茶葉中營養(yǎng)成分和藥效成分研究

孟曉娟，陳 宇

（大連烹飪中等職業(yè)技術專業(yè)學校，遼寧大連 116033）

從古至今，我國對于茶葉營養(yǎng)價值、藥用價值的研究從未停止，這不僅促使茶葉所具有的醫(yī)療保健功能得到了深入的挖掘，而且也在豐富醫(yī)療保健理論、拓展茶葉在醫(yī)療保健領域中的應用范圍方面具有重要意義。研究表明，茶葉中所含有的成分可以分為兩類，即人體生理所需的營養(yǎng)成分與能夠在疾病治療過程中發(fā)揮出重要作用的藥效成分。對這些成分做出研究與探討，對于茶文化營養(yǎng)價值，醫(yī)療價值的普及及其充分發(fā)揮具有重要意義。

1 茶葉中的營養(yǎng)成分

茶葉中的營養(yǎng)成分主要包括氨基酸、維生素以及各類礦物質，這些營養(yǎng)成分在滿足人類營養(yǎng)所需、維護人類身體健康方面發(fā)揮著重要作用。

從茶葉中所含有的氨基酸來看，氨基酸不僅是茶葉營養(yǎng)成分體系中重要的組成部分，而且也具有著一定的藥理功能與生理功能，并對茶葉的品質、味道等產生了不容忽視的影響。具體而言，氨基酸是蛋白質組成中的基本單位，人體中所需要的氨基酸達到了20種以上，然而，在人體所必需的氨基酸中，有8種是人體自身所不能合成的，這決定了人們需要通過外部攝入的方式，來滿足自身生理健康對氨基酸所提出的需求。從茶葉中所含有的氨基酸成分來看，雖然茶葉中所含有的氨基酸成分普遍在5%以下，但是所含有的氨基酸種類卻十分豐富，如茶氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等等。其中，茶氨酸的含量在茶葉氨基酸含量中所占據的比例最高，它同時也是茶葉中極具代表性的氨基酸類型，因此，茶氨酸與茶葉所具有的各類功能以及品質、味道等所呈現出的關系更為緊密。從茶氨酸所具有的作用來看，這類氨基酸不僅具有焦糖味道，而且具有豐富的保健功能。如強化記憶力、提升免疫力、延緩衰老、降壓安神、促進腸道有益菌群的成長等。也正因為如此，此類氨基酸被廣泛的應用于保健食品開發(fā)，食品添加劑的研發(fā)以及醫(yī)藥研發(fā)領域當中。在茶氨酸之外。其他不同的氨基酸也呈現出了不同的營養(yǎng)功效與醫(yī)療功效，如蘇氨酸可以促進人體對鐵元素和鈣元素的吸收，確保人體能夠得以正常的成長發(fā)育，并在骨質疏松癥、貧血疾病的治療和預防中展現出了不容忽視的作用。蛋氨酸則在可以推進脂肪代謝過程，防止動脈硬化。由此可見，茶葉中所含有的多元氨基酸對于人體正常生理的維護發(fā)揮著至關重要的影響。另外，茶葉所具有的種類與茶葉中氨基酸的含量具有直接的關系，如綠茶中所含有的谷氨酸最多，白茶中所含有的茶氨酸含量最高，而從所有類型的氨基酸含量來看，依次為綠茶，紅茶，白茶等。當然，優(yōu)質的茶葉所含有的氨基酸總量要高于一般品質的茶葉。

從茶葉中所含有的維生素來看，維生素這種微量有機物質雖然不會為人體提供能量，但是在維持人體生命與正常的生理功能、促進人體新陳代謝過程中發(fā)揮著不可替代的作用。由于人體自身所合成的維生素十分有限，因此，雖然在維持人體健康的過程中所需要的維生素不多，但是卻必須重視通過合理膳食來確保維生素的足量供應。茶葉中所含有的維生素呈現出了豐富且多元化的特征，當然不同的茶葉所富含的維生素種類及其含量具有一定差異。如以維生素C為例，雖然紅茶以及綠茶都含有一定的維生素C，但是相對而言，綠茶所具有的維生素c含量較紅茶要明顯更高，這一數值在一些優(yōu)質的綠茶品類中甚至可以達到0.5%，也正因為如此，人們可以通過常飲綠茶來補充自身對維生素C的需求，而日常飲用量在4～5杯左右即可。此類維生素不僅能夠強化人體所具有的抵抗力、幫助人體愈合創(chuàng)口，而且具有預防壞血病、抵抗細胞氧化等作用。與此同時，這類維生素能夠與其他營養(yǎng)物質產生協同效應，如茶多酚與維生素的共同作用，能夠有效提升茶葉所具有的營養(yǎng)與藥效功能，促使人體呈現出更好的健康狀態(tài)。另外，茶葉中不僅含有較多的維生素C，而且也富含B族維生素,這類維生素對于維護人體消化系統(tǒng)、視覺系統(tǒng)皮膚系統(tǒng)的都發(fā)揮著不容忽視的作用。在這一維生素族群中，維生素B2含量又格外顯著，而在膳食調查中可以發(fā)現，缺乏維生素B2的現象廣泛存在各個年齡段的人群當中，這也展現出了飲茶對于滿足人體維生素所需具有的重要意義。當然，茶葉中還含有一些其他類型的維生素，但是這些維生素所呈現出的利用率較低。如脂溶性維生素，在泡茶過程中呈現出了較低的溶解度。而茶葉中的維生素A和維生素E等都屬于此類。值得一提的是，茶葉中所含有的類胡蘿卜素含量較高，而醫(yī)學研究表明，飲茶對于老年性白內障發(fā)生率的有效控制，與茶葉中所含有的此類維生素具有一定關系。

