雙創(chuàng)背景下食品工藝實(shí)驗(yàn)室高效利用的探索與實(shí)踐

胡小軍，江 敏，王標(biāo)詩(shī)，劉淑敏

（嶺南師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東湛江 524048）

2010年5月，教育部在《關(guān)于大力推進(jìn)高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)工作的意見(jiàn)》中指出：“在高等學(xué)校開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，積極鼓勵(lì)高校學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)，是教育系統(tǒng)深入學(xué)習(xí)實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀，服務(wù)于創(chuàng)新型國(guó)家建設(shè)的重大戰(zhàn)略舉措；是深化高等教育教學(xué)改革，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的重要途徑；是落實(shí)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，促進(jìn)高校畢業(yè)生充分就業(yè)的重要措施”?？梢?jiàn)，國(guó)家和教育部對(duì)高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的高度重視，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)已經(jīng)成為大學(xué)人才培養(yǎng)過(guò)程中重要環(huán)節(jié)。目前，各高校在人才培養(yǎng)計(jì)劃中，都設(shè)置創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的相關(guān)課程與實(shí)訓(xùn)[1]。近年來(lái)，有個(gè)別高校利用食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)探索[2]，學(xué)校在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育方面也積累了較為豐富的經(jīng)驗(yàn)，尤其是利用食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室服務(wù)于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，提高食品專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

學(xué)校食品工藝實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)10年的建設(shè)，涵蓋了食品加工多個(gè)設(shè)備，有豆奶飲料生產(chǎn)線1條、紅酒果酒生產(chǎn)線1條；還有多種儀器設(shè)備，包括質(zhì)構(gòu)儀、液氮速凍設(shè)備、噴霧干燥設(shè)備、擠壓膨化設(shè)備、超高壓處理設(shè)備、高壓均質(zhì)機(jī)、高溫高壓臥式殺菌罐、10 L提取濃縮罐，以及壓片機(jī)、烤箱、發(fā)酵箱等。在近年實(shí)驗(yàn)室的利用過(guò)程中，結(jié)合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃，探索出一條食品工藝實(shí)驗(yàn)室高效利用的綜合途徑[3]。

1 利用食品工藝實(shí)驗(yàn)室完成“食品工藝學(xué)”課程實(shí)驗(yàn)

在學(xué)校人才培養(yǎng)計(jì)劃中，“食品工藝學(xué)及實(shí)驗(yàn)”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程，也是食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)位課程。課程內(nèi)容分為理論部分和實(shí)驗(yàn)部分。“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)一方面促進(jìn)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，另外一方面通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)掌握專業(yè)技能和儀器設(shè)備的實(shí)踐操作。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)共安排48學(xué)時(shí)，主要包括肉制品加工單元、大豆制品加工單元、糧食加工單元、果蔬加工單元、奶制品加工單元和發(fā)酵酒加工單元。

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)見(jiàn)表1。

表1 “食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)

2 利用食品工藝實(shí)驗(yàn)室開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程

學(xué)校在2016版食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃中已經(jīng)設(shè)置食品工藝創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程，設(shè)置32課時(shí)，主要內(nèi)容包括2個(gè)部分，一是功能性焙烤食品的開發(fā)，主要是在焙烤食品中強(qiáng)化其功能性因子，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值，如辣木面包的加工與質(zhì)量的檢測(cè)，強(qiáng)化益生元面包的加工及質(zhì)構(gòu)分析等；二是亞熱帶果酒的開發(fā)，主要是以亞熱帶水果為原料，制作低度保健果酒，如紅心火龍果果酒的釀造及質(zhì)量分析、菠蘿果酒的發(fā)酵工藝及產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)等。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程設(shè)置的內(nèi)容不是固定不變的，可以根據(jù)學(xué)生的興趣自行設(shè)計(jì)。

