蕎麥營養(yǎng)功能與產(chǎn)品開發(fā)前景※

●梁嘯天張春華倪娜張智勇賈崇寧孫雪孟祥越韓云江黃鳳蘭,3,4,5,6※※

(1.內(nèi)蒙古民族大學生命科學與食品學院內(nèi)蒙古通遼028000；2.內(nèi)蒙古通遼市農(nóng)業(yè)科學研究院內(nèi)蒙古通遼028000；3.內(nèi)蒙古自治區(qū)高校蓖麻產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心內(nèi)蒙古通遼028000；4.內(nèi)蒙古自治區(qū)蓖麻育種重點實驗室內(nèi)蒙古通遼028000；5.內(nèi)蒙古自治區(qū)蓖麻產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心內(nèi)蒙古通遼028000；6.蓖麻產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新內(nèi)蒙古自治區(qū)工程研究中心內(nèi)蒙古通遼028000)

蕎麥（Fagopyrum esculentum Moench.）為蓼科蕎麥屬1年生草本植物[1]。蕎麥自古以來就被賦予“五谷之王”的美譽，李時珍在《本草綱目》中記載：“蕎麥，氣味：甘、平、寒、無毒。主治實腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢?！盵2]可見蕎麥是一種藥食同源性作物。

蕎麥作為藥食同源的特色作物，具有營養(yǎng)價值高、保健功能好的優(yōu)點。蕎麥中蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、維生素和微量礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)素優(yōu)于大多數(shù)常見農(nóng)作物，同時含有許多禾本科糧食作物不具有的黃酮類生物活性成分，能夠有效地降低腫瘤、心腦血管動脈硬化性疾病、高血壓、糖尿病的發(fā)病率[3]。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥中含有的植物類蛋白質(zhì)在人體內(nèi)不容易造成脂肪組織堆積，因此經(jīng)常食用蕎麥制品可以預防肥胖[4]。蕎麥中的膳食纖維非常豐富，常吃蕎麥制品可以預防便秘[5]。蕎麥中還含有能夠調(diào)節(jié)人體糖代謝的鉻元素，對糖尿病患者保持體內(nèi)血糖平衡、控制血糖有較大幫助[6]。

目前蕎麥在全世界主要有兩個栽培品種，分別為甜蕎（F.esculentum）和苦蕎（F.tataricum）[1]。近年來，蕎麥因富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，逐漸開發(fā)成多種產(chǎn)品而走進人們的日常生活。中國作為種植和食用蕎麥時間最長的國家，國內(nèi)市場已經(jīng)出現(xiàn)多種蕎麥制品，主要包括米面類、茶飲類、酒類、保健品和醫(yī)藥類等，這些產(chǎn)品備受人們歡迎[7]。

1 蕎麥起源

1.1 古籍記錄

蕎麥在我國有著較長的種植歷史，是古人重要的糧食作物，在古籍中更是敘述了其在古代的播種時間與收割時間。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·雜說》中指明了蕎麥的播種時節(jié)“凡蕎麥……立秋前后十日內(nèi)種之”[8]。明朝徐光啟在《農(nóng)政全書·卷二·農(nóng)本》寫道：“蕎，秋種也，或春種?！盵9]通過以上兩部古籍的記載可以看出，蕎麥在我國古代不同地區(qū)可在春、夏、秋三季播種。宋應星在《天工開物·乃粒第一卷》中記載：“蕎麥，南方必刈稻，北方必刈菽稷而后種?！盵10]可見蕎麥不但可以三季播種，亦可根據(jù)時節(jié)與不同作物輪作和混種。清朝丁宜曾在《農(nóng)圃便覽》中記載：“秋七月，種蕎麥在立秋前……寒露，刈蕎麥。”[11]可見蕎麥在立秋前后種下后，待寒露之時收獲。宋代朱弁在《曲洧舊聞》中寫道：“蕎麥，葉青、花白、根黃、莖赤、子黑，亦具五方之色。”[12]王禎在《農(nóng)書》中云：“北方多種。磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉，亞于麥面。南方亦種，但作粉餌食，乃農(nóng)家居冬谷也?！盵13]從眾多古籍可以看出很早以前中國古人就以蕎麥作為主要食物。

