舌尖上的長(zhǎng)江

不小可

俗話說(shuō)得好：靠山吃山，靠水吃水。一條長(zhǎng)江蜿蜒數(shù)千公里，沿途不但江水物產(chǎn)豐富，還一舉囊括了全國(guó)上下八大菜系里的五個(gè)——川、湘、徽、蘇、浙，真可謂是一條“舌尖上的長(zhǎng)江”。

從長(zhǎng)江源頭的滇藏飲食文化區(qū)，到上游的巴蜀飲食文化區(qū)、中游的荊楚飲食文化區(qū)，再到下游的吳越飲食文化區(qū)，藏菜、滇菜、川菜、鄂菜、湘菜、贛菜、徽菜、淮揚(yáng)菜、蘇菜、滬菜……哪個(gè)沒(méi)有幾道自己的看家菜，哪個(gè)又沒(méi)點(diǎn)歷史掌故美食文化名廚大拿可供饕客津津樂(lè)道？

滾滾長(zhǎng)江東逝水，江水里是一個(gè)異常豐富的生態(tài)系統(tǒng)，江水沿岸又是變化萬(wàn)端數(shù)不盡的人間百味。

滇藏：山珍兼野味，不識(shí)魚(yú)滋味

按說(shuō)靠水吃水，可長(zhǎng)江自世界屋脊“始發(fā)”，沿途的藏民們卻不怎么吃魚(yú)。從前還以為是因?yàn)闈O獲少，到了喜馬拉雅山北麓的羊卓雍措湖再一看，簡(jiǎn)直要被湖水里的魚(yú)嚇到“密恐”——這個(gè)有著“西藏魚(yú)庫(kù)”之稱(chēng)的地方盛產(chǎn)高原裸鯉，魚(yú)類(lèi)蘊(yùn)藏量竟達(dá)8億多公斤！

放到別的湖里，這些密密麻麻的魚(yú)可能早就變成了水煮魚(yú)酸菜魚(yú)，而藏民不吃魚(yú)，與他們的宗教信仰有關(guān)——當(dāng)?shù)厝税凑諅鹘y(tǒng)“水葬”時(shí)，魚(yú)會(huì)把人的尸體吃掉，而藏傳佛教相信生死輪回，因此也不吃魚(yú)。再者，不吃魚(yú)也是為了盡可能地減少殺生——?dú)⒁粭l魚(yú)只夠一個(gè)人吃，而牛羊則可喂飽一大家子人。

不過(guò)，考古也發(fā)現(xiàn)，在拉薩河流域的曲貢新石器時(shí)代遺址，有藏族先民從事漁獵生產(chǎn)的網(wǎng)墜，網(wǎng)墜皆用扁平礫石加工而成——在遠(yuǎn)古時(shí)代，當(dāng)環(huán)境不能供給充足食物的時(shí)候，也會(huì)通過(guò)捕魚(yú)來(lái)填飽肚子。而現(xiàn)如今，長(zhǎng)江源頭充足的日照使得高原地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，生活在畜牧區(qū)的藏民，最常見(jiàn)的藏餐就是牛羊肉、奶制品、糌粑、酥油、青稞酒……其中茶葉、糌粑、酥油和牛羊肉還被稱(chēng)為西藏飲食的“四寶”。

盡管藏餐看起來(lái)花樣不多，其實(shí)細(xì)加研究也分四大風(fēng)味：高寒牧區(qū)的“羌菜”，以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料，風(fēng)味咸鮮，油脂含量高，用來(lái)抵御寒冷;拉薩、山南、日喀則等地區(qū)的“衛(wèi)藏菜”，既有牛羊肉、奶制品，也有素菜搭配，比如經(jīng)典的蘿卜羊肉包子;低海拔藏東南地區(qū)的“榮菜”，開(kāi)始向山林遍野的野生菌類(lèi)取材，風(fēng)味愈加鮮美;而在各種藏餐基礎(chǔ)上更加精工細(xì)作的“宮廷菜”，更是藏餐中的精品。

