陳 俊 金 鑫 許佳妮 湯 一
(1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)院,浙江 杭州 310058;2.天臺(tái)縣特產(chǎn)技術(shù)推廣站,浙江 天臺(tái) 317200; 3.浙江大學(xué),浙江 杭州 310000)
‘中黃1號(hào)’,自1998年在天臺(tái)縣街頭鎮(zhèn)一帶發(fā)現(xiàn)以來,顯示出“春、秋、冬”三季黃、高氨基酸、富含葉黃素等特性;經(jīng)10多年發(fā)展,2010年開始,天臺(tái)黃茶(茶樹品種為‘中黃1號(hào)’)作為天臺(tái)縣茶葉特色產(chǎn)業(yè)興起,推動(dòng)著天臺(tái)縣整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)[1]。目前,‘中黃1號(hào)’新茶樹品種的市場(chǎng)推廣已趨向成熟,市場(chǎng)上以加工扁形名優(yōu)綠茶為主且高檔茶居多,但其種植適應(yīng)性和制茶工藝有待進(jìn)一步探究。
名優(yōu)綠茶品質(zhì)特征的影響因素眾多,其中茶園土壤酸化是茶葉生產(chǎn)的重要環(huán)境問題和影響因素,PH值5.0-6.0是較適茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境。在同一茶場(chǎng)內(nèi),非植茶土壤PH值明顯高于茶園土壤,因?yàn)橹膊钑?huì)導(dǎo)致土壤酸化,增加茶園土壤中交換性鋁的積累,從而對(duì)茶樹的生長(zhǎng)及茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)產(chǎn)生影響;而自古有“高山出好茶”之說,高山晝夜溫差大,有利于光合作用產(chǎn)物的積累,且通過漫射光、降雨量大、濕度高等環(huán)境影響,使新梢生長(zhǎng)緩慢,芽葉粗壯,持嫩性好。在一定海拔范圍內(nèi),隨著海拔高度的增加,氨基酸呈線性關(guān)系顯著提高,茶多酚和酚氨比則呈指數(shù)關(guān)系建筑降低,而咖啡堿和兒茶素總量含量變化不大。本文對(duì)天臺(tái)縣內(nèi)紅壤土和棕壤土種植和不同海拔種植環(huán)境下的‘中黃1號(hào)’制茶品質(zhì)進(jìn)行探究,旨在為‘中黃1號(hào)’的適制性提供一定的依據(jù)。
‘中黃1號(hào)’茶樹鮮葉,嫩度為一芽一二葉初展,均于近10年無性系種植,種植方式采用單行雙株,行間距基本相同,管理方式基本相同,當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)者均以有機(jī)肥為主、無機(jī)肥為輔。采摘時(shí)間均為2019年4月7日-13日之間。
供試鮮葉按生產(chǎn)批次采回,隨機(jī)選取分別按每匾1kg,置于攤放架自然攤放開始加工。原料分別采自天臺(tái)縣內(nèi)海拔(150米、257米、278米、418米、450、480米)和土壤(棕壤土和紅壤土) 兩組種植環(huán)境進(jìn)行對(duì)比,均按照以下參數(shù)制作成扁形綠茶。“鮮葉-攤青(6小時(shí),室溫22度、濕度65%)-理?xiàng)l殺青(溫度330度、擺速1300轉(zhuǎn)/min、時(shí)間450 s)-回潮1.5 h-理?xiàng)l機(jī)炒制(溫度200度、擺速950轉(zhuǎn)/min、時(shí)間730 s)-初烘(碧螺春烘干機(jī)顯示溫度90度,葉溫85度,時(shí)間80 min)-復(fù)烘(顯示溫度80度,葉溫75度,時(shí)間90 min)。”
1.3.1理化指標(biāo)測(cè)定 含水量的測(cè)定采用120℃快速烘干法(GB/T 8304-2013);水浸出物含量的測(cè)定采用全量法(GB/T 8305-2013);茶多酚總量測(cè)定采用福林酚法(GB/T 8313-2008);游離氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2013);兒茶素、生物堿組分含量測(cè)定采用HPLC檢測(cè)分析。
1.3.2感官審評(píng) 茶葉感官審評(píng)方法采用《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T 23776-2018)。采用密碼審評(píng)的方式進(jìn)行感官審評(píng)并評(píng)分。評(píng)審程序是:取樣→評(píng)外形→ 稱樣3 g→150 mL沸水沖泡(沖泡時(shí)間4 min)→出湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底。參照名茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分采用百分制,其中外形占25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%。
1.3.3數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)均設(shè)三次重復(fù),利用EXCEL 2016、Spss22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。根據(jù)試驗(yàn)方案中所制作而成的15個(gè)茶樣進(jìn)行比較,在采摘時(shí)間等其他條件基本一致的情況下進(jìn)行分析。
根據(jù)表1數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,從整體上看,‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶具有“外形扁直挺削黃翠油潤(rùn),湯色嫩黃明亮,香氣高爽,滋味醇厚鮮爽,葉底肥厚玉黃”的品質(zhì)特征。紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶與棕壤土在感官審評(píng)總得分上差別不大,因鮮葉原料等級(jí)和茶園管理基本一致,外形和葉底上無明顯差異;湯色、滋味上紅壤土‘中黃1號(hào)’所制的扁形綠茶略優(yōu);香氣上普遍火工偏高但略有嫩香。
表1 不同土質(zhì)所制‘中黃1號(hào)’扁形茶感官審評(píng)結(jié)果
