“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”教學(xué)方法優(yōu)化探索

雷萌萌，趙莉君，李 倩，李 寧，謝新華

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

0 引言

“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及提出改善措施的一門學(xué)科，是拓展本科食品類專業(yè)學(xué)生知識(shí)面的一門專業(yè)選修課。該課程涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科，是綜合性和交叉性比較強(qiáng)的一門課程，重點(diǎn)介紹公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論及相關(guān)的實(shí)用知識(shí)。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生掌握和了解公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求、營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)等知識(shí)，該課程對(duì)于食品類專業(yè)學(xué)生將來(lái)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)事業(yè)，科學(xué)地指導(dǎo)合理飲食，以及食品的生產(chǎn)、研制和開(kāi)發(fā)都具有重要意義，在食品類專業(yè)教育中具有重要的地位和作用。課程與前期開(kāi)設(shè)的“有機(jī)化學(xué)”“無(wú)機(jī)化學(xué)”“分析化學(xué)”“生物化學(xué)”“食品化學(xué)”“食品分析與檢驗(yàn)”等基礎(chǔ)課和后期開(kāi)設(shè)的各專業(yè)課均有密切的關(guān)系。

1 教學(xué)現(xiàn)狀

“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其影響因素，并將營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論應(yīng)用于改善人群中營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的綜合性學(xué)科，是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)科學(xué)[1-2]。而公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究如何預(yù)防疾病和通過(guò)改善大眾的飲食習(xí)慣以提高其健康水平的科學(xué)，以改善社區(qū)中個(gè)體或群體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況為主要目的，涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食物科學(xué)、流行病學(xué)和人類行為學(xué)等內(nèi)容。在“生物化學(xué)”“食品化學(xué)”課程的基礎(chǔ)上，通過(guò)該課程要求學(xué)生掌握公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理、基本知識(shí)和基本技能，能夠應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決社會(huì)實(shí)際問(wèn)題，為從事公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教育教學(xué)、科研、管理及其社會(huì)事業(yè)和食品科學(xué)的研究與實(shí)踐打好基礎(chǔ)。

以河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)為例，“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”是開(kāi)設(shè)在第6 學(xué)期的專業(yè)選修課，學(xué)生在此之前已學(xué)習(xí)“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”“食品檢驗(yàn)與分析”“食品配餐”“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”等課程。目前，“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”課程的教學(xué)是純理論教學(xué)，在教學(xué)過(guò)程中教學(xué)模式單一，教學(xué)資源較為匱乏；同時(shí)，缺乏個(gè)性化指導(dǎo)及教學(xué)創(chuàng)新，進(jìn)而影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