1.2 考古實物佐證

1970 ~1976年，陜西省楊家灣漢墓出土了2 000多年前的蕎麥種子[14]；2006年，小珠山貝丘遺址中的吳家村遺址發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)大量蕎麥種子[15]，吳家村遺址位于遼寧省長?？h廣鹿島吳家村西臺地上，主體是距今5 500年左右的紅山文化遺址。2010年，在內(nèi)蒙古赤峰市巴林右旗境內(nèi)的巴彥塔拉遺址出土了遼代時期的蕎麥實物遺存[16]。由此可知，蕎麥大概在5 500年前起源于我國東北地區(qū)和內(nèi)蒙古東部地區(qū)。

2 蕎麥的植物學特征及生物學特性

2.1 蕎麥的植物學特征

蕎麥別名凈腸草、烏麥、三角麥，是蓼科蕎麥屬1年生草本植物。莖直立，高30~90cm，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或于一側(cè)沿縱棱具乳頭狀凸起。葉三角形或卵狀三角形，長2.5~7cm，寬2~5cm，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀凸起[17]。

2.2 蕎麥的生物學特性

目前蕎麥在世界上除南極洲外，其余6大洲均有栽培。據(jù)2017年聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計資料顯示，全世界種植蕎麥面積最大的國家為中國。我國蕎麥主要分布在北方和西南等地區(qū)，其中，華北、東北、內(nèi)蒙古東部等低海拔地區(qū)主要種植甜蕎，西南等高海拔地區(qū)主要種植苦蕎[18]。蕎麥適應性很強，即便是貧瘠的山地丘陵也可結(jié)實，但產(chǎn)量較低，喜涼爽濕潤的氣候，抗逆能力差，不耐高熱及干旱，大風大雨天氣下易倒伏，喜日照，需水量較大，土壤的水分越充足，疏水性越好，蕎麥產(chǎn)量越高[19]。

3 蕎麥的主要營養(yǎng)成分及其作用

3.1 脂肪

蕎麥中脂肪含量較低，一般在3%左右，與大米等谷物相差不多，但脂肪組成成分與大宗糧食相比較好，其中油酸和亞油酸占總脂肪酸的80%，亞油酸在人體內(nèi)通過加長碳鏈的方式可合成花生四烯酸?；ㄉ南┧崾乔傲邢偎睾湍X神經(jīng)的重要組成成分，同時能降低血脂[20]。

3.2 蛋白質(zhì)

蕎麥中蛋白質(zhì)含量較高，據(jù)研究，蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量為10%~15%，高于一般禾本科糧食作物。蛋白質(zhì)成分主要為水溶性清蛋白，其次是谷蛋白及醇溶蛋白，苦蕎中水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白占總蛋白含量的50%以上[21]。蕎麥中蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，含有人體所必需的8種氨基酸，蛋白質(zhì)組成比例類似雞蛋蛋白質(zhì)組成比例。蕎麥中的賴氨酸含量是大米的2.7倍，常吃蕎麥可改善青少年因偏食引起的賴氨酸缺乏癥[22-23]。

3.3 礦物質(zhì)

蕎麥中富含礦物質(zhì)元素，如鈣、鐵、鋅、硒、錳、鎂和銅等，且含量均遠高于禾本科農(nóng)作物。其中，鎂含量一般為小麥等普通農(nóng)作物的3倍；蕎麥中的硒可以維持心血管系統(tǒng)正常機能，維持機體正常血壓。因此，長期食用蕎麥可減少人體血液中的膽固醇含量，預防高血壓、冠心病等心血管疾病[24]。

3.4 膳食纖維

蕎麥籽粒中的膳食纖維含量在4%左右，其中約25%為可溶性食物纖維。有研究表明，膳食纖維具有結(jié)合多肽等物質(zhì)的能力，常吃蕎麥制品可以促進腸胃運動，增強人體消化能力，預防便秘[25]。

3.5 維生素

蕎麥中含有極其豐富的維生素，如VB、VE等，維生素是人體必需的微量營養(yǎng)元素，對于人體生長發(fā)育及新陳代謝起重要作用[26]。煙酸是一種人體必需的B族維生素，參與人體的脂質(zhì)代謝，具有解毒功效，可以擴張血管、降低血清膽固醇和甘油三酯濃度[27]。

3.6 黃酮類物質(zhì)

