大雪：玩雪賞雪捕烏魚

熊慕東

作為一個(gè)降水類節(jié)氣，大雪是相對(duì)于小雪而言的，意味著降雪的可能性比小雪更大，而非降雪量一定大。“大雪紛紛落，明年吃饃饃”，類似這樣的農(nóng)諺都是表述冬雪對(duì)收成的益處，相關(guān)風(fēng)俗都是因雪而起。

賞玩雪景，夜宵吃到明

大雪時(shí)節(jié)，除華南和云南南部無冬區(qū)外，我國遼闊的大地已披上冬日盛裝。東北、西北地區(qū)平均氣溫已達(dá)零下10攝氏度，黃河流域和華北地區(qū)氣溫也穩(wěn)定在零攝氏度以下。魯北民間有“碌碡頂了門，光喝紅黏粥”的說法，意思是天冷不再串門，只在家喝暖乎乎的紅薯粥度日。

大雪時(shí)節(jié)，全國各地人們更多的是在冰天雪地里賞玩雪景。南宋周密《武林舊事》卷三有一段話描述了杭州城內(nèi)的王室貴戚在大雪天里堆雪人、雪山的情形：“禁中賞雪，多御明遠(yuǎn)樓，后苑進(jìn)大小雪獅兒，并以金鈴彩縷為飾，且作雪花、雪燈、雪山之類，及滴酥為花及諸事件，并以金盆盛進(jìn)，以供賞玩?！?/p>

雪后初晴，大地山河宛若瓊樓玉宇，高瞻遠(yuǎn)眺，饒有趣味。宋代孟元老的《東京夢華錄》關(guān)于臘月有記載道：“此月雖無節(jié)序，而豪貴之家，遇雪即開筵，塑雪獅，裝雪燈，以會(huì)親舊?！眱和膳c父母或伙伴在院中堆雪人、打雪仗，盡情享受冰雪世界的樂趣。

大雪時(shí)節(jié)白天短、夜間長，所以，古時(shí)各手工作坊、家庭手工就紛紛開夜工，俗稱“夜作”。手工的紡織業(yè)、刺繡業(yè)、染坊到了深夜要吃夜間餐，因而有了“夜做飯”“夜宵”。為了適應(yīng)這種需求，各種小吃攤也紛紛開設(shè)夜市，直至五更才結(jié)束，生意很興隆。

冰戲如飛，乾隆也點(diǎn)贊

“小雪封地，大雪封河”，到了大雪時(shí)節(jié)，河里的水都凍住了，人們可以盡情地滑冰嬉戲。當(dāng)然也可以在岸上欣賞封河風(fēng)光。

滑冰是冬季游戲之一，古時(shí)稱為冰戲。北方嚴(yán)寒，河流凍得堅(jiān)實(shí)，滑冰最為流行。男女穿著冰鞋，腳蹬冰上，動(dòng)作輕捷如飛，技巧高超的更能做出種種花樣。有的地方汲水澆成冰山，高三四丈，晶瑩光滑，人們縛皮帶蹬皮鞋，從山頂挺立而下，以到地而不仆倒者為勝，這種游戲叫作打滑撻。

清代的乾隆帝和慈禧太后，冬月經(jīng)常在北海漪瀾堂觀賞冰戲。乾隆帝有《御制太液池冰嬉詩集》《御制冰嬉賦》等與冰戲有關(guān)的作品。

大雪時(shí)節(jié)臺(tái)灣適逢落花生的采收期，也是捕獲烏魚的好時(shí)節(jié)。俗諺“小雪小到，大雪大到”，是指從小雪時(shí)節(jié)，烏魚群就慢慢進(jìn)入臺(tái)灣海峽，到了大雪時(shí)節(jié)因?yàn)樘鞖庠絹碓嚼?，烏魚沿水溫線向南回流，匯集的烏魚群也越來越多，整個(gè)臺(tái)灣西部沿海都可以捕獲烏魚，產(chǎn)量非常高。烏魚常被當(dāng)作上等佳肴來招待賓客。

蘿卜圓子，可口下午茶

大雪時(shí)節(jié)，南京人多吃大蘿卜。用蘿卜加工成的蘿卜圓子，多年來一直風(fēng)靡老城南一帶。那時(shí)在菜場或街頭，都有賣蘿卜作原料制成的蘿卜圓子，這是一道很有特色的美味小吃，也是老年人愛吃的可口點(diǎn)心。

做蘿卜圓子的方法很簡單，一般人家都會(huì)做，只要揀那滾圓實(shí)在的蘿卜，洗凈削皮后，用刨子把蘿卜刨成絲，再用一定量的面粉摻進(jìn)去，調(diào)和成糊狀，然后放些蝦末及蔥、姜、味精、鹽等調(diào)味品，就可用湯匙一個(gè)一個(gè)放入淺淺的油鍋中，等炸到黃澄澄的顏色時(shí)，取出即可。老城南人有下午吃點(diǎn)心的習(xí)慣，圍坐在攤子前，攤主在煮沸的水中舀出幾個(gè)蘿卜圓子盛在碗中，撒些蒜花，那真是清香無比，吃起來有滋有味。