等到江水流向滇西區(qū)域，獨(dú)特的地貌帶來(lái)更多鄉(xiāng)野的饋贈(zèng)——雞樅、竹蓀、松茸、牛肝菌、干巴菌、青頭菌、虎掌菌、雞油菌、羊肚菌、塊菌……十全大補(bǔ)菌還嫌不夠鮮，膽子大的要去吃“見(jiàn)手青”——一種一邊切片一邊就會(huì)變成靛藍(lán)色，看起來(lái)就像中毒很深樣子的牛肝菌，吃法不得當(dāng)就會(huì)出現(xiàn)“跳舞小人”的幻覺(jué)。

巴蜀：生存毛血旺，生活麻辣燙

那一年去重慶，剛下飛機(jī)來(lái)到鬧市，空氣里就理直氣壯地飄散著一股火鍋味兒！要知道那可是江邊的露天空氣。趕巧同行的朋友鬧腸胃炎，不想吃得太刺激，我們只好挨家挨戶(hù)去問(wèn)除了火鍋之外還有沒(méi)有別的食物可供應(yīng)的——跑了好幾家才問(wèn)到有一家賣(mài)湯圓，趕緊關(guān)照店家：來(lái)碗湯圓，不要辣！店家從柜臺(tái)后面朝我們斜睨一眼，悠然道：湯圓沒(méi)有辣的……

傳統(tǒng)藏式甜食酥油人參果。

好吧，巴蜀不就是給人一種“這里就沒(méi)有東西不辣”的印象嗎？一道靈魂拷問(wèn)題：火鍋、冒菜、麻辣燙、麻辣香鍋、串串香、冷鍋串串、毛血旺、缽缽雞、水煮菜到底有什么區(qū)別？外人覺(jué)得味道都差不多，但四川人會(huì)慢慢掰扯給你聽(tīng)：麻辣燙有湯，冒菜得配飯吃，能一群人一起吃的是火鍋，一個(gè)人也吃得巴適的是串串香……

搞不懂火鍋冒菜麻辣燙的區(qū)別沒(méi)關(guān)系，知道麻辣燙是怎么來(lái)的也行——相傳麻辣燙就是起源于長(zhǎng)江邊，是拉船的纖夫最早發(fā)明創(chuàng)造出來(lái)的——吃起來(lái)方便，又能吃飽又好吃，跟日本田間地頭的農(nóng)夫發(fā)明了在鋤頭上現(xiàn)烤的“壽喜燒”是一個(gè)思路。再后來(lái)江邊開(kāi)始出現(xiàn)挑著扁擔(dān)專(zhuān)做“麻辣燙”生意的小販，碼頭邊的重勞力工作者一天勞苦下來(lái)，終于也能從這碗又麻又辣又燙的食物里獲得一絲慰藉。

跟麻辣燙異曲同工的還有毛血旺——重慶碼頭邊往來(lái)的船工也需要價(jià)廉物美的食物，葷菜吃不起，素菜又不管飽，就有人開(kāi)始打起“下水”的主意：豬肺豬腸豬血一鍋燉，所謂的“毛”倒不是連豬毛也放，而是隨隨便便煮煮的意思，沒(méi)想到就此成就一道巴蜀名菜。

外人覺(jué)得味道都差不多，但四川人會(huì)慢慢掰扯給你聽(tīng)：麻辣燙有湯，冒菜得配飯吃，能一群人一起吃的是火鍋，一個(gè)人也吃得巴適的是串串香……

制作火鍋、冒菜、麻辣燙都需要傳統(tǒng)川味豆瓣醬。圖為重慶5000多個(gè)大醬缸整齊地?cái)[放在一起，大醬缸中正在晾曬的是通過(guò)傳統(tǒng)工藝釀造的重慶火鍋底料豆瓣醬。

再說(shuō)酸菜魚(yú)，魚(yú)打江里來(lái)，打魚(yú)人吃不完的魚(yú)拿到江邊的農(nóng)戶(hù)去，與他們換一些自家腌制的酸菜，如此一來(lái)，農(nóng)戶(hù)與漁民就都吃上了魚(yú)與酸菜雙劍合璧的產(chǎn)物：酸菜魚(yú)，還從江邊一路流行到城區(qū)，你說(shuō)這算不算最有意義的社交？

