關(guān)于超微茶粉及茶葉糕點(diǎn)加工技術(shù)的探討

鄧靜娟，田憬若

（1.玉林師范學(xué)院歷史文化旅游學(xué)院，廣西玉林 537000；2.山東旅游職業(yè)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與烹飪系，山東濟(jì)南 250200）

前 言

超微茶粉是一種茶葉新制品，在食品加工、飲品加工甚至于生活用品制造等行業(yè)都有著十分廣泛的應(yīng)用。相比于普通茶粉，超微茶粉的質(zhì)地更為細(xì)膩，所以其制作工藝也更為復(fù)雜。在實(shí)踐工作中，對(duì)超微茶粉制作工藝和茶葉糕點(diǎn)加工技術(shù)加以研究，更有助于提高超微茶粉的實(shí)用性。

1 超微茶粉的應(yīng)用概況

超微茶粉主要有紅茶粉和綠茶粉兩種，大多數(shù)情況下超微茶粉是指綠茶粉，它也被稱作“抹茶”。在實(shí)踐中，超微綠茶粉主要被應(yīng)用在烘焙食品加工、面條加工、冰淇淋加工、飲品加工、酸奶或糖果加工等方面，是食品加工環(huán)節(jié)極為重要的調(diào)味和調(diào)色產(chǎn)品。

1.1 超微綠茶粉的特點(diǎn)

將新鮮的綠茶茶葉研磨成超微粉末即可獲得超微綠茶粉，這種粉末的外觀、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都極具特點(diǎn)。其一，超微綠茶粉的粒徑大約為3-10μm；其二，超微綠茶粉保留了綠茶的原始色澤、味道和品質(zhì)；其三，超微綠茶粉具備清香、青口和青氣的特點(diǎn)；其四，超微綠茶粉之中含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素，但咖啡因和茶多酚含量較低，極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；其五，超微綠茶粉的表面積大，所以其吸濕能力和吸味能力都比較強(qiáng)；其六，超微綠茶粉在環(huán)保意義和視覺感受上都屬于綠色食品。

1.2 超微茶粉的應(yīng)用價(jià)值

超微綠茶粉的出現(xiàn)，為茶葉制品提供了新的思路，它讓茶葉資源的利用率得到了提升，而且還為豐富食品和飲品口感、發(fā)揮茶葉保健功能奠定了基礎(chǔ)[1]。從現(xiàn)階段的超微茶粉應(yīng)用情況來看，這種產(chǎn)品的應(yīng)用價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

第一，提高茶葉應(yīng)用水平。超微茶粉的出現(xiàn)，使得茶葉資源可以以一種全新的形式被應(yīng)用在加工領(lǐng)域，為增加茶葉用量和利用率奠定良好基礎(chǔ)。茶葉雖然是備受人們喜愛的健康食品，但因沖泡條件要求頗高以至于其適用場(chǎng)所較少。超微茶粉的出現(xiàn)則有效提升了茶葉的水溶性和脂溶性，打破了茶葉的沖泡局限性，讓茶葉飲品的普及范圍得到了拓展。此外，超微茶粉的出現(xiàn)也為進(jìn)一步發(fā)揮茶葉保健功效和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供了輔助。

第二，提高茶葉種植經(jīng)濟(jì)性。我國(guó)種茶歷史悠久，茶農(nóng)數(shù)量極多，茶葉種植的種類也十分豐富。但在茶葉銷售環(huán)節(jié)，高檔茶葉供不應(yīng)求，中低檔茶葉卻無人問津，使得茶農(nóng)不得不付出高昂成本種植高檔茶葉，甚至許多茶農(nóng)被迫轉(zhuǎn)行。但超微茶粉的出現(xiàn)，為中低檔茶提供了新的銷售思路，讓茶葉的附加值得到了巨大提升，對(duì)于茶農(nóng)而言中低檔茶也可以創(chuàng)造豐厚的利潤(rùn)，不僅可以增加茶農(nóng)收入，更能增加茶葉種植行業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益。

第三，擴(kuò)大茶葉制品輻射范圍。在飲品和食品中增加超微茶粉，除了能增色提味以外，還能延長(zhǎng)其貨架期。而且，超微茶粉的應(yīng)用途徑極多，其食用人群大大增多，茶葉制品的影響力也將得到擴(kuò)大，其輻射范圍會(huì)越來越廣。

2 超微茶粉的制作工藝

超微茶粉制作工序十分繁復(fù)，而且順序不可錯(cuò)亂否則制作出的茶粉無法達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)階段，超微粉碎技術(shù)共有三個(gè)等級(jí)，粉碎后粒徑在1-100μm的屬于微米級(jí)粉碎；粒徑大小在0.1-1μm的是亞微米級(jí)粉碎；粒徑大小在1-100nm的是納米級(jí)粉碎。一般來說，超微茶粉的粒徑在3-10μm?，F(xiàn)筆者以超微綠茶粉為例，對(duì)超微茶粉的制作原理、工序以及工藝要點(diǎn)進(jìn)行了簡(jiǎn)要分析。