2 教學(xué)方式改革

2.1 結(jié)合公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的目的主要是為了增進(jìn)居民健康，進(jìn)一步提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量。同時(shí)，為國(guó)家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策提供科學(xué)依據(jù)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的生活水平日益提高，傳統(tǒng)的膳食模式正發(fā)生著較大的變化，而中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況也逐步發(fā)生改善。同時(shí)，國(guó)際上近些年出現(xiàn)了多次傳染疾病疫情主要包括禽流感、豬流感、非典型性肺炎（SARS）、中東呼吸綜合征（MERS） 和2020 年以更大的傳染性肆虐全球的新型冠狀病毒肺炎（Novel coronavirus pneumonia，COVID-19）。尤其是2020 年初出現(xiàn)的新冠肺炎疫情，在全民參與積極防控治療的同時(shí)，國(guó)家衛(wèi)健委在對(duì)病毒逐步深入了解的基礎(chǔ)上連續(xù)發(fā)布診療方案，在對(duì)人群分類并調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)防治新冠肺炎營(yíng)養(yǎng)膳食搭配發(fā)布指導(dǎo)，這個(gè)分類是在足夠的調(diào)查基礎(chǔ)上，通過(guò)分析每種人群的所處環(huán)境、平均健康水平、營(yíng)養(yǎng)需要等將人群分為一般人群、一線工作者、重癥患者、普通型或康復(fù)期患者，進(jìn)而根據(jù)各人群特點(diǎn)發(fā)布防治新冠肺炎膳食指導(dǎo)。因此，在教學(xué)中可通過(guò)結(jié)合當(dāng)前公共營(yíng)養(yǎng)事件及社區(qū)干預(yù)政策，引出公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，包括實(shí)踐性、宏觀性、社會(huì)性及多學(xué)科性，即營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的發(fā)布需要基于人群層面開(kāi)展調(diào)查研究和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，需要對(duì)特定的社會(huì)群體進(jìn)行研究，如新冠疫情中一般人群、一線工作者、重癥患者、普通型或康復(fù)期患者；同時(shí)，公共營(yíng)養(yǎng)有著極強(qiáng)的社會(huì)性，涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、法律、文化、行為習(xí)慣和宗教信仰等，比如中國(guó)人民全民參與，積極主動(dòng)配合，以最快的速度控制住了病毒的傳播，但是同樣在更為崇尚自由的歐美等國(guó)家，由于宗教信仰、民眾思想及其制度原因，其社會(huì)性會(huì)受到更大的影響，從而導(dǎo)致了歐美國(guó)家疫情的大爆發(fā)。因此，公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)是需要運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)、技術(shù)及措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，包括食物生產(chǎn)、食物供給、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等，需要整合基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、社會(huì)與行為科學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)和政治科學(xué)等學(xué)科相關(guān)內(nèi)容。而“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”作為研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)，需要全面了解被調(diào)查社區(qū)人群的食物消費(fèi)水平、營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，從而評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是否合理、營(yíng)養(yǎng)是否平衡等，通過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查可找出存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以便提出改善措施。因此，在教學(xué)過(guò)程中結(jié)合公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。

2.2 注重與時(shí)俱進(jìn)，加強(qiáng)知識(shí)時(shí)效性

國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康狀況能夠反映一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，也是地區(qū)人口身體素質(zhì)的風(fēng)向標(biāo)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的膳食模式向“富裕型”轉(zhuǎn)變，一方面為消除營(yíng)養(yǎng)缺乏和改善居民健康提供了經(jīng)濟(jì)、物質(zhì)基礎(chǔ)；另一方面也導(dǎo)致了膳食結(jié)構(gòu)、生活方式和疾病譜的變化，尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病高發(fā)。社區(qū)作為具有一定地理位置聚集群體性的單位，在此情況下對(duì)于轄區(qū)內(nèi)居民的膳食指導(dǎo)意義則更為明顯。2012 年最近一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的調(diào)查資料顯示：10 年間，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)有所變化，居民營(yíng)養(yǎng)不良狀況改善明顯，三大宏量營(yíng)養(yǎng)素供能充足，能量需要得到滿足。當(dāng)前，中國(guó)富裕地區(qū)與貧困地區(qū)的膳食構(gòu)成差別較大，存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)缺乏的雙重問(wèn)題。在我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)出現(xiàn)了以高熱能、高脂肪、高動(dòng)物蛋白為特征的“西化”趨勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病高發(fā)。隨著我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的改變，國(guó)家通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查分析后及時(shí)調(diào)整了中國(guó)居民膳食指南[3]，如對(duì)于一般健康成人來(lái)說(shuō)，2007 年的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食寶塔中每日食鹽的用量是6 g，大豆及堅(jiān)果每日攝入量為30～50 g，畜禽肉50～75 g，水產(chǎn)品75～100 g，蛋類25～50 g，水果類200～400 g，水1 200 mL，到2016 年最新版中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食寶塔中則分別調(diào)整為食鹽用量小于6 g，大豆及堅(jiān)果每日攝入量為25～35 g，畜禽肉40～75 g，水產(chǎn)品40～75 g，蛋類40～50 g，水果類200～350 g，水1 500～1 700 mL。因此，在社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的同時(shí)，需加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，掌握人群營(yíng)養(yǎng)狀況的變化趨勢(shì)，以便進(jìn)一步修改完善現(xiàn)行計(jì)劃或制定下一步的行動(dòng)計(jì)劃，同時(shí)可對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況惡化的可能性做出預(yù)警，如自然災(zāi)害可能造成糧食生產(chǎn)不足，根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)的預(yù)警，可盡早采取彌補(bǔ)措施。就要求在“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”課堂講授的時(shí)候，應(yīng)時(shí)刻注意知識(shí)的時(shí)效性，保持與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。

