干酪乳桿菌的益生特性及在食品中應(yīng)用研究進(jìn)展

遲珺曦，劉孝芳，雷文平，2，劉成國(guó)，2

（1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410128）

干酪乳桿菌（Lactobacillus casei） 作為革蘭氏陽(yáng)性、不產(chǎn)芽孢的兼性異型的乳桿菌屬[1-2]，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究較多的乳酸細(xì)菌。大多數(shù)存在于人體的腸道內(nèi)含物、口腔、糞便及陰道中，也常出現(xiàn)在面團(tuán)、牛奶、干酪等食品中。由于干酪乳桿菌對(duì)其宿主營(yíng)養(yǎng)、免疫、防病等具有顯著的益生功效[2]。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌還表現(xiàn)出耐酸、耐膽鹽能力強(qiáng)的特點(diǎn)，宜用于食品發(fā)酵。其對(duì)抗體內(nèi)致病菌[3]、使腸道內(nèi)環(huán)境菌群豐富度增加，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)平衡[4]，以及通過(guò)菌種發(fā)酵的產(chǎn)肽作用降血壓[5]等功能特性也逐漸被證實(shí)，是人體的有益菌，所以在食品等領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展前景。近年來(lái)，干酪乳桿菌多用于乳制品、功能性面制品、功能性飲料的開發(fā)。綜述了近年來(lái)的研究成果，介紹干酪乳桿菌的益生特性及其在食品中的應(yīng)用方面的研究進(jìn)展，為干酪乳桿菌的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 干酪乳桿菌的益生特性及機(jī)理

干酪乳桿菌的益生特性得益于2 個(gè)方面，一是其耐受機(jī)體的防御機(jī)制，尤其是胃部高酸度的環(huán)境，進(jìn)入大腸后存活下來(lái)，利用食物殘?jiān)械奶妓衔锂a(chǎn)酸調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡，抑制有害物產(chǎn)生。二是干酪乳桿菌自身具有增強(qiáng)機(jī)體免疫活性、降膽固醇、抗腫瘤等生理活性。研究表明，目前對(duì)干酪乳桿菌的益生特性主要體現(xiàn)在抗菌活性、免疫活性、降膽固醇、抗腫瘤、增強(qiáng)胃腸道耐受能力和改善腸道環(huán)境、體外降血糖等方面。

1.1 抗菌活性

抗菌活性是益生菌重要的功能特性，益生乳酸細(xì)菌進(jìn)入人體內(nèi)，對(duì)腸道等內(nèi)的致病菌如大腸桿菌（Escherichia coli）、金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、李斯特氏菌（Listeria sp.）、沙門氏菌（Salmonella sp.） 等有一定的抑制作用，阻礙致病菌在腸道內(nèi)的黏附、生長(zhǎng)和繁殖，從而起到保護(hù)體內(nèi)環(huán)境、調(diào)節(jié)腸道等菌群平衡的作用。

