餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教育

劉鑫鑫

摘? 要：國家經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，推動了人民生活水平的不斷提高?，F(xiàn)階段的人民購物需求中，很大程度上取決于質(zhì)量。尤其是近年來，在國家綠色發(fā)展目標(biāo)的推動下，人民在食材的購買和食物的食用方面都更加注重綠色和健康。這就需要各個院校餐飲專業(yè)培養(yǎng)相對應(yīng)的人才。優(yōu)秀的人才是辦好餐飲事業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵舉措，唯有通過對人才培養(yǎng)目標(biāo)的完善、課程體系的優(yōu)化、教學(xué)內(nèi)容的更新、教師隊伍的不斷強(qiáng)化，才能夠更好的培養(yǎng)餐飲專業(yè)的人才，為我國的餐飲專業(yè)培養(yǎng)出更多的人才?；诖?，本篇文章著重從餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀出發(fā)，提出相應(yīng)的解決策略，希望能夠?qū)Σ惋媽I(yè)人才的培養(yǎng)起到積極的推動作用。

關(guān)鍵詞：專業(yè)人才;教學(xué)改革;創(chuàng)業(yè)實(shí)踐

引言：

在現(xiàn)階段的教育體系中，餐飲專業(yè)主要設(shè)置在高職院校中，該專業(yè)最初在上世紀(jì)的80年代開始出現(xiàn)，其設(shè)置的目的是為了培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的高職學(xué)生，讓學(xué)生擁有較強(qiáng)的實(shí)踐能力、理論知識和管理有方的中高級烹調(diào)師。在相關(guān)的研究中發(fā)現(xiàn)：目前該專業(yè)的人才出現(xiàn)大量短缺的狀況，培養(yǎng)的人才無法滿足社會的大量需求。并且伴隨著人民生活目標(biāo)的不斷提高，對營養(yǎng)方面有了更加全面的認(rèn)識和追求，加之旅游業(yè)、餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，社會上所需的餐飲專業(yè)人才也在急劇增長。因此，我國現(xiàn)階段需要對該專業(yè)進(jìn)行教學(xué)改革，以便培養(yǎng)更多的專業(yè)性人才。

一、高職教育概況

1.高職教育特點(diǎn)

高等職業(yè)教育首先是起源于美國的一種教育方式，在我國的高等職業(yè)教育中，此教育的目的更多是為了學(xué)生以后的就業(yè)發(fā)展，因此，在教育過程中，更側(cè)重于學(xué)生的實(shí)踐能力，整個教學(xué)體系中實(shí)踐課程占大了絕大部分，也因此對于學(xué)生的理論缺乏一定的教育。

2.高職院校學(xué)生特點(diǎn)

現(xiàn)階段的高職院校學(xué)生多為初中畢業(yè)生或者是在社會上經(jīng)過一段時間的工作后，重新進(jìn)入到校園中的人。由于高職院校的學(xué)生入學(xué)途徑不同，在生源結(jié)構(gòu)方面形成了相對復(fù)雜的狀況，而且因?yàn)槊總€學(xué)生的受教育程度不同，導(dǎo)致生源質(zhì)量也參差不齊。

二、餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)的重要性

1.學(xué)生的基礎(chǔ)存在著較大的差異

高職院校的學(xué)生多為初中畢業(yè)生，在這些學(xué)生畢業(yè)后，他們會就近選擇高職院校進(jìn)行就讀，使得不同基礎(chǔ)的學(xué)生在同一所學(xué)校、同一個班級里學(xué)習(xí)，而這些學(xué)生的學(xué)習(xí)成績和能力大都是參差不齊的;另一方面，還有經(jīng)過社會磨練的學(xué)生進(jìn)入到高職院校進(jìn)行教育。因此，由于學(xué)生們受教育程度的不同，他們的基礎(chǔ)存在著很大的差異，這種差異便會在日常的教學(xué)中給老師帶來極大的麻煩。顯然，在這種情況下，各個學(xué)生在思想上之間都存在著較大的差異性，需要高職院校的教師做出相應(yīng)的調(diào)整。

