瓜蔞采后的調(diào)研與品質(zhì)優(yōu)化研究

徐博，吳翠，李卓俊，宋平平，巢志茂*

(1.中國中醫(yī)科學(xué)院中藥研究所，北京 100700；2.國家中藥材產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏與包裝崗位，北京 100700)

瓜蔞為葫蘆科植物栝樓TrichosantheskirilowiiMaxim.或雙邊栝樓T.rosthorniiHarms的干燥成熟果實，是我國歷史悠久的中藥品種，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為中品。其性甘、微苦，寒，歸肺、胃、大腸經(jīng)，具有清熱滌痰、寬胸散結(jié)、潤燥滑腸的功效，常用于治療肺熱咳嗽、痰濁黃稠、胸痹心痛、結(jié)胸痞滿、乳癰、肺癰、腸癰、大便秘結(jié)等癥[1]。主產(chǎn)區(qū)有河北、山東、河南、江蘇、浙江、安徽等地[2]?，F(xiàn)代研究表明，瓜蔞的主要化學(xué)成分有單糖、植物甾醇、有機(jī)酸、黃酮類、三萜類、生物堿、多糖及氨基酸等[3-4]，具有鎮(zhèn)咳祛痰、抗炎、抗菌、抗腫瘤、抗氧化、改善心血管系統(tǒng)等藥理作用[5]。栝樓的果實(瓜蔞)、果皮(瓜蔞皮)、種子(瓜蔞子)及根(天花粉)分別作為4種藥材被《中華人民共和國藥典》(以下簡稱《中國藥典》)收載[6]。

栝樓從采收到加工成藥材需從10月到翌年5月，長達(dá)8個月，涉及懸掛、貯藏、包裝、切制等處理環(huán)節(jié)，且每個過程都直接影響著瓜蔞藥材的品質(zhì)[7]。通過實地調(diào)研河北安國，山東長清、肥城，浙江平湖，河南安陽，江蘇射陽，山西稷山，安徽潛山，陜西乾縣等種植、加工基地認(rèn)為，目前瓜蔞的采后處理已基本形成了統(tǒng)一的操作流程，在河北安國已基本實現(xiàn)了集約化和規(guī)模化生產(chǎn)。但仍存在處理方式不規(guī)范，質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象。本調(diào)研通過深入了解各環(huán)節(jié)的問題與技術(shù)難點，結(jié)合專業(yè)知識、生產(chǎn)經(jīng)驗及文獻(xiàn)報道，提出了品質(zhì)優(yōu)化建議及注意事項，為構(gòu)建瓜蔞的全過程質(zhì)量控制系統(tǒng)、制定標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程提供科學(xué)依據(jù)。

1 采收

1.1 采收時間

《中國藥典》中規(guī)定瓜蔞在秋季果實成熟時，連果梗剪下，置通風(fēng)處陰干[1]。通過對瓜蔞外觀、浸出物、糖分含量、產(chǎn)量的綜合考察，認(rèn)為栝樓果實的最佳采收期為9月底—10月初[8]。果實成熟的標(biāo)志是果皮色澤發(fā)生改變，搖晃時可聽到果瓤脫離果皮晃動的聲音，果瓤變黃，種殼變厚，種仁飽滿色白。

栝樓果實應(yīng)在合適的時間內(nèi)采收。若采收過早，果實尚未成熟，由此加工的瓜蔞常出現(xiàn)白籽、白瓤的現(xiàn)象。若采收過晚，大部分果實完全成熟或過度成熟，果皮變黃、變薄，在采收、搬運過程中容易擠壓破損，引起發(fā)霉和腐爛。若在天氣寒冷時仍未采收，易出現(xiàn)果皮、果瓤受凍，種殼變黑的現(xiàn)象。對未能及時采收，或已完全成熟的果實，不宜加工成瓜蔞，可將果實剖開，加工成瓜蔞皮和瓜蔞子。