說(shuō)到巴蜀名嘴，不能不提眉州東坡。一味“東坡肉”震古爍今，搞得人人盡知東坡愛(ài)吃肉，其實(shí)呢，人家也很愛(ài)吃魚(yú)——他在《戲作魚(yú)一絕》里寫(xiě)道：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！币馑际谴蠹铱炜撮L(zhǎng)江長(zhǎng)吻，也就是魚(yú)哈，雪白雪白的，骨頭又少，還吃不死人，它不比河豚香嗎？

謫居黃州的時(shí)候，他還寫(xiě)過(guò)做魚(yú)的食譜——“子瞻在黃州，好自煮魚(yú)。其法，以鮮鯽魚(yú)或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾，蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也?！彪m然不及他“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”的《豬肉頌》有名，但是看起來(lái)也講究得很呢——煮起來(lái)又是講究冷水下，又要蔥姜料酒伺候，比例有據(jù)，下橘皮去腥都要精確到火候準(zhǔn)點(diǎn)，普普通通的鯽魚(yú)鯉魚(yú)蘿卜湯于是也變成了珍饈美味，“其珍食者自知，不盡談也”——?jiǎng)e廢話，誰(shuí)吃誰(shuí)知道，嘿嘿。

在重慶，吃魚(yú)吃出文化的還有“巫山烤魚(yú)”的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人陳嗣紅。當(dāng)年她從供銷(xiāo)社下崗，在長(zhǎng)江邊的小城里擺起了大排檔，從猛火灶頭邊重新找到出路，一味“巫山烤魚(yú)”做得遠(yuǎn)近馳名。所用的也不過(guò)是普普通通還帶點(diǎn)土腥味的草魚(yú)——但就是這草魚(yú)，久烤益發(fā)干香，不會(huì)一碰就碎，像不像韌勁頑強(qiáng)的草根平民？草魚(yú)烤到臨熟，再用紅油熱鍋去炒它，單是這看起來(lái)簡(jiǎn)單的紅油，里頭就混合了菜籽油、糍粑辣椒、香菜頭、五香，一起熬才熬得出復(fù)雜的味調(diào)。草魚(yú)經(jīng)過(guò)紅油洗禮，還得再經(jīng)十多種配料“醍醐灌頂”，這配料，家家都不同，多一點(diǎn)大蒜，少幾顆花椒，相似之中便又透出家家戶(hù)戶(hù)掌勺人不同的性格。

巫山盛產(chǎn)“紅橘”，當(dāng)?shù)卦具€有一味“巫山橘紅”，只是工序繁復(fù)，一般人早就不愿意“復(fù)刻”。陳嗣紅想把這點(diǎn)食文化傳下去，不惜繁瑣——先將紅橘洗凈，加食鹽與梔子花同煮，煮沸后將橘子壓扁去除水分，晾曬到七成干，再次蒸煮，再壓扁、晾曬到八成干，反復(fù)三次之后，加冰糖水熬制紅橘，再蒸壓晾曬，如此又反復(fù)五次，總共是“九蒸九曬”，一次也不得偷懶。這才讓這“紅橘”變成“橘紅”，吃起來(lái)有如泛著橘子香氣的糍粑。

荊楚：氣蒸云夢(mèng)澤，醉臥魚(yú)米鄉(xiāng)

巴蜀嗜辣，與地處沿江與盆地也大有關(guān)系，濕氣重，不得不來(lái)點(diǎn)“食療”。吃完重慶的巫山烤魚(yú)，沿著長(zhǎng)江三峽，很快就來(lái)到了兩湖魚(yú)米之鄉(xiāng)，氣蒸云夢(mèng)澤，波撼岳陽(yáng)樓。

湖北洪湖因?yàn)槟鞘浊佣矣鲬?hù)曉：“清早船兒去撒網(wǎng)，晚上歸來(lái)魚(yú)滿(mǎn)倉(cāng)。四處野鴨和菱藕，秋收滿(mǎn)倉(cāng)稻谷香。人人都說(shuō)天堂美，怎比我洪湖魚(yú)米鄉(xiāng)。”

