中職食品衛(wèi)生與安全項(xiàng)目教學(xué)分析

于榮花

[摘? ? ? ? ? ?要]? 食品衛(wèi)生與安全是中職院校食品、旅游或烹飪等專業(yè)的一門常規(guī)專業(yè)課，課程開展的根本目的是提高學(xué)生對(duì)食品安全影響因素的把控能力。基于此，對(duì)中職院校的食品衛(wèi)生與安全教學(xué)工作進(jìn)行了研究，先對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行概述，然后分析基于項(xiàng)目教學(xué)法開展食品衛(wèi)生與安全的可行性，并對(duì)教學(xué)實(shí)施要點(diǎn)進(jìn)行論述。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職教育;食品衛(wèi)生與安全;項(xiàng)目教學(xué)法;教學(xué)要點(diǎn)

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）51-0114-02

在開展中職教育時(shí)，教師不僅要關(guān)注理論知識(shí)傳授問題，更要對(duì)學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力進(jìn)行有效培養(yǎng)，從而讓學(xué)生習(xí)慣于在生活和工作中融入所學(xué)知識(shí)。中職食品衛(wèi)生與安全的教學(xué)目標(biāo)也是如此，教師需要引導(dǎo)學(xué)生在生活中運(yùn)用知識(shí)，將其融入現(xiàn)實(shí)需要中。為此，可采用項(xiàng)目教學(xué)法開展教學(xué)。

一、項(xiàng)目教學(xué)法概述

項(xiàng)目教學(xué)法是一種教師指導(dǎo)、學(xué)生充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性的教學(xué)方法，這種方法的本質(zhì)是讓學(xué)生基于項(xiàng)目有效學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)。所以，應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，教師可引導(dǎo)學(xué)生通過實(shí)施完整項(xiàng)目的方式參與教學(xué)，真正實(shí)現(xiàn)“學(xué)做互通”，使學(xué)生掌握學(xué)習(xí)主動(dòng)權(quán)，并提高其發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，讓理論知識(shí)能有效融入實(shí)踐。現(xiàn)階段，項(xiàng)目教學(xué)法被廣泛應(yīng)用在職業(yè)教育當(dāng)中，這種教學(xué)方法充分尊重了學(xué)生的主體地位，并且將學(xué)習(xí)重點(diǎn)從結(jié)果轉(zhuǎn)移到了過程，是一種實(shí)踐性、參與性和吸引力極強(qiáng)的教學(xué)活動(dòng)[1]。在教學(xué)中，項(xiàng)目是主線、學(xué)生是主體，而教師則是引導(dǎo)者。從項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)踐成果來看，這種教學(xué)方法具有目標(biāo)指向多樣性、教學(xué)成效可測評(píng)性、高效性和可控性特點(diǎn)，且能實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。

二、中職食品衛(wèi)生與安全教學(xué)現(xiàn)狀

如今，食品安全事故頻發(fā)，食品衛(wèi)生與食品安全問題也得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。在此背景下，提升中職食品衛(wèi)生與安全教學(xué)有效性，增強(qiáng)中職生的食品安全防控能力勢(shì)在必行。在實(shí)踐教育中，中職院校大多基于參觀實(shí)習(xí)法、實(shí)驗(yàn)教學(xué)法、討論法、案例分析法、多媒體教學(xué)法等手段開展食品衛(wèi)生與安全教學(xué)。雖然教學(xué)方法靈活多變，教學(xué)成效也有所提升，但仍然無法滿足人才培養(yǎng)需要。對(duì)于中職教師而言，食品衛(wèi)生與安全課程的教學(xué)工作不僅需要做好知識(shí)講述與傳授，更要讓學(xué)生主動(dòng)地將知識(shí)融入生產(chǎn)生活，使他們的防范意識(shí)與防控能力有所提升，所以需在教學(xué)中充分凸顯行動(dòng)導(dǎo)向、強(qiáng)調(diào)知識(shí)內(nèi)容的有效融合與深入理解應(yīng)用。但從現(xiàn)有教學(xué)情況來看，食品衛(wèi)生與安全教學(xué)深度不夠，實(shí)踐指導(dǎo)意義不強(qiáng)，學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解和掌握仍然流于表面。

為此，中職教師可以進(jìn)一步革新教學(xué)思路和方法，引入項(xiàng)目教學(xué)法。現(xiàn)階段，項(xiàng)目教學(xué)法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在中職與高職教育領(lǐng)域，所以基于這種方法開展中職食品衛(wèi)生與安全教學(xué)也十分可行。使用項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，需踐行滲透融合原則、知識(shí)整合原則與行動(dòng)導(dǎo)向原則，而這些原則正與中職食品衛(wèi)生與安全的教學(xué)要求相符，所以中職教師應(yīng)該對(duì)基于項(xiàng)目教學(xué)法的食品衛(wèi)生與安全教學(xué)加以研究。