益生菌的抗菌活性是通過(guò)細(xì)菌在代謝過(guò)程中通過(guò)核糖體產(chǎn)生一種多肽或蛋白質(zhì)類化合物來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這種無(wú)毒害且具有免疫特性的物質(zhì)稱為細(xì)菌素。干酪乳桿菌作為一種益生細(xì)菌，也會(huì)產(chǎn)生對(duì)致病菌有拮抗作用的乳酸菌細(xì)菌素[6-7]。Lozo Jelena 等人[8]通過(guò)大量的試驗(yàn)，從塞爾維亞高原地區(qū)自然發(fā)酵的半硬質(zhì)干酪中分離得到的一株L.paracasei subsp.paracaseiBGSJ2-8，能夠產(chǎn)生第二類細(xì)菌素Bac SJ，是一種具有熱穩(wěn)定性的小分子肽，表明L.paracasei具有產(chǎn)生具有抑菌作用的蛋白類細(xì)菌素。除上述方法外，利用氨基酸定點(diǎn)突變技術(shù)對(duì)預(yù)測(cè)的氨基酸位點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)突變也可以檢測(cè)到的抗菌活性，從而推測(cè)出干酪乳桿菌細(xì)菌素發(fā)揮抑菌活性的關(guān)鍵氨基酸位點(diǎn)，馬佳歌等人[3]用此方法證明了干酪乳桿菌具有抗菌活性，為干酪乳桿菌的抗菌機(jī)制提供了另一種理論依據(jù)。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，干酪乳桿菌在體內(nèi)可對(duì)口腔、腸道、陰道內(nèi)的致病菌有抑制作用。黃東兒[9]從動(dòng)物胃腸道中分離出的副干酪乳桿菌對(duì)口腔內(nèi)致病菌的抑制作用進(jìn)行了研究，表明副干酪乳桿菌對(duì)口腔內(nèi)細(xì)菌、真菌、支原體、衣原體、原蟲等致病菌以影響致病菌細(xì)胞膜的通透性, 使細(xì)胞內(nèi)液異常透出細(xì)胞膜，從而達(dá)到滅活的作用，進(jìn)而殺死致病菌。腸道作為菌群數(shù)量較多的器官之一，對(duì)外來(lái)致病菌需嚴(yán)格防控，既要阻止外來(lái)致病菌的侵入，還要維持腸道內(nèi)有益菌群的平衡。而口服干酪乳桿菌可以降低幽門螺桿菌、大腸桿菌ATTC25922 菌落數(shù)量，同時(shí)增加了腸道內(nèi)有益菌群的豐富度，對(duì)腸道菌群平衡起到至關(guān)重要的作用[10]。此外，Liao Hong 等人[11]發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌也可抑制女性陰道內(nèi)的念珠菌，可作為生物治療有關(guān)疾病的載體。干酪乳桿菌除在人體內(nèi)部位抗菌外，也有利于食品的保鮮。例如，陳飛龍等人[12]發(fā)現(xiàn)副干酪乳桿菌的發(fā)酵提取物可以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而對(duì)鮮蝦起保鮮作用。

抗菌活性作為干酪乳桿菌重要的益生特性之一，對(duì)抑制人體口腔、腸道等致病菌及食品保鮮等均起到積極作用，下一步可針對(duì)抗菌活性的機(jī)制及分子機(jī)理展開研究，為開發(fā)相應(yīng)的乳酸菌活菌制劑及相關(guān)功能性食品提供前期技術(shù)準(zhǔn)備。

1.2 降膽固醇作用

干酪乳桿菌產(chǎn)生的膽鹽水解酶在厭氧條件催化結(jié)合態(tài)的膽鹽分解為解聚態(tài)膽鹽和氨基酸, 解聚態(tài)膽鹽、膽固醇分子團(tuán)和乳酸菌菌體細(xì)胞一起沉淀, 從而導(dǎo)致環(huán)境中膽固醇的降低[13]。對(duì)比植物乳桿菌、副干酪乳桿菌和唾液乳桿菌3 株菌的降膽固醇能力發(fā)現(xiàn)，由于干酪乳桿菌與游離膽鹽共沉淀，與其他菌株不同[14]正是“共沉淀”這種特殊機(jī)理使得副干酪乳桿菌的降膽固醇的能力最優(yōu)[15]。紀(jì)旭等人[13]也證實(shí)了干酪乳桿菌GL-B 是通過(guò)硫酸銨沉淀、DEAE-Sepharose FastFlow 層析、Sephadex G-100 層析分離膽鹽水解酶，吸收和共沉淀共同作用降解膽固醇。除這種特殊機(jī)理外，干酪乳桿菌也可以通過(guò)產(chǎn)胞內(nèi)膽固醇氧化酶來(lái)降低膽固醇的含量，李永等人[16]在MRS-CHO培養(yǎng)基中以菌體細(xì)胞吸收和通過(guò)膽固醇氧化酶等酶類轉(zhuǎn)化來(lái)降低體外膽固醇含量。