湖南岳陽(yáng)又是一個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)，那里如今還有個(gè)“龍蝦特色小鎮(zhèn)”錢(qián)糧湖鎮(zhèn)，連小龍蝦都能吃著大豆和雜魚(yú)長(zhǎng)大。

湖北人的秋天什么時(shí)候少得了一碗粉藕筒子骨湯呢。蓮藕是“水八仙”里的一員大將，其余七位是茭白、水芹、芡實(shí)、茨菰、荸薺、莼菜和菱，大多在秋天上市。

雖然長(zhǎng)江開(kāi)始實(shí)行十年禁漁，好在蘇東坡愛(ài)吃的長(zhǎng)江長(zhǎng)吻，也就是魚(yú)，又名江團(tuán)——在湖北石首的長(zhǎng)吻良種場(chǎng)開(kāi)始人工養(yǎng)殖了。除了江團(tuán)，中華沙塘鱧（俗稱(chēng)土憨巴）、銅魚(yú)（俗稱(chēng)金鰍）、長(zhǎng)春鳊（俗稱(chēng)草鳊）、大鰭鳠（俗稱(chēng)江鼠）等5種長(zhǎng)江野生魚(yú)也都得到了人工養(yǎng)殖。

藕農(nóng)在湖北省洪湖市雨錢(qián)蓮藕種植專(zhuān)業(yè)合作社的藕田旁展示收獲的蓮藕。

再說(shuō)，水里也不只有魚(yú)，湖北人的秋天什么時(shí)候少得了一碗粉藕筒子骨湯呢。蓮藕是“水八仙”里的一員大將，其余七位是茭白、水芹、芡實(shí)、茨菰、荸薺、莼菜和菱，大多在秋天上市。傳說(shuō)中是鐵拐李等八仙在蓬萊閣酒至酣時(shí)，將八件法器投入江中渡水而成。

不過(guò)即使魚(yú)米之鄉(xiāng)也有她困苦的年月。湖北秭歸流傳下來(lái)的一道超級(jí)“硬菜”或許就是歲月的見(jiàn)證。這道硬菜叫“嗦丟兒”，做法很特殊，先要去江灘邊撿石頭——1厘米左右的鵝卵石，太大不行，小了也不行，有尖角不行，太光滑也不行。撿好的石頭放到鍋里，你以為是像現(xiàn)在很多飯館里一樣做一個(gè)“石頭鍋沸騰魚(yú)”？非也。先把這石頭粒煮一下消毒，再往鍋里倒熱油，下石頭炸透。炸好的石頭，放入干辣椒、泡椒、豆瓣醬、剁椒，幾種辣椒一起爆炒，一陣噼啪亂響之后，這道菜就算做好了。吃起來(lái)，就如同它的名字：嗦丟兒，熱石頭放進(jìn)嘴里嗦一嗦味道，就吐出來(lái)丟了！

這真是我見(jiàn)過(guò)最心酸的一道菜，比“掛著咸魚(yú)望兩眼下飯”更慘。挑選石頭如此講究的道理也明白了——不能有尖角是怕磨破嘴，又不能太光滑則是因?yàn)樘饣氖^不好入味……這道艱苦的“硬菜”也是船工發(fā)明的，船上吃的東西少，只有石頭是江灘邊上現(xiàn)成的，和辣椒一起炒炒，還能靠熱石頭保溫，不然江風(fēng)一起，菜和人心都拔涼拔涼的了。

吳越：江鮮三掌門(mén)，十年后再見(jiàn)

桃花流水鱖魚(yú)肥。自古以來(lái)鱖魚(yú)就是比較名貴的漁獲。湖北鄂州的鱖魚(yú)出名，富庶的安徽徽州人也喜歡，于是就有挑夫?qū)⑿迈r鱖魚(yú)裝在木桶里，一路從湖北挑到安徽?？墒情L(zhǎng)途漫漫，終于有一天鱖魚(yú)死了，發(fā)了臭。商人不舍得扔，煎熟了加上豐富的調(diào)味料掩蓋臭味，沒(méi)想到居然發(fā)現(xiàn)更好吃了。到后來(lái)徽州索性流行起吃這一味“臭鱖魚(yú)”，新鮮鱖魚(yú)反倒不如它銷(xiāo)路好。節(jié)儉的商人不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了時(shí)間轉(zhuǎn)化的秘密——發(fā)酵。

