飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的地方食育研究*——以宜賓南溪豆腐干為例

四川旅游學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院 姚敏

一、南溪豆腐干的食育功能

為推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)，提高人民健康水平，2016年中共中央和國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》中提出：“全面普及膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，發(fā)布適合不同人群特點(diǎn)的膳食指南，引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)?！碑?dāng)代大學(xué)生是國(guó)家未來(lái)的生力軍，其身體素質(zhì)和健康狀況影響著整個(gè)國(guó)民的健康水平。

據(jù)資料顯示，近年來(lái)，我國(guó)大學(xué)生體質(zhì)健康水平呈下降趨勢(shì)，而肥胖比例卻逐年增加。究其原因，主要在于不健康的飲食觀念和不良的生活習(xí)慣。強(qiáng)健的體魄是大學(xué)生學(xué)習(xí)和生活的基本保障，而科學(xué)的飲食觀念和良好的飲食習(xí)慣是提高身體素質(zhì)的必要條件，因此，重視和培養(yǎng)大學(xué)生的食育教育已成為不可忽視的問(wèn)題。豆腐干中蘊(yùn)含的飲食理念可以為培養(yǎng)大學(xué)生的食育起到積極的推動(dòng)作用。

（一）合理膳食，健康營(yíng)養(yǎng)

豆腐干是大豆的再加工制品。大豆，是我國(guó)主要糧食作物之一，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富和蛋白質(zhì)含量極高，被譽(yù)為“豆中之王”“植物蛋白之王”。豆制品是平衡膳食的重要組成部分，能為人體提供多樣化的營(yíng)養(yǎng)元素。據(jù)資料顯示，豆腐干富含鐵、鎂、鉀、銅、鈣、鋅、磷等多種礦物質(zhì)和蛋黃素、煙酸、葉酸、維生素B1、維生素B6、高氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等十多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。南溪豆腐干以大豆為原材料，經(jīng)過(guò)技術(shù)加工，最大限度地保留了食材的營(yíng)養(yǎng)成分，在日常生活中可以起到平衡膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用。面對(duì)大學(xué)生因飲食不規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)搭配不合理等原因造成的營(yíng)養(yǎng)元素缺乏或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題，我們可以通過(guò)南溪豆腐干所倡導(dǎo)的飲食理念引導(dǎo)大學(xué)生做到合理膳食，重視健康營(yíng)養(yǎng)。合理膳食要做到搭配合理、定時(shí)定量。一日三餐時(shí)間固定，遵循“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的進(jìn)餐原則，主副食搭配合理，葷素搭配合理，種類(lèi)齊全、數(shù)量充足；還要養(yǎng)成不挑食、不偏食、不暴飲暴食的良好習(xí)慣。重視健康營(yíng)養(yǎng)，要求大學(xué)生進(jìn)餐時(shí)要注重食品的新鮮衛(wèi)生，清淡少鹽，少吃油葷，遠(yuǎn)離影響健康的垃圾食品，多吃蔬菜、水果和豆、奶制品，保證身體每日所需營(yíng)養(yǎng)元素達(dá)標(biāo)。

（二）普及知識(shí)，注重養(yǎng)生

培養(yǎng)大學(xué)生的食育教育關(guān)鍵還在于宣傳和普及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。隨著人們消費(fèi)水平的提升和保健意識(shí)的提高，科學(xué)養(yǎng)生、食醫(yī)結(jié)合等飲食理念越來(lái)越受到推崇。南溪豆腐干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，符合現(xiàn)代社會(huì)所倡導(dǎo)的科學(xué)健康的飲食理念，其養(yǎng)生價(jià)值也日益凸顯。豆腐干脂肪的78%是不飽和脂肪酸，不含膽固醇，富含植物雌激素和甾固醇、豆甾醇，其高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的補(bǔ)充食品，對(duì)降低膽固醇、防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、防止骨質(zhì)疏松、促進(jìn)骨骼發(fā)育有很好的效果，是預(yù)防各種疾病的不二之選。我們可以以南溪豆腐干為范例將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與養(yǎng)生知識(shí)傳遞給大學(xué)生，培養(yǎng)他們科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，樹(shù)立健康的飲食觀念，養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣，從而提高身體健康素質(zhì)。

