五臺(tái)天花蕈溯源

王小蕓，張 恒，趙懷舟，賈 穎（.山西省中醫(yī)藥研究院，山西 太原0300；.山西中醫(yī)藥大學(xué)，山西 晉中03069）

五臺(tái)天花蕈是歷史悠久的養(yǎng)生佳品，具有特殊的歷史地位。但是隨著時(shí)代的變遷，人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)漸趨模糊，甚至對(duì)其是否存世和具體品種所屬均存在不同說(shuō)法。近年來(lái)，民間甚至將臺(tái)蘑籠統(tǒng)地稱(chēng)作天花蕈。本研究擬從《本草綱目》中的記載入手，對(duì)其食養(yǎng)應(yīng)用作一簡(jiǎn)要回溯，為大家提供一個(gè)相對(duì)明晰的研究背景。依據(jù)古今文獻(xiàn)初步證明，自古以來(lái)山西省境，尤其是五臺(tái)山的環(huán)境適宜菌類(lèi)植物生存，正因如此，五臺(tái)山才為人類(lèi)提供了層出不窮、豐富多彩的無(wú)私饋贈(zèng)。

1 《本草綱目》中關(guān)于天花蕈的記載

《本草綱目》卷28在提到五臺(tái)山特產(chǎn)天花蕈時(shí)，似乎評(píng)價(jià)并不甚高，甚至還包含游移兩可之詞。即使如此，時(shí)珍的寥寥百余字卻揭開(kāi)了食藥兩用的五臺(tái)天花蕈千百年來(lái)古今變遷的帷幕一角。

天花蕈（《日用》）【釋名】天花菜。

【集解】［瑞曰］天花菜出山西五臺(tái)山。形如松花而大，香氣如蕈，白色，食之甚美。［時(shí)珍曰］五臺(tái)多蛇，蕈感其氣而生，故味美而無(wú)益，其價(jià)頗珍。段成式《酉陽(yáng)雜俎》云：代北有樹(shù)雞，如杯棬，俗呼胡孫眼。其此類(lèi)歟？

【氣味】甘，平，無(wú)毒。［時(shí)珍曰］按《正要》云：有毒。

【主治】益氣，殺蟲(chóng)（吳瑞）。

《日用本草》大約成書(shū)于1329年，其作者吳瑞，字瑞卿，新安海寧人（今浙江海寧），家世醫(yī)學(xué)，元天歷中任海寧地方醫(yī)學(xué)校教官?！度沼帽静荨の宀祟?lèi)》卷7作“天花蕈，形如松花，大而香氣足，如蕈，出五臺(tái)山。味甘，無(wú)毒。食之甚美，不入方用，時(shí)人珍重之”［1］，強(qiáng)調(diào)了本品的食用、食養(yǎng)價(jià)值。天花蕈在《日用本草》中歸屬為“五菜類(lèi)”，但《日用本草》原書(shū)并未出現(xiàn)“天花菜”一名，此名系時(shí)珍擬定。將天花蕈與代北樹(shù)雞類(lèi)比勘推，得出益氣殺蟲(chóng)藥用價(jià)值的結(jié)論亦時(shí)珍所為。五臺(tái)的天花蕈珍鮮異常，單獨(dú)熬湯即可呈現(xiàn)其美味，或煮燉雞肉時(shí)點(diǎn)綴其間食用。

2 關(guān)于天花蕈食用價(jià)值的文獻(xiàn)記載

2.1 享譽(yù)全國(guó)的地方風(fēng)味

天花蕈主產(chǎn)于山西五臺(tái)地區(qū)，作為地方特產(chǎn)，很早就享譽(yù)全國(guó)。黃庭堅(jiān)（1045-1105年），字魯直，號(hào)山谷道人、涪翁，洪州分寧人（江西省九江市修水縣），北宋著名文學(xué)家、書(shū)法家、江西詩(shī)派開(kāi)山之祖。其《答永新宗令寄石耳》詩(shī)中曾提及“雁門(mén)天花不復(fù)憶，況乃桑鵝與楮雞”。五臺(tái)、雁門(mén)相距不遠(yuǎn)，天花即指五臺(tái)之天花蕈也。