2.學(xué)生的接受能力存在著較大差異

俗話說“要從小贏在起跑線上”，這句話用來形容高職院校學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況是極為貼切的一句話了。一些家庭條件好的學(xué)生，從小便會接受各種各樣的培訓(xùn)，以此增強(qiáng)記憶力和想象力，但是對于另一些學(xué)生來講，他們的受教育程度比較低，可能在小學(xué)畢業(yè)后便不再進(jìn)行深層次的教育。長此以往，學(xué)生間對于知識的接受能力便會產(chǎn)生差距。

三、餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)的舉措

1.以學(xué)生的能力本位為導(dǎo)向

學(xué)生在校所學(xué)的內(nèi)容都是為了今后更好的滿足工作的需求，因此，高職院校的教師在進(jìn)行課程講授時一定要以學(xué)生的能力本位為導(dǎo)向，加強(qiáng)對學(xué)生工作能力的培養(yǎng)，對畢業(yè)學(xué)生的工作狀況和就業(yè)反饋意見進(jìn)行課程內(nèi)容的調(diào)整，并根據(jù)我國的教育發(fā)展趨勢，突破原有教學(xué)體制的限制，重新打造基礎(chǔ)理論課、專業(yè)技能課和專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)為一體的課程體系。

在當(dāng)前階段的專業(yè)基礎(chǔ)理論課主要包括：烹飪工藝與化學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、中國飲食文化、面點(diǎn)工藝學(xué)等課程，而專業(yè)的技能課除了學(xué)校要求的實(shí)踐課程之外，還包括課上的面點(diǎn)制作技術(shù)、食品雕刻等課程，專業(yè)的素質(zhì)拓展訓(xùn)練包括餐飲管理、生鮮管理、菜肴設(shè)計、中國菜、亞洲菜的制作技術(shù)等。打造三者為一體的課程體系是其他許多課程在改革過程中總結(jié)出來的實(shí)踐和真理，能夠有效解決以往教學(xué)模式存在的弊端，更好的激發(fā)學(xué)生的潛能，滿足當(dāng)前社會對人才的需求。

將專業(yè)的基礎(chǔ)理論課和專業(yè)技能課程都在學(xué)生的前三個學(xué)期開設(shè)，這個時候?qū)W生有充足的時間進(jìn)行理論知識的學(xué)習(xí)和專業(yè)技能的訓(xùn)練，在教學(xué)中主要采取大類教學(xué)的方式。而專業(yè)素質(zhì)拓展過程主要開設(shè)在第四個學(xué)期，在這個時候，學(xué)生已經(jīng)掌握了基本的理論知識，對于該門課程的主要內(nèi)容和未來的就業(yè)前景有了大體上的了解和把控，對于自己未來的發(fā)展也應(yīng)該做出了較為明確的規(guī)劃。那么，讓學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)能力、學(xué)習(xí)狀況、未來的就業(yè)方向等因素綜合考慮，選擇合適的素質(zhì)拓展訓(xùn)練，能夠讓學(xué)生有針對性的獲得自身專業(yè)素養(yǎng)的提高，從而提高自己未來在就業(yè)時的競爭力。

在研究中發(fā)現(xiàn)：許多學(xué)校開啟了超過12門的選修課程，讓學(xué)生有了充足的選擇空間，并且還有網(wǎng)絡(luò)授課的教學(xué)模式，每個學(xué)生可以選擇不同教師、不同授課方式的兩種選修課，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生的自由全面發(fā)展，從而構(gòu)建更加科學(xué)、合理的教學(xué)課程體系。

2.及時進(jìn)行課程的調(diào)整

在教育過程中，一定要注重課程的靈活性。學(xué)校的教學(xué)方案和人才培養(yǎng)是整體的教學(xué)規(guī)劃，教師在實(shí)際的教學(xué)活動中，還要依據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)狀況等進(jìn)行有針對性的調(diào)整。

課程內(nèi)容的調(diào)整時要根據(jù)烹飪系組織行業(yè)和相關(guān)專家、教育學(xué)者的課程目標(biāo)進(jìn)行分析，要對每門課程的教學(xué)目的、對學(xué)生學(xué)習(xí)能力的作用以及其他方面的能力進(jìn)行細(xì)化，在這過程中，最重要的還是理論知識的講述和灌輸。

