福州市餐飲業(yè)空間分布特征及其影響因素研究

于 倩，陳傳明*，胡國(guó)建

（1.福建師范大學(xué)地理科學(xué)學(xué)院，福建福州350007；2.南京師范大學(xué)地理科學(xué)學(xué)院，江蘇南京210046）

從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)看，餐飲業(yè)是城市服務(wù)業(yè)重要組成部分[1]，直接關(guān)系城市居民生活質(zhì)量，且反映城市服務(wù)水平和城市競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲業(yè)合理布局有利于城市規(guī)劃及城市健康發(fā)展.

目前，國(guó)外學(xué)者研究主要集中以下方面：1)基于競(jìng)租理論、中心地理論和集聚經(jīng)濟(jì)理論等相關(guān)理論，反映某類城市要素與餐飲業(yè)區(qū)位選擇之間的關(guān)系[2-4]；2)涉及消費(fèi)人口、經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)等多因素對(duì)餐飲業(yè)空間特征和演變規(guī)律的影響等[5-6].Bull[7]和Schiffy[8]分析了人口規(guī)模對(duì)餐飲業(yè)空間結(jié)構(gòu)特征的影響，以及休閑、旅游、經(jīng)濟(jì)、人口要素對(duì)餐飲業(yè)及其子行業(yè)就業(yè)的影響.國(guó)內(nèi)學(xué)者研究主要體現(xiàn)在：1)借助大數(shù)據(jù)研究餐飲業(yè)空間格局[9-11]；2)聚焦于一線城市或特色飲食文化城市餐飲業(yè)空間特征、演變規(guī)律的研究[12-14]；3)定量研究多種城市要素對(duì)不同類型餐飲業(yè)布局的影響[15-16].

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)餐飲業(yè)空間布局的研究成果頗豐，且大數(shù)據(jù)適宜于城市餐飲業(yè)空間分布特征的研究.但目前從數(shù)據(jù)獲取方式來(lái)看，多是電子地圖、傳統(tǒng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)或調(diào)研數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)樣本量小，獲取成本較高.隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代到來(lái)，以百度、點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等為代表的位置興趣點(diǎn)數(shù)據(jù)（Point of Interest，POI）成為精細(xì)化分析城市空間的重要工具.該類數(shù)據(jù)含經(jīng)緯度、地址名稱等空間信息和屬性，具有數(shù)據(jù)量大、獲取便捷、精準(zhǔn)度高等優(yōu)勢(shì)，能更直觀反映城市餐飲要素分布情況.另外，當(dāng)前研究區(qū)域大多集中于國(guó)內(nèi)一線城市或特色飲食文化城市（如廣州市和重慶市等），對(duì)沿海具有潛力的大城市研究相對(duì)較少.福州市是福建省省會(huì)，屬于東部沿海較發(fā)達(dá)城市，同時(shí)作為傳統(tǒng)八大菜系之一的閩菜發(fā)源地，有特色的飲食文化.

近年來(lái)，伴隨福州市城市化進(jìn)程不斷加快，城市人口規(guī)模的不斷增加以及居民可支配收入的不斷提高，居民對(duì)餐飲消費(fèi)能力隨之增強(qiáng).2018年福州市居民人均生活消費(fèi)支出為24 917元，比上年增長(zhǎng)8.3%，2017年和2018年福州市限額以上餐飲業(yè)餐費(fèi)收入分別為889 154 萬(wàn)元和929 523.7 萬(wàn)元，2018年比2017年增長(zhǎng)了4.54%.在這一背景下，各類餐飲業(yè)分布情況影響居民消費(fèi)發(fā)展和福州市餐飲水平發(fā)展態(tài)勢(shì).如何發(fā)展和完善城市餐飲業(yè)空間布局，研究其空間布局特征和影響因素仍具有重要意義.

綜上，本研究利用高德地圖爬取福州市2018年餐飲業(yè)POI數(shù)據(jù)，借助標(biāo)準(zhǔn)差橢圓、核密度分析和地理探測(cè)器等方法，研究福州市餐飲業(yè)空間分布特征及其影響因素，以期為城市合理規(guī)劃餐飲空間布局提供參考.