二、南溪豆腐干的德育功能

自清朝后期以來(lái)，南溪豆腐干產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)民間作坊向規(guī)?；a(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，逐漸成為當(dāng)?shù)氐臉?biāo)志性產(chǎn)品。伴隨著豆腐干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，與豆腐干文化息息相關(guān)的歷史故事至今廣為流傳，影響深遠(yuǎn)，賦予美食更多的價(jià)值內(nèi)涵與時(shí)代意義。

（一）行善與行孝

1668年，王氏萬(wàn)厚公攜全家由湖北麻城孝感鄉(xiāng)遷至四川。為照顧生病的母親，其妻在豆腐腦中加入佐料供母親食用，沒(méi)想幾天后豆腐腦變成豆腐干，不但便于保存，而且味道鮮美。遷移至四川南溪后，一家人以制作豆腐干維持生計(jì)。王家人在當(dāng)?shù)夭粌H樂(lè)善好施，就連經(jīng)過(guò)家門(mén)時(shí)昏倒的老人也留在家中供養(yǎng)。不僅如此，王萬(wàn)厚還將“行孝”“行善”作為家訓(xùn)代代相傳。村民們?yōu)榱吮磉_(dá)對(duì)王家人的感激，自發(fā)修建了一座牌坊，取名“孝善坊”。三百多年來(lái)，王氏后人繼承豆腐干制作的工藝，不斷推進(jìn)“孝善坊”品牌的發(fā)展，同時(shí)，他們不忘時(shí)常追溯先人事跡，激勵(lì)子孫后代永葆初心。

《孝經(jīng)》有云：“夫孝，德之本也，教之所由生也?！绷?xí)近平總書(shū)記也多次提到要“愛(ài)老敬老，重視家庭，重視親情”。孝道是家庭美德的重要體現(xiàn)，是良好的家風(fēng)、家庭觀和家庭關(guān)系的保障。行善，就是要樂(lè)于助人，救人危急。法國(guó)作家雨果曾說(shuō)：“善良即是歷史中稀有的珍珠，善良的人便幾乎優(yōu)于偉大的人?！鄙鐣?huì)主義核心價(jià)值觀中公民基本道德規(guī)范的其中之一就是友善。由此可見(jiàn)，社會(huì)對(duì)于“善”這一品德的重視程度。

“孝”與“善”是南溪豆腐干文化的精髓之一，賦予食品深厚的文化內(nèi)涵。我們?cè)谄穱L美食的同時(shí)，也可以把美食背后的歷史故事分享給大家，讓大學(xué)生親身感受到豆腐干文化的生命力與影響力。“百善孝為先”，大學(xué)生在接受“立德樹(shù)人”的教育過(guò)程中首先應(yīng)知孝義、明孝理、行孝道，建立起良好的親子關(guān)系與家庭關(guān)系，樹(shù)立正確的家庭觀，增強(qiáng)對(duì)父母的感恩之心和對(duì)家庭的責(zé)任感。“天下之本在國(guó)，國(guó)之本在家”，國(guó)家的安寧與繁榮由千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)小家的幸福匯聚而成，大學(xué)生應(yīng)自覺(jué)肩負(fù)起家國(guó)的使命感，以“孝”明志，用家國(guó)情懷勇敢擔(dān)負(fù)起民族復(fù)興的重任。善是美德，是一種品質(zhì)，也是個(gè)人的道德修養(yǎng)。大學(xué)生要樹(shù)立起基本的道德品質(zhì)，要做到一心向善、與人為善、積極行善，在學(xué)校與同學(xué)友好相處，關(guān)心愛(ài)護(hù)他人，助人為樂(lè)，為營(yíng)造和諧溫馨的校園環(huán)境和社會(huì)氛圍承擔(dān)起自己的責(zé)任。

（二）誠(chéng)信品質(zhì)

郭大良心豆腐干是南溪豆腐干的創(chuàng)始之家，在一百多年的品牌發(fā)展歷程中，始終堅(jiān)持老作坊手工制作的工藝，秉持貨真價(jià)實(shí)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念，贏得了良好的口碑。2009年，郭顯清之子郭道福被評(píng)為市級(jí)和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)南溪豆腐干制作工藝代表性傳承人。