通常干酪乳桿菌通過(guò)以食物為載體口服的方式來(lái)測(cè)定膽固醇降低的含量。李智生等人[17]從健康老年人群體內(nèi)篩選出2 株具有降膽固醇的乳酸菌，其中一株為干酪乳桿菌，將分離出來(lái)的菌放入飼料中喂養(yǎng)大白兔發(fā)現(xiàn)其膽固醇脫除率較高，證明干酪乳桿菌具有降解膽固醇的能力。同樣，以口服菊粉和干酪乳桿菌的方式飼用羔羊，發(fā)現(xiàn)羔羊體內(nèi)血清膽固醇含量下降，Ayala-Monter Marco A 等人[18]證明了是由于菊糖甙的降膽固醇作用和干酪乳桿菌產(chǎn)生膽鹽水解酶活性等使膽汁中的脂肪酸清除所導(dǎo)致的。大多數(shù)的乳酸益生菌均具有降膽固醇的作用，通過(guò)對(duì)比，干酪乳桿菌因其特殊的降解機(jī)理效果最佳，故干酪乳桿菌功能性降膽固醇食品可以代替某些藥物治療相關(guān)疾病。

1.3 免疫活性

國(guó)內(nèi)外研究表明，部分干酪乳桿菌等乳酸菌能產(chǎn)生胞外多糖（Exopolysaccharides -EPS），產(chǎn)生的胞外多糖具有一定的免疫活性，是一類非特異性的免疫調(diào)節(jié)劑，它既能激活非特異性免疫中的巨噬細(xì)胞和NK 細(xì)胞等免疫細(xì)胞，提高機(jī)體免疫分子的分泌能力；又能作用于特異性免疫系統(tǒng)，激活T 淋巴細(xì)胞產(chǎn)生淋巴因子，刺激B 淋巴細(xì)胞產(chǎn)生抗體[19]干酪乳桿菌所產(chǎn)生的胞外多糖可刺激體內(nèi)免疫系統(tǒng)，既可作為非特異性免疫的調(diào)節(jié)因子，也可通過(guò)細(xì)菌本身或細(xì)胞壁產(chǎn)生分裂因子達(dá)到其免疫功能。同時(shí)在特異性免疫中，也可刺激B 細(xì)胞產(chǎn)生抗體。此菌對(duì)于疾病的防控作用意義重大。

荀一萍[20]通過(guò)等建立體外細(xì)胞模型，通過(guò)定量測(cè)定mRNA 的水平評(píng)估細(xì)胞免疫功能，顯示出副干酪乳桿菌N1115 因濃度的不同具有不同的免疫調(diào)節(jié)作用。除了建立體外模型外，還可以構(gòu)建重組干酪乳桿菌質(zhì)粒，通過(guò)質(zhì)粒免疫雛雞，林紅麗[21]發(fā)現(xiàn)重組干酪乳桿菌具有免疫活性，雛雞感染傳染性法式囊病毒數(shù)量減少，且最免疫途徑為口服。例如，讓乳豬口服干酪乳桿菌，會(huì)提高乳豬血清中免疫球蛋白含量，降低乳豬的腹瀉率可以證明干酪乳桿菌的免疫活性[22]。此外，重組干酪乳桿菌所表達(dá)蛋白質(zhì)對(duì)單氣胞菌也具有免疫保護(hù)作用，Lei Zhang 等人[23]證實(shí)了這一觀點(diǎn)。

干酪乳桿菌的細(xì)胞壁成分、代謝產(chǎn)物、菌體細(xì)胞等均可能刺激動(dòng)物的腸道黏膜免疫系統(tǒng)，既可作為非特異的免疫調(diào)節(jié)因子，還可發(fā)揮特異性免疫功能，增強(qiáng)細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力。

1.4 抗腫瘤作用

干酪乳桿菌可使抗低密度氧化脂抗體和淋巴細(xì)胞增加，使粒細(xì)胞的噬菌作用明顯增強(qiáng)，對(duì)宿主進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)，防止腫瘤的產(chǎn)生。這些乳酸桿菌通過(guò)抑制腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的生成、激活機(jī)體的體液免疫、激活機(jī)體的細(xì)胞免疫和促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡4 種方式來(lái)抑制腫瘤或癌細(xì)胞[24]。