1 研究區(qū)域、數(shù)據(jù)來(lái)源與方法

1.1 研究區(qū)概況與數(shù)據(jù)來(lái)源

福州市地理位置為25°15′N～26°39′N，118°08′E～120°31′E，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，轄管面積約1 026 km2，城鎮(zhèn)常住人口544.12×104人.2018年福州市社會(huì)消費(fèi)品零售總額4 666.46×108元，其中餐費(fèi)收入額437.64×108元，餐飲業(yè)在福州市經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著重要作用.研究區(qū)包括鼓樓區(qū)、倉(cāng)山區(qū)、晉安區(qū)、馬尾區(qū)、長(zhǎng)樂(lè)區(qū)、臺(tái)江區(qū)以及閩侯縣（圖1）.《福州中心城區(qū)空間發(fā)展規(guī)劃》將閩侯縣的甘蔗街道、荊溪鎮(zhèn)、上街鎮(zhèn)、南嶼鎮(zhèn)、南通鎮(zhèn)、尚干鎮(zhèn)、祥謙鎮(zhèn)、青口鎮(zhèn)、竹岐鄉(xiāng)等9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道納入中心城區(qū)，故本文將閩侯縣納入研究.

根據(jù)《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009-2013）》將餐飲業(yè)態(tài)分為傳統(tǒng)正餐、快餐小吃、休閑餐飲和其他餐飲4 大類型.其中傳統(tǒng)餐飲類型主要包括本土傳統(tǒng)飯菜、酒樓和賓館餐廳；快餐小吃類型主要包括成品或半成品機(jī)械化的快餐和小吃；休閑餐飲類型主要指面包店、咖啡館、茶餐廳和飲品店等；其他餐飲類型主要是外賣、團(tuán)體膳食和主題餐廳等[1]，由于獲取數(shù)據(jù)限制，其他餐飲類型主要是西餐為主的主題餐廳.福州市區(qū)2018年4 種類型餐飲POI 數(shù)據(jù)共18 225 條，篩選后保留18 220 條，其中傳統(tǒng)正餐類型12 673條、快餐小吃類型2 461條、休閑餐飲類型2 447條、其他餐飲類型639條，用于餐飲業(yè)空間特征分析.同時(shí)獲取2018年住宅點(diǎn)4 295條，公交站點(diǎn)1 494條，商業(yè)點(diǎn)1 997條，休閑區(qū)1 776條，公共服務(wù)區(qū)2 019條，用于餐飲業(yè)空間分布特征的影響因素研究.

圖1 研究區(qū)地理位置圖Fig.1 Location map of the study area

1.2 研究方法

1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)差橢圓

標(biāo)準(zhǔn)差橢圓（Standard deviational ellipse，SDE）是定量描述地理要素空間分布特征的空間統(tǒng)計(jì)方法[17].長(zhǎng)、短軸分別反映要素方向和分布范圍，長(zhǎng)短差值、比值分別反映要素在方向上的離散程度和空間分布特征趨勢(shì)，借其研究福州市餐飲業(yè)空間分布形態(tài).

1.2.2 核密度估算法

核密度估算法（Kernel density estimation，KDE）是將每個(gè)已知點(diǎn)與核函數(shù)聯(lián)系的一種空間密度分析方法[18].該值高低代表餐飲業(yè)空間上集聚大小.為保持集聚中心穩(wěn)定，帶寬值設(shè)定是關(guān)鍵.公式為：

1.2.3 地理探測(cè)器

地理探測(cè)器是探測(cè)和利用空間分異性的工具[19]，它的優(yōu)勢(shì)在于解釋自變量和因變量的空間分布的相似性，其因子探測(cè)可以探測(cè)餐飲店(Y)的空間分異性以及影響因子(X)能多大程度解釋餐飲店(Y)的空間分異.模型為：

式（2）中：q為影響因子(X)對(duì)餐飲店(Y)的解釋力.q取值為[0，1]，q值越大說(shuō)明因子X對(duì)因變量Y的解釋力越大.L為因子X或因變量Y的分層，N、σ2分別為樣本總量和方差，Nh、σ2h分別為第h(h= 1,2,…,L)層的樣本量和方差.SSW和SST分別為層內(nèi)方差之和和樣本方差之和.

