不同生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)‘中黃1號(hào)’感官品質(zhì)和理化指標(biāo)影響的研究

陳 俊 金 鑫 許佳妮 湯 一

(1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310058；2.天臺(tái)縣特產(chǎn)技術(shù)推廣站，浙江 天臺(tái) 317200； 3.浙江大學(xué)，浙江 杭州 310000)

‘中黃1號(hào)’，自1998年在天臺(tái)縣街頭鎮(zhèn)一帶發(fā)現(xiàn)以來，顯示出“春、秋、冬”三季黃、高氨基酸、富含葉黃素等特性；經(jīng)10多年發(fā)展，2010年開始，天臺(tái)黃茶(茶樹品種為‘中黃1號(hào)’)作為天臺(tái)縣茶葉特色產(chǎn)業(yè)興起，推動(dòng)著天臺(tái)縣整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)[1]。目前，‘中黃1號(hào)’新茶樹品種的市場(chǎng)推廣已趨向成熟，市場(chǎng)上以加工扁形名優(yōu)綠茶為主且高檔茶居多，但其種植適應(yīng)性和制茶工藝有待進(jìn)一步探究。

名優(yōu)綠茶品質(zhì)特征的影響因素眾多，其中茶園土壤酸化是茶葉生產(chǎn)的重要環(huán)境問題和影響因素，PH值5.0-6.0是較適茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境。在同一茶場(chǎng)內(nèi)，非植茶土壤PH值明顯高于茶園土壤，因?yàn)橹膊钑?huì)導(dǎo)致土壤酸化，增加茶園土壤中交換性鋁的積累，從而對(duì)茶樹的生長(zhǎng)及茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)產(chǎn)生影響；而自古有“高山出好茶”之說，高山晝夜溫差大，有利于光合作用產(chǎn)物的積累，且通過漫射光、降雨量大、濕度高等環(huán)境影響，使新梢生長(zhǎng)緩慢，芽葉粗壯，持嫩性好。在一定海拔范圍內(nèi)，隨著海拔高度的增加，氨基酸呈線性關(guān)系顯著提高，茶多酚和酚氨比則呈指數(shù)關(guān)系建筑降低，而咖啡堿和兒茶素總量含量變化不大。本文對(duì)天臺(tái)縣內(nèi)紅壤土和棕壤土種植和不同海拔種植環(huán)境下的‘中黃1號(hào)’制茶品質(zhì)進(jìn)行探究，旨在為‘中黃1號(hào)’的適制性提供一定的依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 供試材料

‘中黃1號(hào)’茶樹鮮葉，嫩度為一芽一二葉初展，均于近10年無性系種植，種植方式采用單行雙株，行間距基本相同，管理方式基本相同，當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)者均以有機(jī)肥為主、無機(jī)肥為輔。采摘時(shí)間均為2019年4月7日-13日之間。

1.2 試驗(yàn)方法

供試鮮葉按生產(chǎn)批次采回，隨機(jī)選取分別按每匾1kg，置于攤放架自然攤放開始加工。原料分別采自天臺(tái)縣內(nèi)海拔(150米、257米、278米、418米、450、480米)和土壤(棕壤土和紅壤土) 兩組種植環(huán)境進(jìn)行對(duì)比，均按照以下參數(shù)制作成扁形綠茶。“鮮葉-攤青(6小時(shí)，室溫22度、濕度65%)-理?xiàng)l殺青(溫度330度、擺速1300轉(zhuǎn)/min、時(shí)間450 s)-回潮1.5 h-理?xiàng)l機(jī)炒制(溫度200度、擺速950轉(zhuǎn)/min、時(shí)間730 s)-初烘(碧螺春烘干機(jī)顯示溫度90度，葉溫85度，時(shí)間80 min)-復(fù)烘(顯示溫度80度，葉溫75度，時(shí)間90 min)。”

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1理化指標(biāo)測(cè)定 含水量的測(cè)定采用120℃快速烘干法(GB/T 8304-2013)；水浸出物含量的測(cè)定采用全量法(GB/T 8305-2013)；茶多酚總量測(cè)定采用福林酚法(GB/T 8313-2008)；游離氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2013)；兒茶素、生物堿組分含量測(cè)定采用HPLC檢測(cè)分析。

1.3.2感官審評(píng) 茶葉感官審評(píng)方法采用《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T 23776-2018)。采用密碼審評(píng)的方式進(jìn)行感官審評(píng)并評(píng)分。評(píng)審程序是：取樣→評(píng)外形→ 稱樣3 g→150 mL沸水沖泡(沖泡時(shí)間4 min)→出湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底。參照名茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分采用百分制，其中外形占25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%。

1.3.3數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)均設(shè)三次重復(fù)，利用EXCEL 2016、Spss22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。根據(jù)試驗(yàn)方案中所制作而成的15個(gè)茶樣進(jìn)行比較，在采摘時(shí)間等其他條件基本一致的情況下進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同土質(zhì)對(duì)‘中黃1號(hào)’感官品質(zhì)的影響

根據(jù)表1數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，從整體上看，‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶具有“外形扁直挺削黃翠油潤(rùn)，湯色嫩黃明亮，香氣高爽，滋味醇厚鮮爽，葉底肥厚玉黃”的品質(zhì)特征。紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶與棕壤土在感官審評(píng)總得分上差別不大，因鮮葉原料等級(jí)和茶園管理基本一致，外形和葉底上無明顯差異；湯色、滋味上紅壤土‘中黃1號(hào)’所制的扁形綠茶略優(yōu)；香氣上普遍火工偏高但略有嫩香。