2.3 優(yōu)化課程內(nèi)容，突出學(xué)習(xí)重點(diǎn)

“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”課程主要是指運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)、技術(shù)及措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，包括食物生產(chǎn)、食物供給、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等。研究影響飲食與營(yíng)養(yǎng)的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)與文化因素；制定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食計(jì)劃；進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)等群體營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，進(jìn)而進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育、膳食指導(dǎo)、膳食與營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目等營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，從而制定農(nóng)業(yè)與資源開(kāi)發(fā)、食品補(bǔ)貼、福利等相關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)政策。因此，有別于營(yíng)養(yǎng)專業(yè)核心課程“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程中營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)素代謝及特殊人群膳食等方面知識(shí)；同時(shí)，有別于“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程中各類食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及烹飪方式對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)為重點(diǎn)，在該課程教學(xué)過(guò)程中，將教學(xué)內(nèi)容主要分為：①學(xué)習(xí)了解公共營(yíng)養(yǎng)的定義、工作內(nèi)容、特點(diǎn)等；②重點(diǎn)在回顧法、記賬法、稱量法每種膳食調(diào)查方法各自的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍，計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及實(shí)際意義，學(xué)習(xí)對(duì)膳食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)；③學(xué)習(xí)體格測(cè)量的方法，實(shí)驗(yàn)室尿液、糞便與血樣的收集與保存方法，各種營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀，從而能夠在實(shí)踐中根據(jù)個(gè)體癥狀對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)不良做出正確的判別；④學(xué)習(xí)掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，能根據(jù)不同人群的生理狀況及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)提出合理的飲食計(jì)劃及建議；⑤重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握社區(qū)調(diào)查和資料收集方法，掌握社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的步驟與方法，能夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)、技術(shù)與措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；⑥學(xué)習(xí)人際傳播的各種形式之間的相同點(diǎn)和區(qū)別，評(píng)估身體活動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)，撰寫(xiě)科普文章的基本要求和原則。通過(guò)教學(xué)內(nèi)容整合優(yōu)化，使學(xué)生學(xué)習(xí)該課程后，學(xué)會(huì)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查，分析各種因素與疾病發(fā)生的關(guān)系，如年齡、職業(yè)、教育程度、食物生產(chǎn)、家庭收入、飲食行為、生活習(xí)慣、社會(huì)心理等；研究人群中因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏?。ㄈ辫F性貧血、夜盲癥、骨質(zhì)疏松癥等） 及營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致的慢性疾?。ü谛牟?、糖尿病、肥胖、腫瘤等）；并能夠針對(duì)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，選擇和采取特定的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施進(jìn)行指導(dǎo)。

