“食品安全控制”課程標(biāo)準(zhǔn)探討

張秋會(huì)，崔文明，原曉喻，祝超智，朱瑤迪，黃現(xiàn)青，喬明武

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

0 引言

民以食為天，食以安為先。保障食品安全，關(guān)系國際形象，關(guān)系中國經(jīng)濟(jì)的健康持續(xù)平穩(wěn)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定[1]。高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)在食品安全控制中發(fā)揮重要作用。國家教育部設(shè)置食品質(zhì)量與安全專業(yè)19 年以來，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院為國內(nèi)外培養(yǎng)具備食品質(zhì)量與安全分析、評(píng)價(jià)、管理、控制等方面的高級(jí)人才近850 名，服務(wù)于國內(nèi)食品加工一線，為國家食品安全控制貢獻(xiàn)力量[2]。

在食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)體系中，“食品安全控制”是專業(yè)核心課、必修課之一。專業(yè)核心課程的設(shè)置、開展與實(shí)施，支撐人才培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成。而課程教學(xué)改革是提升教學(xué)質(zhì)量、達(dá)成專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的基本途徑[3]。核心課程標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建是教學(xué)改革的重點(diǎn)，保障課程體系落到實(shí)處[4]。因此，開展“食品安全控制”課程標(biāo)準(zhǔn)探討，建立獨(dú)具特色的“食品安全控制”課程標(biāo)準(zhǔn)，深化人才培養(yǎng)體系，開展教學(xué)改革，明確課程培養(yǎng)目標(biāo)，融合課程資源，提升教學(xué)效果。就“食品安全控制”核心課程的課程定位、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)模式等內(nèi)容進(jìn)行探討。

1 課程定位

2001 年，教育部批準(zhǔn)設(shè)立食品質(zhì)量與安全專業(yè)，“食品安全控制”是該專業(yè)的專業(yè)核心課。次年，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院順應(yīng)形勢發(fā)展，招生首批食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生。食品安全控制課程，經(jīng)歷了多次修訂，由原來的“食品安全導(dǎo)論”“食品原料安全控制”“食品加工中的安全控制”3 門課程合并而來。2012 年，總學(xué)時(shí)調(diào)整為96 學(xué)時(shí)；2018 年根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位，結(jié)合食品專業(yè)的人才培養(yǎng)方案和要求，對(duì)該課程的教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行了充分的調(diào)研和討論，結(jié)合各專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及能力的要求，設(shè)置該課程總學(xué)時(shí)為40 學(xué)時(shí)。

該課程利用國際流行的OBE 理念，結(jié)合培養(yǎng)計(jì)劃，充分發(fā)揮課程在培養(yǎng)計(jì)劃中的作用，在對(duì)學(xué)生進(jìn)行政治素養(yǎng)、良好的公民道德與專業(yè)道德、健康的身體素質(zhì)與心理素質(zhì)、基本的人文與科學(xué)素養(yǎng)等社會(huì)人要求的基本素質(zhì)培養(yǎng)基礎(chǔ)上，對(duì)專業(yè)方法能力、專業(yè)社會(huì)能力、創(chuàng)新思維能力和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力等的專業(yè)人才要求的專業(yè)關(guān)鍵能力進(jìn)行培養(yǎng)，提升食品安全控制與管理能力等的特定專業(yè)人才要求的專業(yè)能力。

該課程的前導(dǎo)課程“食品化學(xué)”“食品微生物”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“儀器分析”等，滿足專業(yè)通用能力的培養(yǎng)，專業(yè)核心課程“食品工藝學(xué)”“食品檢驗(yàn)技術(shù)”“食品安全控制技術(shù)”等課程滿足專業(yè)核心能力培養(yǎng)，結(jié)合就業(yè)創(chuàng)業(yè)課程、社會(huì)能力課程、專業(yè)方法能力課程，以及自我學(xué)習(xí)和創(chuàng)新課程的學(xué)習(xí)將學(xué)生培養(yǎng)為具備從事食品質(zhì)量與安全專業(yè)相關(guān)崗位工作能力的復(fù)合型人才。

2 課程目標(biāo)

該專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生具有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感和良好的職業(yè)道德，熱愛祖國，擁護(hù)中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)主義制度，能夠較系統(tǒng)地掌握化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)、管理學(xué)等學(xué)科的理論知識(shí)與技能，掌握食品科學(xué)、食品分析與檢驗(yàn)、食品質(zhì)量安全控制、食品安全監(jiān)督管理等方面的基本理論、技術(shù)和方法，能夠在相關(guān)食品企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、監(jiān)督管理部門和科研機(jī)構(gòu)等企事業(yè)單位從事食品生產(chǎn)、分析檢測、食品質(zhì)量安全控制、安全評(píng)價(jià)、質(zhì)量認(rèn)證、監(jiān)督管理、科學(xué)研究等方面的工作，具有一定的獨(dú)立工作、創(chuàng)新實(shí)踐、自我發(fā)展、國際交流等綜合能力的德智體美勞全面發(fā)展的高級(jí)復(fù)合型人才。