現(xiàn)在雖然各種點(diǎn)心和快餐品種繁多，但金陵小吃的魅力仍在，而具有地道土特產(chǎn)風(fēng)味的蘿卜圓子，也一定會(huì)重新散發(fā)出醉人的清香。

褐肉碧菜，百姓的美味

小雪腌菜，大雪腌肉。大雪時(shí)節(jié)，南方腌肉的人家多了。比如在南京。過去，憑票供應(yīng)不能滿足市民腌肉的需求，許多市民就買免票的豬頭腌制。因?yàn)樨i頭長相奇特，民間稱其為“鬼臉”。一時(shí)間，豬頭就變得很吃香。菜場肉柜上的豬頭一上架，就被市民買光，于是不少市民或去肉聯(lián)廠或去農(nóng)村購買。

把豬頭買回來后，用鹽抹上，加上花椒、八角、香精之類，等到腌好后，鄰里都不約而同地將豬頭掛在自家屋檐下。大雜院成了“鬼臉”城。

豬頭風(fēng)干后，吃時(shí)先用大火燒開，肉湯沸騰起來后，再用文火慢燉。直到骨酥肉爛，咸中透鮮，異香撲鼻，鮮美可口。切點(diǎn)豬頭肉，弄碗矮腳黃青菜，再配點(diǎn)辣椒醬，褐色的豬頭肉、碧綠的青菜、紅紅的辣椒醬，真是好吃極了。

大雪——冰封地凍 雪片紛飛

“大雪”節(jié)氣，通常落在公歷每年的12月7～8日，這時(shí)太陽到達(dá)黃經(jīng)255°。這時(shí)候，天氣進(jìn)一步變冷，《月令七十二候集解》說：大雪“至此而雪盛也”。其實(shí)，比起小雪節(jié)氣來，大雪節(jié)氣不一定就下大雪，因?yàn)樵谖覈狈?，大雪后各地降水量都進(jìn)一步減少。

當(dāng)然，大雪前后，如果遇上強(qiáng)冷空氣前沿與暖空氣交鋒，也會(huì)降大雪甚至暴雪。如果這時(shí)厚厚的積雪覆蓋大地，可以保持地面的溫度不會(huì)降得很低，為冬小麥等越冬作物創(chuàng)造良好的環(huán)境，積雪融化時(shí)又增加了土壤水分，以供作物春季生長的需要，所以民諺說“瑞雪兆豐年”。

看唐代元稹的《詠廿四氣詩·大雪十一月節(jié)》：

積陰成大雪，看處亂霏霏。玉管鳴寒夜，披書曉絳帷。

黃鐘隨氣改，鹖鳥不鳴時(shí)。何限蒼生類，依依惜暮暉。

詩說，經(jīng)過半年來的陰長陽消，已到了陰氣最盛的時(shí)候（下一個(gè)節(jié)氣冬至開始出現(xiàn)陽氣），到處亂雪霏霏。富貴人家和讀書人都在設(shè)法消磨著寒夜。黃鐘律管也快要飛灰響應(yīng)冬至了，鹖鳥也冷得不再鳴叫。陰極的冬末，就如同一天中的暮色那樣，令蒼生珍惜不已。

古代將大雪分為三候：“一候鹖鴠不鳴，二候虎始交，三候荔挺出?！笔钦f此時(shí)因天氣寒冷，鹖鴠不再鳴叫了;然后老虎開始有求偶行為;蒲草“荔挺”也開始抽出新芽——可以看出，古人說的七十二候物候現(xiàn)象，好些都是靠不住的。比如，按后人的理解，陽氣萌動(dòng)才會(huì)導(dǎo)致虎始交、荔挺出，可是冬至未到，怎么會(huì)有陽氣萌動(dòng)呢？

鹖鴠，即“寒號(hào)鳥”。它其實(shí)不是鳥，而是一種嚙齒動(dòng)物，學(xué)名鼯鼠。它的前后肢之間有寬寬的皮膜，可以從樹上向下輕快地滑翔。傳說它一入冬就掉毛，在窩里冷得直哆嗦，鳴曰：“得過且過，明天壘窩。”等到了大雪，冷得連叫都叫不出聲了（童話里干脆說是被凍死了）。

大雪節(jié)氣，人們怎么過呢？看宋代詩人梅堯臣的《次韻和王道損風(fēng)雨戲寄》：

小雪才過大雪前，蕭蕭風(fēng)雨紙窗穿。

而今共唱新詞飲，切莫相邀薄暮天。

天寒地凍，風(fēng)雨瀟瀟，是文人們一起宴飲作詩的好機(jī)會(huì)。另外，按養(yǎng)生的說法，大雪節(jié)氣是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)，有“冬天進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”的說法。仲冬進(jìn)補(bǔ)有助于體內(nèi)陽氣的斂藏，有利于開春的體健神旺。民間有俗語“小雪腌菜，大雪腌肉”，想必也是為進(jìn)補(bǔ)準(zhǔn)備吧。

（王玉民）