傳統(tǒng)認(rèn)為，瓜蔞以“糖味濃者為佳”。瓜蔞糖分越高，質(zhì)量越佳。研究表明，在9月底—10月初采收果實時，5月份掛果的栝樓加工成的瓜蔞，其總糖和還原糖的含量最高，6、7月份掛果加工的瓜蔞含量略低，而8月份掛果加工的瓜蔞含量明顯下降，可見栝樓果實在一定的時間內(nèi)，掛果越早，總糖和還原糖的含量越高。因此為獲得優(yōu)質(zhì)瓜蔞，應(yīng)盡量選用掛果早的栝樓品種[9]。

在河北安國，栝樓常與小麥間作。由于收割小麥時栝樓藤蔓易受損傷，常在8月份開花掛果，若在國慶期間采收，果實生長期短，尚未成熟。若延長生長期，由于國慶節(jié)后氣溫降低，果實生長速度變慢，甚至?xí)粌鰝?。因此，為提高果實的成熟度，可?月底到9月初進(jìn)行剪藤打頂，去除頂端優(yōu)勢，并使果實得到充分的營養(yǎng)和光照，既可保證瓜蔞的質(zhì)量又可提高產(chǎn)量[10]。目前，該方法已在河北安國等地得到了一定程度的推廣。

1.2 采收方法

當(dāng)前栝樓主要依靠人工采摘。常見的做法是用剪刀或鐮刀割斷藤蔓，分別保留果柄兩邊的藤蔓1～3 cm，與果實呈“工”字形，放入竹筐或透氣袋子中。采摘時應(yīng)注意輕拿輕放，切忌隨意拋擲，造成果實破裂或內(nèi)部損傷。對于完全成熟、果皮破損的果實，切忌裝入包裝袋中，避免因擠壓發(fā)生腐爛，建議直接將其懸掛進(jìn)行后熟處理，或?qū)Π肫书_剝?nèi)」?，剖面向上晾曬至干，加工成藥材瓜蔞皮。果實內(nèi)部的果瓤和種子，用葉子、稻草等覆蓋，發(fā)酵1～5 d，反復(fù)淘洗，或用草木灰、細(xì)砂搓拌后淘洗，漂去果瓤和癟子，獲得成熟飽滿的種子，曬干后獲得藥材瓜蔞子，亦可入藥。對于輕度破損的果實，若有連續(xù)的晴天，可將破損面朝上晾曬，亦可得到干燥的成熟果實，切忌破損面向下，使得果實內(nèi)部發(fā)霉。

2 初加工

2.1 編藤

選用結(jié)實的藤蔓，去葉，用于扎綁果實，也可選用塑料繩。(1)對于帶藤的果實，將果柄纏系在2～4 m的粗繩上，果實間距離以懸掛后上下相鄰果實不擠壓碰撞為宜。(2)對于不帶藤但有柄的果實，操作同上。但應(yīng)注意用力纏緊果柄，以防果柄干燥收縮變細(xì)，果實脫落。(3)對于沒有果柄的果實，可用小網(wǎng)袋盛裝，每個網(wǎng)袋中裝入一個或數(shù)個果實，將網(wǎng)袋同上法系于粗繩上。

2.2 增色、懸掛

采摘后的果實，覆蓋玉米稈或稻草1～2 d，使果皮顏色由青變黃，或介于青黃之間。對未及時覆蓋的果實，可在編藤后覆蓋1～2 d，之后及時轉(zhuǎn)移至陰涼房間內(nèi)，轉(zhuǎn)移過程動作要輕，防止擠壓和碰撞。懸掛果實串時，最下面的果實與地面需保留30 cm的距離，相鄰兩串果實之間也應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免橫向擠壓。