南宋官員、文學(xué)家朱弁（biàn）（1085-1144年），字少章，號(hào)觀如居士，徽州婺源人（今屬江西），朱熹叔祖，太學(xué)生出身。建炎元年自薦為通問(wèn)副使赴金，為金所拘，不肯屈服，拘留十六年始得放歸。他在留金期間寫(xiě)下了不少懷念故國(guó)的詩(shī)作，深切婉轉(zhuǎn)，是南宋初期的重要詩(shī)人，有《曲洧舊聞》《風(fēng)月堂詩(shī)話》等傳世。朱弁《謝崔致君餉天花》一詩(shī)中言及“三年北饌飽膻葷，佳蔬頗憶南州味。地菜方為九夏珍，天花忽從五臺(tái)至。崔侯胸中散千卷，金甌名相傳云裔。愛(ài)山亦如謝康樂(lè)，得此攜歸豈容易。應(yīng)憐使館久寂寥，分餉明明見(jiàn)深意。堆槃初見(jiàn)瑤草瘦，鳴齒稍覺(jué)瓊枝脆。樹(shù)雞濕爛慚扣門(mén)，桑蛾青黃謾趨市。赤城菌子立萬(wàn)釘，今日因君不知貴。乖龍耳僅免一割，沙門(mén)業(yè)已通三世。偃戈息民未有術(shù)，雖復(fù)加餐秖增愧。云山去此縱不遠(yuǎn)，口腹何容更相累。報(bào)君此詩(shī)永為好，捧腹一笑萬(wàn)事置”。此詩(shī)大約作于其被金人拘于北地期間，偶然得到崔君所贈(zèng)之天花菜，品嘗之余，為詩(shī)一首如上。顯然，在朱弁看來(lái)五臺(tái)天花的鮮香脆美遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世所珍視之樹(shù)雞、桑蛾、赤城菌等大型真菌了。

南宋陳仁玉，字德公，號(hào)碧棲，嘉定五年（1212年）出生于城南黃村（今浙江仙居縣城關(guān)鎮(zhèn)小南門(mén)附近）。陳仁玉于淳祐乙巳五年（1245年）寫(xiě)成《菌譜》一書(shū)，記載了其家鄉(xiāng)仙居盛產(chǎn)的合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等11種頗具地方特色的食用菌。陳仁玉在《菌譜·序》中明確提及“自商山茹芝，而五臺(tái)天花，亦甲群匯”。由此可知，五臺(tái)天花蕈之名此時(shí)已遠(yuǎn)波江南，并早被公認(rèn)為芝栭之冠。

周密（1232-1298年），字公謹(jǐn)，號(hào)草窗，又號(hào)霄齋、蘋(píng)洲、蕭齋，晚年號(hào)弁陽(yáng)老人、四水潛夫、華不注山人，祖籍濟(jì)南吳興（今浙江湖州），宋末元初詞人、文學(xué)家、書(shū)畫(huà)鑒賞家。其成書(shū)于元至元二十七年（1290年）以前的《武林舊事》卷7記載“九月十五日明堂大禮，十三日值雨。未時(shí)奏請(qǐng)宿齋北內(nèi)送天花蘑菇、蜜煎山藥棗兒、乳糖巧炊、火燒角兒等”，文中的天花蘑菇，即天花蕈。

2.2 天花蕈加工成的食品

2.2.1 十遠(yuǎn)羹 陶谷（903-970年），本姓唐，字秀實(shí)，邠州新平人（今陜西彬縣），北宋大臣。陶谷早年歷仕后晉、后漢、后周，曾先后擔(dān)任單州判官、著作佐郎、監(jiān)察御史、知制誥、倉(cāng)部郎中、中書(shū)舍人、給事中、戶部侍郎、兵部侍郎、吏部侍郎、翰林學(xué)士承旨等官職。北宋建立后，陶谷出任禮部尚書(shū)，后又歷任刑部尚書(shū)、戶部尚書(shū)，開(kāi)寶三年（970年）病逝，追贈(zèng)右仆射。

陶谷《清異錄》曰：“十遠(yuǎn)羹：石耳、石發(fā)、石線、海紫菜、鹿角脂菜、天花蕈、沙魚(yú)、海鰾白、石決明、蝦魁臘。右用雞、羊、鶉汁及決明、蝦、蕈浸漬，自然水澄清，與三汁相和，鹽酎莊嚴(yán)，多汁為良。十品不足聽(tīng)闕，忌入別物，恐倫類(lèi)雜則風(fēng)韻去矣。”十遠(yuǎn)羹并非由天花蕈單獨(dú)制成的羹品，但其良好的品味卻在陶谷筆下表現(xiàn)得淋漓盡致。