表1 不同土質(zhì)所制‘中黃1號(hào)’扁形茶感官審評(píng)結(jié)果

2.2 不同土質(zhì)對(duì)‘中黃1號(hào)’理化成分的影響

2.2.1不同土質(zhì)主要理化成分分析 由表2可得，紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿和酚氨比明顯小于棕壤土；而紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶氨基酸總量明顯高于棕壤土。從以上分析可知，棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶的濃厚度高于紅壤土，而紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶鮮爽度和甜度較好。

2.2.2不同土質(zhì)兒茶素組分分析 由表3可得，在GC、C、EC、EGCG、ECG、CG、酯型兒茶素、兒茶素總量8個(gè)指標(biāo)中，棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶明顯高于紅壤土；而EGC、GCG、非酯型兒茶素3個(gè)指標(biāo)中，棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶略高于紅壤土但差別不大。通過以上數(shù)據(jù)和分析可知，棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶苦澀味應(yīng)重于紅壤土。此結(jié)果與茶樣的審評(píng)結(jié)果和主要理化成分分析結(jié)果一致。

表2 不同土質(zhì)所制扁形綠茶主要理化成分 含量參數(shù)表(%)

表3 不同土質(zhì)所制扁形綠茶兒茶素組分含量參數(shù)表(%)

2.3 不同土質(zhì)對(duì)‘中黃1號(hào)’理化成分顯著性差異的影響

2.3.1不同土質(zhì)主要理化成分顯著性差異分析 由表4中數(shù)據(jù)可得，將‘中黃1號(hào)’不同土質(zhì)所制扁形綠茶的主要理化成分取平均數(shù)值進(jìn)行比較。在0.05水平上，棕壤土和紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶在水浸出物含量上有顯著性差異，氨基酸總量、茶多酚、兒茶素總量和咖啡堿差異性不顯著。

表4 不同土質(zhì)所制扁形綠茶主要理化成分含量顯著性差異參數(shù)表(%)

2.3.2不同土質(zhì)兒茶素組分顯著性差異分析 由表5中數(shù)據(jù)可得，棕壤土和紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶在EC、EGCG、ECG、CG、酯型兒茶素含量上有顯著性差異，其他兒茶素組分和兒茶素總量差異性不顯著。

表5 不同土質(zhì)所制扁形綠茶兒茶素組分含量顯著性差異參數(shù)表(%)

2.4 不同海拔對(duì)‘中黃1號(hào)’感官品質(zhì)的影響

由表6可得，從總體上看，在海拔257-480米范圍內(nèi)，‘中黃1號(hào)’所制的扁形綠茶感官審評(píng)總得分和5個(gè)因子隨著海拔的變化相差不大或變化不明顯，其中湯色得分基本一致。

表6 不同海拔所制扁形綠茶感官審評(píng)結(jié)果

2.5 不同海拔對(duì)‘中黃1號(hào)’理化成分的影響

2.5.1不同海拔主要理化成分分析 由表7可得，在海拔257-480米范圍內(nèi)，‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶水浸出物隨著海拔的升高變化不明顯或無明顯規(guī)律；隨著海拔的升高，‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶氨基酸總量有所增加，而茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿和酚氨比有所減小。從以上分析可知，‘中黃1號(hào)’茶樹品種所制扁形綠茶隨著海拔的升高其理化指標(biāo)的變化規(guī)律與其他茶樹品種基本相同。

表7 不同海拔所制扁形綠茶主要理化 成分含量參數(shù)表(%)

2.5.2不同海拔兒茶素組分分析 由表8可得，在海拔257-480米范圍內(nèi)，‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶的EGC、C、EGCG、GCG、ECG、非酯型兒茶素、酯型兒茶素、兒茶素總量含量都隨著海拔的升高有所減少；而GC、EC、CG含量這3個(gè)指標(biāo)變化不明顯或規(guī)律不明顯。通過以上數(shù)據(jù)和分析可知，在海拔257-480米范圍內(nèi)，‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶隨著海拔的升高苦澀味有所減弱。

表8 不同海拔所制扁形綠茶兒茶素組分含量參數(shù)表(%)

3 小結(jié)與討論

在種植環(huán)境對(duì)‘中黃1號(hào)’品質(zhì)特征的影響因素中，本文以土質(zhì)和海拔兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行對(duì)比。從整體上看，‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶具有“外形扁直挺削黃翠油潤(rùn)，湯色嫩黃明亮，香氣高爽，滋味醇厚鮮爽，葉底肥厚玉黃”的品質(zhì)特征。

在土質(zhì)環(huán)境對(duì)比中，紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶與棕壤土在感官審評(píng)總得分上差別不大，外形和葉底上無明顯差異，湯色、滋味上紅壤土‘中黃1號(hào)’所制的扁形綠茶略優(yōu)；香氣上普遍火工偏高但略有嫩香。其中棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶的濃厚度和苦澀味重于紅壤土，而紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶鮮爽度和甜度較好。另外，這兩種土質(zhì)對(duì)‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶的水浸出物、EC、EGCG、ECG、CG、酯型兒茶素含量有較明顯的影響。

在海拔環(huán)境對(duì)比中，從總體上看，在一定海拔范圍內(nèi)，‘中黃1號(hào)’所制的扁形綠茶感官審評(píng)總得分和5個(gè)因子隨著海拔的變化相差不大或變化不明顯，其中湯色得分基本一致；‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶水浸出物隨著海拔的升高變化不明顯或無明顯規(guī)律；隨著海拔的升高，‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶氨基酸總量有所增加，而茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿和酚氨比有所減小，即‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶隨著海拔的升高苦澀味有所減弱。