東北雞架，很有故事

叮叮貓

對(duì)炸和烤的雞架來(lái)說(shuō)，油是保證味道下限的底牌：油必須要用豆油和雞油，而雞油市面上沒(méi)得賣， 都得小販買市場(chǎng)邊角料自己回家來(lái)煉。隨著每天賣出雞架的份數(shù)增多，油也會(huì)越來(lái)越入味，所謂酒越老越香，炸雞架油顏色越深越帶勁。什么？你問(wèn)這能健康嗎？我想說(shuō)，刺激、上癮的事兒，有幾個(gè)是健康的？香，就完事了。

光是油香還不夠，想要把一把骨頭炸出香味，還需要一套秘制調(diào)料作為靈丹妙藥。在菜市場(chǎng)里，雞架曾經(jīng)一度被剝奪作為食材的尊嚴(yán)，只配被稱之為邊角料，和心、肝一起，等待被做成飼料或者賣不完被丟進(jìn)垃圾桶的命運(yùn)。腥且有股凍貨味，是雞架令吃貨望而卻步的底色。只有下猛料，把孜然、辣椒、五香粉等等一股腦填滿雞架的縫隙，才能化腐朽為神奇，讓雞架成功煥發(fā)出美味的第二春。

在入味這一塊，烀雞架是王者。同樣是在鍋里倒點(diǎn)水放入雞架，但烀雞架卻遠(yuǎn)比煮雞架更綿爛濃郁。所謂烀，是只在鍋底倒一小點(diǎn)水，然后放入小山般的雞架，半煮半蒸。因?yàn)槲樟俗銐蚨嗟母邷?，所以烀雞架看起來(lái)比其他做法的雞架飽滿許多，肉還是那點(diǎn)肉，但吃起來(lái)，滿足感卻多了不少。

吃雞架，你不能啃，更不能光吃肉，你得嗦，不用牙不用手，吃雞架的主要作案工具，就是腮幫子。嗦到位了，你才能精準(zhǔn)從骨縫里，把那股和肉味完美結(jié)合的甜辣芝麻香從骨縫里硬拽出來(lái)。小時(shí)候，我每次吃烤雞架，都不忘記最后把骨頭先丟掉，把袋子里的調(diào)料和肉渣晃一晃，再一股腦全部倒進(jìn)嘴里，完事還會(huì)再嗦吧幾下指頭，堅(jiān)決不浪費(fèi)任何一顆芝麻。就連雞架里的骨頭，也不能直接吐掉，必須丟嘴里嚼吧碎了再吐才算不暴殄天物。

東北人吃雞架，實(shí)際上是一種對(duì)吃肉的幻想，更是一種正在進(jìn)食的錯(cuò)覺(jué)。而雞架在東北的興盛，更堪稱是一部充滿傷痕色彩的小人物史詩(shī)。相比單純解饞，雞架在東北走紅，有著更為深沉的歷史背景。

在東北街頭雞架攤上，最早賣雞架、吃雞架的人，往往都是那個(gè)年代最窘迫的人。零花錢不多的少年們傾其所有，在學(xué)校門口的小攤吃雞架，是為了解饞。而大人們吃雞架， 往往多了一個(gè)目的： 以最低的消費(fèi)，下酒澆愁。

產(chǎn)業(yè)不振，收入變低，消費(fèi)不得不降級(jí)。但為了維持葷腥，把窮日子過(guò)出滋味來(lái)，三五毛一塊的雞架配上土豆，便成了餐桌上的“妙招”。

為了進(jìn)一步節(jié)約成本，當(dāng)年街頭小販幾乎人人都蹬著一輛“倒騎驢”，東北美食帝國(guó)就建立在它身上：動(dòng)起來(lái)，它是運(yùn)輸工具；停下來(lái)，它就是賣東西的根據(jù)地，從雞架炸串到燒烤煎粉，啥都能整。

轉(zhuǎn)眼間二十幾年過(guò)去，隨著流動(dòng)攤販變得更加有序，經(jīng)營(yíng)門檻逐年提升，雞架也漸漸從廉價(jià)的街頭小吃變成了一種“上得了廳堂”的食物。幾毛一斤的時(shí)代一去不復(fù)返，越來(lái)越多的炸雞架變成了路邊小店，而另一部分則進(jìn)駐了各大超市，成為熟食區(qū)一霸。

有時(shí)候我覺(jué)得，我們之所以喜歡雞架，是因?yàn)樗駱O了小人物的生活，沒(méi)有多少肉，咂摸多了，也有了味道。還記得當(dāng)年上小學(xué)時(shí)，每天我注意力最集中的一件事，就是放學(xué)后沖去雞架攤前，死盯著雞架在油鍋里打滾，哈喇子忍不住往外流。秘制香料，最后腌制的不僅是雞架，更是我整個(gè)童年的回憶。

//摘自蹦迪班長(zhǎng)微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，小黑孩/圖