3 利用食品工藝實(shí)驗(yàn)室開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目

學(xué)校要求食品專業(yè)學(xué)生積極參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，也是人才培養(yǎng)計(jì)劃中提高創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的一個(gè)舉措。目前，食品工藝實(shí)驗(yàn)室共承擔(dān)了各類大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目10多項(xiàng)，其中國(guó)家級(jí)大創(chuàng)項(xiàng)目有魷魚蛋白質(zhì)抗氧化肽的分離純化及抗癌研究、黃花魚皮和魚鱗膠原蛋白及其活性肽的研究、大豆蛋白基凝膠顆粒的制備及其穩(wěn)定性分析、甲殼素生產(chǎn)的可行性研究。省級(jí)大創(chuàng)項(xiàng)目有溫和有機(jī)酸生物酶催化耦合蝦甲殼素清潔生產(chǎn)工藝創(chuàng)建及食品配料開發(fā)、東一號(hào)劍麻多糖的提取及其結(jié)構(gòu)、體外抗氧化性的研究、春砂仁無(wú)糖口香糖的制備研究、超聲強(qiáng)化大豆蛋白基納米凝膠的制備及其控釋機(jī)制的研究、發(fā)酵法制備馬氏珠母貝抗氧化肽及抗癌的研究。經(jīng)過(guò)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的訓(xùn)練和完善，其中還有部分研究項(xiàng)目獲得獎(jiǎng)項(xiàng)：大豆蛋白基多相復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液制備獲得廣東省第十五屆挑戰(zhàn)杯三等獎(jiǎng)；飛young春砂仁無(wú)糖口香糖獲得2019年校級(jí)互聯(lián)網(wǎng)＋創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽三等獎(jiǎng)；大豆蛋白基多相復(fù)合顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的制備獲得校級(jí)第七屆“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽二等獎(jiǎng)等。

4 利用食品工藝實(shí)驗(yàn)室開展校企合作項(xiàng)目

近年來(lái)，食品專業(yè)教師承擔(dān)了企業(yè)合作項(xiàng)目包括以下幾項(xiàng)：

（1）湛江市蓮華居食品有限公司辣木食品開發(fā)與加工，主要開發(fā)辣木及其相關(guān)產(chǎn)品，如冷凍干燥的辣木葉粉、強(qiáng)化益生元的辣木葉粉膠囊、辣木面包、辣木紅酒等產(chǎn)品。

（2） 廉江市糖煙酒公司食品廠年糕品質(zhì)的改進(jìn)，主要通過(guò)食品配料的添加和加工工藝條件的優(yōu)化來(lái)提高年糕的品質(zhì)。

（3）廣東虹寶水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司研究解凍對(duì)產(chǎn)品鮮度品質(zhì)的影響，主要探討不同的解凍方法對(duì)水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)的影響，從而指導(dǎo)水產(chǎn)品加工過(guò)程使用較為合適的解凍方法。

（4）廣東綠環(huán)水產(chǎn)有限公司研究水產(chǎn)品凍結(jié)對(duì)品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，主要探討不同凍結(jié)方法對(duì)水產(chǎn)品冷凍加工品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。

通過(guò)學(xué)生參與校企合作項(xiàng)目，不僅使學(xué)生體會(huì)到學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的價(jià)值，更能提高學(xué)生使用專業(yè)知識(shí)解決食品企業(yè)存在技術(shù)問(wèn)題的能力，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的思維起到了重要的作用。

5 利用食品工藝實(shí)驗(yàn)室開展開放實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目

在食品專業(yè)人才培養(yǎng)過(guò)程中，為了強(qiáng)化學(xué)生的食品加工實(shí)訓(xùn)技能，根據(jù)課程在大三第二學(xué)期安排開放實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目，在食品工藝學(xué)專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提升，由學(xué)生自行設(shè)計(jì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，然后進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行生產(chǎn)加工，最后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)。開放實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目是綜合食品加工訓(xùn)練過(guò)程，強(qiáng)化了學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)技能。

學(xué)校通過(guò)以上途徑實(shí)現(xiàn)食品工藝實(shí)驗(yàn)室的高效利用，一方面可以培養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，另一方面還可以提高專業(yè)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力和實(shí)際動(dòng)手的操作能力，大大提高了食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量[4]。