2 福州市餐飲業(yè)空間分布特征

2.1 4類餐飲業(yè)空間分布形態(tài)

采用ArcGIS10.2 中標(biāo)準(zhǔn)差橢圓（包含68%要素）方法，獲得2018年福州市4 類餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)差橢圓（圖2），基于此，分析福州市餐飲業(yè)的分布形態(tài).

從圖2可以看出，總體上福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃、休閑餐飲和其他餐飲空間布局的幾何重心都位于城市的核心區(qū)，說(shuō)明福州市餐飲業(yè)空間分布集中于城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的核心地帶，由中心向四周擴(kuò)散，最大化地滿足城市居民的生活需要.

圖2 2018年福州市4類餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)差橢圓Fig.2 The SDE of various catering industry of Fuzhou in 2018

福州市4類餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)差橢圓分析反映的離散程度和主次趨勢(shì)方向表現(xiàn)出以下特征：1）在離散程度上，福州市的傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型的空間分布在西北—東南方向較為離散，而其他餐飲類型的空間分布相對(duì)集中；傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲多是福州市本地化或者類本地化的餐飲類，搶占大眾化消費(fèi)人群為主的客源市場(chǎng)的機(jī)率勝于其他餐飲類型，因此，其空間分布形態(tài)則表現(xiàn)的更為分散；其他餐飲類型多是國(guó)外主題餐廳，分布范圍的面積和離散程度減小程度較明顯，主要集中于福州市中心商業(yè)街區(qū).2）從標(biāo)準(zhǔn)差橢圓長(zhǎng)、短軸長(zhǎng)度差異看，福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型的標(biāo)準(zhǔn)差橢圓長(zhǎng)、短軸的軸長(zhǎng)之差均大于其他餐飲類型；這說(shuō)明其他餐飲類型的空間布局在各方向上相對(duì)均衡，尤其是主題餐廳在本地市場(chǎng)發(fā)展與近年來(lái)飲食文化多元化和包容性發(fā)展有緊密聯(lián)系.3）4類餐飲業(yè)空間分布主導(dǎo)趨勢(shì)均是西北—東南方向，餐飲業(yè)空間分布方向性十分明顯；這種軸帶化態(tài)勢(shì)是由于福州市餐飲業(yè)分布均受山水格局、城市擴(kuò)展方向與交通規(guī)劃的影響，首先，福州市區(qū)是典型河口盆地，東南西北依次有鼓山、五虎山、旗山和蓮花山四個(gè)山體阻隔，閩江和烏龍江沿西北—東南向河谷的延伸地帶橫向擴(kuò)張，“四山兩水”的自然格局影響了餐飲業(yè)空間分布，福州市餐飲業(yè)格局受制于自然因素影響十分顯著；其次，已有研究表明，福州城市空間擴(kuò)展主要由第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展推動(dòng)[20]，在《福州市空間發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃》中的“東進(jìn)南下”戰(zhàn)略將第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)與城市擴(kuò)展方向聯(lián)系得更密切；第三，繞福州城高速—福州機(jī)場(chǎng)高速呈西北—東南走向的交通軸線對(duì)城市規(guī)劃影響，從而影響了福州市餐飲業(yè)的空間布局；因此，多重因素疊加影響了福州市餐飲業(yè)空間分布形態(tài).

2.2 4 類餐飲業(yè)空間集聚特征

為從微觀方面進(jìn)一步了解福州市餐飲業(yè)空間集聚狀況，分別對(duì)福州市4類餐飲業(yè)進(jìn)行核密度分析.綜合估算帶寬區(qū)間大致為600～1 200 m，最終確定帶寬值為800 m.

