益生乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用研究進展

侯亞瓊 張冬潔 王斌 吳秀英

摘 要：隨著社會的不斷發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，對食品營養(yǎng)安全也越來越重視?，F(xiàn)在人們?yōu)榱吮Ｕ先粘Ｉ畹慕】敌?，對乳制品的質(zhì)量提出了更高的標(biāo)準。益生乳酸菌能夠通過對碳水化合物進行發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸等有益物質(zhì)，對人們的身體健康有著極大地促進作用，同時增加人體免疫能力，能夠使人們的身體更加健康。益生乳酸菌的應(yīng)用對乳制品行業(yè)有著巨大影響，本文主要講述了益生乳酸菌的應(yīng)用和益生乳酸菌未來的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：益生乳酸菌;乳制品;應(yīng)用

通常，益生菌可以使人體免疫力提高，幫助人們調(diào)節(jié)人體腸道，還有一些人群有著乳糖不耐癥，益生菌就能很好的對這種癥狀進行緩解，益生菌還可以對人體膽固醇水平和抗氧化能力進行有效調(diào)節(jié)，益生菌的使用對人體健康有著重大意義。乳酸菌就是能夠幫助碳水化合物產(chǎn)生乳酸的細菌。人民生活質(zhì)量正在提升，人們對乳制品的需求也越來越高，因為乳制品具有很高的營養(yǎng)價值，其中包含了很多人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，可是還有很多人在吃了乳制品之后，由于其自身體質(zhì)等因素的影響，引起對乳糖的不耐受現(xiàn)象。所以在乳制品制作的時候，應(yīng)該加入益生乳酸菌來幫助人體消化，可以對乳糖不耐受現(xiàn)象有著極大的改善，此外，益生乳酸菌還有著降低血壓、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效，所以益生乳酸菌受到了廣大人民群眾的歡迎。

1 益生乳酸菌在乳制品當(dāng)中的應(yīng)用

1.1 益生菌在乳制品的應(yīng)用

乳制品可以對益生菌株起到保護作用，也正是因為益生菌能夠在乳制品當(dāng)中保持活性，所以乳制品可以說是益生菌的最好載體。益生乳酸菌的乳制品主要形式是在不同種類的乳制品原料中添加益生菌，這樣的乳制品大多都是以干酪的形式出現(xiàn)，還有就是把益生乳酸菌加入奶粉里，以奶粉的形式出現(xiàn)[1]。

干酪可以給益生乳酸菌提供一個良好的生活環(huán)境，使益生乳酸菌保持活性。干酪與益生乳酸菌緊密結(jié)合，有著降低人體膽固醇的功能，還能夠符合消費者的口味。奶粉形式的益生乳酸菌，可以使小孩更好的吸收，能夠提升孩子們的免疫能力，也可以維護好孩子們的腸道健康，幫助孩子健康成長。例如，在部分嬰幼兒配方奶粉中，生產(chǎn)企業(yè)可以在其中添加乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、動物雙歧桿菌及鼠李糖乳桿菌等，同時借助噴霧干燥或真空冷凍干燥方式，結(jié)合甘油、蛋白質(zhì)、益生元及氨基酸等添加保護劑的應(yīng)用，確保益生菌能夠更加健康有效的存活于奶粉中，同時保障奶粉整體質(zhì)量。為了對奶粉的保存時間進行延長，大多都還是用常溫的形式存儲，要想益生菌能夠在奶粉當(dāng)中保持穩(wěn)定，建議采取有效方式提高益生菌的活菌數(shù)，對產(chǎn)品的質(zhì)量進行保障。