離黃山著名景區(qū)宏村不遠(yuǎn)，就是那家上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》的食肆——遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，就像一座普通的農(nóng)家小院，走近才看見(jiàn)一塊樸素的牌匾，上書(shū)四個(gè)字：徽州味道。去的那天剛巧主廚葉新偉也在大堂，盤(pán)著手笑看座下食客——這家店的里面也和外觀一樣樸實(shí)無(wú)華，來(lái)吃飯的人都仿佛是熟門(mén)熟路的街坊鄰居，被引到一排食材面前直接用手指頭點(diǎn)菜。臭鱖魚(yú)自然是不得不點(diǎn)的招牌菜，端上桌后完全符合期待：蒜瓣肉進(jìn)嘴，只覺(jué)其香，不聞其臭。再來(lái)點(diǎn)刀板香、毛豆腐，每一味都是時(shí)間轉(zhuǎn)化的滋味。

不遠(yuǎn)處的安徽宣城，做魚(yú)的法子更特別——這里有一種“琴魚(yú)”，不是蒸也不是煮，居然只用來(lái)泡茶喝。李幼謙在《一個(gè)老饕的美食筆記》里提到這種特別的魚(yú)：“相傳，在晉代時(shí)有個(gè)叫琴高的隱士，到?jīng)芸h找到這山清水秀之處修仙煉丹，植物礦物什么的丹渣就是廢料，倒在山下的溪水中，順?biāo)饕焕锒嗦啡チ?。突然有一天，琴高修煉成功，騎條大鯉魚(yú)升空而去，他倒進(jìn)小溪里的丹渣頓時(shí)也得道，化作條條小魚(yú)。因此，他煉丹的石臺(tái)叫做‘琴高臺(tái)，臺(tái)下的水溪取名‘琴溪，溪中小魚(yú)就叫做‘琴魚(yú)了……琴魚(yú)長(zhǎng)相奇：人們歸納為長(zhǎng)不過(guò)寸，口生龍須，重唇四鰓，鰭乍尾曲，嘴寬體奇，龍首鷺目，槎頭禿尾，龍?chǎng)捁?，鱗呈銀白……果然小而有異相。據(jù)說(shuō)琴魚(yú)白天比較安靜，到了子夜時(shí)，琴魚(yú)就活躍起來(lái)，游動(dòng)在潺潺溪水中，不時(shí)躍出水面，激起水波，錚錚作響，如無(wú)數(shù)音符在五線譜上舞動(dòng)，溢出陣陣琴聲，悠揚(yáng)悅耳?！?/p>

這“琴魚(yú)”吃起來(lái)是先“放進(jìn)有茴香、茶葉、食糖的鹽開(kāi)水中熗熟，再用炭火慢慢烘干，精制成琴魚(yú)干收藏。只有逢年過(guò)節(jié)，或者來(lái)了貴客，村民才將其作為杯中佳茗招待客人喝一口琴魚(yú)茶，咸味也無(wú)，腥味也無(wú)，鮮美無(wú)比，清香醇和的味道沁人心脾”。

安徽臭鱖魚(yú)。

若是說(shuō)到長(zhǎng)江三鮮，那么鱖魚(yú)琴魚(yú)都得退場(chǎng)。江湖三大掌門(mén)的位置得留給河豚、刀魚(yú)和鰣魚(yú)。

若是說(shuō)到長(zhǎng)江三鮮，那么鱖魚(yú)琴魚(yú)都得退場(chǎng)。江湖三大掌門(mén)的位置得留給河豚、刀魚(yú)和鰣魚(yú)。