從茶葉中所含有的礦物質來看，茶葉中所含有的礦物質成分達到了40余種，由此可見，茶葉的礦物質成分同樣體現出了十分豐富的特征。這些成分對于人體細胞的構成、骨骼的發(fā)育、新陳代謝的開展中產生著重要的作用。茶葉所含有的這些礦物質的成分包含人體所必須的鈣、磷、鉀、鎂等常量元素，也包含鐵、鋁、銅等微量元素。其中茶葉中所含有的鉀相對于海帶紫菜等富含鉀的食物十分相近。而這一礦物質成分則具有維持人體血液平衡、推進人體細胞新陳代謝等多樣的功能。一般而言，茶葉雖然含有多元化的礦物質成分，但是飲茶所能夠帶給人體的礦物質含量相對較低。然而，茶葉中所含有的氟和硒卻具有較高的利用率，并且對于維護人體健康發(fā)揮著至關重要的作用。從茶葉中所含有的氟來看，在植物當中，茶樹所具有的氟含量堪稱佼佼者，而茶樹中的這些氟則主要被存儲于茶葉當中。茶葉中氟的含量多少，與茶葉的老嫩度以及茶葉的沖泡具有緊密關系。老葉所含有的氟含量要遠遠高于嫩葉，在茶的沖泡當中，水溫的高度、沖泡時間的長短和氟的浸出率呈現出了正比關系。需要注意的是，氟對于人體而言發(fā)揮著雙刃劍的作用，必要的補充對于齲齒的預防以及骨質疏松癥的預防具有重要意義，但是如果攝入過量，則對于骨骼和牙齒也會產生一些消極效果，因此，為了確保茶葉中的氟能夠在人體保健中發(fā)揮出正面作用，在茶的飲用中有必要對茶葉品質以及泡茶習慣等進行優(yōu)化。另外，從茶葉中的硒來看，此類礦物質能夠促使人體產生免疫蛋白，因此，這類礦物質可以有效提升人體所要具有的免疫能力。與此同時，如果人體缺乏這種礦物質，則會產生各類疾病。如白內障、糖尿病、胰腺炎、高血壓、營養(yǎng)不良等。與茶樹中所含有的氟一樣，茶樹所含有的硒同樣主要存儲于茶葉當中。當然由于土壤所具有的含硒量，在作物所具有的含硒量，產生著一定的影響。因此。不同地區(qū)的茶葉，不同種類的茶葉所具有的硒含量呈現出了較為明顯的差異。

2 茶葉中的藥效成分

從神農嘗百草的傳說開始，茶葉所具有的醫(yī)療價值就得到了我國社會大眾的廣泛關注與高度認可。在唐宋時期，中醫(yī)對茶葉所具有的醫(yī)療價值作出了更為深入的挖掘，這不僅促使茶葉所具有的醫(yī)療功效得到良好的總結與歸類，而且也促使茶葉所具有的醫(yī)療價值得到了進一步的普及，在此背景下，許多中藥方劑以及保健茶藥方也得以產生。而在現代醫(yī)學發(fā)展過程中，通過依托現代技術對茶葉中所含有的藥效成分進行提取，不僅可以更為全面的了解茶葉所具有的醫(yī)療功能，而且對于開展茶葉藥理論證工作發(fā)揮著重要作用。具體而言，在現代醫(yī)學的支撐下，茶葉中越來越多的藥效成分被發(fā)現，其中生物堿與茶多酚是茶葉藥效成分中最為重要的組成部分。

