餐飲行業(yè)成本管理問題研究

郭婷婷

【摘 要】近些年經(jīng)濟(jì)全球化促進(jìn)旅游業(yè)的大力發(fā)展，加上我國國民生活質(zhì)量的提升，人們逐漸選擇通過旅游的方式來進(jìn)行消費(fèi)。尤其是我國“五一”、“十一”假期給旅游出行營造一定的條件，旅游行業(yè)得以蓬勃發(fā)展。而旅游業(yè)的發(fā)展促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)得以發(fā)展，但是隨著餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，成本也在不斷提升。許多餐飲企業(yè)或者個(gè)體工商戶開始進(jìn)行成本管理。餐飲行業(yè)成本管理不僅可以降低成本支出，最終還能夠提升資金利用效率，為餐飲未來發(fā)展提供保障。本文以傳統(tǒng)餐飲成本管控為基礎(chǔ)，分析我國餐飲行業(yè)成本控制現(xiàn)狀，深入挖掘存在的問題，針對餐飲行業(yè)特征提出成本管理的優(yōu)化策略。為餐飲行業(yè)進(jìn)行成本管理提供借鑒，促進(jìn)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

【關(guān)鍵詞】餐飲行業(yè)；成本管理；問題研究

一、餐飲行業(yè)成本管理概述

（一）成本管理特征

1.相對準(zhǔn)確性

餐飲行業(yè)主要是結(jié)合餐飲企業(yè)發(fā)展的實(shí)際狀況進(jìn)行成本管控，更多的是從餐飲角度出發(fā)進(jìn)行考慮的。因此餐飲企業(yè)的成本管理并不是無序的，而是相對準(zhǔn)確地進(jìn)行成本管理。

2.相對協(xié)調(diào)性

餐飲行業(yè)成本管理工作涉及到方方面面，對于許多餐飲企業(yè)來說是一定的挑戰(zhàn)。尤其是會(huì)涉及到餐飲企業(yè)當(dāng)中的各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)以及職工，因此要想發(fā)揮出成本管理的作用，僅僅只是依靠餐飲企業(yè)管理者是達(dá)不到要求的，需要餐飲企業(yè)內(nèi)部員工積極配合與協(xié)調(diào)，所以餐飲行業(yè)成本管理具有相對協(xié)調(diào)性。

3.及時(shí)性

餐飲行業(yè)成本管理及時(shí)性主要是在進(jìn)行成本管理過程中，因?yàn)椴惋嫎I(yè)務(wù)環(huán)節(jié)比較簡單，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生于控制標(biāo)準(zhǔn)所存在的成本差異。從而餐飲管理人員可以更好以成本差異作為標(biāo)準(zhǔn)，將成本保持在合理的范疇當(dāng)中。倘若因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)管理人員對于成本差異沒有及時(shí)應(yīng)對，將會(huì)給餐飲企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失。

（二）餐飲行業(yè)成本管理主要作用

1.促進(jìn)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益增長

市場經(jīng)濟(jì)當(dāng)中，企業(yè)的最終目標(biāo)就是追求經(jīng)濟(jì)效益的增長。但是收入是餐飲企業(yè)現(xiàn)金流維持的重要環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，經(jīng)濟(jì)效益受到稅務(wù)、勞務(wù)支出、環(huán)境以及競爭等諸多因素的影響。這些因素都會(huì)對餐飲企業(yè)收入造成影響。當(dāng)餐飲企業(yè)對外部環(huán)境因素?zé)o法進(jìn)行改變時(shí)，就需要從內(nèi)部因素—成本出發(fā)。通過成本管理來降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，從而達(dá)到促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益增長的目標(biāo)。

2.提升餐飲企業(yè)競爭力

在餐飲行業(yè)的激烈競爭中，成本控制將會(huì)成為餐飲企業(yè)增強(qiáng)競爭力主要途徑，必須要提升成本費(fèi)用運(yùn)用效率，確保餐飲經(jīng)營具有較高的利潤空間。餐飲企業(yè)倘若缺乏充足的現(xiàn)金流支撐，將會(huì)影響到餐飲企業(yè)后續(xù)穩(wěn)健的發(fā)展，甚至?xí)?dǎo)致餐飲企業(yè)出現(xiàn)破產(chǎn)。

