關(guān)于成都市“美食旅游”發(fā)展的對策研究

周易

一、川菜概述

中國傳統(tǒng)飲食文化的菜系，指在一定地區(qū)內(nèi)，由于氣候條件、地理位置、歷史影響、物產(chǎn)資源及飲食風俗不同，經(jīng)過漫長的歷史演變形成的一整套自成體系的烹飪技術(shù)和獨特風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。中國人講究并善于烹飪，早在春秋戰(zhàn)國時期，中國飲食文化中南北菜肴風味就表現(xiàn)出較大差異。到唐宋時，南北方各自形成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜之一，被稱作“四大菜系”。不同地區(qū)的人以炒、燒、煎、煮、蒸、烤和涼拌等烹飪方式，形成了不同的地方風味。一直以來，關(guān)于誰是四大菜系之首的爭論從未停止過。北方認為魯菜歷史悠久、博大精深，是四大菜系之首。還有人認為淮揚菜口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜，應是四大菜系之首。而在四川人心中，麻辣鮮香，每天都出現(xiàn)在飯桌上的川菜才是四大菜系之首。

（一）川菜的特色與口味

1.百菜百味

百菜百味指不同的川菜有不一樣的特色和口味。制作川菜時，不同菜的調(diào)料數(shù)量、種類、重量不盡相同，制作出來的味道也有所異。例如，經(jīng)典川菜麻婆豆腐，主料是豆腐，配料有油、豆瓣醬、姜、白醋、料酒、花椒粉、鹽等11種，最終在外觀上為紅亮色深，紅白綠相互映襯，豆腐型整，并且，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八味一體。。

2.一菜一格

一菜一格指每一道菜都有自己的格調(diào)。不同川菜的風格主要由豐富多樣的配料造就。例如，魚香肉絲，選料精細，看著色澤紅潤、聞著有魚香味、吃著有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c，并有著柔滑軟嫩的肉絲質(zhì)地。因為魚香肉絲的配料有黑木耳，而黑木耳富含鐵和維生素K，能夠養(yǎng)血駐顏、令人肌膚紅潤、防治缺鐵性貧血和冠心病。因此，魚香肉絲除了形色味香俱全外，對人的身體健康還大有益處。

3.麻辣辛香

說到川菜，可能大多數(shù)人普遍會想到“辣”，但川菜不僅是“辣”，還有“麻”和“香”。第一種，麻辣類味型，有麻辣味、紅油味等，代表菜系有怪味雞絲等。第二種，辛香類味型，有蒜泥味、麻醬味等，代表菜品是樟茶鴨等。第三種，咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味等，代表菜品是荷花魚肚等。

4.菜式多樣

四川在歷史上經(jīng)歷了3次大規(guī)模移民，推動了文化大融合，最終使其成為文化包容性極強的省份。文化融合帶來的是地域菜品的多元化，使菜式取材廣泛、調(diào)味多變、適應性強。其中，由筵席菜、家常菜、風味小吃等5個大類的菜肴組成完整的風味體系。

（二）川菜的形成

四川有黃河及長江兩大水系流經(jīng)，當?shù)厮闯渥悖恋胤饰?，河里的魚蝦等物產(chǎn)豐富，山區(qū)的竹筍、瓜果源源不絕。據(jù)史學家考證，古巴蜀人有“尚滋味，好辛香”的飲食習性。受歷朝歷代風俗習慣的影響，川菜有別具一格的特色文化。川菜的誕生與發(fā)展結(jié)合了宮廷、官府、民族、民間菜肴、道教寺廟菜肴等多種菜肴的特點。此外，歷史上的3次移民推動了文化融合，使遷入地的菜品與川菜相結(jié)合，進而使川菜具有遷入族群原有的特色飲食習慣，同時又繼承了四川省原本的傳統(tǒng)飲食習俗。在這種背景下，川菜加速汲取了全國各地菜肴的優(yōu)勢之處，形成了“南菜川味，北菜川烹”的大格局。在后來川菜代代相傳中，各位川菜大師們繼承發(fā)揚川菜傳統(tǒng)與文化，共同努力，最終形成了現(xiàn)在風味獨特的四川菜系。

二、川菜旅游的立足點與可發(fā)展模式

（一）川菜旅游的立足點

1.區(qū)域性

不同風格的菜肴特色成為美食旅游重要的吸引物，是旅游資源中不可或缺的部分。其中，川菜作為中華料理集大成者，歷史悠久，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，形成別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，美食。

