浙東白鵝與朗德鵝肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較與評(píng)價(jià)

楊 華 孫素玲 陳維虎 盧立志 張 玉 王君虹 朱作藝 李 雪 王 偉

(1. 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化研究所，浙江 杭州 310021；2. 浙江省象山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 寧波 315700；3. 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，浙江 杭州 310021)

浙東白鵝，又名象山白鵝、奉化白鵝、定海白鵝、紹興白鵝，是中國(guó)著名的肉鵝良種，主要分布在浙江東部的象山和奉化兩縣[1]。浙東白鵝肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特[2]，但其市場(chǎng)占有率較低[3]。朗德鵝是從法國(guó)引進(jìn)的肥肝型用鵝，是世界上有名的優(yōu)質(zhì)肉鵝品種[4]。張小濤等[4-5]分別比較了當(dāng)?shù)刂饕Z種(四川白鵝和皖西白鵝)與朗德鵝肉品質(zhì)差異，以期為新品種選育和鵝肉資源開發(fā)提供理論依據(jù)。但目前尚未見對(duì)浙東白鵝和朗德鵝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較的研究。研究擬通過對(duì)浙東地區(qū)引進(jìn)的朗德鵝和浙東白鵝(當(dāng)?shù)刂饕Z種)品質(zhì)進(jìn)行分析，旨在探明朗德鵝與浙東白鵝營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值間的差異，為浙東白鵝的開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

浙東白鵝、朗德鵝：選取相同飼養(yǎng)環(huán)境下，70日齡的同批次浙東白鵝和朗德鵝各10只(公母各半)，宰殺后放血，分別取胸肌和腿肌，絞碎混勻，塑封冷凍備用，浙江省朗德農(nóng)牧有限公司；

脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Nu-chek公司；

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：色譜純，美國(guó)Sigma公司；

鵝肌肽標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉生物科技股份有限公司；

肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma公司；

其他試劑均為國(guó)產(chǎn)色譜純或分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜儀：Trace GC Ultra型，美國(guó)Thermo Fisher公司；

氨基酸分析儀：SYKAM 433D型，德國(guó)Sykam公司；

離子色譜儀：Dionex ICS-3000型，美國(guó)Thermo Fisher公司；

臺(tái)式高速離心機(jī)：5424型，德國(guó)Eppendorf公司；

前處理小柱：OnGuard II RP型，美國(guó)Thermo Fisher公司；

超聲波儀：JP-080S型，深圳潔盟清洗設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)組分的測(cè)定 參照向卓亞等[6]的方法測(cè)定水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量。

1.3.2 氨基酸的測(cè)定

(1) 水解氨基酸：按GB 5009.124—2016執(zhí)行。

從這個(gè)意義上講，給村社集體以實(shí)權(quán)，讓他們具有依據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際來進(jìn)行公共事業(yè)建設(shè)的權(quán)力，而不是限制村社集體權(quán)力，約束村社集體權(quán)力，甚至直接虛化和架空村社集體，國(guó)家與農(nóng)民之間才會(huì)有一個(gè)有力的對(duì)接平臺(tái)與工作抓手。

(2) 游離氨基酸：參照趙久香[7]的方法并稍有改動(dòng)。取1.000 0 g浙東白鵝和朗德鵝的腿肌和胸肌于25 mL 容量瓶，加入5%三氯乙酸并定容，混勻，室溫下超聲20 min，靜置2 h，用雙層濾紙過濾，取1 mL濾液于1.5 mL 離心管，10 000 r/min離心30 min，上清液用0.22 μm 水膜過濾后轉(zhuǎn)移至液相樣品瓶。

(3) 色譜條件：色譜柱為Agilent Hypersil ODS柱(5 μm，4.0 mm×250 mm)；柱溫40 ℃；流動(dòng)相流速1.0 mL/min；紫外器檢測(cè)波長(zhǎng)為338 nm和262 nm (脯氨酸)。

1.3.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 參照孫素玲等[8]的方法。

1.3.4 脂肪酸的測(cè)定 按GB 5009.168—2016執(zhí)行。

1.3.5 肌肽與鵝肌肽的測(cè)定 參照朱作藝等[9]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1可知，浙東白鵝的胸肌、腿肌水分含量均低于朗德鵝(P<0.05)，粗脂肪含量高于朗德鵝(P<0.05)，而浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌間粗蛋白和粗灰分含量無顯著性差異。浙東白鵝和朗德鵝粗蛋白含量均高于壽霍白鵝與舒城白鵝[10]及天府白鵝[11]，其粗脂肪含量低于天府白鵝[11]。

表1 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析?