2.3 后熟陰干

懸掛在陰涼房間的栝樓果實，應(yīng)注意保持通風(fēng)，防止果實散發(fā)熱量、水分，導(dǎo)致局部溫度、濕度過高引起霉變和腐爛。在大風(fēng)、雨雪天氣時，及時關(guān)閉門窗，防止雨淋或凍傷。懸掛于田間的栝樓果實，應(yīng)對頂部、上風(fēng)口及兩側(cè)進(jìn)行遮擋。陰干過程中，應(yīng)注意密切觀果皮不皺縮的果實。因為其含水量高、干物質(zhì)比例低，在冬天容易凍傷。陰涼干燥過程從10月初持續(xù)到翌年5月，是栝樓果實的后熟過程。在此期間，不僅可使果實干燥，水分蒸發(fā)，還可實現(xiàn)糖分的轉(zhuǎn)化和積累，達(dá)到“糖味濃者為佳”的特征，對提高瓜蔞藥材的質(zhì)量具有重要意義[11]。

3 貯藏

3.1 藥材的貯藏

栝樓果實干燥后，剪去果柄，即得藥材瓜蔞?？刹捎寐榇韧笟獍b袋盛裝，扎口后貯藏于倉庫中。通常要求離地20 cm，離墻20 cm，剁間距離大于搬運機(jī)械的寬度，以便機(jī)械進(jìn)出。若采用人工搬運，則要保持80 cm的剁間距離。包裝袋可平放，但堆放層數(shù)不宜過高，防止將下層果實壓破。對于較高的倉庫，應(yīng)搭建鋼架或木架，分層碼放。

3.2 飲片的貯藏

切絲或切段的瓜蔞飲片，又稱瓜蔞絲、瓜蔞段。由于瓜蔞絲(段)的果瓤外露，容易遭受蟲蛀。種仁外露，易出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。故在貯藏時，應(yīng)降低溫度，并密切關(guān)注是否有蟲蛀、酸敗現(xiàn)象。若貯藏庫內(nèi)過于干燥，尤其是在北方有暖氣的倉庫，當(dāng)相對濕度在25%以下時，果皮與果瓤易分離。故應(yīng)控制貯藏庫的相對濕度在25%以上。此外，建議藥房(店)預(yù)先評估藥材周轉(zhuǎn)期，適當(dāng)縮短瓜蔞飲片的貨架期，以減少變質(zhì)現(xiàn)象。

4 包裝

新鮮的栝樓果實從產(chǎn)地運輸?shù)郊庸せ貢r，包裝袋應(yīng)透氣。因為新鮮的果實含水量高，呼吸作用強(qiáng)，嚴(yán)密的包裝會造成果實的腐爛。干燥后的瓜蔞，包裝材料也應(yīng)透氣。若過于密封，代謝產(chǎn)生的氣體不能及時散出，易造成軟化、發(fā)霉、腐爛等變質(zhì)現(xiàn)象[12]。盛裝瓜蔞藥材前，麻袋、編織袋等包裝材料應(yīng)采用環(huán)氧乙烷、臭氧等進(jìn)行消毒處理，殺滅包裝袋中的蟲卵、幼蟲等。還可采用真空包裝，并添加脫氧劑，以減少變質(zhì)現(xiàn)象。

5 切制

5.1 潤蒸

將干燥的瓜蔞藥材置于蒸籠內(nèi)，武火加熱，使水蒸氣充滿蒸鍋。圓汽后，保持文火潤蒸40 min。在果皮不脆、果瓤黏稠狀態(tài)時，停止?jié)櫿?，取出果實。研究表明，蒸制后?-羥甲基糠醛、香草酸、還原糖、總糖及總皂苷的含量升高，槲皮素、木犀草素及總黃酮和總氨基酸的含量降低[13-16]。

5.2 壓餅、切絲

潤蒸后的瓜蔞，逐個分開，借助圓形碾盤碾壓，將果實壓成結(jié)實的果餅，果瓤與果皮完全粘結(jié)在一起，通常果餅的厚度約1 cm。采用切藥機(jī)切制成絲，切制寬度根據(jù)需求而定。市場上可見0.6～1.6 cm不同寬度的瓜蔞絲。將同一批果餅，分別切制成0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 cm寬度的瓜蔞絲進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明，0.6 cm寬度的瓜蔞絲水煎出率最高，但韌性差易折斷，果皮易脫落，臨床調(diào)劑過程中易破損，碎末多。1.6 cm寬的瓜蔞絲水煎出率最低，完整的種子最多，韌性強(qiáng)不易斷裂?？梢?，瓜蔞絲具有切制寬度與水煎出率呈負(fù)相關(guān)、與韌性呈正相關(guān)的性質(zhì)。通過比較認(rèn)為,切絲以1.2 cm寬度為最佳，既可保證飲片的質(zhì)量，提高加工效率，也有利于包裝和流通[17]。切制后的瓜蔞絲或瓜蔞段，需進(jìn)行晾曬，直到其含水量低于《中國藥典》規(guī)定的16%的限量標(biāo)準(zhǔn)。

