點一桌“三面宴”

丁汀

何謂“三面宴”？無非就是“場面、情面、體面”之簡稱。這是農耕底色的中國餐飲文化具有典型文明意義的標志性境界。

大凡吾國百姓均知，“民以食為天”，所有的固定節(jié)慶乃至生造故設的五花八門節(jié)日，無不以吃為歡了。既然已將人本能的吃食頂格到了天，還有啥能比吃來得重要呢？縱觀歷史，無吃不歡;橫切眼下，一年四季節(jié)節(jié)連綿，依然是吃翻加上了嗨翻而已。

誠然，吃——對一個人的興奮刺激度最高，所有的感官被喚醒。人類只有吃飽喝足了，才能開展別的活動呀。于是，歷史演變出了“三面宴”，也漸漸地成了一種規(guī)矩和標準，被更多的人所接受。

而如何點好一桌“三面宴”？富豪無需擔憂：疊盆累碗，盡顯“三面”之外的溢出效應，付錢即可;難的是精打細算的老百姓。

其實，點好一桌“三面宴”，無論貧富均可做到，只是要把握些許飲食常識而已。好在，本人積累了一些自以為是的道道，與各位分享、探討。

首先，數量把控。以每人一個菜為基準，加上湯、主食點心、水果等物，基本可以滿足一般需求。據權威資料反映，男性每頓總食量為1～1斤半，女性為0.8～1.2斤;所以，餐館以此為依據，對每個菜的分量也有標準，一般冷盤3兩以內，熱菜半斤至8兩，全雞全鴨的大菜例外。據此，得出每人一菜的基準，是比較合理的，當然，特殊情況除外。

其次，掌控品種。點菜前，主人除了要做一道尊重客人的問答題“哪位有忌口的盡管提”之外，還得迅速觀察客人男女比例，以便為成功點菜做到心里有底。點菜者不能僅以自己的口味、喜好來點菜。葷素搭配還比較好掌控，如果再懂一點蔬菜的時令季節(jié)、生長情況（大棚菜還是露天菜？“有機”還是“無公害”？）就更好。至于葷菜，得看店家進貨渠道了。一般情況下，葷六素四（葷素混炒也可），各有所需。

再則，分兩次點，尤其是菜易冷的冬季。即，假設是點一桌十個菜的宴席，那么，第一次先點六七個，中菜熱食口味最佳;待宴過半小時，再補上新菜，又熱又有新鮮感，客人再悅，湯菜此刻可以上。如此二步法，能將宴請的愉悅氛圍效果大大提升。然而，店家一般不會喜歡你這種二步法，怕麻煩，所以，建議你訂桌不預先點菜，而是到現場再點。不然，店家追求快速上菜沒啥錯，冬季菜易冷，最多給你回鍋就是啦。

最后，價格感覺：合算。上海人的請客心理預期，既講究面子光鮮，又要價格實惠，沒錯的。但是，不少家庭主婦習慣將餐店的菜價與菜場比，這是要不得的誤區(qū)，因為這是兩種完全不同業(yè)態(tài)的成品形式。如果了解了飯店菜價的毛利在50%～60%，凈利僅在5%左右的恒定規(guī)律之后（至于為什么，是另一個話題），食客或許就應該理解店家各種成本的構成了。畢竟，飯店不是你的家廚。

眼下，國家大力反對餐飲浪費，是一次餐飲觀念的革命。飲食畢竟就是人類延續(xù)生命的一個環(huán)節(jié)，在目前富裕城市用餐過量的境況下，提倡節(jié)約，提倡飲食多樣化的方向是具有前瞻性的。于是，逢年過節(jié)點好一桌“三面宴”就顯得尤為重要了。

摘自《新民晚報》2020年9月25日

邸天行/圖