從核密度分析結(jié)果看（圖3），福州市4 類餐飲業(yè)空間上呈面狀集聚區(qū)或多個(gè)集聚核心.1）傳統(tǒng)正餐：面狀集聚，發(fā)育較成熟.位于鼓樓區(qū)和臺(tái)江區(qū)的東街—八一七中路為主核心，形成高密度面狀集聚區(qū)向倉(cāng)山區(qū)的學(xué)生街形成外圍次密度集聚區(qū)發(fā)展；三條街是各區(qū)人口密集，交通便利的商業(yè)街區(qū)，且傳統(tǒng)正餐具有形成時(shí)間早、空間分布廣，發(fā)育程度較高的優(yōu)勢(shì).2）快餐小吃和休閑餐飲：多個(gè)集聚核心.高密度集聚中心仍在鼓樓區(qū)、臺(tái)江區(qū)和倉(cāng)山區(qū)三條主要商業(yè)街區(qū)；倉(cāng)山區(qū)集聚核心說(shuō)明這兩類餐飲能滿足附近高校學(xué)生為主的年輕消費(fèi)群體對(duì)就餐便捷、時(shí)效性、多樣性和挑剔性需求.3）其他餐飲：在福州市中心小范圍內(nèi)形成高集聚核心.與傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型集聚核心分布不同的是從學(xué)生街集聚核心轉(zhuǎn)移到倉(cāng)山區(qū)的金洲路，表明其他餐飲類型減少了對(duì)學(xué)生群體的依賴性；并且相較于另外三種類型餐飲，其他餐飲類型的核密度值最小，外圍區(qū)域過(guò)渡的次密度集聚區(qū)減少，高度集中在城市中心.

總體上，福州市4類餐飲業(yè)空間上呈面狀集聚或者多核心發(fā)展的格局.傳統(tǒng)正餐、休閑餐飲、快餐小吃和其他餐飲均在鼓樓區(qū)、臺(tái)江區(qū)和倉(cāng)山區(qū)人口密集的商業(yè)街區(qū)形成了核心，表明對(duì)商業(yè)活動(dòng)和消費(fèi)者市場(chǎng)的高度依賴性，同時(shí)與4 類餐飲業(yè)自身特征密切相關(guān)，最明顯表現(xiàn)為其他餐飲類型集聚核心的轉(zhuǎn)移，說(shuō)明其對(duì)消費(fèi)者具有選擇性.

圖3 2018年福州市4類餐飲業(yè)核密度分析Fig.3 Kernel density analysis of four types of catering industry in Fuzhou in 2018

3 福州市餐飲業(yè)空間分布的影響因素分析

不同的土地利用類型承載著不同的城市功能，可根據(jù)城市用地類型劃分城市空間類型.依照GB50137-2011《城市用地分類與規(guī)劃建設(shè)用地標(biāo)準(zhǔn)》劃分城市居?。ㄗ≌瑓^(qū)），商業(yè)（購(gòu)物商場(chǎng)、大型超市、便利店和寫字樓），交通（公交站點(diǎn)），公共（大學(xué)、中學(xué)、小學(xué)、綜合與專科醫(yī)院）和休閑（風(fēng)景名勝、公園和文博館）等5 類空間[13].采用格網(wǎng)法，以1 km×1 km 格網(wǎng)為研究單元，以每單元網(wǎng)格4 類餐飲業(yè)POI 數(shù)量依次為因變量，影響因素為自變量.以福州市城區(qū)為研究單元，利用地理探測(cè)器對(duì)四種類型餐飲業(yè)空間分布的影響因子解釋力進(jìn)行分析（表1）.

表1 福州市餐飲業(yè)分布的影響因子解釋力Tab.1 The explanatory power of the influencing factors of Fuzhou’s catering industry distribution

3.1 商業(yè)空間

商業(yè)空間對(duì)福州市4 類餐飲業(yè)空間分布的解釋力高(均大于0.70).一方面，福州市商業(yè)空間由于人流、公共資源和交通多要素匯集形成“空間紅利”，利于布局不同檔次和類型的餐飲業(yè)；另一方面，商業(yè)街區(qū)主要分布在鼓樓區(qū)、臺(tái)江區(qū)和倉(cāng)山區(qū)，而其他區(qū)的商業(yè)發(fā)展和設(shè)施建設(shè)不成熟增大了餐飲業(yè)對(duì)商業(yè)空間依賴性，使商業(yè)空間因子對(duì)餐飲業(yè)空間布局解釋力增大，出現(xiàn)“商業(yè)依賴性”現(xiàn)象.