2.1 加工原理

超微綠茶粉的主要加工原理就是基于超微粉碎技術(shù)將新鮮的綠茶茶葉制作成細(xì)微粉末，在制作環(huán)節(jié)應(yīng)保留茶葉的葉綠色，并保證粉末顆粒大小符合超微茶粉要求。正因如此，超微茶粉的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才得以保障[2]。但相比于普通茶粉，超微茶粉只是色澤更為鮮艷且粒徑更小，二者在味道上并無差異。

2.2 工藝要點(diǎn)

在超微茶粉加工環(huán)節(jié)，加工人員需要重點(diǎn)關(guān)注其顏色和顆粒大小。在此環(huán)節(jié)，相關(guān)工作人員需要嚴(yán)選加工技術(shù)并做好原料和工藝控制，為制作出符合要求的超微綠茶粉奠定基礎(chǔ)。比如，重視茶葉中的有色物質(zhì)，防止茶葉變黃并充分保留葉綠素，為保持超微綠茶粉色澤亮麗提供輔助。而在顆粒細(xì)度方面，加工人員需要通過合理加工獲取超細(xì)顆粒。比如，嚴(yán)格控制茶葉中的水分含量，為徹底擊碎茶葉奠定基礎(chǔ)；科學(xué)選用外力作用形式，以保證茶葉得到標(biāo)準(zhǔn)粉碎狀態(tài)和效果；合理控制料溫，在粉碎茶葉時(shí)應(yīng)避免其因溫度過高而發(fā)黃，借助于冷卻裝置或恒溫設(shè)備合理調(diào)控加工溫度。

2.3 加工工序

鮮茶葉被加工成超微茶粉的過程中，需要應(yīng)用多種加工工藝和技術(shù)，但是主要的步驟有二，其一為干毛茶加工；其二為粉碎加工。為此，筆者以這兩大步驟為基礎(chǔ)，對(duì)超微綠茶粉加工的主要工序和技藝進(jìn)行了論述。

2.3.1 干毛茶加工工序

在此環(huán)節(jié)，加工人員需要將新鮮的綠茶茶葉加工成干毛茶，加工時(shí)需要合理控制茶葉內(nèi)的水分含量以及其色澤。

（1）優(yōu)選品種。為了保證超微綠茶粉色澤品質(zhì)合格，在制作環(huán)節(jié)必須優(yōu)選品種。比如，選擇色澤鮮艷、植株飽滿且新鮮的綠茶茶葉作為超微綠茶粉的制作原料，所選茶葉應(yīng)具備高氨基酸、高蛋白質(zhì)和高葉綠素含量。

（2）原料殺青。殺青的主要目的是為了形成綠茶風(fēng)味，使其多酚氧化酶活性被降低。比如，使用蒸汽殺青法、滾筒殺青法、熱風(fēng)殺青法等方法釋放葉綠素。在實(shí)踐中，要做好水壓和蒸汽量控制，避免因條件控制不當(dāng)而導(dǎo)致殺青失敗。

（3）動(dòng)態(tài)脫水。在此環(huán)節(jié)，加工人員需要對(duì)原料進(jìn)行初步脫水。比如，以機(jī)械揉捻法或微波法進(jìn)行脫水，通過原料之間的相互摩擦以及外力作用，在固化保存葉綠素的基礎(chǔ)上減少原料水分。

（4）原料烘干。經(jīng)過初步脫水以后，就將進(jìn)入烘干工序，此時(shí)要依據(jù)超微綠茶粉的粉碎原料含水量要求，開展烘干脫水工作。在實(shí)際作業(yè)環(huán)節(jié)，應(yīng)該科學(xué)選用干燥方式，避免破壞茶葉的色、香、味。

2.3.2 粉碎加工工序

進(jìn)入粉碎加工工序以后，加工人員需要根據(jù)超微綠茶粉的產(chǎn)量以及實(shí)際加工需求來合理選擇粉碎設(shè)備，為保障粉碎工作有效性奠定基礎(chǔ)。目前，超微綠茶粉大多使用機(jī)械粉碎法進(jìn)行粉碎，其具體技術(shù)有兩種。一種是干法粉碎技術(shù)，可選用氣流式超微粉碎機(jī)、旋轉(zhuǎn)球磨式超微粉碎機(jī)、自磨式超微粉碎機(jī)作業(yè)；另一種則是濕法粉碎技術(shù)，使用時(shí)可選擇膠體磨或均質(zhì)機(jī)作業(yè)。

