高校后勤社會(huì)化背景下食堂食品安全管理長效機(jī)制構(gòu)建初探

陳芳

摘 要：高校食堂承擔(dān)著為師生提供餐飲保障的重要任務(wù)，直接關(guān)系到師生的健康、生活和學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。以廈門理工學(xué)院為例，以高校食堂食品安全管理為研究對(duì)象，結(jié)合當(dāng)前管理現(xiàn)狀，分別從責(zé)任機(jī)制、管理制度、防范體系入手，探究構(gòu)建高校食堂食品安全管理的長效機(jī)制。

關(guān)鍵詞：后勤社會(huì)化;高校食堂;食品安全管理;長效機(jī)制

中圖分類號(hào)：G647? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2020）31-0138-02

民以食為天，食以安為先，加強(qiáng)食品安全工作，關(guān)系到我國13多億人的身體健康和生命安全，必須嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線。高校食堂是從農(nóng)田到餐桌的食品安全鏈條中的最末端，落實(shí)著“從采購到師生餐桌”的食品安全工作，高校食堂食品安全關(guān)系到廣大師生身心健康，關(guān)系到社會(huì)的和諧與穩(wěn)定，關(guān)系到國家和民族的未來。

高校后勤社會(huì)背景下，食堂的基礎(chǔ)條件得到改善，而食品安全問題也被擺在了更加突出的位置。因此，必須堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理，把集中整治與日常監(jiān)管、食堂自律與強(qiáng)化監(jiān)管、全面推進(jìn)與重點(diǎn)突破有機(jī)結(jié)合，形成食品安全管理的長效機(jī)制，保障教師與學(xué)生的飲食健康。

一、高校后勤社會(huì)化背景下食堂食品安全管理現(xiàn)狀

在食品安全大環(huán)境異常嚴(yán)峻的今天，后勤社會(huì)化背景下高校食堂食品安全管理中存在的問題更加凸顯。

第一，承包商資質(zhì)低，管理混亂。引進(jìn)承包商時(shí)缺乏嚴(yán)格統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，承包商資質(zhì)良莠不齊，多為家族式管理企業(yè)，管理理念、制度、機(jī)制等缺乏系統(tǒng)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

第二，食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后。食堂衛(wèi)生管理只在硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法不完善，局限于經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)的控制手段。

第三，食品安全全過程監(jiān)管不到位。食品原材料品質(zhì)得不到保障。在原材料的采購、貯存、加工、制作、銷售等過程中，缺乏“供應(yīng)鏈”視角的全過程管理，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。

第四，食堂工作人員整體素質(zhì)低。員工流動(dòng)性大，服務(wù)意識(shí)及衛(wèi)生安全意識(shí)薄弱，對(duì)安全衛(wèi)生知識(shí)的教育流于形式，未能重視并遵守執(zhí)行。

二、建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管，構(gòu)建高校食堂食品安全管理的長效機(jī)制

廈門理工學(xué)院后勤處以“公益性、市場化、專業(yè)化、集約化”為總體目標(biāo)，不斷深化后勤社會(huì)化改革，推行規(guī)范化、精細(xì)化管理，現(xiàn)有10家食堂，均采取服務(wù)外包形式，通過招標(biāo)引進(jìn)專業(yè)企業(yè)提供餐飲服務(wù)，共有97個(gè)檔口、3 900多種菜品，服務(wù)校區(qū)近2萬名師生，基本滿足師生用餐需求。

為了保障高校食堂食品安全，廈門理工學(xué)院強(qiáng)化每個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管與責(zé)任，構(gòu)建防控結(jié)合式的食品安全管理的長效機(jī)制。著力構(gòu)建三個(gè)機(jī)制，完善制度建設(shè)，嚴(yán)格合同管理，健全監(jiān)督考核，強(qiáng)化過程考評(píng)，引入獎(jiǎng)懲機(jī)制;推行五項(xiàng)舉措，實(shí)現(xiàn)“供應(yīng)鏈”視角的全過程管理，對(duì)從原材料采購到最終餐食銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量審查，嚴(yán)把采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、留樣關(guān)、食堂衛(wèi)生保潔關(guān)，保障教師與學(xué)生的飲食健康。

