洛桑模式下實踐教學(xué)對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)

摘要：“洛桑模式”是世界公認(rèn)培養(yǎng)酒店管理人才的成功模式，其成功做法是產(chǎn)教結(jié)合、理實一體、學(xué)以致用，把學(xué)校的學(xué)科型教育轉(zhuǎn)變?yōu)檫m應(yīng)酒店的技術(shù)應(yīng)用型教育，倡導(dǎo)“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念。以在“洛桑模式”下實施的本校餐飲服務(wù)實踐教學(xué)過程為例，旨在培養(yǎng)符合酒店行業(yè)需求具備酒店職業(yè)素養(yǎng)的人才，培養(yǎng)過程希望能為同類職業(yè)院校參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：實訓(xùn)教學(xué);職業(yè)素養(yǎng);洛桑模式

一、酒店管理專業(yè)在借鑒洛桑模式實踐教學(xué)的必要性

（一）通過酒店行業(yè)用人需求調(diào)研，對密切合作的50余家酒店業(yè)企業(yè)進行訪談、走訪、問卷等調(diào)研形式并對本校畢業(yè)生調(diào)研，了解當(dāng)前行業(yè)、企業(yè)對于畢業(yè)生的需求情況、希望聘用的人才需要具備的重要職業(yè)素養(yǎng)：職業(yè)道德、團隊合作、服務(wù)技能、工作熟練、溝通協(xié)調(diào)能力、吃苦耐勞等綜合職業(yè)素養(yǎng)，當(dāng)前高職酒店畢業(yè)生的適應(yīng)和耐挫折能力、應(yīng)變能力、溝通協(xié)調(diào)能力、團隊協(xié)作意識、服務(wù)意識、進取精神還有待提高。這說明目前高等院校教育中缺失的內(nèi)容較多，有待改進和提高。

（二）洛桑酒店管理學(xué)院秉承瑞士酒店教育的高品質(zhì)，培養(yǎng)出眾多國際酒店高級管理經(jīng)營人才而享譽世界。[5]其獨特的人才培養(yǎng)模式被稱為“洛桑模式”，整個學(xué)院既是組織教學(xué)實施的場所，又是提供學(xué)生運營服務(wù)和消費用餐的“酒店”，“酒店”內(nèi)學(xué)生還是服務(wù)者、基礎(chǔ)管理者、又是消費者等多重角色，教師則進行教學(xué)管理和指導(dǎo)。該模式強調(diào)理論產(chǎn)教結(jié)合，知識與實踐操作相結(jié)合，知行合一，注重實際應(yīng)用性。由此可見，借鑒洛桑模式進行實踐教學(xué)的是必要的，是能培養(yǎng)符合酒店行業(yè)需求具備酒店職業(yè)素養(yǎng)的人才。

二、借鑒洛桑模式對實訓(xùn)場所的要求，營造全真式實訓(xùn)環(huán)境

圍繞酒店管理專業(yè)的實踐要求，進行校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備的投入是實現(xiàn)實踐教學(xué)的最大保障。我校按照“洛桑模式”要求，按照四五星酒店標(biāo)準(zhǔn)營造了全真實運營的場所：教學(xué)酒店、中西餐廳、中西廚房、咖啡廳等不同區(qū)域，與酒店配套設(shè)施一致的綜合實訓(xùn)樓，營造可以與酒店管理運營的全真式實訓(xùn)環(huán)境，作為教師和學(xué)生實訓(xùn)教學(xué)和真實運營的場所，學(xué)生按照崗位要求以服務(wù)員、領(lǐng)班或主管、客人等多重角色互換，老師從中指導(dǎo)和授課。[4]處處體現(xiàn)著全真式的職業(yè)環(huán)境。學(xué)生浸入式的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生們更加了解酒店環(huán)境，提前熟悉組織架構(gòu)、工作流程、服務(wù)技能，提前適應(yīng)環(huán)境，為職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

三、打造“雙師”素質(zhì)教師隊伍

參照“洛桑模式”的教師要求，教師從酒店中來，再回到酒店中去，是洛桑在師資隊伍建設(shè)方面的典型經(jīng)驗。[2]嚴(yán)格執(zhí)行教師職業(yè)運行模式——“教師—酒店—教師”，即教師每隔3～5年需要回到企業(yè)，學(xué)習(xí)行業(yè)新動向、新趨勢，從而更新教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量，使教學(xué)與行業(yè)發(fā)展保持高度一致。這樣周而復(fù)始，教師不脫離經(jīng)營管理實踐，教學(xué)始終與行業(yè)接軌，保證了“洛桑模式”的生命力。將酒店業(yè)最前沿的知識技能傳遞給學(xué)生，使專業(yè)教學(xué)資源能直接與酒店接軌;實踐授課中，教師發(fā)揮自身言行的示范效應(yīng)，潛移默化中滲透酒店文化，加深學(xué)生對酒店行業(yè)的認(rèn)知，促進學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)道德、服務(wù)意識等職業(yè)素養(yǎng)。

