高職肉類加工實訓(xùn)室與現(xiàn)代企業(yè)管理相結(jié)合的探索

李 杰，呂永林

（1.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300；2.漯河雙匯生物工程技術(shù)有限公司，河南 漯河 462003）

0 引言

高職院校是以培養(yǎng)高層次應(yīng)用型人才、服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展為目的，以職業(yè)需求為導(dǎo)向、以實踐能力培養(yǎng)為重點、采取產(chǎn)學(xué)研用相結(jié)合的培養(yǎng)模式?！秶衣殬I(yè)教育改革實施方案》明確提出：沒有職業(yè)教育現(xiàn)代化就沒有教育現(xiàn)代化，要求把職業(yè)教育擺在教育改革創(chuàng)新和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中更加突出的位置，要求到2022 年建設(shè)300 個有輻射引領(lǐng)作用的高水平專業(yè)化產(chǎn)教融合實訓(xùn)基地[1]。高職院校沒有高水平的實訓(xùn)基地很難鍛造出高水平的大國工匠，很難培養(yǎng)出復(fù)合型技能人才[2]。因此，高職院校實訓(xùn)室的發(fā)展前景對我國職業(yè)教育水平起決定作用。在此以筆者從事大型肉類企業(yè)24 年生產(chǎn)經(jīng)營管理的體驗和2 年高職院校任教的感受來談?wù)劯呗毷称芳庸嵱?xùn)室的定位與發(fā)展前景。

1 職教水平有限導(dǎo)致人才“供需兩難”矛盾

實訓(xùn)室應(yīng)該是現(xiàn)代企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間的一個縮影，在實訓(xùn)室內(nèi)應(yīng)該能感受到企業(yè)管理的氛圍，應(yīng)該能體驗到食品安全、成本費用和經(jīng)營利潤等生產(chǎn)經(jīng)營理念的重要性。但目前國內(nèi)多數(shù)職業(yè)院校的實訓(xùn)室達(dá)不到這個定位高度，規(guī)劃及管理水平不高，達(dá)不到專業(yè)化產(chǎn)教融合的要求，尤其是食品加工實訓(xùn)室總有小作坊的感覺，很難找到與現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)車間類似的情景。因此，教師在教室內(nèi)講的企業(yè)管理、食品安全等理論知識仍停留在書本上，在校內(nèi)實訓(xùn)室得不到應(yīng)用，更談不上體驗，學(xué)生畢業(yè)后只有空頭理論工作起來不上手，進(jìn)入企業(yè)工作還需要重新學(xué)，還需要企業(yè)下大功夫從頭培訓(xùn)，企業(yè)不滿意，大學(xué)生的優(yōu)勢體現(xiàn)不出來，學(xué)生也很苦悶，因此很多大學(xué)生進(jìn)企業(yè)后失落感嚴(yán)重，很快就辭職，企業(yè)招聘的學(xué)生流失率高，導(dǎo)致人力成本高且影響企業(yè)發(fā)展，“企業(yè)招人難、學(xué)生就業(yè)難”的“供需兩難”矛盾目前還很突出，國內(nèi)前10 強的大中型肉類企業(yè)目前也很難校招成功，招工標(biāo)準(zhǔn)甚至降低到年齡50 歲以下的初中文化。在校專職學(xué)習(xí)實訓(xùn)幾年的大學(xué)生不能適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展需要，充分說明校內(nèi)實訓(xùn)與現(xiàn)代企業(yè)管理存在很大差距。

2 實訓(xùn)室存在問題及分析

2.1 實訓(xùn)室生產(chǎn)流程規(guī)劃不合理

肉制品加工的設(shè)備，如制冰機(jī)、絞肉機(jī)、切丁機(jī)、斬拌機(jī)、注射機(jī)、滾揉鍋、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、打卡機(jī)、煙熏爐、殺菌鍋、包裝機(jī)等未按照產(chǎn)品的工藝流程布置，隨意安放或分布在不同的房間內(nèi)，導(dǎo)致實訓(xùn)生產(chǎn)時生區(qū)與熟區(qū)不分，潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)不分，人流與物流不分，存在嚴(yán)重交叉污染，從未考慮過產(chǎn)品是否符合包裝后流通銷售的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 實訓(xùn)過程缺乏食品安全意識