6 變質(zhì)現(xiàn)象及防治

6.1 蟲蛀

瓜蔞極易遭受蟲蛀，尤其在貯藏、包裝環(huán)節(jié)。印度谷螟是最常見的蛀蟲，其各個生活階段都可以對瓜蔞造成為害，可從受損的瓜蔞表面、酥松的果柄處鉆入瓜蔞內(nèi)部進(jìn)行蛀蝕。瓜蔞絲由于沒有果皮的保護(hù)，更容易遭受蛀蟲入侵，為害程度深，速度快。瓜蔞遭受蟲蛀，通常認(rèn)為與水分和糖分含量高有關(guān)。但有研究認(rèn)為，瓜蔞的水分即使低到5%，仍會遭受印度谷螟的為害，說明水分含量與蟲蛀現(xiàn)象可能無直接關(guān)系[18]。

在發(fā)現(xiàn)蟲蛀時，應(yīng)選用合理的方法進(jìn)行處置，及時將蟲蛀瓜蔞轉(zhuǎn)移至庫外并進(jìn)行徹底銷毀，并對貯藏庫進(jìn)行殺蟲處理。在蘭州某醫(yī)院藥房，瓜蔞在遭受蟲蛀后，工作人員通過拉開藥斗，讓“飛蛾”飛走。這種處理方式，不僅無法除去害蟲，還會使蛀蟲侵入其他藥斗對其他藥材造成污染。

6.2 酸敗

瓜蔞在高于30 ℃的溫度貯藏時，富含油性的瓜蔞子容易發(fā)生酸敗[19]。測定酸敗的主要指標(biāo)是酸值，要求不得高于4 mg KOH·g-1[20]。故應(yīng)采用低溫的方式貯藏瓜蔞藥材，建議貯藏溫度低于16 ℃。

6.3 其他變質(zhì)現(xiàn)象

瓜蔞的糖分含量高，在夏天容易粘連成團(tuán)。粘連本身不會對質(zhì)量造成影響，但粘連的內(nèi)部易產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。瓜蔞切絲或切段后，部分瓜蔞子被切開，種仁剖面暴露在空氣中，顏色由白色逐漸變?yōu)辄S色，影響瓜蔞的外觀品質(zhì)。瓜蔞絲貯藏時間過長，會出現(xiàn)色澤加深的現(xiàn)象，主要原因是發(fā)生了麥拉德反應(yīng)，5-羥甲基糠醛的含量升高。

6.4 變質(zhì)現(xiàn)象的防治

調(diào)研認(rèn)為，瓜蔞的多種變質(zhì)現(xiàn)象通常是同時存在的。即使水分含量低于10%的瓜蔞，也能發(fā)生蟲蛀，產(chǎn)生酸味，色澤加深。所以，對瓜蔞的變質(zhì)防治措施應(yīng)該是綜合的。