3 基于超微茶粉的茶葉糕點(diǎn)加工技術(shù)

在茶葉品飲過程中，茶葉糕點(diǎn)也逐漸發(fā)展起來。茶葉糕點(diǎn)在制作時(shí)，多以不同種類的茶葉為原材料，使糕點(diǎn)成品具有茶色茶香，是飲茶、品茶時(shí)的最佳佐茶食品。通常來說，茶葉糕點(diǎn)的種類與普通糕點(diǎn)類似，只是其中多了一抹茶韻。而且，相比于普通糕點(diǎn)，茶味糕點(diǎn)的口感獨(dú)特、味道豐富且對(duì)人體健康也十分有利，是一種非常常見的綠色食品。為了深入研究以超微綠茶粉制成的茶葉蛋糕的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，此次以試驗(yàn)法制作茶葉蛋糕，在制作環(huán)節(jié)將通過調(diào)整超微綠茶粉用量和蛋糕烘焙溫度的方式來獲取試驗(yàn)數(shù)據(jù)，并通過觀察法得出結(jié)論。在下文當(dāng)中，筆者對(duì)加入了超微綠茶粉的蛋糕和綠豆糕的加工技術(shù)和試驗(yàn)方法進(jìn)行了簡(jiǎn)要論述。

3.1 加入超微茶粉的茶葉蛋糕加工

如今，蛋糕是深受人們喜愛的糕點(diǎn)類型，這種甜、軟適度的點(diǎn)心外形美觀、口感絕佳，在其中加入茶葉以后也同樣會(huì)給食客們帶來驚喜。所以，筆者對(duì)原材料為超微茶粉的茶葉蛋糕加工技術(shù)進(jìn)行了闡述。

3.1.1 準(zhǔn)備工作

在制作茶葉糕點(diǎn)時(shí)，不僅需要準(zhǔn)備普通糕點(diǎn)的制作，更需要準(zhǔn)備制作超微綠茶粉的原料。通常來說，制作蛋糕需要準(zhǔn)備雞蛋、高筋面粉、泡打粉、蛋糕油、白糖等原料和烘焙機(jī)；而制作茶葉蛋糕時(shí)，除了上述材料以外，還需準(zhǔn)備采摘的新鮮茶葉、殺青機(jī)和粉碎機(jī)。

3.1.2 制作工序

茶葉蛋糕加工中的超微綠茶粉需要現(xiàn)做，所以蛋糕制作共分為兩大工序。

（1）超微綠茶粉制作

在上文中，筆者對(duì)超微綠茶粉的工業(yè)制作方法進(jìn)行了論述。在本次試驗(yàn)中，加工人員利用殺青機(jī)和粉碎機(jī)以同樣的流程制作出了粒徑為0.125mm的超微綠茶粉備用。制出的茶粉顏色翠綠，質(zhì)地細(xì)膩均勻，香氣清新且滋味濃醇，具有較好的水溶性且茶湯色澤鮮艷。

（2）制作蛋糕

制作茶葉蛋糕時(shí)，需要在制作普通蛋糕的基礎(chǔ)之上添加超微綠茶粉。此次試驗(yàn)之中，蛋糕師共制作了五組蛋糕，各組蛋糕的超微綠茶粉含量不同，獲得的成品在口感、顏色和香味上都有較大差異。

第一組，添加0.8%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈淺綠色，香甜綿軟有淡淡的茶味，并無明顯茶香。

第二組，添加1.0%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈黃綠色，口感綿軟香甜有茶味，但無茶香。

第三組，添加1.2%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈綠色，口感獨(dú)特茶味明顯且有茶香。

第四組，添加1.4%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈暗綠色，茶味突出香甜不足，茶香十分濃郁。

第五組，添加1.6%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈暗綠色，茶味略重口感稍苦，茶香濃郁。

3.1.3 試驗(yàn)分析

通過調(diào)控超微綠茶粉添加量，試驗(yàn)人員制作出了5組不同的蛋糕，從結(jié)果中可以看出，超微綠茶粉用量對(duì)茶葉蛋糕的味道、口感、顏色以及香味有著較大影響。而且，超微綠茶粉的最佳添加量應(yīng)保持在1.2%-1.4%之間，可使得制成的茶葉蛋糕色香味俱全。而且，將茶葉蛋糕與普通蛋糕同時(shí)放在室溫為25℃的室內(nèi)環(huán)境中，可發(fā)現(xiàn)普通蛋糕在第8天開始發(fā)霉，而茶葉蛋糕的發(fā)霉時(shí)間則延至第12天。由此可見，將超微綠茶粉應(yīng)用于糕點(diǎn)制作之中，可延長(zhǎng)變質(zhì)時(shí)間[3]。當(dāng)然，為了能獲得口感最佳的茶葉蛋糕，試驗(yàn)人員也對(duì)烘焙溫度進(jìn)行了試驗(yàn)。結(jié)果表明，將摻入1.4%超微綠茶粉的蛋糕胚用225℃烘烤10分鐘可擁有最佳口感而且其顏色、形狀美觀，香味濃郁。