實訓(xùn)室無專用的更衣、洗手消毒設(shè)施，無設(shè)備、工器具、地面、墻壁、工作衣等的清洗消毒操作規(guī)范，甚至刷后的設(shè)備還帶肉糜，下次再用時已經(jīng)發(fā)霉，產(chǎn)品質(zhì)量根本無法保障，也就談不上對SSOP、GMP 的理解和應(yīng)用了。食品專業(yè)的學(xué)生一般都學(xué)過“食品安全”和“食品企業(yè)管理”這2 門課程，但在實訓(xùn)中很少真正應(yīng)用過，理論與實踐脫鉤，特別是對ISO9000 系列標(biāo)準(zhǔn)、HACCP 等管理體系沒感覺，學(xué)習(xí)理論知識時可能還沒弄明白，實訓(xùn)時又不應(yīng)用，導(dǎo)致多數(shù)學(xué)生畢業(yè)后也就只記得這兩個名詞而已。生產(chǎn)食品，尤其是肉類制品，食品安全是企業(yè)管理控制的核心，是關(guān)系到企業(yè)生死存亡的大事，沒有食品安全管控意識，是培養(yǎng)不出高素質(zhì)的食品工業(yè)人才的。

2.3 實訓(xùn)生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)意識

實訓(xùn)產(chǎn)品還僅停留在把原輔料做成能吃的熟制品，未預(yù)設(shè)營養(yǎng)成分表、成品檢測衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、成本費用目標(biāo)、利潤目標(biāo)等。因此，即便做出了可口的肉制品，因產(chǎn)品與市場流通產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不對接，又無成本費用控制意識和目標(biāo)利潤意識。盡管師生經(jīng)過幾年的實訓(xùn)，但腦海里很難形成企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營意識，僅憑校內(nèi)實訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)驗對企業(yè)很難起到指導(dǎo)作用，最終很難真正實現(xiàn)專業(yè)化的產(chǎn)教融合、工學(xué)結(jié)合。

2.4 實訓(xùn)與現(xiàn)代企業(yè)管理脫節(jié)

在校實訓(xùn)不能與企業(yè)管理相結(jié)合，不能培養(yǎng)學(xué)生的經(jīng)營管理理念。學(xué)生在校學(xué)習(xí)的相關(guān)企業(yè)管理課程，如不通過實踐進(jìn)行驗證，終究不能把書本理論轉(zhuǎn)化為自己的本領(lǐng)，不能很好地指導(dǎo)學(xué)生就業(yè)選擇和快人一步適應(yīng)工作。

歸根結(jié)底，高校實訓(xùn)管理缺乏現(xiàn)代企業(yè)管理理念，特別是缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、成本費用、經(jīng)營利潤等生產(chǎn)經(jīng)營意識，導(dǎo)致無法真正實現(xiàn)專業(yè)化產(chǎn)教融合，當(dāng)然無法實現(xiàn)在校學(xué)習(xí)與將來就業(yè)的高質(zhì)量對接。

3 實訓(xùn)室定位及發(fā)展前景探討

漯河食品職業(yè)學(xué)院是一所特色性高職院校，實訓(xùn)室僅設(shè)備投資已突破1 億元，低溫肉制品、高溫肉制品、休閑食品、乳品加工、啤酒加工、飲料加工等食品加工實訓(xùn)室齊全，還有食品機(jī)械、食品檢測等配套實訓(xùn)室，如此高規(guī)格、大投資的食品特色院校，實訓(xùn)室同樣也存在諸多問題。近年來，學(xué)院通過深入學(xué)習(xí)領(lǐng)會全國教育大會精神、認(rèn)真研究《國家職業(yè)教育改革實施方案》相關(guān)要求，對實訓(xùn)室的定位及發(fā)展前景有了較清晰的認(rèn)識，以締造中國食品產(chǎn)業(yè)的“黃埔軍校”為己任，以打造現(xiàn)代企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間形象，鍛造師生現(xiàn)代企業(yè)管理理念和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營意識，培養(yǎng)出真正的食品工業(yè)復(fù)合型人才，實現(xiàn)教學(xué)與就業(yè)高質(zhì)量對接為重心，對實訓(xùn)室規(guī)劃進(jìn)行了大膽改革，積累了一定的經(jīng)驗。

3.1 引進(jìn)大型肉類企業(yè)管理人才

謀事在人，對實訓(xùn)室的戰(zhàn)略定位清晰后，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上如何規(guī)劃、技改，既能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)真正練好兵，又能節(jié)約投資，是需要有豐富的企業(yè)管理經(jīng)驗的專業(yè)人才具體運作的，否則只能是紙上談兵，停留在理想階段。因此，學(xué)校聘任有大型肉類企業(yè)管理經(jīng)驗的真正“雙師型”人才入校任教，主管實訓(xùn)室的布局規(guī)劃、師生培訓(xùn)，把校內(nèi)實訓(xùn)室當(dāng)作現(xiàn)代企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間來管理，鍛造一流的食品加工技能人才，同時也為學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后能穩(wěn)步跨躍實習(xí)期快速晉升到經(jīng)營管理精英團(tuán)隊打好基礎(chǔ)。

