福州傳統(tǒng)茉莉花茶提質(zhì)增效的關(guān)鍵技術(shù)

楊其濤

（福建省閩侯縣青口東臺茶業(yè)有限公司，福建閩侯 350119）

1 前言

福州茉莉花茶是花茶中最具代表性的一種，屬于再加工茶。它是以烘青綠茶為坯、和以茉莉鮮花，經(jīng)過一系列復(fù)雜窨制工藝拼和，使茶品與茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。成品外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩晶綠，經(jīng)久耐泡。具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老、提高機體免疫力的功效，是一種兼具茶與茉莉花營養(yǎng)與保健功能的飲品。

福州是茉莉花茶的發(fā)源地，迄今已有近千年的生產(chǎn)歷史。福州獨特的地理位置和優(yōu)越的水熱氣候環(huán)境，造就了獨特優(yōu)質(zhì)的茉莉鮮花。用其窨制的花茶，由于品質(zhì)優(yōu)異而享譽海內(nèi)外。清朝時曾一度被列為貢茶，盛極一時。進(jìn)入新世紀(jì)，福州茉莉花茶高質(zhì)量發(fā)展勢頭良好而迅猛，2008年被中國國家工商總局商標(biāo)局核準(zhǔn)為國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，2009年被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為“實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”。

如何在現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)上，進(jìn)一步挖掘茉莉花茶傳統(tǒng)加工工藝，提升加工技術(shù)水平，以提質(zhì)增效，維護(hù)福州茉莉花茶品牌信譽，增強其產(chǎn)品核心競爭力，意義重大，也是擺在我們業(yè)者面前亟待解決的一大課題。本文擬結(jié)合自己的生產(chǎn)加工實踐，就茉莉花茶傳統(tǒng)加工工藝各工序的關(guān)鍵技術(shù)，簡要做一闡述，以拋磚引玉，為茉莉花茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展添磚加瓦。

2 茉莉花茶加工工藝及品質(zhì)要求

2.1 加工工藝

福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制加工工藝較復(fù)雜而細(xì)致，對技術(shù)的要求甚高。其加工工藝流程大致為：茶坯與鮮花處理→窨花拌和→靜置窨花或堆窨→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花→復(fù)火干燥→烘后冷卻→轉(zhuǎn)窨或提花→勻堆裝箱。

2.2 窨制原理

花茶加工是利用鮮花的吐香和茶葉的吸香兩個特性，“一吐一吸”，使茶味和花香水乳交融，這是花茶窨制工藝的基本原理。一、茉莉花為氣質(zhì)花，不開花、不吐香，不成熟，不窨花。在特定條件下，成熟的茉莉花在內(nèi)促酶及花溫、水分和空氣中氧氣等的共同作用下，體內(nèi)發(fā)生劇烈生理生化變化，分解發(fā)出芬香物質(zhì)，并隨著花朵的逐漸開放而不斷吐香出來。二、茶坯疏松、多孔，具有較強類似毛細(xì)管的吸附性，在窨制過程中先是發(fā)生物理吸附作用，吸收鮮花香氣及其水分，隨著吸收水的不斷滲透，在水熱共同作用下，發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，使成品茶湯從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成花茶特有的香、色、味。三、茶葉體內(nèi)的萜烯類、棕櫚酸等物質(zhì)，吸附花香和其他異味的能力較強，一旦吸附，不易散失。這也是花茶烘干后仍能保持較高香氣的原由所在。

2.3 品質(zhì)特征

茉莉花茶是利用經(jīng)精加工、干度符合要求的茶坯，與成熟吐香的茉莉鮮花拌和窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形與茶坯的種類、品質(zhì)，鮮花的品種、質(zhì)量及窨制技術(shù)有著密切的相關(guān)關(guān)系。福州茉莉花茶是以烘青綠茶為坯，窨以茉莉花，最后去花而成。正常工藝條件下，其產(chǎn)品有著共同的品質(zhì)特征：條形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。

3 茉莉花茶傳統(tǒng)加工關(guān)鍵技術(shù)

福州窨制過程主要是茉莉鮮花吐香和烘青茶坯吸香的過程。

3.1 茶坯處理

窨制福州茉莉花茶的茶坯，是烘青綠毛茶經(jīng)過精制、按照花茶茶坯級型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成的。付窨前為了增強茶坯的吸香能力，為茉莉鮮花吐香創(chuàng)造提供適合條件，有必要先對茶坯進(jìn)行處理。