2.原創(chuàng)性

川菜的區(qū)域性能夠凸顯川菜的原創(chuàng)性，即川菜生于四川、發(fā)展在四川、融于四川。

3.時代性

在美食旅游中，旅游者在不同的時代對美食產(chǎn)生不同的需求，如在改革開放時期，追求刺激和獨特，喜歡西餐、日料等外國餐品。近年來，大眾生活品質(zhì)提高，飲食以養(yǎng)生為主，喜歡原汁原味，更追求綠色自然。恰好川菜以綠色有機農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，是健康好吃的百家菜，尤其在有經(jīng)驗的川菜師傅掌勺下，能使蔥、姜、蒜、辣椒、花椒等香料產(chǎn)生奇妙的反應。

4.參與性

美食旅游相對于其他旅游形式來說更具參與性，如美食旅游最主要的旅游經(jīng)歷是品嘗，這種來自味覺的美感既是有形的，又是無形的。這種參與直接影響整個旅游時間的長短、旅游質(zhì)量的高低，美食旅游的參與性活動，如觀看烹飪比賽、茶藝表演和學做中國菜等，都能激起美食旅游者強烈的模仿欲，延長美食旅游者興趣的持續(xù)時間。

（二）川菜旅游可發(fā)展模式

1.川菜博物館

①體驗美食，游客進入博物館時便可以免費品嘗四川名小吃，游客們可以在第一時間直觀感受四川美食。②參觀典館，藏館內(nèi)展川菜飲食器皿，還有許多關(guān)于川菜的介紹，可以讓游客了解川菜知識。③展示川菜原料，許多居住在城市的游客可以走進菜園，采摘綠色有機蔬菜和水果。游客還能觀摩川菜博物館內(nèi)的川菜之魂——郫縣豆瓣醬的制作過程。④互動演示，共享美食。游客可與川菜大師交流，觀看廚師演示川菜制作技藝，體驗川菜制作，最后游客將與同伴一起享受親手烹飪的美食。

2.美食節(jié)

開辦美食節(jié)也是發(fā)展美食旅游的重要方式。成都國際美食旅游節(jié)是四川省成都市重點打造和培育的大型品牌節(jié)會活動，已經(jīng)舉行了十四屆美食旅游節(jié)，每一屆美食旅游節(jié)都彰顯了“美食之都”的風采，弘揚了川菜美食文化，促進了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，豐富了市民和游客的生活，已發(fā)展為川菜文化的交流平臺及餐飲旅游的行業(yè)盛會和游客市民的歡樂節(jié)日。

3.美食專線

開通美食專線是美食旅游發(fā)展的重要方式，成都市此前開通了154號公交線路，以追蹤成都的小吃類蒼蠅館子為主。除了154路公交，成都地鐵二號線不僅是一個旅游專線，還是一個隱藏的美食專線，這一專線美食以一些小有名氣的餐館為主。

三、老字號美食的案例分析

說起成都美食，來過成都的游客可能脫口而出的是火鍋，但是對于成都本地人來說，成都除了火鍋，還有各種各樣的川菜和小吃。成都市世界文化名城建設大會在2018年9月25日召開。在會議上提出，要打造國際美食產(chǎn)業(yè)高地品牌，深度挖掘美食文化附加值，研究、保護、傳承餐飲老字號文化和技藝，凸顯以川菜文化為代表，中外美食薈萃的國際美食之都魅力。想要發(fā)展、堅守和發(fā)揚成都餐飲老字號，必須使川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、規(guī)范化、連鎖化、標準化、品牌化，提高老字號企業(yè)的影響力，使老字號跟上時代腳步，實現(xiàn)創(chuàng)新。

（一）盤飧市簡介

20世紀30年代，牟茂林、楊漢江、冷遠舉聚合議做飲食生意時，為了迎合成都人的消費習俗，用雞翅、雞爪、鴨翅、鴨足、鵝掌、鵝翅及雞、鴨、鵝肝等小貨制作鹵制品。他們于1925年創(chuàng)辦了不起眼的蓬門小店，店的名字根據(jù)甫《客至》中的“盤市遠無兼味”得來。其中“，飧”字念“sun”，是“晚餐”的意思，店址設在成都華興正街。讀過杜甫詩的人都能感受到“盤飧市”的“雅致”“實在”，貼近普通百姓。如此高雅的店招，在當時成都餐飲業(yè)十分見，一時成為美談，很多食客慕名而來。另外，店堂緊鄰成都錦江場，喜愛川戲、生活富足的女性女幾乎都是“盤市”的座上客，無形中為該店做了宣傳，故生意日趨興隆。