三、基于項(xiàng)目教學(xué)法的中職食品衛(wèi)生與安全教學(xué)

在中職食品衛(wèi)生與安全教學(xué)中運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法，可以讓學(xué)生以項(xiàng)目為載體，圍繞教學(xué)目標(biāo)有效參與情境化學(xué)習(xí)，從而在解決問題的過程中獲得成長。食品衛(wèi)生與安全教學(xué)內(nèi)容與多學(xué)科知識(shí)緊密相連，但基于傳統(tǒng)教學(xué)方式往往難以實(shí)現(xiàn)多學(xué)科知識(shí)融合或串聯(lián)，而基于項(xiàng)目教學(xué)法學(xué)生可以在完成任務(wù)的過程中不自覺地完成知識(shí)整合，將分散、雜亂且看似割裂的知識(shí)相互滲透融合，打破知識(shí)結(jié)構(gòu)單一性桎梏，進(jìn)而讓學(xué)生的綜合能力得到提升。為充分發(fā)揮項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)用價(jià)值，中職教師應(yīng)該理順教學(xué)思路與流程，并對(duì)教學(xué)要點(diǎn)嚴(yán)加把控。

（一）教學(xué)思路

為保證基于項(xiàng)目教學(xué)法的中職食品衛(wèi)生與安全教學(xué)質(zhì)量，相關(guān)教師需先明確該方法的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)和思路。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，教師應(yīng)該發(fā)揮統(tǒng)籌協(xié)調(diào)的作用，基于教學(xué)目標(biāo)將教學(xué)內(nèi)容劃分成任務(wù)，并且將其集合成一個(gè)工作項(xiàng)目，然后引導(dǎo)學(xué)生參與和實(shí)施項(xiàng)目，讓他們?cè)谶@一過程中完成知識(shí)學(xué)習(xí)與能力培養(yǎng)[2]。也就是說，在應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，教師可以以從旁指導(dǎo)的方式幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生與安全知識(shí)和具體工作的連接，將教學(xué)嵌入實(shí)踐工作中，以做促學(xué)、促教，將知識(shí)學(xué)習(xí)與能力培養(yǎng)貫穿項(xiàng)目開展全程。為此，中職教師需要為學(xué)生構(gòu)建良好的教學(xué)情境，選定科學(xué)的教學(xué)載體，從而保證學(xué)生可以按部就班地參與項(xiàng)目、完成任務(wù)，最終收獲知識(shí)與技能。

（二）教學(xué)流程

1.制定工作項(xiàng)目

中職教師需要根據(jù)食品衛(wèi)生與安全教學(xué)內(nèi)容，摸清教學(xué)支線并確立學(xué)習(xí)主體，從而保證項(xiàng)目教學(xué)法的各個(gè)環(huán)節(jié)可以有序開展。此時(shí)，教師應(yīng)該根據(jù)課程內(nèi)容，以代表性食品為載體，從食品的生活、銷售和衛(wèi)生安全防控等角度出發(fā)，設(shè)立多個(gè)關(guān)聯(lián)人物，從而形成工作項(xiàng)目，為項(xiàng)目教學(xué)法的有效應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。比如，以肉類為學(xué)習(xí)載體，從肉類雜環(huán)胺類化合物污染和沙門菌中毒防范為工作項(xiàng)目，設(shè)立肉類選購、加工、儲(chǔ)藏、食用和中毒處理等關(guān)聯(lián)任務(wù)，讓中職生能在解決問題、完成任務(wù)的過程中實(shí)施項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)專業(yè)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練和遷移。

2.優(yōu)化任務(wù)引導(dǎo)

在實(shí)踐工作中，教師應(yīng)該全程充當(dāng)引導(dǎo)者，幫助學(xué)生了解任務(wù)內(nèi)容、項(xiàng)目開展目標(biāo)以及工作方法。比如，通過有效提問的方式，引導(dǎo)學(xué)生有序地開展自主思考與討論，完成學(xué)習(xí)任務(wù);通過傳授實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，幫助學(xué)生規(guī)避工作陷阱和誤區(qū)，以免學(xué)生在參與項(xiàng)目時(shí)“踩雷”。為此，中職教師應(yīng)該有效利用工作頁完成引導(dǎo)工作，實(shí)現(xiàn)有效導(dǎo)學(xué)。以糧油黃曲霉素防范項(xiàng)目為例，可設(shè)計(jì)花生選購、儲(chǔ)藏和霉變處理等三個(gè)任務(wù)，并且為每個(gè)任務(wù)的具體實(shí)施進(jìn)行細(xì)致規(guī)劃，以便于為學(xué)生提供針對(duì)性引導(dǎo)，還應(yīng)基于工作頁導(dǎo)學(xué)整合工作準(zhǔn)備、任務(wù)內(nèi)容、活動(dòng)方式、工作結(jié)果與評(píng)價(jià)等內(nèi)容，幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)思考和融會(huì)貫通[3]。