二、餐飲行業(yè)成本管理所面臨的困境

（一）餐飲內(nèi)部成本控制管理理念落后

對于大多數(shù)餐飲行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者來說，他們對餐飲成本管理理念沒有深入的認(rèn)知，在進(jìn)行成本管理時(shí)缺乏制度性的管理方法，通常是憑著經(jīng)驗(yàn)直接進(jìn)行成本管理工作的落實(shí)。缺乏從整體上進(jìn)行成本管理。而且多數(shù)餐飲企業(yè)追求成本管理短時(shí)間出成果，而忽略成本管理長期戰(zhàn)略作用，沒有形成長效機(jī)制的成本管理規(guī)劃。許多餐飲管理者對于市場化經(jīng)濟(jì)中的成本管理只是認(rèn)為是費(fèi)用降低，對于成本管理尚未形成成熟的管理制度。正是傳統(tǒng)的成本管理理念導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本管理過于老舊，根本無法發(fā)揮出成本管理的科學(xué)作用；反而是盲目追求某項(xiàng)成本降低導(dǎo)致餐飲服務(wù)質(zhì)量降低，影響餐飲企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

（二）餐飲市場競爭激烈

我國消費(fèi)水平持續(xù)升級推動(dòng)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，直接造成餐飲行業(yè)的競爭激烈。大部分外資餐飲均加快在中國布點(diǎn)，并將我國作為餐飲行業(yè)的重要布局區(qū)域，國內(nèi)餐飲企業(yè)必須要通過成本管控增強(qiáng)競爭力。同時(shí)，餐飲行業(yè)受到電商等沖擊，加上國民對于餐飲需求的高質(zhì)量發(fā)展，使得餐飲行業(yè)競爭十分激烈。

（三）成本控制環(huán)節(jié)零散

餐飲行業(yè)成本管理比較復(fù)雜，一般是將餐飲成本差額作為主要管理內(nèi)容。然而成本管理工作比較零散，如果缺乏成本管理體系進(jìn)行引導(dǎo)，不利于發(fā)揮出成本管理系統(tǒng)的作用。結(jié)合成本費(fèi)用的具體項(xiàng)目需要制定不同的成本控制流程?？傮w來看，成本控制分析環(huán)節(jié)是比較薄弱的，尤其是許多成本分析并沒有深入調(diào)研餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營情況，最終導(dǎo)致成本分析結(jié)果缺乏參考性。所以零散的成本控制環(huán)節(jié)對于餐飲行業(yè)成本管理并不利。許多餐飲行業(yè)成本控制機(jī)制并不完善，對于餐飲成本的差異性分析過于粗放，從而使得成本計(jì)劃、預(yù)算編制等沒有參考性。

（四）成本監(jiān)督管理缺失

結(jié)合餐飲行業(yè)成本管理現(xiàn)狀發(fā)現(xiàn)，多數(shù)餐飲企業(yè)成本管理并沒有對成本管理進(jìn)行監(jiān)督，造成成本管理執(zhí)行過于隨意。而且會(huì)使得某些成本管理環(huán)節(jié)的作用無法發(fā)揮，最終影響餐飲整體成本支出費(fèi)用。成本管理監(jiān)督的缺失也不利于對成本管理問題的發(fā)現(xiàn)以及優(yōu)化，容易給餐飲成本管理埋下隱患。