3.2 公共空間

公共空間對(duì)福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型的解釋力較高（均大于0.65）.公共空間注重效率與公平，盡量減小居民消費(fèi)這三類餐飲業(yè)過(guò)程中公共空間摩擦費(fèi)用和移動(dòng)距離成本，尤其是公共服務(wù)資源數(shù)量和成熟度較好的區(qū)位，公共空間因子對(duì)餐飲業(yè)解釋力更顯著；另外，公共空間對(duì)福州市其他餐飲類型解釋力相對(duì)最小（0.49），可見消費(fèi)其他餐飲類型的空間費(fèi)用和距離成本在總消費(fèi)中所占比例較小.

3.3 居住空間

居住空間對(duì)餐飲業(yè)影響的本質(zhì)是以住宅區(qū)為依托的常住居民中的消費(fèi)群體形成消費(fèi)門檻，福州市4類餐飲業(yè)對(duì)人口門檻的依賴較大（均大于0.60）.

3.4 休閑空間

休閑空間對(duì)福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力小.福州市區(qū)休閑消費(fèi)門檻低甚至公益性，具有多樣化、層次高和資源組合優(yōu)的一般特性，降低本地居民和外地游客觀光消費(fèi)的成本，愿意增加在餐飲上的支出；且因中心商業(yè)區(qū)毗鄰三坊七巷5A 級(jí)景區(qū)，休閑空間與商業(yè)空間雙重因子疊加的獨(dú)特性，讓休閑空間與福州“吃”這一要素較好的結(jié)合起來(lái)，所以，福州市的城市休閑空間因其自身特性對(duì)4類餐飲業(yè)的解釋力度??；另外，由于休閑空間集聚不同地域的游客，對(duì)于其他餐飲類型來(lái)說(shuō)因包含的餐飲種類更傾向于吸引口味差異化的消費(fèi)群體，因此，休閑空間對(duì)其他餐飲類型的因子解釋力略高.

3.5 交通空間

交通空間對(duì)福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力較小.交通是連接消費(fèi)者和餐飲業(yè)的紐帶，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)存在時(shí)空不可分離的特性；福州交通日益便捷化和多樣化，跨江橋梁減少了自然阻力，加之地鐵、公交等多種交通方式的疊加，在一定程度上降低了就餐成本，因此，交通空間對(duì)福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力較小.

4 結(jié)論

1）福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃、休閑餐飲和其他餐飲4類餐飲業(yè)空間分布主要集中在城市核心區(qū)，其空間分布形態(tài)受到地貌格局影響沿主要交通干道呈現(xiàn)出西北—東南發(fā)展空間結(jié)構(gòu).福州市的傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型的空間分布不均衡，其他餐飲類型則集中分布于商業(yè)街區(qū)，表現(xiàn)出較均勻的形態(tài).

2）福州市餐飲業(yè)空間集聚特征表現(xiàn)為面狀集聚區(qū)或者多個(gè)集聚核心.傳統(tǒng)正餐、休閑餐飲、快餐小吃和其他餐飲的空間集聚狀況除對(duì)商業(yè)活動(dòng)和消費(fèi)者市場(chǎng)高度依賴外，還與自身特點(diǎn)密切相關(guān).傳統(tǒng)正餐具有其形成時(shí)間早、發(fā)育程度較高特征；快餐小吃和休閑餐飲因就餐便捷和滿足挑剔性愛好能吸引年輕群體；其他餐飲類型的集聚核心轉(zhuǎn)移，表明其對(duì)消費(fèi)群體具有選擇性.

3）商業(yè)空間的“空間紅利”和“商業(yè)依賴性”，增強(qiáng)其對(duì)福州市4 類餐飲業(yè)空間分布的解釋力；公共空間通過(guò)兼顧效率與公平以減少空間費(fèi)用和移動(dòng)距離成本，致使其對(duì)福州市傳統(tǒng)正餐、快餐小吃和休閑餐飲類型空間分布的解釋力較高；居住空間為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)提供人口門檻，對(duì)福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力較大.休閑空間對(duì)福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力較小，主要是由于福州景點(diǎn)一般特性以及休閑空間和商業(yè)空間雙因子疊加的獨(dú)特性；福州市交通的便捷化和多樣性，降低了交通空間對(duì)福州市4類餐飲業(yè)空間分布的解釋力.