比如：烹飪工藝學(xué)課程，這門課程作為餐飲專業(yè)的專業(yè)性課程，對學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)發(fā)揮著重要的作用。這門課程可以說是該專業(yè)的基礎(chǔ)課程，通過這門課程，讓學(xué)生對于餐飲專業(yè)有整體上的了解，學(xué)習(xí)一些基礎(chǔ)的烹飪知識和操作技能，學(xué)會辨別原材料，盡可能的提高學(xué)生設(shè)計菜品的能力、原材料營養(yǎng)價值的分析能力、解決問題的能力和宴會的設(shè)計能力等。

烹飪工藝學(xué)課程作為基礎(chǔ)課程，對于學(xué)生整體的學(xué)習(xí)內(nèi)容發(fā)揮著重要的影響，并且在許多專家學(xué)者的著作中都明確指出了要將烹飪原料學(xué)和烹飪工藝學(xué)課程將結(jié)合，這種課程的結(jié)合模式已經(jīng)在部分院校得到了貫徹和實(shí)施，并且取得了不錯的效果?？梢哉f，將兩門課程的結(jié)合是進(jìn)行課程改革的前提和基礎(chǔ)。

3.提高實(shí)踐的占比

在學(xué)生掌握了充足的理論知識后，學(xué)校要安排相應(yīng)的實(shí)踐課程。“紙上得來終覺淺”，在掌握理論知識后，學(xué)生并不一定能夠?qū)⒆约核鶎W(xué)的內(nèi)容得到充分的實(shí)踐，因此，學(xué)生的實(shí)習(xí)工作內(nèi)容就顯得尤為重要。

學(xué)校要根據(jù)當(dāng)前社會對人才的需求狀況和企業(yè)的崗位能力等因素，進(jìn)行綜合考慮，有計劃的調(diào)整課程內(nèi)容，讓學(xué)生能夠依據(jù)自己的興趣，選擇適合自己的課程，從而滿足工作的需求?？梢酝ㄟ^課程內(nèi)容整合的方式，實(shí)行過程教學(xué)的模式。這種模式要求每次課程必須有一定量的學(xué)生進(jìn)廚房，并完成相應(yīng)菜品的制作工作。通過這種模式，學(xué)生可以在實(shí)踐過程中鞏固所學(xué)的理論知識，還可以提高自身的實(shí)踐能力。對于教師來講，要對學(xué)生在操作過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時的總結(jié)和反思，以便更好的進(jìn)行課程內(nèi)容的調(diào)整，對學(xué)生進(jìn)行有針對性的訓(xùn)練。由此可見：該種教學(xué)模式對于教師和學(xué)生都可以發(fā)揮積極的作用，有著良好的示范效應(yīng)。

4.優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，注重禮儀師資隊伍建設(shè)

教師本身的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能的大小對于學(xué)生的發(fā)展有著十分重要的作用和影響，因此作為餐飲專業(yè)的教師來說，必須要確保其職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)能力達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)一批有實(shí)力、有資歷的教師指導(dǎo)團(tuán)隊。具體的規(guī)劃可以從以下兩個方面進(jìn)行入手：

第一個方面，引進(jìn)一批優(yōu)秀的高素質(zhì)的相關(guān)專業(yè)的人才，可以招聘一些已經(jīng)有著一定工作經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀的人員，來到高等院校對于學(xué)生的進(jìn)行實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的傳授和訓(xùn)練，為學(xué)生提供直接有效的指導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，確保學(xué)生所學(xué)習(xí)的知識能夠符合當(dāng)前社會對于人才的要求，確保學(xué)生學(xué)習(xí)的對口性。