孔子有云：“人而無(wú)信，不知其可也?！闭\(chéng)信是中華民族的傳統(tǒng)美德，是一個(gè)人的自身行為規(guī)范和基本道德修養(yǎng)。在高校校園里，學(xué)生在學(xué)習(xí)和生活上不乏出現(xiàn)一些誠(chéng)信缺失的現(xiàn)象，作業(yè)抄襲、考試作弊、論文造假、請(qǐng)假說(shuō)謊、傳播或發(fā)布不實(shí)信息等情況屢見(jiàn)不鮮，可想而知，當(dāng)這些國(guó)之棟梁踏入社會(huì)之后，如何能做到誠(chéng)心做事、以誠(chéng)待人？

一百多年來(lái)，郭大良心生產(chǎn)的每一塊小小的豆腐干都堅(jiān)持真材實(shí)料、手工制作，見(jiàn)微知著，這樣的品牌一定能深入人心，企業(yè)也一定能日勝一日。大學(xué)生是國(guó)家未來(lái)的接班人和建設(shè)者，他們的綜合素質(zhì)決定著國(guó)家的強(qiáng)弱和民族的興衰。當(dāng)代大學(xué)生應(yīng)該從思想和行動(dòng)上重視誠(chéng)信，用郭大良心豆腐干企業(yè)的成功事跡激勵(lì)自我，加強(qiáng)自我監(jiān)督和管理，樹(shù)立“守信光榮、失信可恥”的榮辱觀，強(qiáng)化誠(chéng)信意識(shí)的培養(yǎng)，在學(xué)習(xí)和生活中自覺(jué)做到誠(chéng)實(shí)守信，不斷提高個(gè)人的綜合素質(zhì)和道德修養(yǎng)。

（三）工匠精神

南溪豆腐干選材優(yōu)良、用料考究、制作精細(xì)，共有14道工藝程序，每一道嚴(yán)格的工序保證了豆腐干優(yōu)良的品質(zhì)?！靶⑸品弧倍垢蔀榱吮３侄垢傻脑硷L(fēng)味，始終堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作，從南溪當(dāng)?shù)剡x取原材料，不摻雜任何香精、色素和防腐劑。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的需求，南溪豆腐干也在發(fā)展中不斷創(chuàng)新，據(jù)統(tǒng)計(jì)，南溪豆腐干最初只有五香型一個(gè)品種，之后發(fā)展為金鉤、火腿、雞絲、墨魚(yú)和五香五大類(lèi)系列產(chǎn)品，到如今共有35種風(fēng)味、65個(gè)品種；南溪徽記食品企業(yè)一直致力于挖掘豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和潛力，研制出多口味豆腐干和拉絲蛋白素肉、豆腐魚(yú)、菽乳條等創(chuàng)新口味。精湛的技藝、專(zhuān)注和堅(jiān)守的態(tài)度、創(chuàng)新的精神，這些正是南溪豆腐干中體現(xiàn)出的工匠精神。

黨的十九屆四中全會(huì)《決定》提出：“弘揚(yáng)科學(xué)精神和工匠精神，加快建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家?！痹谛聲r(shí)代的今天，為建設(shè)制造強(qiáng)國(guó)，實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興，各行各業(yè)都應(yīng)該大力倡導(dǎo)和弘揚(yáng)工匠精神。作為當(dāng)代大學(xué)生，理應(yīng)投身強(qiáng)國(guó)偉業(yè)的征程中，在學(xué)習(xí)、生活和工作中自覺(jué)踐行工匠精神。首先，要深刻領(lǐng)悟工匠精神的內(nèi)涵，牢固樹(shù)立起“學(xué)習(xí)工匠精神、踐行工匠精神和弘揚(yáng)工匠精神”的意識(shí)；其次，要在思想上“懷匠心”，大學(xué)生要在思想上不斷強(qiáng)化自己，時(shí)刻保持積極向上、勇于創(chuàng)新的心態(tài)，用工匠精神激勵(lì)自我；最后，要在行動(dòng)上“做匠人”，大學(xué)生要做到潛心學(xué)習(xí)、刻苦鉆研、腳踏實(shí)地，培養(yǎng)愛(ài)崗敬業(yè)、艱苦奮斗的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，將個(gè)人的理想融入中華民族偉大復(fù)興的夢(mèng)想，為中國(guó)夢(mèng)的實(shí)現(xiàn)貢獻(xiàn)青年的智慧和力量。