在專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)指導(dǎo)下形成了該課程教學(xué)目標(biāo)：通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品安全國際形勢，掌握食品安全有關(guān)基本概念，掌握食品原料種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工及貯藏過程中影響食品安全的各種因素，掌握危害分析工具，熟悉掌握針對(duì)不同食品種類的安全控制技術(shù)原理和方法，掌握SSOP，GMP，GAP，HACCP，ISO 22000 和體系認(rèn)證等基礎(chǔ)知識(shí)，具備食品安全危害分析識(shí)別能力；同時(shí)，利用理論知識(shí)，通過實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生具備食品企業(yè)構(gòu)建食品安全管理體系及體系內(nèi)部審核的能力，為學(xué)生走向社會(huì)服務(wù)食品企業(yè)和自身可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

3 教學(xué)模式

該課程組定期組織教學(xué)研討，加強(qiáng)對(duì)外交流學(xué)習(xí)，積極參加各種教學(xué)培訓(xùn)，及時(shí)將最新教學(xué)模式、教學(xué)理念、課堂授課方式等引入課程教學(xué)，通過教學(xué)觀摩、互相聽課學(xué)習(xí)，持續(xù)改進(jìn)教學(xué)手段和教學(xué)方法，逐漸形成了獨(dú)具特色的理論和實(shí)踐教學(xué)模式。

（1） 多樣化的教學(xué)手段。在教學(xué)過程中，根據(jù)各章節(jié)內(nèi)容講授特點(diǎn)，利用啟發(fā)式、探究式、討論式、辯論式、演講式等多種教學(xué)手段，增加了學(xué)生的參與度，提高了學(xué)生的積極性，融洽了學(xué)習(xí)氛圍，趣味性大大提高，確保了教學(xué)效果的有效落實(shí)[5]。

（2） “教”與“學(xué)”的有效結(jié)合。在課堂教學(xué)中，根據(jù)教學(xué)的需要，結(jié)合國家本科教育的改革，加強(qiáng)學(xué)生的中心地位的有效落實(shí)，合理設(shè)計(jì)“教”與“學(xué)”的活動(dòng)。不僅重視知識(shí)由教師向?qū)W生傳遞中教的過程，更加注重由學(xué)生向教師學(xué)知識(shí)的過程，注重發(fā)揮教學(xué)活動(dòng)中學(xué)生的主體性，真正做到以學(xué)生為中心，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、主動(dòng)性和積極性[6]。

（3） 突出學(xué)生“小老師”體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂，重視學(xué)生個(gè)性化、層次化，以及深度學(xué)習(xí)的差異需求，培養(yǎng)和提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和積極思考的能力，達(dá)成該課程在食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)目標(biāo)中的支撐作用[7]。

（4） 依托鄭州市雙匯、三全、興泰、花花牛、笑臉、泰慶等實(shí)習(xí)基地進(jìn)行實(shí)訓(xùn)及調(diào)查研究，將教學(xué)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為工作內(nèi)容。學(xué)生采用角色扮演的辦法模擬食品企業(yè)食品安全管理小組成員，以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，以項(xiàng)目為載體帶動(dòng)實(shí)踐教學(xué)，實(shí)施“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)。

課程組根據(jù)人才培養(yǎng)方案和教學(xué)計(jì)劃，嚴(yán)格按照校、院、教研室的各項(xiàng)規(guī)章制度，縝密組織、抓好落實(shí)，對(duì)各教學(xué)環(huán)節(jié)、關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)、考核評(píng)價(jià)等進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督和嚴(yán)格把控，主要有備課、課堂授課、課程設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)、考試考查、互聽互學(xué)等，確保教學(xué)運(yùn)行有條不紊。力爭做到課堂教學(xué)規(guī)范、教學(xué)紀(jì)律嚴(yán)明、無任何教學(xué)事故發(fā)生。通過互相聽課、教學(xué)觀摩、教學(xué)競賽、學(xué)生評(píng)教等工作，建立了有效的教學(xué)評(píng)價(jià)和質(zhì)量分析反饋機(jī)制，有效督促了教師教學(xué)水平的持續(xù)提升。注重教授為本科生授課制度的落實(shí)，每學(xué)年教授為本科生上課率100%。注重教學(xué)材料的收集整理，注重教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)推廣，做到教學(xué)檔案資料齊全，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富。

4 結(jié)語

“食品安全控制”是一門具有較強(qiáng)的理論性、實(shí)踐性和系統(tǒng)性的學(xué)科，是食品類相關(guān)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課。特別是在當(dāng)前全國加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理工作的形勢下，食品的安全控制尤其重要，因此加強(qiáng)課程標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)和運(yùn)用非常必要。在教學(xué)實(shí)踐中明確教學(xué)目標(biāo)，重視教學(xué)方法的改革，結(jié)合課程特點(diǎn)，采用靈活多樣的教學(xué)方法，注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和獨(dú)立解決問題的能力，支撐專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成，提高教學(xué)質(zhì)量。