（一）構(gòu)建三個(gè)機(jī)制，堅(jiān)持共治共管，全體系覆蓋

1.嚴(yán)格食堂經(jīng)營準(zhǔn)入與退出機(jī)制。制定相應(yīng)管理辦法，針對(duì)法人資格、公司規(guī)模、完整管理機(jī)構(gòu)、人員配備、對(duì)高校熟悉程度、資質(zhì)信譽(yù)、以往經(jīng)營狀況、業(yè)績等方面設(shè)置嚴(yán)格的準(zhǔn)入條件，堅(jiān)持公開、公正、公平競爭的原則，向社會(huì)實(shí)行公開招標(biāo)，通過層層把關(guān)，引入資質(zhì)過硬、經(jīng)營豐富、管理規(guī)范、信譽(yù)良好的大型餐飲企業(yè)，為學(xué)校師生提供安全衛(wèi)生的食品和更專業(yè)化的服務(wù)。同時(shí)，規(guī)范合同管理，明確甲乙雙方的權(quán)利和義務(wù)，設(shè)置履約保證金，嚴(yán)格禁止轉(zhuǎn)包分包經(jīng)營等行為。

2.建立崗位責(zé)任制度，健全監(jiān)管機(jī)制。建立食堂管理和安全衛(wèi)生責(zé)任制，做到責(zé)任到人、層層落實(shí)，按照“專人負(fù)責(zé)、健全制度、經(jīng)常監(jiān)督、及時(shí)整改、保證安全”的食堂食品衛(wèi)生安全管理要求，明確崗位職責(zé)，以制度管人、管事，同時(shí)，要求管理人員做到“三個(gè)到位”，即考慮布置到位、指導(dǎo)督促到位、檢查落實(shí)到位。制定《廈門理工學(xué)院食堂餐飲服務(wù)監(jiān)督與考核辦法》《廈門理工學(xué)院食堂食品安全責(zé)任書》《廈門理工學(xué)院食堂安全應(yīng)急預(yù)案》等各項(xiàng)食堂管理與操作安全制度，制作《食堂管理工作人員登記表》《食堂日常檢查記錄本》等各項(xiàng)食堂日常監(jiān)管表格，并做到制度上墻，在監(jiān)督管理過程中有法可依、有章可循。

3.建立多位一體的考核評(píng)價(jià)機(jī)制。強(qiáng)化過程監(jiān)督考評(píng)，并將考核結(jié)果與獎(jiǎng)懲結(jié)合。一是制定食堂考核評(píng)價(jià)制度，強(qiáng)化過程監(jiān)督。將學(xué)校各食堂納入統(tǒng)一管理，構(gòu)建由政府職能部門、學(xué)校相關(guān)部門、廣大師生對(duì)食堂實(shí)施監(jiān)管，由后勤處管理、師生定期巡查、食堂內(nèi)部自我監(jiān)督管理多種方式相結(jié)合的多位一體的監(jiān)管機(jī)制。二是實(shí)行獎(jiǎng)懲機(jī)制，將日常監(jiān)管、月度量化考核、年度集中考核相結(jié)合，獎(jiǎng)勵(lì)與處罰相結(jié)合，把食堂衛(wèi)生安全與考核保證金掛鉤。三是建立反饋機(jī)制，堅(jiān)持食堂例會(huì)制度，分析存在的問題，探討改進(jìn)辦法，交流經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

（二）推行五項(xiàng)舉措，堅(jiān)持質(zhì)量為主，全過程管理

基于“供應(yīng)鏈”視角的全過程管理，加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制和監(jiān)督。