3.2 按標(biāo)準(zhǔn)對實訓(xùn)室進(jìn)行技改

參照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》 （GB 14881—2013） 等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對實訓(xùn)室重新規(guī)劃設(shè)計，使之更符合現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)車間管理規(guī)范。按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將不同功能區(qū)進(jìn)行隔離，如新增更衣室并與生產(chǎn)區(qū)隔離、人流與物流通道分開、生區(qū)與熟區(qū)隔離等；并按生產(chǎn)工藝流程將生產(chǎn)設(shè)備重新排布，將原料處理、配料、肉餡加工、半成品加工、蒸煮殺菌、包裝等不同功能區(qū)醒目標(biāo)識，制冰機(jī)、絞肉機(jī)、切丁機(jī)、斬拌機(jī)、注射機(jī)、滾揉鍋、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、打卡機(jī)、煙熏爐、殺菌鍋、包裝機(jī)等設(shè)備對號就位。實現(xiàn)了流水線作業(yè)，生產(chǎn)流程順暢，產(chǎn)品不走回頭路，減少了生產(chǎn)過程中的交叉污染。

3.3 制定食品安全管理規(guī)范

硬件改造跟上后，軟件必須同時跟上，否則只是流于形式的管理。把HACCP 體系引入實訓(xùn)室食品安全管理，先后制定了人員進(jìn)入實訓(xùn)室流程及相關(guān)要求、原輔料進(jìn)入實訓(xùn)室流程及相關(guān)要求、洗手消毒流程及相關(guān)要求、設(shè)備工器具刷洗流程及相關(guān)要求、生產(chǎn)現(xiàn)場8S 管理，并以臺灣風(fēng)味烤香腸為例進(jìn)行危害分析后確定CCP 點，創(chuàng)建實訓(xùn)室系統(tǒng)性食品安全控制體系。

3.4 制定產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)意識

首先，通過實訓(xùn)要培養(yǎng)學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)意識，每安排一種產(chǎn)品的實驗，要讓學(xué)生首先想到產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計產(chǎn)品工藝配方；其次，還能按對應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)、方法來驗證配方及工藝參數(shù)設(shè)計的合理性、嚴(yán)謹(jǐn)性、過程控制的可靠性，通過實訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生與市場接軌的意識。

3.5 推行實訓(xùn)產(chǎn)品目標(biāo)管理，培養(yǎng)經(jīng)營意識

在校內(nèi)讓師生養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，不僅會生產(chǎn)產(chǎn)品，還要把產(chǎn)品生產(chǎn)合格符合市場流通銷售標(biāo)準(zhǔn)，更要培養(yǎng)師生的生產(chǎn)經(jīng)營意識，生產(chǎn)合格的美味產(chǎn)品同時還要確保不能虧損。沒有社會責(zé)任的企業(yè)、不盈利的企業(yè)均不是一個好企業(yè)，企業(yè)必須在對社會、對消費者高度負(fù)責(zé)的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)一定的利潤水平，企業(yè)才能持續(xù)發(fā)展。

3.6 全員培訓(xùn)，提高執(zhí)行力

硬件具備了，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)制定了，想要落地生根，必須強化對師生培訓(xùn)教育。在執(zhí)行力方面學(xué)校與企業(yè)還是有所不同的，優(yōu)秀的大中型企業(yè)均有很強的執(zhí)行力，很多地方類似軍事化管理，在標(biāo)準(zhǔn)面前違者必究，獎罰分明且處罰力度較重，利于強化制度的執(zhí)行力。而學(xué)校以育人為主，人本至上，基本無處罰，管理主要靠學(xué)習(xí)教育，因此客觀上說執(zhí)行力的管理力度遠(yuǎn)不如企業(yè)。不過學(xué)校有學(xué)校的優(yōu)勢，師生都是知識分子，如果在理論上學(xué)習(xí)教育到位后，又在實訓(xùn)室理論聯(lián)系實際按標(biāo)準(zhǔn)操練幾年，良好的操作規(guī)范意識、高度的責(zé)任感、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營意識等就會積淀在腦海里，形成一種較高的職業(yè)素養(yǎng)。試想，高校培養(yǎng)出的畢業(yè)生如果既有系統(tǒng)的理論知識，又有較強的操作技能，還有較高的職業(yè)素養(yǎng)的話，何愁不能高質(zhì)量就業(yè)呢？人才的“供需兩難”矛盾自然會減少，強國計劃、大國工匠精神真的就落地生根了。

4 結(jié)語

高職院校培養(yǎng)出應(yīng)用型、復(fù)合型技能人才，重點是建設(shè)和管理好實訓(xùn)室，引入現(xiàn)代企業(yè)管理模式，把實訓(xùn)室打造成現(xiàn)代企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間的縮影，把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、成本費用和經(jīng)營利潤等企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營理念融入實訓(xùn)全過程，能大大縮短畢業(yè)生就業(yè)后的實習(xí)期，這樣才能培養(yǎng)和鍛造出大國工匠和復(fù)合型人才，提升畢業(yè)生的含金量，實現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)，更好地推動肉類工業(yè)的發(fā)展。