凍干果蔬脆案例在“食品生物化學”課程教學中的應用

陳 璇

（湖南食品藥品職業(yè)學院，湖南長沙 410000）

0 引言

“食品生物化學”是食品營養(yǎng)與檢測、食品質量與安全及食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中一門十分重要的專業(yè)基礎課，為后續(xù)“食品理化檢測技術”“食品微生物學”“食品營養(yǎng)學”等專業(yè)課程的學習奠定相關專業(yè)基礎知識[1]?！笆称飞锘瘜W”課程因其知識點繁多、內容抽象、難以記憶，導致學生學習難度大而缺乏學習興趣，給該課程的課堂教學帶來了挑戰(zhàn)。案例教學法是一種廣受國內外關注的教學方法，案例教學法以案例為基礎，通過具體案例啟發(fā)學生獨立思考，從而達到教學目的。案例教學更加注重學生的主體性、主動性、自主性的發(fā)揮，注重引導學生通過對案例的分析，運用概念較好地解決實際問題[2]。區(qū)別于傳統(tǒng)的注入式教學方式，案例教學是一種動態(tài)的、開放的教學方式。在案例教學中，學生處于特定的案例情境中，對復雜多變的形勢做出判斷和決策，無形中提高了綜合運用各種知識和經驗分析問題和解決問題的能力。案例教學的重點難點在于案例的選擇，篩選出食品生產加工中經典、合適的案例，這些案例為學生所熟知且精準對接“食品生物化學”知識點，是目前“食品生物化學”案例教學的重點。凍干果蔬脆案例包含了“食品生物化學”重點難點內容，將凍干果蔬脆案例融入“食品生物化學”課堂教學，提升了學生學習的興趣，激發(fā)了學生學習的積極性、主動性，從而提升了課堂教學效果。

1 凍干果蔬脆與水分活度

“食品生物化學”是食品科學中一個重要的分支，它不僅把作為食品的生物物質當作自然物質來研究，還把這些生物物質放在食品加工和貯存中來考慮[3]，以最大限度地滿足人體營養(yǎng)需求和適應人的生理特點，其中水分活度是影響食品口感與貯存的重要因素。水分活度指食品的水蒸氣分壓和在同一溫度下純水的蒸氣壓之比。凍干果蔬脆是將新鮮果蔬洗凈、切片后，先進行低溫冷凍，再放入真空條件中加溫干燥，使食品中經冷凍而凝結的水分由固態(tài)直接升華為氣態(tài)[4]，降低了水分活度，因此獲得了特殊的清脆香甜口感，深受人們喜愛。除了獲得脆性口感，較低的水分活度不利于微生物的生長，凍干果蔬脆較新鮮果蔬而言更有利于貯存，同時也受到了食品生產加工企業(yè)的青睞。水分活度概念和水分活度對食品加工與貯存的意義與凍干果蔬脆案例精準對接，引導學生運用抽象概念在特定情境中分析問題，思考凍干果蔬脆制作過程中水分活度的變化與其脆性口感和易于貯存特性的關系，加深對該知識點的理解，進而了解食品生物化學與食品加工與貯藏的關系，有利于培養(yǎng)學生靈活運用理論知識解決食品生產加工實際問題的能力。

2 凍干果蔬脆與維生素

維生素是維持機體正常生命活動必不可少的一類微量小分子有機化合物。大多數(shù)維生素通過輔酶或輔基的形式參與生物體內的酶反應系統(tǒng)，因此機體缺少某種維生素時，會使物質代謝過程發(fā)生障礙，導致不能正常生長，甚至引發(fā)疾病。眾所周知，新鮮果蔬富含各種維生素，新鮮果蔬經過冷凍干燥，脫去多余水分，一些較為不穩(wěn)定的維生素會被破壞，如維C 是其中一種性質不穩(wěn)定、不耐高溫、很容易被破壞的維生素，除維C 之外，果蔬中的其他維生素，如維A、維B、維D 等較為穩(wěn)定的維生素則會被濃縮保留下來。維生素的性質及加工過程中維生素的損失與凍干果蔬脆案例精準對接，可以引發(fā)學生主動思考新鮮果蔬含有維生素的種類及這些維生素的性質如何，探究凍干果蔬脆的制作過程對維生素的影響，有利于加深對知識點的理解，激發(fā)學生積極思考，提高學生學以致用、運用理論知識分析實際問題的能力。

3 凍干果蔬脆與礦物質

礦物質是食品中除去碳、氫、氧、氮4 種元素以外的其他元素的統(tǒng)稱，是人體不可缺少的成分，在新陳代謝中起著重要作用。

食物中的礦物質總體來說比較穩(wěn)定，對熱、光、氧化劑、酸堿的影響并不敏感，一般加工不會因為這些因素而大量流失。而凍干果蔬脆，在干燥過程中使水分揮發(fā)，減少了氫、氧元素，鈣、鐵、鋅、硒等礦質元素得到濃縮，因此新鮮果蔬制作成為凍干果蔬脆后仍然含有豐富的礦物質。礦物質的概念、性質和加工對食品中礦物質成分的影響與凍干果蔬脆精準對接，通過具體案例，進一步引導學生熟悉礦物質的概念和性質，培養(yǎng)學生分析特殊加工方式對食品礦物質成分的影響，解決生產實際問題的能力。

4 凍干果蔬脆與物質代謝

糖類是自然界分布最廣的一類有機化合物，也是人體重要的能源之一，在人的生命活動過程中起著十分重要的作用。糖類化合物是食品中的重要成分，含量高、種類多。新鮮果蔬經干燥脫水后，糖分濃縮，是糖類攝入的良好來源，糖類在人體內經過有氧分解后，釋放出大量能量供人體使用，如果攝入過量，糖分解代謝產生的乙酰輔酶A，也可在供能充足時，大量轉變成脂肪。因此，適量食用凍干果蔬脆可攝取豐富的營養(yǎng)物質，有益于身體健康。然而新鮮果蔬經脫水濃縮成凍干果蔬脆后，果蔬中的糖分也隨之濃縮，如果大量食用，會導致糖攝入過量，引起肥胖，不利于身體健康。這些內容與食品生物化學中的物質代謝精準對接，將物質代謝理論知識與凍干果蔬脆案例相關聯(lián)，在具體案例中分析問題，幫助學生通過具體案例熟悉糖代謝、脂代謝以及糖代謝與脂代謝的關系，引導學生分析凍干果蔬脆攝入量對人體健康的影響，從而了解食品生物化學中復雜的物質代謝途徑與作用，幫助學生從本質上理解物質代謝過程，有利于發(fā)展學生的綜合能力與素質。

5 結語

將深受人們喜愛的零食凍干果蔬脆作為課堂教學案例，該案例體現(xiàn)出了水分活度與食品加工貯存的關系、加工過程中維生素的損失、加工對食品中礦物質的影響及物質代謝這些內容在食品生產加工中的應用，通過同一個案例將“食品生物化學”中不同的知識點歸納整合，深入淺出地幫助學生理解和記憶食品生物化學中繁雜的知識點，引導學生活學活用，培養(yǎng)學生運用理論知識分析實際問題和解決實際問題的能力，在實際授課過程中起到了激發(fā)學生的學習興趣以及提升課堂教學質量的效果。