1.推行全流程標(biāo)準(zhǔn)化管理模式，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化食堂。按照ISO質(zhì)量管理體系進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，建立合理的工作程序，使生產(chǎn)全過程標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，以確保食堂食品安全。一方面加強(qiáng)食堂硬件建設(shè)，科學(xué)布局，嚴(yán)格按照“清污分流、生熟分開、避免污染”的標(biāo)準(zhǔn)打造食堂環(huán)境，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂內(nèi)部建筑布局的合理化和科學(xué)化;另一方面加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，統(tǒng)一經(jīng)營管理、統(tǒng)一采購配送、統(tǒng)一生產(chǎn)和銷售，引入并科學(xué)應(yīng)用現(xiàn)代化設(shè)備，從而實(shí)現(xiàn)食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

2.打造“陽光廚房”，實(shí)行“陽光操作”和透明化管理。在用餐大廳、售餐臺(tái)、進(jìn)出口、廚房加工、洗消區(qū)、倉庫等主要區(qū)域安裝攝像頭，將監(jiān)控信息輸送到用餐大廳的電子屏幕上，從食材加工、烹飪、出品到售賣都可以直接地從大廳的液晶顯示屏上獲取信息。就餐人員及管理人員可以隨時(shí)隨地了解和查看食品生產(chǎn)的整個(gè)過程，及時(shí)對(duì)食堂各方面的操作進(jìn)行監(jiān)管，有效監(jiān)督食堂行為，吃得安心。

3.通過成立食堂自治委員會(huì)，推動(dòng)食堂大宗物資的聯(lián)合采購。由于利益驅(qū)動(dòng)及目標(biāo)的不完全一致，食堂經(jīng)營者難免存在利益至上、各自為戰(zhàn)的現(xiàn)實(shí)情況，必須將“散兵游勇”轉(zhuǎn)變成“團(tuán)隊(duì)合作”，讓甲乙雙方求同存異、目標(biāo)趨同。廈門理工學(xué)院后勤處指導(dǎo)食堂經(jīng)營者成立食堂自治委員會(huì)，推行大宗物資米面油肉的統(tǒng)一采購。由食堂自治委員會(huì)“集體商定、招標(biāo)定價(jià)、集中采購、統(tǒng)一結(jié)算”，激發(fā)了各食堂自我管理、主動(dòng)管理的動(dòng)力;后勤處監(jiān)督貨品來源，從食品安全源頭抓起，把控食材質(zhì)量，同時(shí)降低采購成本。

4.建立食品檢測室，運(yùn)用高新技術(shù)手段對(duì)主要食材、留樣食品等進(jìn)行檢測。按照教育部、省市關(guān)于食堂食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和要求，申請(qǐng)專項(xiàng)建立食品檢測室，完成食品檢測室的改造及專用設(shè)備儀器的購置，配置農(nóng)藥殘留快速檢測儀、病害肉快速檢測儀等食品檢測設(shè)備;制定《廈門理工學(xué)院食堂食品抽樣檢測管理辦法》，嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，要求食堂將每餐次的食品成品留樣，分別盛放于密閉專用容器內(nèi)，使用單獨(dú)的冰柜存放48小時(shí);配備食品檢測員，每天對(duì)食材農(nóng)藥殘留、菌群、重金屬、餐具、留樣食品等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，并對(duì)檢測情況進(jìn)行定期通報(bào)與反饋，以保證食材安全、可靠。

5.嚴(yán)把從業(yè)人員健康衛(wèi)生關(guān)、心理健康關(guān)和意識(shí)形態(tài)關(guān)。建立并嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)制度，在其合格并取得健康證后方能上崗;加強(qiáng)食堂人員的理想信念教育和食品安全教育，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生等相關(guān)法規(guī)，增強(qiáng)人員安全衛(wèi)生意識(shí)，使其確實(shí)認(rèn)識(shí)到學(xué)校食品安全工作的重要性，工作時(shí)必須保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴工作衣帽、口罩，保持手部清潔;明確要求從業(yè)人員不得有傳染病史和違法違紀(jì)案底，不得有違反社會(huì)主義核心價(jià)值觀的思想行為表現(xiàn)，要求從業(yè)人員登錄廈門百姓APP，經(jīng)過廈門市公安局政審。

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