所謂“吃了河豚百無(wú)味”，這天下第一鮮，引得無(wú)數(shù)人拼死也要吃一吃。作家沈嘉祿曾寫(xiě)道：“中國(guó)人吃河豚魚(yú)，是一趟冒險(xiǎn)的口腹旅行，而且已經(jīng)磕磕碰碰地走了上千年，還沒(méi)有停頓下來(lái)，看樣子也不可能以浪子回頭收?qǐng)?。在江陰——這是河豚魚(yú)的主要產(chǎn)地和消費(fèi)場(chǎng)所，燒河豚魚(yú)是按分量計(jì)算酬金的，燒一公斤，廚師加工費(fèi)120元。吃一桌完整版河豚魚(yú)，至少要消耗10公斤，廚師的報(bào)酬可想而知。不過(guò)這也是刀口舔血的生活，河豚魚(yú)燒好后按規(guī)矩由廚師先吃，吃后乖乖地坐在廚房里，可抽煙喝茶，但不許走開(kāi)，兩個(gè)鐘頭后沒(méi)問(wèn)題了，才可讓客人大快朵頤……燒河豚魚(yú)的廚師，必定是江湖上的職業(yè)殺手、餐飲界的007。”

江陰吃河豚講究趕在清明前，那時(shí)的河豚“經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的滋養(yǎng)，背寬腹厚，肉嫩脂肥，底氣十足地在長(zhǎng)江中下游逡巡。過(guò)了時(shí)節(jié)，河豚魚(yú)表皮少許很難除去的細(xì)鱗也堅(jiān)硬而戳口了?！敝劣诤与嗟淖涛队袥](méi)有辜負(fù)它的盛名，沈嘉祿表示：“老實(shí)說(shuō)，鮮美度上是勝過(guò)如今塘里家養(yǎng)的絕大多數(shù)河鮮，但勝出無(wú)多。我認(rèn)為它不如鮮蹦活跳的帶子河蝦和正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹，跟刀魚(yú)也不能一拼。唯嫩滑肥軟一點(diǎn)上，這廝可以傲視所有水族?！?/p>

說(shuō)到這兒就得請(qǐng)出二掌門(mén)“刀鱭”也就是刀魚(yú)了。吃刀魚(yú)同樣講究時(shí)間地點(diǎn)——刀魚(yú)要作生殖洄游，從立春開(kāi)始，由海入江，逆江而上，一路游走，一路鹽分變淡、身材變得壯實(shí)，到了江陰區(qū)域的長(zhǎng)江段，肉質(zhì)最為細(xì)嫩，清明之前吃，骨頭也細(xì)軟——當(dāng)食客們選定了“明前”“江陰”“江刀”這幾個(gè)關(guān)鍵詞之后，便不惜“萬(wàn)金食刀”——尤其前幾年長(zhǎng)江刀魚(yú)日漸稀有，一條江刀賣(mài)幾百上千的也不稀奇，萬(wàn)金食刀毫不夸張。

至于三掌門(mén)“鰣魚(yú)”，張愛(ài)玲都說(shuō)人生有三恨：“一恨海棠無(wú)香，二恨鰣魚(yú)多刺，三恨《紅樓夢(mèng)》未完?！?/p>

江蘇坐擁這三位掌門(mén)最是青春的年華，上海雖然在產(chǎn)江鮮的地理位置上稍欠，可是上海人在吃江鮮這件事上是不會(huì)自甘人后的——福州路上的老半齋就以“刀魚(yú)汁面”聞名。沈嘉祿曾在《老上海味道》中提過(guò)老半齋刀魚(yú)汁面的做法：“刀魚(yú)不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚(yú)油炒后包在紗布里煮爛，此時(shí)魚(yú)肉細(xì)如絲，湯色白于乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚(yú)你中有我、我中有你了?！?/p>

就憑這碗“光面”，每年3月老半齋門(mén)口都會(huì)排長(zhǎng)龍。長(zhǎng)江禁漁之后，江刀已經(jīng)被“崇明刀”和“浙江刀”替代。每年春天成年的刀魚(yú)從淺海溯長(zhǎng)江而上，到淡水區(qū)域產(chǎn)卵，洄游到長(zhǎng)江中就被稱(chēng)為“江刀”，品質(zhì)最佳;而“崇明刀”與“浙江刀”是還沒(méi)有發(fā)力洄游的海刀，略遜一籌。不過(guò)，普通的舌頭，我估計(jì)也吃不出差別。