張丹等人[25]探討了干酪乳桿菌對(duì)患有胃癌大鼠的抗腫瘤作用的影響，結(jié)果表明干酪乳桿菌可調(diào)節(jié)胃癌大鼠腫瘤組織和外周血中T 淋巴細(xì)胞、NK 細(xì)胞活性, 進(jìn)而抑制腫瘤生長(zhǎng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)。除胃癌外，梁爭(zhēng)燕等人[26]通過(guò)研究干酪乳桿菌對(duì)二甲基苯蒽誘發(fā)大鼠乳腺腫瘤的抑制作用得出干酪乳桿菌可調(diào)節(jié)CD4+、CD8+、T 細(xì)胞、NK 細(xì)胞及調(diào)節(jié)性T 細(xì)胞等免疫細(xì)胞分布以抑制乳腺腫瘤的擴(kuò)散。

目前干酪乳桿菌對(duì)結(jié)腸癌、膀胱癌、乳腺癌、宮頸癌、胃癌、淋巴瘤[27]等疾病均起到調(diào)控作用，作為一種通過(guò)激活宿主多種免疫細(xì)胞和誘生多種細(xì)胞因子而發(fā)揮抗腫瘤作用益生桿菌, 為人們治療腫瘤提供了一條新思路。通過(guò)誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡, 從而增強(qiáng)機(jī)體的抗腫瘤免疫反應(yīng)可能會(huì)對(duì)腫瘤新型藥物的開發(fā)提供依據(jù)。

1.5 改善腸道環(huán)境，維持菌群平衡

多數(shù)乳酸菌的攝入可以抑制某些腸道致病菌的黏附定植和增殖，其代謝產(chǎn)物對(duì)致病菌的致病途徑產(chǎn)生一定的阻礙作用，也可以誘導(dǎo)產(chǎn)生腸道免疫因子。比如，通過(guò)抑制促炎細(xì)胞因子的分泌，而調(diào)節(jié)腸道菌群平衡保護(hù)人體健康[28]。部分菌種可以用于治療炎癥性腸炎、潰瘍性結(jié)腸炎和UC 等疾病，其作用與藥物相當(dāng)[29]。

干酪乳桿菌隨食物進(jìn)入體內(nèi)，一是能通過(guò)胃高酸度環(huán)境，進(jìn)入大腸定植下來(lái)，在腸道內(nèi)發(fā)揮其在腸道內(nèi)的生理功能。印伯星從西藏傳統(tǒng)乳制品分離的副干酪乳桿菌具有較高的酸耐受性, 膽鹽耐受性和人工胃腸液耐受性[30]。二是能調(diào)節(jié)腸道內(nèi)有益菌群，維持腸道菌群平衡。田豐偉等人[31]采用高通量測(cè)序的方法分析飲用味全活性乳酸菌飲料對(duì)人體腸道微生物群落的影響。結(jié)果表明，副干酪乳桿菌LC01 菌株在人體腸道內(nèi)的存活和定植引起人體內(nèi)腸道菌群的平衡，并可以有效保護(hù)腸道的上皮細(xì)胞。

腸道作為機(jī)體代謝的重要部分，需要不斷吸收外來(lái)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也要經(jīng)受外源病菌等侵?jǐn)_，因此改善腸道環(huán)境，維持菌群平衡是必要的。