三、餐飲行業(yè)成本管理具體對策

（一）更新餐飲行業(yè)成本控制管理理念

餐飲行業(yè)成本控制管理理念關(guān)系到成本管理能否執(zhí)行到位。某些餐飲企業(yè)在應(yīng)用管理時(shí)并沒有達(dá)到降低成本的目的，反而造成成本管理混亂。正是由于餐飲管理者的理念過于傳統(tǒng)，許多成本管理方式比較落后，管理手段欠缺科學(xué)性，無法適應(yīng)成本管理工作的要求。成本控制管理的思路應(yīng)該從成本節(jié)省轉(zhuǎn)變到成本管理，從理念的轉(zhuǎn)變上出發(fā)更新成本管理理念。尤其是領(lǐng)導(dǎo)層要積極主動(dòng)轉(zhuǎn)變思維，學(xué)習(xí)掌握現(xiàn)代的成本管理體系，才可為成本管理奠定基礎(chǔ)。通過領(lǐng)導(dǎo)者以身作則普及成本管理新型理念，為成本管理營造良好基礎(chǔ)環(huán)境。與此同時(shí)，餐飲職工也需要掌握成本管理理念，在餐飲服務(wù)中積極落實(shí)節(jié)約成本的要求。將成本管理與餐飲工作者的績效進(jìn)行掛鉤，充分調(diào)動(dòng)餐飲工作者積極性，主動(dòng)參與到成本控制工作當(dāng)中，為成本管理的應(yīng)用做出貢獻(xiàn)，因此餐飲行業(yè)成本控制需要餐飲所有員工的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到餐飲行業(yè)成本控制與管理的重要性。當(dāng)成本管理理念深入到餐飲工作者思想中，不僅為餐飲成本管理落實(shí)打下基礎(chǔ)，還可以提升職工歸屬感，愿意主動(dòng)為餐飲企業(yè)節(jié)約成本以及配合成本管理工作執(zhí)行。通過全員參與的方式推動(dòng)餐飲企業(yè)成本競爭力提升。

（二）建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

餐飲行業(yè)對于原材料的采購有著嚴(yán)格的要求，必須要從采購環(huán)節(jié)出發(fā)落實(shí)成本控制。餐飲單位采購環(huán)節(jié)需要在采購前制定出科學(xué)的采購規(guī)劃，結(jié)合預(yù)測的使用量來對餐飲所消耗的原材料種類、數(shù)量進(jìn)行確定。由于各類型的原材料采購依據(jù)并不同，必須要通過構(gòu)建原材料采購計(jì)劃。倘若原材料準(zhǔn)備不足就會(huì)影響餐飲菜品的多樣化，也會(huì)影響餐飲企業(yè)的口碑。所以餐飲采購員需要結(jié)合菜單、預(yù)測客流量、材料存儲(chǔ)周期、保鮮度等對原材料進(jìn)行周期性采購；以此來對餐飲的原材料成本進(jìn)行控制。此外對于調(diào)味品等干貨也要保持合理采購量，避免由于大量堆積占據(jù)餐飲庫存；并且也會(huì)對餐飲現(xiàn)金流造成負(fù)面影響。而對于鮮活類的原材料應(yīng)該保持當(dāng)天購買，不僅可以保證餐飲菜品的新鮮度，同時(shí)也能夠確保鮮活原材料不會(huì)腐爛，避免浪費(fèi)。此外對于上述的原材料采購需要建立配套的審批流程，嚴(yán)格根據(jù)流程進(jìn)行原材料采購以及成本控制。

（三）建立原材料驗(yàn)貨制度

首先，餐飲單位應(yīng)設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域供驗(yàn)收員驗(yàn)收。在驗(yàn)收環(huán)節(jié)需要制定嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，對于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料要拒絕接收，并且進(jìn)行退回警告處理，避免因?yàn)椴惋嬞|(zhì)量問題造成更大的成本支出。另外還需要在驗(yàn)貨制度基礎(chǔ)上制定原材料倉儲(chǔ)管理制度，因?yàn)椴惋嬙牧嫌兄謬?yán)格的保質(zhì)期要求，通過倉儲(chǔ)管理制度可以確保原材料的安全，降低原材料的浪費(fèi)。從原材料采購環(huán)節(jié)完善成本管理模式，為餐飲發(fā)展奠定成本管理基礎(chǔ)。

（四）固化餐飲行業(yè)成本控制管理的控制環(huán)節(jié)

餐飲行業(yè)成本管理的各項(xiàng)流程應(yīng)該進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、嚴(yán)格化完善，將成本費(fèi)用支出標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一；另外將餐飲成本預(yù)算管理機(jī)制進(jìn)行落實(shí)，定期展開餐飲成本管理會(huì)議，針對餐飲成本管理工作問題進(jìn)行及時(shí)的優(yōu)化；并且要對成本控制管理環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，促進(jìn)成本管理精細(xì)化發(fā)展。

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