2.2.2 天花包子 元·忽思慧，一譯和斯輝，蒙古族人（一說(shuō)元代回回），古代醫(yī)家，于元仁宗延祐年間（1314-1320年）被選充飲膳太醫(yī)一職，元文宗天歷三年（1330年）編撰成《飲膳正要》一書(shū)?！讹嬌耪肪?有“天花包子”，列在“聚珍異饌”類(lèi)下，用“羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜（各切細(xì)），天花（滾水燙熟，洗凈，切細(xì)）。上件，入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮，蒸”。

羊肉、羊脂等品，并蔥姜佐味均屬味鮮之品，再配以時(shí)令之珍品天花菜，更得其馨香之美。《飲膳正要》原書(shū)備注“或作蟹黃亦可，藤花包子一同”，指出天花還可配蟹黃合用，依然是動(dòng)物蛋白和菌類(lèi)蛋白合用的例子。

3 五臺(tái)山天花蕈是難得之物

《元明事類(lèi)鈔》所引《五臺(tái)山記》云：“山盡名林，居僧苦其荒塞，斧斤不力，在在付之一炬。樹(shù)故名柴木，得雨之后，精氣怒生，菌如斗壯，所云天花者也。牧兒得一本輒易一縑?！鄙鲜鲇涊d說(shuō)明，即使在五臺(tái)山當(dāng)?shù)靥旎ㄞσ彩请y得之物，并非時(shí)時(shí)皆有、時(shí)時(shí)可采。因?yàn)楫a(chǎn)量稀少，大約元朝《飲膳正要》中的天花包子就有供御特性，明清以來(lái)更是如此。

《明太宗實(shí)錄》卷68記載，“（成祖）永樂(lè)五年（1407年）六月……庚子……［去］年曾命內(nèi)使李進(jìn)，往山西采天花。此一時(shí)之過(guò)，后甚悔之，更不令采。近聞李進(jìn)詐傳詔旨，偽作勘合，于彼召集軍民復(fù)以采天花為名，假公營(yíng)私，大為軍民之害。及今炎暑之日，亦不散遣，計(jì)李進(jìn)所為，與昔之弄權(quán)者何異？若后來(lái)仿效益多，朝廷威福之柄下移，嗣君何以統(tǒng)治天下。今進(jìn)所為，所在軍民官都不奏來(lái)此，亦與胡藍(lán)齊黃欲壞國(guó)家事者何異爾？即差御史二員，徑詣山西將李進(jìn)一干為非之人鞫問(wèn)明白，械送京師。必置重法，若都司布政司有干涉者，并鞫治之。雖關(guān)皇親亦不恕，仍令御史用心推治，不可容縱”［2］。

從享譽(yù)全國(guó)的地方名品，到地方軍民之害，直至明朝政府決定不再貢御，這般戲劇性的轉(zhuǎn)折，提示人們對(duì)大自然的索取節(jié)制、適度的重要性。由此聯(lián)想到上黨人參之興廢歷史，不禁令人感喟良多。直到宋時(shí)人們還是重黨參而輕遼參，這從蘇東坡（1037-1101年）《人參》詩(shī)“上黨天下脊，遼東真井底。玄泉傾海腴，白露灑天醴”的描述可以看得出來(lái)，但到了明朝這種現(xiàn)象發(fā)生了轉(zhuǎn)變?！侗静菥V目》卷12記載，“［時(shí)珍曰］上黨，今潞州也。民以人參為地方害，不復(fù)采取，今所用者皆是遼參”［3］。有明一朝上黨人參之不復(fù)采取供御早于五臺(tái)天花（1407年）之不采。據(jù)《典故紀(jì)聞》卷3記載，“洪武六年（1374年）十月……潞州貢人參。太祖諭之曰：朕聞人參得之甚艱，豈不勞民，今后不必進(jìn)。因謂省臣曰：往年金華貢香米，朕命止之。遂于苑中種數(shù)十畝，計(jì)所入亦足供用。太原歲進(jìn)蒲萄酒，自今亦令其勿進(jìn)。國(guó)家以養(yǎng)民為務(wù)，豈以口腹累人哉。嘗聞宋太祖家法，子孫不得于遠(yuǎn)方取珍味，甚得貽謀之道也”。