3.有效開展學(xué)習(xí)與評(píng)價(jià)

在中職食品衛(wèi)生與安全的項(xiàng)目教學(xué)過程中，各個(gè)工作項(xiàng)目包含多個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，許多任務(wù)無法由學(xué)生獨(dú)立完成，需要依靠合作完成。為此，教師應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生開展小組合作學(xué)習(xí)，幫助他們合理分組、有效分工，為提高每一個(gè)學(xué)生的主動(dòng)參與性奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，學(xué)生在參與項(xiàng)目時(shí)，也應(yīng)該合理使用教學(xué)資源，為提高項(xiàng)目實(shí)施質(zhì)量和效率奠定基礎(chǔ)。比如，合理利用圖書資料、網(wǎng)絡(luò)媒體、實(shí)驗(yàn)室、企業(yè)案例等教學(xué)資源，從中獲得可用信息，為豐富學(xué)識(shí)、增加經(jīng)驗(yàn)，更快速地找到任務(wù)處理措施做好準(zhǔn)備。此外，在中職生通過有效分工和自主研究有效實(shí)施項(xiàng)目后，教師還應(yīng)組織學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)成果進(jìn)行展示交流和總結(jié)評(píng)價(jià)，讓他們能進(jìn)一步明確學(xué)習(xí)過程中的優(yōu)缺點(diǎn)，從而為后續(xù)學(xué)習(xí)工作提供輔助。

（三）教學(xué)反思

中職生可以基于項(xiàng)目教學(xué)法的有效實(shí)施，獲得良好的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，充分發(fā)揮自身的主體意識(shí)和價(jià)值，并與教師實(shí)現(xiàn)有效配合。而且，在行動(dòng)導(dǎo)向下，學(xué)生可以開展自主探究與主動(dòng)研討，積極主動(dòng)地親身參與資料收集、分析、計(jì)劃、實(shí)施和評(píng)估等工作中，完整地體驗(yàn)項(xiàng)目開展流程，適應(yīng)實(shí)際工作環(huán)境并提升個(gè)人解決問題的能力。從這一角度來看，項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用可以優(yōu)化現(xiàn)有的學(xué)習(xí)方式，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。

同時(shí)，基于項(xiàng)目教學(xué)法的食品衛(wèi)生與安全教學(xué)，還能對(duì)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)加以培養(yǎng)。中職院校以培養(yǎng)實(shí)用型人才為根本目標(biāo)，畢業(yè)生應(yīng)該具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，能在畢業(yè)后迅速轉(zhuǎn)換角色和思維，以適應(yīng)工作環(huán)境。項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用是提高中職生職業(yè)素養(yǎng)更好的機(jī)會(huì)。學(xué)生可在參與教學(xué)的過程中充分感受市場需求、工作環(huán)境與職場氛圍，并鍛煉自身的合作溝通、信息采集、交流表達(dá)能力，讓自身的專業(yè)知識(shí)水平和職業(yè)素養(yǎng)得到提升。此外，應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，有利于提高中職生的就業(yè)能力。借助項(xiàng)目學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅可以充分提高個(gè)人的專業(yè)知識(shí)水平、職業(yè)素養(yǎng)，更能對(duì)工作崗位的具體要求加以明確;而且在參與項(xiàng)目、完成任務(wù)的過程中，學(xué)生相當(dāng)于參與了多次“實(shí)習(xí)”，他們的就業(yè)適應(yīng)力將得到鍛煉，所以其就業(yè)能力也會(huì)提高。

總而言之，中職食品衛(wèi)生與安全課程的開展，應(yīng)該有效凸顯行動(dòng)導(dǎo)向，讓學(xué)生能主動(dòng)利用所學(xué)知識(shí)解決生活與工作問題的思維理念，從而保證教學(xué)實(shí)用性。開展項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，中職教師要與學(xué)生做好配合，明確項(xiàng)目內(nèi)容與目標(biāo)，強(qiáng)化項(xiàng)目方向指引、小組合作學(xué)習(xí)與教學(xué)資源應(yīng)用，并且深化信息共享與評(píng)價(jià)交流。

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◎編輯 薛直艷