3.2 加入超微茶粉的綠豆糕加工

綠豆糕是我國(guó)傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)，口感細(xì)潤(rùn)緊密，具有清熱解毒和利水消腫的功效，是一道既美味又具有保健功效的消暑小吃。為了創(chuàng)新茶葉糕點(diǎn)品種，筆者利用超微茶粉對(duì)綠豆糕進(jìn)行了再開發(fā)，并對(duì)其加工技術(shù)進(jìn)行了簡(jiǎn)要分析。

3.2.1 準(zhǔn)備工作

制作人員應(yīng)先選擇制作綠豆糕的原料和設(shè)備。比如，優(yōu)質(zhì)綠豆、白糖、和面機(jī)、蒸箱、蒸鍋等。然后，應(yīng)準(zhǔn)備制作超微茶粉的材料和工具。比如，鮮嫩茶葉、超微粉機(jī)、電熱干燥箱、粉碎機(jī)等。

3.2.2 制作工序

（1）制作綠豆粉

加工時(shí)，相關(guān)工作人員應(yīng)將綠豆洗凈蒸熟，在煮豆子時(shí)需嚴(yán)格把控火候并隨時(shí)攪動(dòng)，避免出現(xiàn)大開花問題。而后，還需要將熟豆子晾干、去皮和磨粉，獲得細(xì)膩的綠豆粉。

（2）制作超微茶粉

將電熱干燥箱調(diào)至70℃后，放入鮮嫩茶葉烘干其中水分，而后在進(jìn)行粗粉和細(xì)粉，讓超微茶粉的單顆粒粒徑達(dá)到0.125mm左右即可。

（3）制作綠豆糕

上述兩項(xiàng)工作完成后，即可開始制作糕料。此時(shí)，應(yīng)基于和面、成型、蒸制和冷卻等過程加工。在和面時(shí)，需將白砂糖粉、清水、綠豆粉、超微茶粉按順序放入和面機(jī)，而且必須待白砂糖充分融化后才能放其他原料。制成糕料后，以粗篩過濾，使糕料填滿糕點(diǎn)制作模板，并保證薄厚度均勻；而后在壓實(shí)后去除多余浮料，將其扣在蒸板上。入蒸箱蒸15分鐘后可取出冷卻。

3.2.3 超微茶粉用量試驗(yàn)

在制作加入了超微茶粉的綠豆糕時(shí)，為了能找到最佳配方，我們對(duì)超微茶粉的用量進(jìn)行了調(diào)控。加工時(shí)，通過不斷調(diào)整超微茶粉和綠豆粉的應(yīng)用比例，得出了如下結(jié)論：

（1）超微茶粉含量＞5%，綠豆糕質(zhì)地和口感較為粗糙，顏色較深，味道微苦，但有茶香味。

（2）超微茶粉含量＜3%，綠豆糕口感較軟，整體呈黃綠色，但茶香味淡且無保健功效。

（3）超微茶粉含量在3%-5%之間，綠豆糕塊形整齊，呈淺綠色，口感綿軟細(xì)膩且不粘牙，有茶香且具有保健功效。

3.2.4 試驗(yàn)分析

對(duì)于加入了超微茶粉的綠豆糕來說，其加工流程變得更為繁復(fù)，但茶葉與綠豆的有機(jī)融合使得這種糕點(diǎn)的口感更為豐富、氣味也更具層次性。而且，茶粉的加入有效中和了白砂糖，對(duì)綠豆糕的甜度進(jìn)行了調(diào)節(jié)，強(qiáng)化了糕點(diǎn)的膳食纖維作用和清熱解毒功效，讓其保健功能得到了提升。

4 結(jié)論

綜上所述，在超微茶粉加工環(huán)節(jié)，必須保證色澤和顆粒大小達(dá)標(biāo)，而且在制作環(huán)節(jié)必須保證作業(yè)流程的有序性。利用超微茶粉，可以制作出茶味食品，在食品加工環(huán)節(jié)超微茶粉的主要作用充當(dāng)茶葉糕點(diǎn)調(diào)味劑和調(diào)色劑，其用量將會(huì)對(duì)茶葉糕點(diǎn)的實(shí)際口感、色澤和保質(zhì)期產(chǎn)生直接影響。