隨著人們不斷的研究，對益生菌的口味有了很大的改善，開始把益生乳酸菌加入乳飲料和冰激凌當(dāng)中，以此來豐富乳飲料與冰激凌等產(chǎn)品的口感。例如，某些冰激凌廠家在生產(chǎn)益生乳酸菌冰激凌時，會在冰激凌中添加嗜酸乳桿菌MJLA1與干酪乳桿菌Lc-01等，在提高冰激凌整體感官品質(zhì)的同時，保障冰激凌內(nèi)部益生菌存活的數(shù)量。益生乳飲料可以提高人體免疫力，預(yù)防骨質(zhì)疾病。在生產(chǎn)乳飲料的過程當(dāng)中，可以加入一些能夠穩(wěn)定益生乳酸菌的物質(zhì)，使益生乳酸菌能夠在乳飲料當(dāng)中更好的保持活性，發(fā)揮益生乳酸菌的作用[2]。

1.2 乳糖酶的應(yīng)用

乳糖酶是益生乳酸菌產(chǎn)生出的一種酶類物質(zhì)，這種乳糖酶可以幫助人體避免一些不良反應(yīng)，對乳糖進行分解，對乳糖不耐癥的人群有著緩解作用，這種酶類一般都會出現(xiàn)在嬰兒腸道當(dāng)中，還有一些植物或者微生物也會產(chǎn)生這種酶類。乳酸菌的具有著乳糖酶高效分解乳糖的能力。可是因為乳酸菌的不同，乳糖酶的分解效果也存在著差異。現(xiàn)在能夠產(chǎn)生較多乳糖酶的乳酸菌大概分為兩種，一種是嗜熱乳酸菌，還有一種是保加利亞乳桿菌。這兩種是現(xiàn)在市場上應(yīng)用最為常見的菌類，這兩種菌類的適用環(huán)境也大不相同，嗜熱乳酸菌適用環(huán)境溫度在55度到57之間，可是保加利亞乳桿菌的適用環(huán)境溫度在42度到45度之間。

2 益生乳酸菌未來發(fā)展

根據(jù)我國食品行業(yè)的發(fā)展，乳制品的銷量正在不斷增加，我國已經(jīng)與其他國家簽訂了乳制品自貿(mào)協(xié)議，這對我國乳品行業(yè)的發(fā)展有著重大影響，在多種經(jīng)濟環(huán)境的壓力下，粗放的乳制品行業(yè)模式將無法開展，要對乳制品行業(yè)進行創(chuàng)新發(fā)展，健康安全營養(yǎng)的乳制品加工技術(shù)才是乳制品行業(yè)的發(fā)展方向。進一步研究益生菌的健康功能，還要進一步優(yōu)化活菌保護、乳品配料等方面的技術(shù)。完善技術(shù)評價體系。為滿足我國消費者的需求，應(yīng)該開發(fā)適應(yīng)我國人民體質(zhì)和口味的乳制品。提高我國乳制品制作技巧，促進我國營養(yǎng)健康乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高人民生活質(zhì)量，使人民體質(zhì)得到增強[3]。

3 結(jié)語

現(xiàn)在我夠乳制品的發(fā)展十分迅速，益生乳酸菌已經(jīng)在乳制品行業(yè)當(dāng)中得到全面應(yīng)用。為了能夠更好的提高乳制品的質(zhì)量，還應(yīng)該進一步加強對益生乳酸菌的研究，對益生乳酸菌的應(yīng)用進行創(chuàng)新，讓其能夠更好滿足人民的需求，讓企業(yè)能夠擁有更好的發(fā)展。

參考文獻

[1] 劉文俊，韓菲，史迪，等.摩洛哥發(fā)酵橄欖汁中乳酸菌的分離鑒定及其多樣性研究[J/OL].食品工業(yè)科技：1-14[2020-10-29].https：//doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020070385.

[2] 郭建軍.利用分子生物學(xué)研究乳桿菌菌種在食品工業(yè)上的運用[J].中國調(diào)味品，2020，45（10）：189-191+200.

[3] 遲曦，劉孝芳，雷文平，等.干酪乳桿菌的益生特性及在食品中應(yīng)用研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2020（18）：70-74，83.