窨花前的茶坯處理包含茶坯復(fù)火干燥和茶坯冷卻兩個階段。

3.1.1 復(fù)火干燥

窨制花茶的茶坯，經(jīng)過一段時間存放或精制處理往往含水量較高，在付窨前通常要先行復(fù)火干燥處理，使之含水率降至4%-4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同時去除茶坯的陳味、雜味，散發(fā)水悶氣（高檔茶坯），降低粗老味（中低檔茶坯），顯露綠茶的正常香味。茶坯復(fù)火干燥技術(shù)關(guān)鍵，一是對烘干機風(fēng)口溫度的掌握，具體視茶坯質(zhì)量及干度而定，一般高檔茶100-110℃，中低檔茶110-120℃，不宜過高，以免產(chǎn)生高火味、火焦味。二是對烘干后茶坯含水率的把控，過高或過低均不宜。若茶坯干度已達(dá)到花茶窨制工藝要求的，則無需復(fù)火。

3.1.2 烘后冷卻

茶坯復(fù)火后的坯溫較高，通常達(dá)50-70℃，為此必須經(jīng)過薄攤、冷卻，等待坯溫降至略高于室溫1-3℃后才能付窨，以免過熱茶坯窨花造成“燒熟”鮮花，不僅影響茉莉鮮花的吐香能力，還會導(dǎo)致花香喪失鮮爽感。待窨茶坯溫度以低為好，這樣付窨后堆溫上升相對較慢，維持堆溫32-37℃的時間相對較長，有利于茉莉鮮花的正常吐香和茶坯充分吸香，從而提高茉莉花茶質(zhì)量。

3.2 鮮花處理

茉莉鮮花以晴日、下午二時后采摘、花蕾大者為好。在采收、裝運中要盡量保持其完整性和鮮靈度，保持通氣，不要緊壓，避免機械損傷和發(fā)熱“火燒花”。

鮮花處理主要是對進(jìn)廠的茉莉鮮花進(jìn)行攤花、堆花、篩花、涼花等處理，以保持鮮花生機活性，促進(jìn)鮮花有序開放，并把花分號（大號、中號和小號），以窨制不同等級或不同窨次的茶坯。

3.2.1 進(jìn)廠攤涼

茉莉鮮花進(jìn)廠后，一要及時按級分堆，按質(zhì)歸堆，每堆花量控制在在150Kg以下；二要盡快薄攤散熱，以降低花溫，恢復(fù)鮮花生機。攤涼厚度通常視花量多少、場地大小而定。一般在10cm以下，盡量薄攤，盡快散熱。攤涼場地必須清潔、陰涼、通風(fēng)；室溫高時，可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng)、降溫、排濕。

玉蘭花進(jìn)廠后，先薄攤散失去凈表面水，然后用濕布或濕毛巾蓋住保濕，付窨前有的還要進(jìn)行拆瓣或切碎等處理。

3.2.2 伺花

鮮花養(yǎng)護(hù)俗稱伺花，主要通過攤花和堆花反復(fù)交替的過程來調(diào)節(jié)花溫、控制鮮花的生理變化，在保持鮮花生機活性的同時促進(jìn)其開放吐香，為花茶窨制打下基礎(chǔ)。茉莉鮮花開放適宜溫度為32-37℃，當(dāng)花溫下降低于32℃時即應(yīng)收堆，堆高花堆、以提溫促進(jìn)開放，花堆高度不等，一般20-40cm，具體依室溫、加工量等而定。當(dāng)花溫超過38℃時，應(yīng)即時扒開花堆，薄攤、翻動、通氣、降溫，以免鮮花被“燒”變質(zhì)。攤花散熱時間不宜過久，一般花溫降在34℃～37℃時就應(yīng)收堆，如此反復(fù)3-4次，即可促進(jìn)鮮花成熟、開放、吐香了。

生產(chǎn)上可根據(jù)茉莉鮮花的開放習(xí)性，結(jié)合當(dāng)日天氣情況及窨制實情，進(jìn)行統(tǒng)籌安排，通過調(diào)控花堆高度來調(diào)適花堆溫度，進(jìn)而調(diào)節(jié)鮮花的開放率、開放度和窨花節(jié)奏，最大限度地利用鮮花花香，提高花茶窨制工效。

3.2.3 篩花

通常當(dāng)茉莉鮮花開放率（花蕾開放數(shù)量占比）達(dá)60%-70%、開放度（花蕾開放后花瓣形成的角度）達(dá)50-60°時，即可進(jìn)行篩花，以分級、除雜和促進(jìn)開放。一、篩選凈花并篩分大?。欢⑻蕹嗬倩ǖ?，同時通過篩分增氧促進(jìn)鮮花開放。篩花后按預(yù)定的各批配花量過磅分號堆放，當(dāng)開放率達(dá)80%以上時即應(yīng)付窨。通常大號花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級茶頭窨；中號花用于一般茶的頭窨。若有不同號花窨制同批茶的，則應(yīng)先用大號，再用小號，不能顛倒，也不得混用，要分開窨。

