消費(fèi)文化氛圍，推動(dòng)文明、健康、理性、綠色消費(fèi)在全社會(huì)蔚然成風(fēng)。

厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)不僅是中華民族的傳統(tǒng)美德，也是全世界所提倡的。在反對(duì)食物浪費(fèi)方面，各國(guó)都有哪些行之有效的舉措呢？

法國(guó)：餐廳提供打包盒食客培養(yǎng)好習(xí)慣

法國(guó)2018年就通過了《農(nóng)業(yè)與食品法的修正案》，規(guī)定從2021年7月1日開始，全法國(guó)所有的餐廳都必須提供打包盒。此外，法國(guó)還通過嚴(yán)格立法明確懲戒制度，以遏制食物浪費(fèi)行為。

意大利：從娃娃抓起積極推廣“反浪費(fèi)食物”教育項(xiàng)目

意大利積極推廣學(xué)齡兒童的“反浪費(fèi)食物”教育項(xiàng)目，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣，包含教案在內(nèi)的一整套教學(xué)工具包都能在網(wǎng)上免費(fèi)下載。2016年，意大利通過了《反食品浪費(fèi)法》，鼓勵(lì)企業(yè)、農(nóng)場(chǎng)捐贈(zèng)食物，號(hào)召餐廳向消費(fèi)者提供打包袋，公益性組織和網(wǎng)絡(luò)服務(wù)也為政策實(shí)施提供支持，協(xié)助處理未食用過的剩余食品。

韓國(guó)：家庭食物垃圾須購(gòu)專用垃圾袋

在韓國(guó)，食物必須用專用垃圾袋丟棄。小號(hào)為一升裝，售價(jià)100韓幣（人民幣約0.6元）；大號(hào)為兩升裝，售價(jià)190韓幣（人民幣約1.2元）。垃圾袋上印有城區(qū)名字，民眾只能購(gòu)買本城區(qū)的垃圾袋，不能跨區(qū)使用。如果不遵守垃圾分類規(guī)定，最高可被罰款100萬(wàn)韓幣（約合人民幣6000元）。在韓國(guó)丟棄的食物垃圾越多，就需要花越多的錢。

責(zé)編/清風(fēng)