2.2 胸肌、腿肌氨基酸組成及含量分析

由表2可知，浙東白鵝和朗德鵝均含有16種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸，蛋氨酸含量最低。谷氨酸和天冬氨酸不僅在動(dòng)物的視覺中起重要作用[12]，還能抑制腫瘤細(xì)胞的增殖[13]。賴氨酸能顯著增加羅非魚肌肉生長(zhǎng)相關(guān)基因的表達(dá)[14]，亮氨酸可改善肌管氧化代謝而改變胰島素敏感性[15]。因此，浙東白鵝和朗德鵝氨基酸種類較齊全，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表2 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌總氨基酸組成及含量分析?Table 2 Total amino acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) g/100 g

浙東白鵝和朗德鵝均含有7種必需氨基酸(EAA)，而朗德鵝胸肌、腿肌的EAA總量和總氨基酸(TAA)含量均高于浙東白鵝(P<0.05)。就EAA總量而言，朗德鵝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于浙東白鵝，但二者肌、腿肌的EAA/TAA與EAA/非必需氨基酸(NEAA)無顯著性差異，且均符合FAO/WHO規(guī)定的氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn) (EAA/TAA≥40%和EAA/NEAA≥60%)。此外，浙東白鵝和朗德鵝的EAA/TAA均高于舒城白鵝(37.75%)，與壽霍白鵝(39.83%)和四川白鵝(40%～43%)的較相近[10,16]，說明浙東白鵝和朗德鵝都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源。

由表3可知，浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中游離色氨酸含量最高，并含有較高的丙氨酸和?；撬?。浙東白鵝胸肌的色氨酸含量高于朗德鵝(P<0.05)，而浙東白鵝腿肌的色氨酸含量低于朗德鵝(P<0.05)，而膳食L-色氨酸能調(diào)節(jié)右旋糖酐硫酸鈉誘導(dǎo)的結(jié)腸炎小鼠結(jié)腸5-羥色胺穩(wěn)態(tài)[17]。浙東白鵝胸肌、腿肌的丙氨酸含量高于朗德鵝(P<0.05)，而適量的丙氨酸可以減緩腥臭味和咸味，具有提鮮功能[18-19]。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌間?；撬岷繜o顯著差異，適量的牛磺酸不僅可以改善大鼠睪丸和腎臟損傷[20]，還可以降低肉的剪切力、增加其嫩度[21]。浙東白鵝胸肌、腿肌的游離鮮味氨基酸(FDAA)含量以及FDAA/游離氨基酸總量(FTAA)均高于朗德鵝(P<0.05)，浙東白鵝和朗德鵝的FDAA均高于或等于天府白鵝(0.12～0.15 g/kg)[11]和溆浦鵝(0.26 g/kg)[22]。綜上，浙東白鵝和朗德鵝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其肉味鮮美。

表3 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌游離氨基酸組成及含量分析?Table 3 Free amino acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) g/kg

2.3 胸肌、腿肌氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

由表4可知，浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的氨基酸評(píng)分(AAS)差別較小，除蛋氨酸+半胱氨酸<1外，其他氨基酸的AAS>1，高于FAO/WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)。其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中AAS最高的是賴氨酸，最低的是蛋氨酸+半胱氨酸，與溆浦鵝相似[22]，因此，根據(jù)AAS結(jié)果可知浙東白鵝和朗德鵝的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為79.46，83.98，85.38，88.28，其EAAI與四川白鵝的相近(75.15～85.65)[16]，但均低于朗德鵝。

表4 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的氨基酸評(píng)分?

