認(rèn)清那些似是而非的食品配料

張澤峰

在加工食品中有這樣一些配料，它們的名字跟某些健康配料的名字很相近，讓你誤以為它們也有益健康，但事實(shí)上卻并非如此。這類配料會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)素密度，長(zhǎng)期食用營(yíng)養(yǎng)素密度低的食物不僅會(huì)增加肥胖的危險(xiǎn)，還會(huì)促進(jìn)各種慢性疾病的發(fā)生。

植物奶油 植物奶油是用氫化油制成，其中可能含有人造的反式脂肪酸。即便反式脂肪酸含量不高，也沒(méi)有天然奶油中的有益成分。氫化油作為一種工業(yè)代用品進(jìn)入人類食譜中后，在改善食品口感的同時(shí)，也給人類健康帶來(lái)了巨大的威脅。不少發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)始對(duì)氫化油進(jìn)行封殺叫停。與植物奶油類似的配料還有“氫化植物油”“人造黃油”“起酥油”等。它們對(duì)熱較為穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)，還可以改善食物的口感，因此常用于面包、餅干、糕點(diǎn)等食品。

奶精 奶精是一種混合物，主要成分包括乳蛋白、乳糖、氫化植物油及麥芽精等，其風(fēng)味和口感近似牛奶，但其中可能含有少量反式脂肪酸，而且完全不能替代奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。奶精被做成咖啡、紅茶、奶茶的“伴侶”，或者淋于果凍、龜苓膏上方的配料，也可用于某些冰淇淋、巧克力、面包、蛋糕、奶糖、速溶麥片中，能增加香味，且其口感滑膩，可減少牛奶或奶粉的使用量，從而降低生產(chǎn)成本。

代可可脂 可可脂是從可可豆碎片中提取出來(lái)的脂肪部分，有特殊的凝固性質(zhì)，與巧克力的柔滑口感和香味有關(guān)。而代可可脂則是由精選棕仁油經(jīng)過(guò)高技術(shù)冷卻，再經(jīng)過(guò)特殊氫化，精煉而成的脂肪酸，其中可能含有人造的反式脂肪酸，會(huì)增大動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。即便氫化過(guò)程中采取了減少反式脂肪酸的技術(shù)，仍然不能替代真巧克力，因?yàn)樗静缓切┛煽衫锩娴谋＝〕煞帧?/p>

代可可脂不僅潛伏在巧克力中，現(xiàn)在許多和巧克力沾上邊的東西都可能有它的蹤影。因?yàn)樗再|(zhì)穩(wěn)定，價(jià)格便宜，所以巧克力威化、巧克力夾心的蛋糕、面包、餅干、帶巧克力脆皮的雪糕等，都可能潛伏著代可可脂。在購(gòu)買(mǎi)這些產(chǎn)品的時(shí)候應(yīng)仔細(xì)看看標(biāo)簽，是否有“代可可脂”的字樣。

麥芽糊精 麥芽糊精是以淀粉為原料，經(jīng)過(guò)水解、精制、噴霧干燥制成的淀粉分解產(chǎn)物。麥芽糊精升血糖速度極快，可與白糖相媲美。麥芽糊精比淀粉大分子容易消化吸收，對(duì)手術(shù)后消化能力差的病人等有一定的益處。很多廠商將其添加到糊粉類的無(wú)糖食品中，而實(shí)際上麥芽糊精并不適合糖尿病人和減肥者食用。另外，麥芽糊精作為填充劑添加到蓮子粉、山藥粉等滋補(bǔ)類糊粉食品中，會(huì)降低天然食材的比例。與麥芽糊精類似的還有葡萄糖漿、果葡糖漿、玉米糖漿等。