2.4 創(chuàng)新教學(xué)方式，以學(xué)生發(fā)展為中心

隨著信息技術(shù)的發(fā)展，大數(shù)據(jù)、多媒體教學(xué)、虛擬空間等新技術(shù)在課堂教學(xué)中得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，越來(lái)越豐富的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源獲取便捷，各種形式的視頻、慕課、微課資源，同時(shí)結(jié)合超星學(xué)習(xí)通、雨課堂等教學(xué)方式，教學(xué)方式可以得到極大的豐富與創(chuàng)新[4-5]。在“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”的學(xué)習(xí)中，加強(qiáng)學(xué)生理論與實(shí)踐結(jié)合意識(shí)，可通過(guò)學(xué)生向社區(qū)群眾宣傳國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)政策及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，如“中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要”“中國(guó)居民膳食指南”“中國(guó)居民膳食平衡寶塔”等。讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，使社區(qū)廣大群眾提高營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，做到科學(xué)飲食、合理營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康。比如，在學(xué)期中間“5·20 中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日”，可下達(dá)宣傳教育任務(wù)，讓學(xué)生分組完成營(yíng)養(yǎng)宣傳任務(wù)。另外，可以采用項(xiàng)目式教學(xué)法分別讓學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集，重點(diǎn)學(xué)習(xí)社區(qū)調(diào)查和資料收集的基礎(chǔ)知識(shí)；對(duì)學(xué)生分組或個(gè)人完成營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表的編制，如營(yíng)養(yǎng)不良、鐵元素缺乏或缺鐵性貧血、鈣與維D缺乏癥、鋅元素缺乏、維A 缺乏、超重和肥胖、骨質(zhì)疏松及其他與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病；通過(guò)復(fù)習(xí)編制單一調(diào)查表的基本原則、內(nèi)容與方法，以及編制人群健康信息綜合調(diào)查表，營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理，包括學(xué)習(xí)建立個(gè)人健康檔案的方法，進(jìn)而促進(jìn)學(xué)生思考問(wèn)題，開(kāi)啟學(xué)生的創(chuàng)造力，激發(fā)學(xué)生的求知欲，使得公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)課程實(shí)現(xiàn)教學(xué)與職業(yè)能力要求的接軌，為培養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)型及技能型人才發(fā)揮更大作用。

2.5 完善考核方式，注重過(guò)程評(píng)價(jià)

課程考核采用綜合評(píng)價(jià)方法，在期末考試側(cè)重知識(shí)點(diǎn)掌握的基礎(chǔ)上，結(jié)合課程中提問(wèn)、互動(dòng)、小測(cè)驗(yàn)等進(jìn)行過(guò)程性評(píng)價(jià)，以項(xiàng)目設(shè)計(jì)等手段為支撐進(jìn)行探究式評(píng)價(jià)[6]。如營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表的編制，個(gè)人健康檔案的建立、特殊人群營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)等項(xiàng)目設(shè)計(jì)，同時(shí)結(jié)合國(guó)內(nèi)外近年來(lái)發(fā)生的公共營(yíng)養(yǎng)事件，如區(qū)域性、聚集性的營(yíng)養(yǎng)素缺乏、2020 年新冠肺炎期間公共營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)的建立發(fā)布項(xiàng)目設(shè)計(jì)，注重理論與實(shí)踐結(jié)合，傳遞最新的學(xué)科發(fā)展信息，提升課堂學(xué)習(xí)的深度，強(qiáng)化課程難度與挑戰(zhàn)度。充分利用現(xiàn)代化的學(xué)習(xí)通軟件、雨課堂平臺(tái)，發(fā)布項(xiàng)目討論、課堂提問(wèn)、課堂討論、線上作業(yè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，針對(duì)特定對(duì)象進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。通過(guò)采用情景代入法、團(tuán)隊(duì)列名法、項(xiàng)目式、探究式等教學(xué)考核手段提高學(xué)生參與感與興趣度；實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)利用虛擬仿真實(shí)驗(yàn)室與社區(qū)中心相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生綜合分析解決問(wèn)題能力，做到學(xué)以致用。

3 結(jié)語(yǔ)

“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”課程從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式和考核方式等3 個(gè)方面均進(jìn)行了改革，積極結(jié)合當(dāng)下公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，注重與時(shí)俱進(jìn)，加強(qiáng)知識(shí)時(shí)效性與實(shí)踐性，對(duì)教學(xué)方式進(jìn)行了優(yōu)化探索，以持續(xù)提高“公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)指導(dǎo)”課程的教學(xué)質(zhì)量，為培養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才發(fā)揮更大作用。