從茶葉中所含有的生物堿來看，茶葉中所含有的生物堿是具有保健作用的生理活性物質，其種類包括茶堿、可可堿與咖啡堿，其中，咖啡堿在茶葉中的含量可以達到2%～4%之間，是茶葉生物堿中最為主要的成分。由于三種生物堿都為甲基嘌呤類化合物，因此三種物質在藥理方面展現出了相近的作用?？Х葔A所具有的功效，曾經在醫(yī)學領域引起了質疑與爭論。近現代所開展的許多研究則對適量使用咖啡堿所帶來的負面效應進行了否定，即在不過量使用的情況下，茶葉中所含有的咖啡堿不僅不會產生胚胎毒性、致癌等問題，而且展現出了許多極具價值的醫(yī)療作用。具體而言，茶葉中所含有的咖啡堿呈現出了以下幾種醫(yī)藥功能：首先，咖啡堿作為一種中樞神經興奮劑能夠有效刺激大腦皮層、強化大腦興奮程度。這種效應與正常生理上所產生的效應十分接近。與削弱抑制過程而產生的效應具有明顯差異。另外?？Х葔A還能夠在推進新陳代謝、強化肌肉收縮力方面展現出不容忽視的作用，也正因為如此，運動員可以通過飲茶來降低疲勞度，促使自身更好的進入活動狀態(tài)；其次，咖啡堿具有利尿功能。雖然茶葉所具有的利尿功能是多種成分共同作用所產生的結果，但在此過程中，咖啡堿所發(fā)揮出的作用不容忽視。具體而言，茶葉中所含有的生物堿能夠對腎小管所發(fā)揮的在吸收作用進行一定的抑制，增加尿液中所具有的鈉離子，從而發(fā)揮利尿功能。與此同時，在茶葉中的生物堿發(fā)揮這些功能的過程中，并不會產生明顯的副作用，因此，茶葉中的咖啡堿在心臟性水腫、腎結石等疾病的治療中展現出了重要作用。另外，茶葉中的生物堿還具有擴張血管、增進血液循環(huán)、促進消化等作用。因此。這些生物堿在心血管疾病的治療、消化系統(tǒng)疾病的治療當中具有較高的應用價值。

從茶葉中所含有的茶多酚來看，茶多酚是茶葉藥效成分中最具醫(yī)療價值的物質，這種水溶性成分具有復雜的化學構成，其中兒茶素是其主體部分。與茶氨酸一樣，茶多酚同樣是茶葉中具有代表性的成分，同時也是茶葉產生藥效作用的重要基礎。一般而言，茶葉中的茶多酚含量可以到達15%～40%之間，不同的加工方法對茶葉中茶多酚含量產生著較為明顯的影響，也正因為如此，在茶葉加工過程中，茶葉中所含有的茶多酚會產生一定的變化。與此同時，由于不同種類的茶葉所具有的加工方法存在一定差異，因此不同種類的茶葉所含有的茶多酚含量也呈現出了明顯的不同。如在綠茶的加工中，能夠對茶多酚進行最大化的保留，而在紅茶的加工中，則會對茶多酚進行氧化，從而產生茶紅素和茶黃素，當然這些由茶多酚氧化得來的物質，也能夠發(fā)揮一定的醫(yī)療保健功能。關于茶葉中茶多酚所具有的醫(yī)療效果，專家學者進行了較多的研究，具體而言，茶多酚所能夠發(fā)揮出的醫(yī)療功效主要體現在以下幾個方面：一是茶葉中的茶多酚，特別是茶多酚中所含有的兒茶素能夠有效抑制膽固醇含量上升現象，并可以促進脂類化合物代謝；二是茶葉中的茶多酚能夠抑制血壓上升，強化血管壁韌性。特別是在強化毛細血管韌性方面，茶多芬相較于維生素C而言，能夠發(fā)揮出更為明顯的作用，也正因為如此,維生素C與茶多酚的配合可以在增強毛細血管方面展現出更好的效果；三是茶葉中的茶多酚能夠有效抵抗衰老。這主要是因為作為茶多酚主體的兒茶素含有抗氧化活性，為此，兒茶素也被應用到食品工業(yè)領域，并在抗氧化防衰老方面發(fā)揮著重要作用；四是茶葉中的茶多酚具有抗癌作用。許多醫(yī)學領域中的專家學者所開展的研究都表明，茶多酚特別是兒茶素抑制癌細胞的產生與突變方面可以發(fā)揮出重要作用。

3 結語

綜上所述，茶葉中包含著豐富的營養(yǎng)成分與藥效成分，其中營養(yǎng)成分主要有氨基酸、維生素與各類礦物質，而藥效成分則主要包括生物堿與茶多酚。當然，茶葉中的營養(yǎng)成分與藥學成分并不止于此，如在以上營養(yǎng)成分之外，茶葉中還包含各種糖類、脂肪以及蛋白質，在以上藥效成分之外，茶葉中所具有的多糖在改善人體造血功能、防輻射方面也展現出了不容忽視的價值。由此可見，為了充分發(fā)揮出茶葉所具有的營養(yǎng)價值與醫(yī)療價值，醫(yī)學工作者、食品工業(yè)專家學者等都有必要對茶葉中的營養(yǎng)成分、藥效成分及其營養(yǎng)價值與藥效價值的發(fā)揮路徑作出持續(xù)探索。