預(yù)防蟲蛀現(xiàn)象，應(yīng)從內(nèi)部清除蟲卵、幼蟲等蟲源，從外部控制溫度。所以，入庫前要對貯藏庫進(jìn)行徹底清掃，清除蟲源。對于盛裝瓜蔞的竹筐和包裝袋，必須進(jìn)行徹底清洗。在貯藏庫中噴撒95%乙醇，在輕度危害時可起到殺滅成蟲的效果，但對于麻袋、編織袋、布紡袋內(nèi)的瓜蔞效果欠佳。對于進(jìn)出庫頻繁的貯藏庫，通過鋪設(shè)多孔管道，可實現(xiàn)惰性氣體均勻分布、隨時補(bǔ)充氣體，實現(xiàn)氣體、溫度、濕度的調(diào)控，減少蟲蛀、酸敗、變色的變質(zhì)現(xiàn)象[21]。對于藥房、藥店及小批量的瓜蔞、瓜蔞絲，低溫貯藏是有效的方法，將瓜蔞放置在冷藏環(huán)境中即可。北京、鄭州、濟(jì)南、蘭州的一些藥店，在炎熱的夏天，將瓜蔞絲用塑料袋封裝后置于冷藏室內(nèi)，取得了較好的防蟲效果。采用真空包裝、添加抗氧化劑是防止酸敗的常用做法。

6.5 加強(qiáng)貯藏庫的日常管理

由于瓜蔞易出現(xiàn)蟲蛀和酸敗的現(xiàn)象，應(yīng)定期對貯藏庫進(jìn)行巡視，尤其是在梅雨、高溫季節(jié)。當(dāng)倉庫內(nèi)出現(xiàn)印度谷螟的幼蟲或成蟲時，應(yīng)及時將害蟲所在的整袋瓜蔞進(jìn)行清理，并觀察是否波及周圍的瓜蔞和其他藥材。對于少量的印度谷螟成蟲，可采用殺蟲劑噴霧等方式進(jìn)行殺滅，并及時將尸體清除，徹底銷毀，防止雌蟲體內(nèi)的卵在蟲體死亡后排出體外并孵化成幼蟲。當(dāng)發(fā)現(xiàn)大量的印度谷螟時，表明瓜蔞已受到嚴(yán)重的為害，所有遭受印度谷螟為害的瓜蔞都應(yīng)清理出倉庫并進(jìn)行銷毀，并對倉庫進(jìn)行徹底清掃消毒。

7 烘蒸加工

在我國南方地區(qū)，由于空氣濕度大，通常難以得到干燥的瓜蔞，對此，常采取烘蒸的方式加工瓜蔞片。通常將尚未完全成熟的果實，切成約1.0～1.5 cm厚度的切片，較小的果實可切成兩半，烘蒸或置于陽光下晾曬后烘蒸。烘蒸的原理是利用潮熱的空氣，破壞組織中的細(xì)胞，使水分快速從組織中蒸發(fā)，達(dá)到快速干燥的目的，同時可殺滅蟲卵，避免蟲蛀現(xiàn)象。烘蒸時，燒煤灶與烘房應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以既能加熱烘蒸房內(nèi)的空氣，又能避免煙熏或煙霧粉塵對瓜蔞的污染為宜。烘蒸時間與烘蒸前的干燥程度有關(guān)。當(dāng)果皮顏色轉(zhuǎn)為近黃色，出現(xiàn)皺縮，果瓤與種子粘結(jié)成團(tuán)，果瓤黏稠時，停止烘蒸。有研究認(rèn)為，在烘蒸過程中糖分流失，總糖和還原糖的含量普遍低于市售瓜蔞飲片，這種未能進(jìn)行果實的后熟處理的瓜蔞，糖分不足，臨床療效欠佳，藥房、藥店基本不予采用[22]。

8 討論

通過實地調(diào)研認(rèn)為，栝樓果實大多在基本成熟時采收，初加工是栝樓果實后熟的關(guān)鍵過程，是形成優(yōu)質(zhì)瓜蔞，即實現(xiàn)道地性的關(guān)鍵技術(shù)。瓜蔞和瓜蔞絲在貯藏過程中，蟲蛀和酸敗是常見的變質(zhì)現(xiàn)象，在大型貯藏庫中可通過鋪設(shè)多孔管道導(dǎo)入干冰進(jìn)行防治，在藥房、藥店可通過低溫預(yù)防變質(zhì)現(xiàn)象。本文首次對栝樓果實的采后進(jìn)行了詳細(xì)的研究報道，將對瓜蔞質(zhì)量的控制和提升起到重要作用。