（二）盤飧市的發(fā)展對策

1.參加行業(yè)活動，爭取榮譽稱號

盤飱市，歷經(jīng)數(shù)代經(jīng)營者。其鹵肉夾鍋魁于1992年在成都美食節(jié)上被市政府授予“成都名小吃”稱號，并在許多美食活動中獲獎。例如，1995年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”；2002年“飧市鹵宴”在全國第十二屆廚師節(jié)上評為“中華名宴”。

2.經(jīng)營管理體制改革，店鋪設計與時俱進

盤飧市隸屬于四川省成都市飲食公司，該公司不再是從前的蓬門小店，省內(nèi)外連鎖企業(yè)已達10余家。在華興正街老店，其已是一棟三層樓房，營業(yè)面積達5000余平方米，裝修古樸典雅，又不失現(xiàn)代氣派，有大廳、包間及外賣窗口。除保持經(jīng)營傳統(tǒng)小貨鹵品外，增添豬頭、豬尾、豬活、豬腳、豬肘及全鴨、全雞等鹵品。

3.把握市場需求，提供一站式綜合服務

盤飱市地處成都市中心城區(qū)，為滿足外地游客需求，増?zhí)砹舜ㄎ端岵唆~火鍋和各種川菜風味炒菜、成都小吃，形成了以鹵貨為龍頭，具有餐飲綜合經(jīng)營能力的專業(yè)餐廳。

4.緊跟時代趨勢，細心經(jīng)營，加強網(wǎng)絡宣傳

目前，在互聯(lián)網(wǎng)背景下，許多新生代餐廳均會在“大眾點評”“美團”等各網(wǎng)絡平臺上線，盤飱市雖出生于1925年，但也緊跟時代，在網(wǎng)絡平臺及時發(fā)布餐廳信息，與食客互動、收集顧客反饋信息。這樣一來，既有利于餐廳長遠發(fā)展，又利于餐廳打破空間限制。

四、川菜與成都文化精神相輔相成

（一）底蘊深厚，打造文化名城

川菜作為成都文化的一個重要分支，成功地在味覺上取得了先機，奠定了成都飲食文化在中國的地位，也讓成都這張四川名片的名聲更加響亮。而伴隨著川菜發(fā)展的古城成都，也在歷史變遷中不斷尋求新的發(fā)展機會。文化名城需要打造自身的國際辨識力，尋找一種符合文化特色、質(zhì)樸而不失真的方式傳遞文化，塑造文化精神。

（二）兼容并蓄，形成多元文化

現(xiàn)階段，許多川菜館在吸收其他菜系口味的基礎(chǔ)上逐漸演變成適合各地人們的口味，川菜素來有“一菜一格，百菜百味”的說法，在味道上更加多樣化，且隨著時代發(fā)展，廚師不斷創(chuàng)新，使川菜適合大部分人的胃口，所以發(fā)展至今，川菜成為普及度最廣的菜系之一。

（三）時尚創(chuàng)新，追求時代品質(zhì)

成都“半邊是古城，半邊是潮流?！边@里的“一半”是歷史悠久的武侯寺、杜甫草堂、寬窄巷子；“一半”是時尚匯聚地太古里、春熙路。古剎間的歷史沉淀與充滿商業(yè)元素的時尚街區(qū)巧妙地融合在一起，卻并未給人帶來雜亂無章的感覺，反而是在古文化與交織之間迸發(fā)出新的活力，創(chuàng)造新潮流，可以說時尚在成都可以有很好的落腳點，這座城市的包容可以接受時尚的任何形態(tài)。

（四）美食搖籃，造就天府之都

成都，一個地理位置既偏離政治中心，又不沿海的內(nèi)陸地區(qū)，卻神奇地在文化軟實力上超過許多經(jīng)濟實力雄厚的城市，“少不入蜀，老不出蜀”，是說人們在年輕時來到成都，容易被磨平意志，貪圖享樂，因為四川太“好耍了”；待到老年之時，一旦入川，在歷盡世事，追求拼搏之后，會發(fā)現(xiàn)成都就是奮斗一生、安享晚年的好去處。四川一直備受國際歡迎，成都也被聯(lián)合國教科文組織評定為亞洲首個“世界美食之都”。

五、結(jié)語

美食旅游，作為一種特殊的旅游產(chǎn)品，在短視頻、微信、微博等大眾使用率極高的媒體平臺、在各地美食博主的推動和網(wǎng)友的極力追捧下，在近兩年發(fā)展迅猛。成都市要抓好四川美食全國菜系之首的得天獨厚的先天條件，豐富成都的城市文化，助力成都旅游更快更好發(fā)展。

（作者單位：成都理工大學）