不同干燥方式對核桃青皮品質的影響

秦國杰 安曉寧 左力翔 高 磊 牛 艷

（山西省農(nóng)業(yè)科學院園藝研究所，山西太原 030031）

核桃青皮收獲后，干燥保存方便后期加工和利用，但核桃青皮干燥本來困難，而且對核桃的品質有重要影響。所以，分析不同干燥方式對核桃青皮中某些物質含量和色澤的影響情況，能為核桃青皮干燥保存以及深加工利用提供更加可靠的依據(jù)。

1 核桃的性狀與成分

核桃具有比較豐富的營養(yǎng)價值。人們對核桃的稱謂有很多，同時也比較貼切，比如長壽果、養(yǎng)生之寶等。核桃中脂肪幾乎90%都是不飽和脂肪酸，而且核桃富含維生素或鉀等一系列人類生長發(fā)育需要的物質。且也有較高含量的蛋白質、脂肪、碳水化合物等。

在進一步研究核桃仁過程中，發(fā)現(xiàn)核桃仁中含有粗蛋白約20%，其中可溶性蛋白組成的谷氨酸為主要的蛋白質含量，其次就是一些精氨酸等。而且核桃仁中粗脂類約占65%，其中中性脂肪類占絕大部分。中性脂肪類甘油也占比80%。且核桃中總體脂肪類以及中性脂類中的脂肪酸大部分都是由亞酸組成，極少部分是油酸。核桃仁中含有的脂肪酸主要是亞麻酸。其他非皂化的脂肪部分大多是由一些糖類以及烯醇等組成。而且核桃仁中所含有的各種氨基酸也比較豐富，含量也較多，占總氨基酸的一半。

核桃營養(yǎng)價值也較高，果實中含有各種微量元素，比如鐵、鋅、銅等。而且核桃果實的果皮也具有較多水楊酸，這些物質是人類日常發(fā)育過程中必需的微量元素。沒有成熟的核桃果實外果皮也富含較多營養(yǎng)物質以及人類發(fā)展的必要微量元素。

2 不同干燥方式對核桃青皮水分含量的影響

在實際研究過程中，發(fā)現(xiàn)核桃青皮通過不同的干燥方式進行進一步處理后，核桃青皮含水量以及干燥時間都有非常明顯的變化。核桃陰干后的核桃青皮含水量最高，但耗費時間較長，烘干效率較低。然而80℃的熱風干燥所得的核桃青皮含水量最低，但保質期也更長，干燥效果最優(yōu)良。與其他干燥方式進行比較，發(fā)現(xiàn)曬干所得的核桃青皮含水量約11%，進行干燥時只需要消耗自然的太陽能，但由于天氣狀況并不穩(wěn)定，所以曬干效率比較低。但微波干燥所得的青皮中含水量較佳，干燥時間比較短，而能夠不斷提高相應的效率。但這種干燥方式在操作過程中十分難以控制，而且物料較多的情況下，也會導致物料局部溫度過高而出現(xiàn)一些燒焦的現(xiàn)象。

3 不同干燥方式對核桃青皮粉末色澤的影響

這幾種干燥方式對青皮粉末的數(shù)值有非常明顯的差異，50～60℃的熱風在進行干燥后所得的樣品色差值最小，而中波紅外線干燥后所得的樣品色差比較適中，采用微波干燥的方法得到的色差值最大，說明核桃青皮干粉色則變化最大的干燥方式就是采用微波干燥。同時色差也會隨著溫度的不斷升高而增加，可能存在一定的氧化和高溫情況，青皮的內(nèi)部存在一些物質會發(fā)生相應的反應，使得顏色不斷加深。青皮核桃產(chǎn)品的主要指標之一就是色澤色差越大，就說明核桃青皮的品質越差。

4 不同干燥方式對核桃青皮總酚以及總黃酮等物質含量的影響

核桃青皮在經(jīng)過不同的干燥方式進行進一步處理后，核桃青皮的總酚以及總黃酮等物質含量具有比較明顯的差異性。采用曬干方式，核桃青皮中所得到的相應物質含量最高。所以，它的數(shù)值明顯比其他干燥方式所得的數(shù)值要高，效果更佳。60℃熱風干燥后得到的核桃青皮中含量的數(shù)值也在規(guī)定的范圍內(nèi)，中短波紅外干燥所得的總含量的數(shù)值也較規(guī)范。在實際研究過程中，通過分析可以發(fā)現(xiàn)，隨著溫度的不斷升高，總酚以及總黃酮的含量都得到了不斷的下降，造成這種現(xiàn)象的主要原因是因為這些物質與其他化合物在進行結合的過程中，或者酚類的化學結構出現(xiàn)了不斷的變化，導致不能夠被有效地提取和測定。

5 不同的干燥方式對核桃青皮蒽醌類物質含量的具體影響

通過更加完整地記錄和分析數(shù)據(jù)，在實際針對性研究中發(fā)現(xiàn)，通過不同的干燥方式處理核桃青皮后，其蒽醌類物質含量具有比較明顯的差異。通過曬干方式，所得到的核桃青皮中蒽醌類的物質含量最高。所以，這種操作方式明顯比其他干燥方式要顯著。中短波紅外干燥方式所得到的蒽醌類物質含量比較理想，在進行微波干燥處理后核桃青皮中的蒽醌類物質損失最多，這說明了微波干燥處理的方式并不能最大程度地保存核桃青皮中物質含量。這可能是由于核桃青皮中蒽醌類的色素具有較好的還原性以及較高的耐光性，當溫度達到70℃以上時，就會對蒽醌類物質造成極大的破壞。所以，在加工核桃青皮時，應選擇干燥速度較快，并且操作時溫度較低的干燥方式。

6 結語

在對青皮核桃進行干燥過程中，采用不同的干燥方式，能夠對核桃青皮的質量產(chǎn)生不同的影響。曬干、陰干、熱風干燥、微波干燥以及中短波紅外干燥5種不同干燥形式對核桃青皮的含水量、色差、其他物質的含量以及干燥時間都有非常明顯的差異。其中曬干所得到的核桃青皮中總酚、總黃酮及其他物質的含量，明顯高于其他干燥方式。而60℃的熱風干燥時所得到的核桃青皮中的物質含量僅次于曬干所得到的數(shù)值，60℃熱風的干燥質量也較佳。中短波紅外干燥所得到的核桃青皮中其它的含量指標也在規(guī)定的范圍內(nèi)。且60℃熱風干燥后的顏色最淺，色差最小，中短波紅外干燥是第2位。在實際進行干燥過程中，由于天氣情況極不穩(wěn)定，所以，曬干效率并不高，然而本著高效和快速的操作原則，可以采用中短波紅外線干燥的處理方式進行進一步的操作。