3.3 玉蘭打底

玉蘭打底是在茶、花拼和之前先讓玉蘭花與茶坯拼和。意在調(diào)香，提高花茶香氣濃度，襯托花香鮮靈度。但打底所用的鮮玉蘭用量要適度，一般占茶坯量的1%，即每100kg茶坯用玉蘭花1kg。玉蘭花也可在窨花或提花時加入拼和，但用量須控制，通常為0.3%-0.5%，多了易造成“透蘭”，從而影響茉莉花茶質(zhì)量。

3.4 窨花拼和

窨花拼和是整個茉莉花茶窨制過程的重點工序。養(yǎng)護(hù)好的茉莉鮮花，應(yīng)及時與準(zhǔn)備好的相應(yīng)茶坯相拼和，把鮮花和茶坯充分拌和在一起進(jìn)行窨制，讓鮮花所吐之香直接為茶坯所吸收。窨花拼和應(yīng)著重掌握好六大因素：配花量、拼和時機及堆溫、水分、厚度和時間。

3.4.1 配花量確定

茶花比例的多少會直接影響到茶坯的吸香效率、吸香效果及用花成本。適宜的配花量，應(yīng)根據(jù)茶坯檔次、窨次及鮮花質(zhì)量、價格及產(chǎn)品質(zhì)量要求等而定，且逐窨調(diào)減。一般高檔茶坯窨2-3次，中低檔茶坯1-2次或用壓花替代窨花，最后經(jīng)提花完成。如一級坯三窨一提，內(nèi)銷茶規(guī)定每100kg配花量95kg，其各窨次用量分別為36、30、22kg，提花7kg。

3.4.2 拼和時機

茶花拼和時間，一般依茉莉鮮花的開放率及開放度而定。茉莉花為氣質(zhì)花，體內(nèi)芳香油隨著花朵逐漸開放而形成并揮發(fā)，開始吐香后5小時內(nèi)為吐香盛期，此時呼吸強度大，干物質(zhì)損耗多；花開盡后就不再吐香。因此當(dāng)茉莉花吐香濃烈時，一定要及時付窨與茶坯拼和，以免香氣大量無謂散失。通常茉莉鮮花的開放率和開放度達(dá)到80%以上就要迅速付窨。讓茶坯充分吸收花香是花茶窨制整個工藝技術(shù)的關(guān)鍵。

茉莉花下堆拼和前，還要進(jìn)行薄攤一次，待花溫低于茶坯溫度時才能收花付窨。

3.4.3 茶花拌合

當(dāng)茉莉花開放達(dá)到要求時，即要及時將符合工藝要求的待窨茶坯與茉莉鮮花按定好的配比進(jìn)行拌和，并充分混勻、窨制，促使茶坯與鮮花直接充分接觸，以利吸香、調(diào)香。窨花場地要潔凈、通風(fēng)。

具體操作上，一層茶、一層花，疊加、充分拌勻后用茶蓋面、靜置窨花。一、把茶坯擬堆量的1/5-1/3平攤在干凈窨花場地上，厚度10-15cm。二、將配花量的1/5-1/3均勻撒鋪在茶坯面上，這樣一層茶一層花相間3-5層。三、用鐵耙從橫斷面由上而下扒開并翻拌，使茶坯與鮮花充分拌合。操作上動作要盡量地輕，以免鮮花受機械損傷而喪失正?；钚浴Ｋ?、茶花均勻拌合后可依加工量的多少分別采用箱窨、囤窨、堆窨的方法靜置窨花。五、用剩余的茶坯蓋面（拌合前先預(yù)留部分茶坯）約1cm，使鮮花不外露，以減少花香散失。大生產(chǎn)通常采用堆窨，省工、迅速、方便，堆高30-60cm。窨制過程中堆溫控制在40℃以下，整個窨制時間大致10-12h。

3.5 通花散熱

在茶花拌和窨制中，當(dāng)堆溫超過38-40℃時即應(yīng)及時通花（通常一次），把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30-60cm，薄攤至10cm左右，隔15min后，再翻拌一次，讓茶堆充分?jǐn)傞_，盡快散熱、降溫、通氣，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機，繼續(xù)吐香，同時散發(fā)二氧化碳等不良?xì)怏w。具體通花時間，依在窨品的堆溫、水分和鮮花生機狀態(tài)而定，通常從窨花到通花時間頭窨的為5-6h，以后逐窨次依次縮短半小時。

3.6 收堆復(fù)窨

收堆時間主要視堆溫下降程度而定，通常通花約1h、堆溫達(dá)到要求時，就要收堆復(fù)窨，堆高20-40cm。再經(jīng)過5-6h，當(dāng)堆溫又上升到40℃左右，花朵已成萎焉狀，色澤轉(zhuǎn)為微黃，嗅不到鮮香時，即應(yīng)及時起花。