三、南溪豆腐干的文化傳承

飲食不僅僅是食品，更是彰顯了一個(gè)地區(qū)乃至民族的人文底蘊(yùn)和歷史習(xí)俗。近年來(lái)，各地開(kāi)始加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的重視和保護(hù)，一些遠(yuǎn)近聞名的傳統(tǒng)技藝、老字號(hào)品牌、特色美食等分別被列入國(guó)家或地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。南溪豆腐干作為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品和四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其文化價(jià)值不言而喻，大學(xué)生肩負(fù)著傳承民族文化的重任，應(yīng)該深入學(xué)習(xí)和挖掘飲食文化背后的故事和價(jià)值，增進(jìn)文化認(rèn)同，堅(jiān)定文化自信。

（一）營(yíng)造氛圍，加深了解

飲食文化傳承，首先要做到知曉飲食文化的內(nèi)涵，同樣地，傳承豆腐干文化也需要建立在了解的基礎(chǔ)上。大學(xué)生在課余時(shí)間可以多關(guān)注中國(guó)的飲食文化，深入發(fā)掘飲食背后的文化價(jià)值，為宣揚(yáng)和傳承飲食文化做好知識(shí)儲(chǔ)備。高校也要為大學(xué)生學(xué)習(xí)飲食文化知識(shí)營(yíng)造氛圍，為他們開(kāi)設(shè)一些與中國(guó)飲食文化相關(guān)的選修課，舉辦飲食文化特色活動(dòng)，邀請(qǐng)飲食文化專(zhuān)家或者非遺傳承人到校開(kāi)展講座，鼓勵(lì)同學(xué)們通過(guò)學(xué)習(xí)和體驗(yàn)加深對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的了解，體會(huì)飲食文化中蘊(yùn)含的內(nèi)涵和價(jià)值。

（二）拓寬渠道，助力宣傳

南溪豆腐干作為地方特產(chǎn)，想要提高知名度和擴(kuò)大影響力，還需要加大宣傳力度。位于南溪古街的南溪豆腐干博覽館是宣傳豆腐干文化的主要場(chǎng)所，里面展出了制作南溪豆腐干的工具和工藝流程，介紹了豆腐干品牌和各種口味，但博覽館在展陳布局、內(nèi)容設(shè)計(jì)、參觀路線等方面存在不足，大學(xué)生可以為博覽館的設(shè)計(jì)注入新的活力，豐富館內(nèi)的藏品和更新展出形式，盤(pán)活豆腐干博覽館。除此以外，微博、微信、抖音等熱門(mén)新媒體平臺(tái)頗受年輕人的青睞。大學(xué)生可以借助新媒體平臺(tái)，將南溪豆腐干的發(fā)展歷史、傳說(shuō)故事、制作工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲食理念以及非遺傳承人的事跡等以創(chuàng)新形式解讀和呈現(xiàn)出來(lái)，通過(guò)加強(qiáng)對(duì)南溪豆腐干文化價(jià)值的線上宣傳，促進(jìn)飲食文化的推廣。

（三）創(chuàng)新發(fā)展，加強(qiáng)推廣

在當(dāng)下日新月異的時(shí)代，傳統(tǒng)飲食除了要認(rèn)準(zhǔn)自身優(yōu)勢(shì)保持產(chǎn)品質(zhì)量，還需要抓住機(jī)遇尋求創(chuàng)新發(fā)展。大學(xué)生可以將傳統(tǒng)飲食文化保護(hù)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合，深入當(dāng)?shù)亻_(kāi)展走訪調(diào)研并收集相關(guān)資料，參觀豆腐干企業(yè)，了解豆腐干的制作工藝、生產(chǎn)與銷(xiāo)售情況，訪問(wèn)非遺傳承人，針對(duì)消費(fèi)者展開(kāi)問(wèn)卷調(diào)查等，根據(jù)實(shí)際情況為當(dāng)?shù)囟垢僧a(chǎn)業(yè)制定具有可實(shí)施性的行銷(xiāo)推廣方案，比如：結(jié)合人們熱衷的養(yǎng)生觀念開(kāi)發(fā)豆腐干的衍生產(chǎn)品，既普及了養(yǎng)生的知識(shí)，推廣了飲食文化，又推動(dòng)了企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展；打造文旅融合城，依托南溪當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，將豆腐干文化融入旅游風(fēng)景中，打造集美食、美景、歷史、文化于一體的文旅城，并定期舉辦美食文化節(jié)，可以在宣揚(yáng)飲食文化的同時(shí)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)囟垢僧a(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。