4 今人對(duì)天花蕈的本草考證

學(xué)者希望從文獻(xiàn)記載與現(xiàn)實(shí)品種相關(guān)特征的比對(duì)過(guò)程中確認(rèn)天花蕈的品種。然而時(shí)至今日，尚無(wú)統(tǒng)一的意見(jiàn)呈現(xiàn)。

4.1 天花蕈為北風(fēng)菌說(shuō)

劉波認(rèn)為天花蕈有可能是側(cè)耳屬的大型真菌，即現(xiàn)今的北風(fēng)菌（Pleurotussp.）［4］。此說(shuō)流傳甚廣，以至于后世不僅對(duì)之絕少異議，還進(jìn)一步認(rèn)定其為側(cè)耳屬的平菇（Pleurotusostreatus）［5］。

4.2 天花蕈為香杏口蘑說(shuō)

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)蘆笛撰文指出天花蕈即現(xiàn)代所謂的香杏口蘑（Tricholomagambosum）［6］，香杏口蘑氣香味美，菌肉肥厚，是五臺(tái)山著名的食用菌之一。

4.3 天花蕈滅絕說(shuō)

王賽時(shí)指出“大約道光以后，天花蕈便不現(xiàn)世間。直到如今，五臺(tái)山出產(chǎn)多種臺(tái)蘑，其中包括銀盤(pán)和香蕈在內(nèi)也只有11種，唯獨(dú)沒(méi)有天花蕈。按各種臺(tái)蘑的生長(zhǎng)都有固定的圈道，當(dāng)?shù)赜兴^明圈和暗圈之分，離此圈道，則無(wú)蘑可采。天花覃的生長(zhǎng)也有圈道，一經(jīng)采盡挖絕，便終世不可復(fù)生，這便是現(xiàn)代菌類(lèi)中沒(méi)有天花蕈品種的原因所在”［7］。

筆者認(rèn)為，在證據(jù)尚不充分的前提下王賽時(shí)先生的論說(shuō)是頗為謹(jǐn)慎的。至少在道光以后，罕有當(dāng)?shù)匕傩罩阜Q(chēng)某一種五臺(tái)菌類(lèi)是天花蕈，這是一個(gè)事實(shí)。而天花蕈為北風(fēng)菌、平菇、香杏口蘑說(shuō)，均是近現(xiàn)代人的重新考訂，還有待實(shí)踐的進(jìn)一步檢驗(yàn)。五臺(tái)天花蕈曾經(jīng)是詩(shī)詞文獻(xiàn)中的養(yǎng)生珍品、享譽(yù)全國(guó)的皇家貢品，而現(xiàn)在卻成為需要進(jìn)一步考訂的植物品種。可能的原因有兩點(diǎn)：其一，名物的變遷；其二，產(chǎn)量的減少。當(dāng)然更大的可能是由于產(chǎn)量的減少，人們罕能接觸導(dǎo)致了名物變遷，即便是天花蕈尚有少量繁衍也難于識(shí)辨了。

雖然已有學(xué)者給出天花蕈業(yè)已滅絕的悲觀判斷，然而大自然卻以其無(wú)比頑強(qiáng)的生命力和包容性，為人類(lèi)提供了種種堪稱(chēng)神奇的無(wú)私饋贈(zèng)。時(shí)至今日，山西五臺(tái)仍以出產(chǎn)味道鮮美的臺(tái)蘑著稱(chēng)。我們有理由相信，遠(yuǎn)在唐宋之前山西境內(nèi)的菌類(lèi)植物在全國(guó)有其一席之地。馬王堆古醫(yī)書(shū)《養(yǎng)生方》中記載，“治中者，以汾菌始?jí)炓猿稣?，取，不令?jiàn)日，陰干之”。馬繼興先生校注指出：“汾菌，菌，原作囷，菌與囷上古音均文部韻。菌為群母，囷為溪母，故囷假為菌。汾，水名，在今山西境內(nèi)。《說(shuō)文·水部》汾條段注引《水經(jīng)》：‘水出太原，汾陽(yáng)縣……西注于河?！诰蔷?lèi)植物的一種?！保?］上述事實(shí)說(shuō)明，自古以來(lái)山西省境，尤其是五臺(tái)山的環(huán)境是適宜菌類(lèi)植物生存的。我們希望山西的特色物產(chǎn)得到應(yīng)有的保護(hù)，得到可持續(xù)的發(fā)展。