四、實踐教學(xué)組織實施-以餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程為例

（一）結(jié)合行業(yè)餐飲服務(wù)用人要求，崗位要求等分層次階段確定餐飲實訓(xùn)課程的實訓(xùn)學(xué)習(xí)目標(biāo)。

餐飲實訓(xùn)服務(wù)課程分為基礎(chǔ)服務(wù)-服務(wù)實踐技能和基礎(chǔ)管理-督導(dǎo)服務(wù)管理兩個層次，即大一學(xué)生通過中西餐廳實踐場所輪流頂崗學(xué)習(xí)每個崗位的基礎(chǔ)操作流程與服務(wù)內(nèi)容，大三學(xué)生則在對應(yīng)場所對大一新生進行督導(dǎo)管理，完成基礎(chǔ)管理實踐訓(xùn)練，教師在實踐訓(xùn)練中觀察和指導(dǎo)，實現(xiàn)師生互動與生生互動。如下圖：

（二）根據(jù)餐飲實訓(xùn)課程目標(biāo)科學(xué)選取教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)制定實訓(xùn)計劃。

洛桑模式下，需要所有的課程保持學(xué)科的最前沿，根據(jù)酒店業(yè)發(fā)展的需要不斷更新內(nèi)容，以保證與酒店行業(yè)的無縫對接。[1]餐飲實訓(xùn)課程根據(jù)酒店行業(yè)崗位服務(wù)要求，確定標(biāo)準(zhǔn)操作程序及在服務(wù)過程中注重培養(yǎng)餐飲服務(wù)崗位的其他綜合能力為實訓(xùn)項目。按照餐飲實訓(xùn)課程分為四個模塊-中餐廳服務(wù)應(yīng)用、西餐廳服務(wù)應(yīng)用、中餐廳督導(dǎo)服務(wù)管理及西餐廳督導(dǎo)服務(wù)管理。每個模塊實訓(xùn)一周，并行開展。并按照學(xué)生技能操作規(guī)律從簡單到復(fù)雜分解上述技能目標(biāo)及培養(yǎng)相應(yīng)能力到每一天（共計8小時）每30分鐘為單位的時間段，參照行業(yè)午餐晚餐時間進行餐飲運營。

（三）開展“以學(xué)生為中心”，全真實運營浸入式的實訓(xùn)教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。

緊密結(jié)合酒店專業(yè)特色和要求，在全真實運營環(huán)境中，借鑒洛?！梆B(yǎng)成式”教育理念，即從“以學(xué)生為中心”多樣化實訓(xùn)教學(xué)形式，培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)。[3]

參照餐飲服務(wù)崗位要求，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)崗位的執(zhí)行與監(jiān)督教學(xué)工作。

如：在上課前及上課開始前30分鐘，紀(jì)律和儀容儀表方面執(zhí)行及檢查的第一步，大三督導(dǎo)學(xué)生需要提前15分鐘換好工作服裝及儀容儀表準(zhǔn)備，大一進場學(xué)生需要換好工作服裝等儀容儀表準(zhǔn)備提前10分鐘到崗，并接受督導(dǎo)及老師的檢查。然后按照實訓(xùn)目標(biāo)計劃布置當(dāng)天學(xué)習(xí)與工作及按照運營要求進行相應(yīng)崗位的分工并組織相應(yīng)技能培訓(xùn)。

教師在餐飲實訓(xùn)場所，承擔(dān)酒店管理者和實訓(xùn)教師的角色，學(xué)生餐廳中上課，還在運營過程中扮演餐飲服務(wù)員、餐飲領(lǐng)班主管等角色，即教師不僅進行教學(xué)，也進行教學(xué)場所的實際運營和管理，學(xué)生一方面接受餐飲服務(wù)的技能培訓(xùn)，另一方面通過與酒店業(yè)界的真實運營環(huán)境一致，全真式餐飲運營的環(huán)境，在為客人從領(lǐng)位、引客入座、點單、餐中服務(wù)、結(jié)賬等，以及服務(wù)客人過程中服務(wù)禮儀，對在服務(wù)過程中對內(nèi)后廚及同餐廳服務(wù)員溝通協(xié)調(diào)合作和對外即客人的溝通、解決問題等過程，鍛煉學(xué)生溝通、團隊合作、組織協(xié)調(diào)、解決問題等綜合能力。

通過全真情境下教學(xué)與運營的統(tǒng)一，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力、職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新精神，使學(xué)生成為符合酒店行業(yè)需求具備酒店職業(yè)素養(yǎng)的專業(yè)人才。

參考文獻：

[1]丁立國.業(yè)界掛職助力《前廳服務(wù)實訓(xùn)》課程提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，[J]中瑞酒店管理學(xué)院學(xué)報（B刊），2021（4）

[2]王俊杰.培養(yǎng)具有國際視野的應(yīng)用型人才-成都信息工程學(xué)院銀杏酒店管理學(xué)院的實踐與探索，[J]新課程，2013（10）

[3]高珍.提升高職酒店管理專業(yè)學(xué)生素質(zhì)的探索與實踐[J]職業(yè)技術(shù)教育，2013（35）

[4]李蕊霞.關(guān)于高職院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)的思考，[J]山西經(jīng)濟管理干部學(xué)院學(xué)報，2010（3）

[5]談國興.談“洛桑模式”在烹飪實踐教學(xué)中的構(gòu)建[J]揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2006（3）

作者簡介：蕭昱（1977.11），女，滿族，河北秦皇島人，工商管理碩士研究生，講師，從事酒店管理、“洛桑模式”教學(xué)本土化研究。

課題項目：

2020年度高校哲學(xué)社會科學(xué)研究一般項目（高職酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)途徑研究）（2020SJA2031）。