由表5可知，浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中蛋氨酸+半胱氨酸的化學(xué)評(píng)分(CS)<0.4，低于全雞蛋蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；纈氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的CS為0.8左右，稍低于標(biāo)準(zhǔn)全雞蛋蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；其余為1.0左右，符合標(biāo)準(zhǔn)全雞蛋蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中CS最高的是賴氨酸，最低的是蛋氨酸+半胱氨酸。因此，根據(jù)CS結(jié)果，浙東白鵝和朗德鵝的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸。

表5 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的化學(xué)評(píng)分

綜上，浙東白鵝和朗德鵝均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋氨酸+半胱氨酸是浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的第一限制性氨基酸，與溆浦鵝[22]類似，而四川白鵝的第一限制性氨基酸為纈氨酸[16]。

2.4 胸肌、腿肌脂肪酸組成及含量分析

由表6可知，浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的油酸相對(duì)含量最高，其次是棕櫚酸和亞油酸，與圖盧茲鵝肉[23]的脂肪酸組成較一致。浙東白鵝胸肌、腿肌的油酸、單不飽和脂肪酸(MUFA)相對(duì)含量均高于朗德鵝(P<0.05)，而朗德鵝胸肌、腿肌的亞油酸多不飽和脂肪酸(PUFA)相對(duì)含量以及PUFA/飽和脂肪酸(SFA)均高于浙東白鵝(P<0.05)。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的PUFA/SFA均高于英國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的對(duì)人體健康的PUFA/SFA(0.4)[24]，并且浙東白鵝的PUFA/SFA高于圖盧茲鵝(0.48)[23]。浙東白鵝腿肌的飽和脂肪酸(SFA)相對(duì)含量低于朗德鵝，但兩種鵝胸肌間的SFA相對(duì)含量無統(tǒng)計(jì)差異。此外，兩種鵝的SFA相對(duì)含量與溆浦鵝相近[22]，低于圖盧茲鵝(34.31%)[23]。綜上，浙東白鵝和朗德鵝均是優(yōu)質(zhì)肉源。

表6 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌脂肪酸組成及含量分析?Table 6 Fatty acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) %

2.5 胸肌、腿肌肌肽和鵝肌肽含量分析

由表7可知，浙東白鵝胸肌、腿肌的肌肽含量均低于朗德鵝(P<0.05)，而浙東白鵝胸肌、腿肌的鵝肌肽含量均高于朗德鵝(P<0.05)。小分子肽是肉質(zhì)鮮味的重要成分[25]，Pereira-Lima等[26]發(fā)現(xiàn)肌肽和鵝肌肽含量與感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)。肌肽、鵝肌肽具有一定的生理功能，肌肽還可以逆轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激，維持健康男性細(xì)胞內(nèi)穩(wěn)態(tài)[27]，降低類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎大鼠的促炎因子腫瘤壞死因子α(TNF-α)，白介素6(IL-6)和白介素1β(IL-1β)水平[28]；鵝肌肽不僅具有降尿酸作用[29-30]，還是許多疾病如癌癥、神經(jīng)退行性疾病、癌癥、糖尿病和精神分裂癥的潛在治療劑[31]，與王亞琴等[32]的研究結(jié)果相同。綜上，浙東白鵝和朗德鵝均含有豐富的肌肽和鵝肌肽，其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌的肌肽和鵝肌肽含量高于腿肌。

表7 浙東白鵝和朗德鵝胸肌和腿肌功能成分含量?Table 7 Functional composition contents in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) mg/kg

3 結(jié)論

研究分析與評(píng)價(jià)了浙東白鵝與朗德鵝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并分析了肌肽和鵝肌肽兩種功能成分。結(jié)果表明，浙東白鵝的粗脂肪含量高于朗德鵝，而胸肌、腿肌間的粗蛋白和粗灰分含量無顯著性差異。浙東白鵝和朗德鵝的肌肉均符合FAO/WHO規(guī)定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)；浙東白鵝的游離鮮味氨基酸含量高于朗德鵝。浙東白鵝胸肌、腿肌的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)均稍低于朗德鵝，其第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。

浙東白鵝和朗德鵝均含有豐富的不飽和脂肪酸，其中油酸含量最高，其多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸均高于英國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。浙東白鵝的鵝肌肽高于朗德鵝，而肌肽低于朗德鵝。綜上，浙東白鵝和朗德鵝均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。文章只分析了浙東白鵝和朗德鵝之間營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值的差異，為了更好地促進(jìn)浙東白鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其感官品質(zhì)的差異還有待進(jìn)一步研究。