西式餐飲對(duì)中式餐飲的影響分析

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)、科技都在高速發(fā)展，國(guó)民的生活水平逐漸提高。此時(shí)人們對(duì)飲食的要求不再只是果腹而已，而是開(kāi)始重視營(yíng)養(yǎng)搭配是否均衡、烹飪方式是否科學(xué)等。在此過(guò)程中，西式餐飲對(duì)中餐餐飲產(chǎn)生了較大影響，本文對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)分析和闡述。

一、西式餐飲概述

西式餐飲是一種不同于我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和烹飪技術(shù)的舶來(lái)品。我們?nèi)粘Ｖ刑岬降奈魇讲惋?，泛指根?jù)西方國(guó)家飲食習(xí)慣、烹飪理念所烹制出來(lái)的菜點(diǎn)以及根據(jù)西方國(guó)家的習(xí)俗提供的餐飲服務(wù)。西式餐飲最早出現(xiàn)在古埃及時(shí)期，在公元前2000年，埃及的城市遺址中就發(fā)現(xiàn)有廚房和餐廳的建筑遺跡。羅馬帝國(guó)的國(guó)家文化受到古埃及文化和希臘文化的影響、熏陶，使得西式餐飲的菜肴烹飪制作得到發(fā)展。直到1533年法國(guó)國(guó)王亨利二世娶了一位酷愛(ài)烹調(diào)藝術(shù)的妻子，才開(kāi)創(chuàng)了法國(guó)烹飪的新時(shí)代。此后，煎、炸、烤、燜、蒸、煮等烹飪方法均陸續(xù)出現(xiàn)，技術(shù)高超的名廚很受社會(huì)的尊重。

西式餐飲在烹飪上的特點(diǎn)主要有以下五個(gè)方面：（1）用料精選。對(duì)牛羊肉的選料要求是去骨、去皮和無(wú)脂肪的精肉，禽類(lèi)也去頭去爪，一般不食用動(dòng)物的內(nèi)臟和無(wú)鱗魚(yú)等。（2）香醇濃郁。廣泛使用乳品，大量使用酒類(lèi)，烹調(diào)方式獨(dú)特。（3）工藝獨(dú)特。料型粗大，投料和操作規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，主配料分別制作，少司另制確定口味。（4）設(shè)備考究。（5）就餐別致。

二、西式餐飲對(duì)中式餐飲的影響

1.口味調(diào)制。我國(guó)的飲食文化歷史悠久，發(fā)展過(guò)程中始終秉持五味調(diào)和的制作理念，通過(guò)加入調(diào)味品來(lái)去除食材原有的異味，并調(diào)制菜肴口味。但問(wèn)題是，在去除異味的同時(shí)，食材原本特有的味道也會(huì)隨之降低，而且甚至可能破壞食材自身的營(yíng)養(yǎng)成分。而西式餐飲講求的是盡量保持食材的本味，這樣可以最大限度地留住食材的營(yíng)養(yǎng)成分，從而達(dá)到他們對(duì)于“鮮”的追求。為了達(dá)到“鮮”的狀態(tài)，西餐在調(diào)味腌制時(shí)會(huì)使用各種天然香料，還會(huì)使用多種酒品用以配合香料進(jìn)行烹制菜肴。在西式餐飲烹制過(guò)程中，酒品調(diào)味有一定的使用規(guī)則，香味濃郁的酒品用在味道復(fù)雜的菜品上，香氣淡雅的酒品用來(lái)烹制口味醇香的菜肴。湯羹類(lèi)用雪利酒，水產(chǎn)類(lèi)選用白葡萄酒，畜類(lèi)肉品選用高度紅葡萄酒，禽類(lèi)肉質(zhì)選用低度紅葡萄酒，甜品則會(huì)選用香檳酒進(jìn)行調(diào)味。

針對(duì)西式餐飲在菜品腌制和烹調(diào)過(guò)程中大量使用香料和酒品的特點(diǎn)，中式餐飲的從業(yè)者也從中受到啟發(fā)，結(jié)合中式餐飲的烹制特點(diǎn)和食客的口味需求，目前很多廚師已經(jīng)利用香料與酒品搭配，制作出了很多具有特色的創(chuàng)新菜品，受到市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。

2.烹飪手法。西式餐飲在烹制手法上并沒(méi)有那么復(fù)雜，而是更加重視烹飪?cè)O(shè)備的運(yùn)用。西式餐飲傳統(tǒng)的烹飪模式共有10多種，有鐵扒（金屬導(dǎo)熱）、燒烤（熱源輻射）、焗（類(lèi)似于烤但有調(diào)料涂抹、腌制）。在西式餐飲烹制中，常用的手法有煮、烤、扒，這些方法操作起來(lái)相對(duì)快捷、簡(jiǎn)單，有利于保持原材料本身的原汁原味。

相較于西式餐飲的烹制手法，中式餐飲的烹制手法更加多樣，烹制過(guò)程也更加復(fù)雜，因此中式餐飲所制作出來(lái)的菜品品種繁多而且也更加精美。但是餐飲市場(chǎng)是不斷變化的，食客的口味也不是一成不變的。尤其是現(xiàn)如今世界經(jīng)濟(jì)都在高速發(fā)展，在這樣的大背景下人們的生活節(jié)奏也隨之加快，人們?yōu)榱斯?jié)約時(shí)間更傾向于選擇快捷、可口、健康的西式餐飲，因此中式餐飲也要緊跟市場(chǎng)形勢(shì)，調(diào)整烹飪方式，制作出更多能適合人們新需求的新菜式，而融合菜就是在這樣的條件下推出的，并廣受食客的喜愛(ài)。

3.用餐方式。相比中式餐飲的用餐形式，西式餐飲在用餐形式上更加多種多樣。西式餐飲用餐形式主要分為三種：現(xiàn)場(chǎng)制作用餐、零點(diǎn)菜式用餐和自助式用餐，且每種用餐形式菜品都很單一。中餐雖然用餐形式簡(jiǎn)單，基本以點(diǎn)餐為主，但是菜品豐富多樣。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展，目前中餐也吸取西式餐飲的優(yōu)勢(shì)，優(yōu)化了中餐的用餐方式，推出了廣被中西方食客喜歡的中式自助餐，客人依據(jù)自己口味選擇菜品，而且可選品種樣式繁多。

受到不同國(guó)情、地域和歷史背景的影響，中西方餐飲文化也有著千差萬(wàn)別，但是中國(guó)文化本就講究博眾家之所長(zhǎng)，因此在餐飲文化發(fā)展中，面對(duì)多國(guó)多種形式的餐飲文化，中式餐飲的從業(yè)者也是秉持取其精華去其糟粕的學(xué)習(xí)精神，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：董微（1984-），女，籍貫：吉林省吉林市；學(xué)歷：本科；職稱(chēng)：吉林省城市建設(shè)學(xué)校助理講師；研究方向：中餐烹飪。