羅宋湯。

上海：最早開(kāi)洋葷，中西再合璧

對(duì)上海來(lái)說(shuō)，身處長(zhǎng)江尾，所謂的靠水吃水還不只是字面上的意思——靠水吃水，更多時(shí)候不是指這水里的產(chǎn)物，而是隨著江水漂泊過(guò)來(lái)的西方飲食文化。

華中師范大學(xué)教授姚偉鈞在《長(zhǎng)江流域的飲食文化》一書(shū)中寫(xiě)道：“近現(xiàn)代長(zhǎng)江流域飲食文化的發(fā)展變化是以長(zhǎng)江中下游的對(duì)外通商口岸為中心，逐漸向周?chē)貐^(qū)影響和輻射的。”而上海就是一個(gè)典型：“地處長(zhǎng)江入?？诘纳虾?，這里的近代文明最為發(fā)達(dá)，影響最為深遠(yuǎn)，成為宣揚(yáng)和傳播西方近代文明的特大窗口。”

上海是最早“開(kāi)洋葷”的城市之一。《清稗類(lèi)鈔》中就有：“萬(wàn)國(guó)通商上海城，洋場(chǎng)店鋪密如林。市肆繁華矜富麗，中西食品盡知名”的記載。上海最早的西餐館，是1882年開(kāi)在福州路上的“一品香番菜館”：“其價(jià)每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費(fèi)。當(dāng)時(shí)人鮮過(guò)問(wèn)，其后漸有趨之者，于是有海天春、一家春、江南春、萬(wàn)丈春、吉祥春等繼起，且分堂設(shè)坐焉。”

西餐廳的出現(xiàn)不但迎合了當(dāng)時(shí)通商口岸洋人的口味和一部分上海時(shí)髦人的嘗新需要，還帶來(lái)了“西餐中做”乃至“中西合璧”的飲食潮流。如今“海派西餐”流傳下來(lái)最出名的“老三樣”：炸豬排、羅宋湯和土豆沙拉，就都是中西合璧的產(chǎn)物。

拿炸豬排來(lái)說(shuō)，源頭本是奧地利國(guó)菜“維也納炸牛排”，但中國(guó)人不習(xí)慣吃牛排，就給本土化成了炸豬排?！渡嗉馍系闹袊?guó)2》曾經(jīng)拍過(guò)上海天鵝申閣的“過(guò)三關(guān)”海派炸豬排——豬排入油鍋炸之前先浸一次蛋液、再裹一次面粉，最后把面粉抖掉再過(guò)一次蛋液和面粉，才算過(guò)關(guān)。

吃炸豬排講究蘸辣醬油，這辣醬油其實(shí)不是辣味的醬油，而是和炸豬排一樣，也是舶來(lái)品——原本是起源于印度、用醋、鳳尾魚(yú)、羅望子、洋蔥、芹菜、辣根等十多種香料熬制而成的一種調(diào)味品，后來(lái)被兩個(gè)在印度生活過(guò)的藥劑師李和派林改良，才成為了“李派林”牌的“伍斯特沙司”（也就是日劇《小森林》里的同款，被媽媽騙說(shuō)是自己發(fā)明的傳家秘方其實(shí)超市就有）。之后才輪到上海小囡熟悉的“泰康黃牌”、“泰康藍(lán)牌”辣醬油登場(chǎng)。

至于“羅宋湯”，名字里就暗自隱藏了它真正的出身：“俄羅斯”（Russian）。

上海的西餐館做海派西餐，總會(huì)因地制宜地進(jìn)行一些“口味改良”，比如“紅房子”就把法國(guó)名菜“烙蝸牛”改成了“烙蛤蜊”。而上海普通人家的“中西合璧”還往往體現(xiàn)在“中菜西做”——并不只是追求“米其林”式擺盤(pán)，而是從舶來(lái)的西方飲食文化中吸取現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的養(yǎng)分，把傳統(tǒng)中菜做得更加講究營(yíng)養(yǎng)配比。這“西菜中做”與“中菜西做”之中的平衡之道，便是上海人從江海饋贈(zèng)的“信息流”里所衍生出來(lái)的獨(dú)特智慧。