3.7 起花

所謂起花，就是借助工具（如起花機）將在窨的茶與花分離開來。其要點有二：一是掌握好時機，適時起花；二是要達(dá)到起花的基本要求。

3.7.1 起花時間

起花必須適時、及時。若過早，則未能充分利用花香；遲了，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，會影響花茶尤其是高檔花茶的質(zhì)量。起花適時的把控，一看在窨時間，通常需歷時10-12h，此時鮮花往往即將失去生機；二看在窨堆溫：通常掌握在頭窨41℃、二窨40℃、逐窨依次下降，提花38℃時；三看在窨品水分含量：頭窨為17%-18%，二窨13%-14%，三窨11%-12%，提花約8.5%。堆溫超過起花溫度要求時，若在窨時間尚短、不夠長，則需結(jié)合花的變化狀況，視情進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。

3.7.2 起花要求

起花在操作上要做到及時、迅速，到了該起花時即應(yīng)起花，統(tǒng)籌安排，有序?qū)嵤?。通常是多窨次的先起，低窨次后起；同窨次的先高級茶，后低級茶。若?dāng)天窨制數(shù)量多、短時間內(nèi)未能及時起花的，則須先將花堆扒開、散熱，以免影響窨制質(zhì)量。起花后，茶花分離要干凈，即茶中無花蒂、花葉，花渣中無茶葉。同時，濕茶要及時快速薄攤散熱，防止水燜味產(chǎn)生。此外，還要及時清掃起花機，保持篩網(wǎng)清潔干凈，以利后面作業(yè)。

3.8 烘焙攤涼

起花后的濕茶在薄攤冷卻后，就要及時適溫烘焙。一方面，快速排除濕茶中的多余水分，為下一道工序如轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱操作打好基礎(chǔ)；另一方面，又要保持適量水分，最大限度地固定、保持住茶中花香，防止花香不當(dāng)散失。為協(xié)調(diào)這一矛盾，應(yīng)著重把控好三個關(guān)鍵點：一、烘焙溫度（烘干熱風(fēng)口）。通常為90-110℃，高檔茶低些，中低檔茶高些，二、烘后花茶含水率。首窨，一般烘焙至4.5%-5.0%（高檔茶稍低，中低檔茶稍高），隨后各窨次依次提高0.5%-1.0%。三、烘后茶葉立即、充分?jǐn)倹觯员３只ú璧孽r靈度。攤涼中禁用強風(fēng)吹涼，防治茶香不必要的散失。攤涼后的茶溫以低為好，最高不得超過40℃。

3.9 轉(zhuǎn)窨或提花

轉(zhuǎn)窨即再次窨制，對還未達(dá)到窨花品質(zhì)要求的茶葉再次進(jìn)行窨制。

提花，是在窨花完成后、勻堆裝箱前的一道工序，即用少量優(yōu)質(zhì)鮮花再復(fù)窨一次（操作同前面窨花），主要為了增強花茶香氣的鮮靈度。提花用花量少，僅為5%-10%，即每100kg茶葉配花量5-10kg；但對花的質(zhì)量要求卻甚高，必須采用晴天朵大飽滿、潔白鮮郁的優(yōu)質(zhì)花，通常用大號花。提花窨時較短，總長一般6-8h。堆窨過程通常不翻堆通風(fēng)降溫。起花后也不用復(fù)火，攤涼至含水率符合產(chǎn)品要求（含水率8%-8.5%）后，即可勻堆裝箱。

3.10 壓花

壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶，以增加花香（壓一次一般可抵5kg鮮花量），并壓低低檔茶的粗老味。操作上應(yīng)注意并做到：1）可用花渣為仍較白、香氣純正，不用已腐熟變黃、帶有臭味的花渣。2）及時迅速，做到起花、壓花協(xié)同，即邊起花邊壓花。3）花渣用量宜足：一般每100kg茶葉用花渣40-50kg。4）壓花時間宜短，通常為4-5h，以免燜味、發(fā)酵味等異味發(fā)生。5）及時起花、烘焙茶葉。壓花到點即應(yīng)起掉花渣，濕茶攤涼后及時烘焙。

3.11 勻堆裝箱

勻堆裝箱是茉莉花茶窨制的最后一道工序。一、拼配有代表性小樣，通過檢驗、鑒定，做到小樣水分、粉末和品質(zhì)等指標(biāo)符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；二、按小樣比例進(jìn)行大堆成品樣的拼堆、勻堆。抽取樣品供理化檢驗和品質(zhì)鑒定。三、裝箱。裝箱前需逐個檢驗空箱，確保其完全清潔，衛(wèi)生條件符合要求。