第二個方面，要定期對于本專業(yè)的相關(guān)教師進(jìn)行定期的培訓(xùn)，經(jīng)常邀請一些優(yōu)秀的人才來進(jìn)行一些有關(guān)于專業(yè)知識方面的講座，確保教師自身能夠先擁有良好的教育素質(zhì)，自身的理論知識能夠達(dá)到教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不斷地提升教師們的專業(yè)知識能力。同時還要定期對于教師隊伍進(jìn)行現(xiàn)代化的思想觀念的建設(shè)，促進(jìn)教師能夠自主進(jìn)行課堂的創(chuàng)新教授方式，促進(jìn)教師觀念能夠與時俱進(jìn)，教授的理論知識能夠符合當(dāng)前社會發(fā)展的需要。

5.修改完善人才培養(yǎng)方案

學(xué)生的課程主要由本校的人才培養(yǎng)方案來決定。因此，各個高校的人才培養(yǎng)方案在這階段凸顯的重要的作用。在高校的人才培養(yǎng)方案中，對于該專業(yè)的學(xué)生課程安排、社會實(shí)踐、培養(yǎng)目標(biāo)提出具體而明確的要求。在過去的人才培養(yǎng)方案中，對于學(xué)生的社會實(shí)踐方面的要求較低，多讓學(xué)生自己在寒暑假進(jìn)行實(shí)踐活動的安排，而越來越多的大學(xué)生存在著很嚴(yán)重的惰性，更降低了社會實(shí)踐能力。為此，高校可以安排學(xué)生在校期間多次進(jìn)行實(shí)踐活動，可以是在專門的實(shí)踐基地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，也可以安排學(xué)生到特定的環(huán)境中進(jìn)行理論實(shí)踐。就像常說的“時間才是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”，學(xué)生只有加強(qiáng)了實(shí)踐，從實(shí)踐中獲得更多的感知和成長，才能夠更好的滿足我國現(xiàn)階段對于學(xué)生的需求。

四、餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)的意義

1.推動師資力量的提高

各個學(xué)校的發(fā)展，一定離不開強(qiáng)大的師資力量，而強(qiáng)大的師資力量，不僅是教學(xué)工作正常開展的保障，也是推動教學(xué)改革、貫徹人才培養(yǎng)方案目標(biāo)的關(guān)鍵所在，因此，進(jìn)行餐飲專業(yè)人才的培養(yǎng)，可以有效的提高我國的師資力量。許多院校在進(jìn)行課程改革時都會對學(xué)校的教師進(jìn)行培訓(xùn)。教師參加各層次的進(jìn)修、培訓(xùn)和深造，能不斷提高學(xué)歷層次和業(yè)務(wù)能力，提高教學(xué)水平，提高學(xué)生適應(yīng)社會發(fā)展的能力，保障課程改革目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)。

2.加強(qiáng)橫向合作。提高教師科研能力

教師除了要具備專業(yè)的素養(yǎng)之外，還要有一定的科研能力，唯有強(qiáng)大的科研能力才能夠使高校教師站穩(wěn)腳跟。在研究中發(fā)現(xiàn)：四川某院校的烹飪系與各個單位進(jìn)行了科研項(xiàng)目的合作，在這過程中，高校的教師和企業(yè)的技術(shù)人員相互合作，高校的教師掌握了更多的實(shí)踐技能和能力，提高了自身的科研能力，企業(yè)的技術(shù)人員獲得了理論知識上的豐富，二者都獲得了成長，對于我國餐飲專業(yè)的人才培養(yǎng)方案的貫徹實(shí)施起到了推動作用，對于教學(xué)改革也有一定的積極效益。

五、結(jié)束語

總體來看，加強(qiáng)對餐飲專業(yè)的人才已經(jīng)成為了社會的迫切需求，加強(qiáng)對人才的培養(yǎng)，有助于輸出更多的專業(yè)性人才，滿足當(dāng)前社會對專業(yè)人才的需求。盡管在當(dāng)前階段的人才培養(yǎng)中還存在著一定的問題，但這些問題都可以通過恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行有效的解決。因此，需要各個高職院校的學(xué)生、教師和學(xué)校，以及相關(guān)的教育部門和國家層面的扶持力度，通過社會各個方面的共同努力，推動餐飲專業(yè)人才的改革，保障人才培養(yǎng)方案的順利實(shí)施，提高專業(yè)人才的綜合能力。

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