2.2.1不同土質(zhì)主要理化成分分析 由表2可得,紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿和酚氨比明顯小于棕壤土;而紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶氨基酸總量明顯高于棕壤土。從以上分析可知,棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶的濃厚度高于紅壤土,而紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶鮮爽度和甜度較好。
2.2.2不同土質(zhì)兒茶素組分分析 由表3可得,在GC、C、EC、EGCG、ECG、CG、酯型兒茶素、兒茶素總量8個(gè)指標(biāo)中,棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶明顯高于紅壤土;而EGC、GCG、非酯型兒茶素3個(gè)指標(biāo)中,棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶略高于紅壤土但差別不大。通過以上數(shù)據(jù)和分析可知,棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶苦澀味應(yīng)重于紅壤土。此結(jié)果與茶樣的審評(píng)結(jié)果和主要理化成分分析結(jié)果一致。
表2 不同土質(zhì)所制扁形綠茶主要理化成分 含量參數(shù)表(%)
表3 不同土質(zhì)所制扁形綠茶兒茶素組分含量參數(shù)表(%)
2.3.1不同土質(zhì)主要理化成分顯著性差異分析 由表4中數(shù)據(jù)可得,將‘中黃1號(hào)’不同土質(zhì)所制扁形綠茶的主要理化成分取平均數(shù)值進(jìn)行比較。在0.05水平上,棕壤土和紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶在水浸出物含量上有顯著性差異,氨基酸總量、茶多酚、兒茶素總量和咖啡堿差異性不顯著。
表4 不同土質(zhì)所制扁形綠茶主要理化成分含量顯著性差異參數(shù)表(%)
2.3.2不同土質(zhì)兒茶素組分顯著性差異分析 由表5中數(shù)據(jù)可得,棕壤土和紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶在EC、EGCG、ECG、CG、酯型兒茶素含量上有顯著性差異,其他兒茶素組分和兒茶素總量差異性不顯著。
表5 不同土質(zhì)所制扁形綠茶兒茶素組分含量顯著性差異參數(shù)表(%)
由表6可得,從總體上看,在海拔257-480米范圍內(nèi),‘中黃1號(hào)’所制的扁形綠茶感官審評(píng)總得分和5個(gè)因子隨著海拔的變化相差不大或變化不明顯,其中湯色得分基本一致。
表6 不同海拔所制扁形綠茶感官審評(píng)結(jié)果
2.5.1不同海拔主要理化成分分析 由表7可得,在海拔257-480米范圍內(nèi),‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶水浸出物隨著海拔的升高變化不明顯或無明顯規(guī)律;隨著海拔的升高,‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶氨基酸總量有所增加,而茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿和酚氨比有所減小。從以上分析可知,‘中黃1號(hào)’茶樹品種所制扁形綠茶隨著海拔的升高其理化指標(biāo)的變化規(guī)律與其他茶樹品種基本相同。
表7 不同海拔所制扁形綠茶主要理化 成分含量參數(shù)表(%)
2.5.2不同海拔兒茶素組分分析 由表8可得,在海拔257-480米范圍內(nèi),‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶的EGC、C、EGCG、GCG、ECG、非酯型兒茶素、酯型兒茶素、兒茶素總量含量都隨著海拔的升高有所減少;而GC、EC、CG含量這3個(gè)指標(biāo)變化不明顯或規(guī)律不明顯。通過以上數(shù)據(jù)和分析可知,在海拔257-480米范圍內(nèi),‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶隨著海拔的升高苦澀味有所減弱。
表8 不同海拔所制扁形綠茶兒茶素組分含量參數(shù)表(%)
在種植環(huán)境對(duì)‘中黃1號(hào)’品質(zhì)特征的影響因素中,本文以土質(zhì)和海拔兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行對(duì)比。從整體上看,‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶具有“外形扁直挺削黃翠油潤(rùn),湯色嫩黃明亮,香氣高爽,滋味醇厚鮮爽,葉底肥厚玉黃”的品質(zhì)特征。
在土質(zhì)環(huán)境對(duì)比中,紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶與棕壤土在感官審評(píng)總得分上差別不大,外形和葉底上無明顯差異,湯色、滋味上紅壤土‘中黃1號(hào)’所制的扁形綠茶略優(yōu);香氣上普遍火工偏高但略有嫩香。其中棕壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶的濃厚度和苦澀味重于紅壤土,而紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶鮮爽度和甜度較好。另外,這兩種土質(zhì)對(duì)‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶的水浸出物、EC、EGCG、ECG、CG、酯型兒茶素含量有較明顯的影響。
在海拔環(huán)境對(duì)比中,從總體上看,在一定海拔范圍內(nèi),‘中黃1號(hào)’所制的扁形綠茶感官審評(píng)總得分和5個(gè)因子隨著海拔的變化相差不大或變化不明顯,其中湯色得分基本一致;‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶水浸出物隨著海拔的升高變化不明顯或無明顯規(guī)律;隨著海拔的升高,‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶氨基酸總量有所增加,而茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿和酚氨比有所減小,即‘中黃1號(hào)’所制扁形綠茶隨著海拔的升高苦澀味有所減弱。