黃酮類化合物(Flavonoids)又稱生物類黃酮(Bioflavonoids)，是植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一大類化合物。有動物實驗及臨床觀察表明，黃酮作為一種功能成分，具有較明顯的降血糖、降血脂、抗氧化和防治心腦血管疾病的作用[28]。有學者在蕎麥中分離并確定了6種黃酮類物質(zhì)，分別為蘆丁、葒草苷、異葒草苷、杜荊堿、異杜荊堿和槲皮素[29]。蘆丁，是蕎麥中主要的黃酮類物質(zhì)，也稱為VP，可以保護視力，降低血脂和膽固醇，可預防腦溢血并具有抗炎的功效[30]。此外，蕎麥還含有許多生物類黃酮、糖醇、多肽和D-手性肌醇等高活性藥用成分，其具有降血糖、降膽固醇、抗氧化、抗衰老和除自由基的功能[31]。蕎麥降血脂的作用機理是通過抑制三酰甘油的吸收，激活過氧化物酶體增殖劑激活型受體，從而降低餐后三酰甘油水平[32]。

4 蕎麥產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀與展望

4.1 蕎麥產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

自古以來，蕎麥一直以普通食品的形式存在于中國人的餐桌上，人們只對蕎麥進行普通的蒸煮或磨面做成面食食用，大大制約了蕎麥制品的發(fā)展。近年來，隨著科技的發(fā)展以及人們保健意識的提高，蕎麥產(chǎn)品的開發(fā)也越來越廣泛，如對蕎麥進行深加工，提取蕎麥中的有效成分用于開發(fā)藥品及保健食品，如金蕎麥根莖中主要含有原矢車菊素、表兒茶素、沒食子酸、槲皮素和木犀草素等化合物?，F(xiàn)代研究表明，金蕎麥根莖提取物還具有顯著的抗癌、抑制腫瘤細胞侵襲、轉(zhuǎn)移和消炎抗菌等作用，為金蕎麥片、復方金蕎麥顆粒、威麥寧膠囊等多種抗癌藥和癌預防藥物的主要成分[33]，此外，還有專家學者研發(fā)了一種可用于治療腎病患者下肢水腫的藥物外治法，減少患者使用內(nèi)治法的痛苦的蕎麥殼藥包[34]。除了人們經(jīng)常食用的蕎麥面食之外，目前已經(jīng)上市的蕎麥加工制品有苦蕎茶、苦蕎鍋巴、蕎麥薄片(膨化食品)、蕎麥營養(yǎng)快餐粉及蕎麥餅干等。因其藥食同源的特性，開發(fā)的蕎麥制品多與預防疾病有關(guān)，例如苦蕎茶直接用熱水沖泡后飲用，可作為糖尿病患者的保健飲品[35]。從蕎麥中提取生物類黃酮，如蘆丁、葒草苷、異葒草苷、杜荊堿、異杜荊堿及槲皮素等物質(zhì)，還可用來制藥或其他保健品[29]。目前，由于蕎麥類黃酮成分的多樣性和生物體代謝的復雜性，對蕎麥類黃酮發(fā)揮藥理作用的深層機理還不是很清楚，未能確定每一種成分的具體功效，對苦蕎類黃酮的成分及代謝途徑還需更深層次的研究[36]。

4.2 蕎麥產(chǎn)品開發(fā)展望

蕎麥從食用味道上來說只分甜蕎和苦蕎，但由于蕎麥育種缺乏更科學的方式，導致世界上目前有3 500多個不同的蕎麥種植品種，農(nóng)民在種植時難以選擇合適的品種。筆者認為，應根據(jù)蕎麥用途分食用、藥用、保健用、飼料用等，對優(yōu)質(zhì)品種進行選育，如食用的蕎麥應選擇膳食纖維含量更高、口感更好的品種進行專用品種選育；藥用及保健用蕎麥應根據(jù)不同有效成分運用分子育種的方式培育專用優(yōu)質(zhì)品種；另外，由于蕎麥的生長周期較短，對生長環(huán)境要求較低，還可作為土地貧瘠地區(qū)的經(jīng)濟作物，在一些適宜蕎麥生長的地方，蕎麥甚至可以割掉頭茬繼續(xù)生長，割掉的頭茬可以用作飼料使用，所以也應對蕎麥的飼料生產(chǎn)進行更深度的研究。

現(xiàn)代科技發(fā)展日新月異，應對蕎麥的育種、種植及產(chǎn)品開發(fā)做全面研究，可形成一條高科技產(chǎn)業(yè)鏈，大大提高蕎麥的價值，實現(xiàn)蕎麥生產(chǎn)的科技化健康發(fā)展，蕎麥的開發(fā)利用前景將更為廣闊，經(jīng)濟價值也將大幅提高。