1.6 降血糖作用

研究表明，干酪乳桿菌中有可以表達(dá)重組人胰島素基因[32]，為研制乳酸菌口服疫苗的可行性進(jìn)行了有益的探索。張勇[33]研究發(fā)現(xiàn)益生干酪乳桿菌LCZ可以減少小鼠腸道對(duì)果糖的吸收，下調(diào)腸道激素GLP-2 水平，進(jìn)而降低體重和血清胰島素水平產(chǎn)生預(yù)防效應(yīng)，且LCZ 干預(yù)對(duì)SD 大鼠空腹血糖、餐后2 h 血糖、口服葡萄糖耐量（OGTT） 水平有著顯著的改善作用，可以降低對(duì)Ⅱ型糖尿病的敏感性。隨著分子生物技術(shù)的發(fā)展，通過(guò)靶酶調(diào)節(jié)劑來(lái)治療糖尿病已經(jīng)成為一種可觀的思路。黨芳芳[34]從西藏發(fā)酵乳制品中提取 了8 株L. paracasei菌株，利用PNPG體外篩選方法對(duì)菌株的α 外葡萄糖苷酶抑制能力進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)其中有一株的抑制能力最強(qiáng)，證明了副干酪乳桿菌具有體外降血糖的能力。

干酪乳桿菌作為一種安全有效降血糖的生物效應(yīng)調(diào)節(jié)劑，可以為今后的生物醫(yī)療提供一種新的思路，但目前干酪乳桿菌降血糖作用還在試驗(yàn)階段，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)廣泛的應(yīng)用。Ⅱ型糖尿病的患病幾率逐年上升，且這種慢性疾病的治愈率較低，除胰島素外，干酪乳桿菌的降血糖機(jī)理為新型口服降糖藥物提供了新的方向，對(duì)此疾病的治療與防控起到積極作用。

2 干酪乳桿菌在食品中的應(yīng)用

因干酪乳桿菌益生特性及生物學(xué)特性，不僅能增進(jìn)發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善口感和風(fēng)味，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)、延長(zhǎng)發(fā)酵食品的保存時(shí)間，因此在功能性乳制品、發(fā)酵豆乳、干酪、面食及發(fā)酵果蔬等食品中具有廣闊的應(yīng)用。

2.1 干酪乳桿菌在乳制品中的應(yīng)用

2.1.1 干酪乳桿菌在干酪制品的應(yīng)用

由于干酪乳桿菌具有分解蛋白質(zhì)的特性，汪建明等人[35]用干酪乳桿菌發(fā)酵塑性凝塊奶酪，發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌發(fā)酵成品外表更加光滑，風(fēng)味更加溫和，組織結(jié)構(gòu)良好，與美國(guó)進(jìn)口Mozzarella 干酪進(jìn)行比較，符合產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)。費(fèi)鵬等人[36]以分離自牦牛奶傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的副干酪乳桿菌KLDS.LP T1610 為輔助發(fā)酵劑，與普通發(fā)酵劑相比，前者提高了扣碗酪的酸度和乳酸菌活菌總數(shù)，并改善了扣碗酪的質(zhì)構(gòu)特性，短時(shí)間凝乳的前提下，得到風(fēng)味良好、質(zhì)地緊密、存儲(chǔ)期品質(zhì)穩(wěn)定的扣碗酪產(chǎn)品。將游離固定化干酪乳桿菌應(yīng)用在益生菌羊奶干酪生產(chǎn)中，發(fā)現(xiàn)與普通奶酪相比具有更好的品質(zhì)特性[37]。謝文棟等人[38]在傳統(tǒng)奶酪中添加益生菌干酪乳桿菌，經(jīng)低溫發(fā)酵制成酸性乳酪，簡(jiǎn)化工藝程序，保留了奶酪中的營(yíng)養(yǎng)成分。諸多研究表明，干酪乳桿菌普遍應(yīng)用于干酪乳酪的生產(chǎn)中，對(duì)提高干酪的品質(zhì)特性有積極作用。

2.1.2 干酪乳桿菌在酸奶中的應(yīng)用

Dimitrellou Dimitra 等人[39]在蘋果片和酪蛋白中添加凍干固定化干酪乳桿菌，將其接種到酸奶中發(fā)酵，這種新型的功能性酸奶產(chǎn)品在保藏的過(guò)程中保持了L.casei的活力，酸奶的香氣和風(fēng)味也得到了明顯的改善。胡風(fēng)林[40]發(fā)現(xiàn)用青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵劑2∶1 的比例接種，即可得到富硒酸奶。該酸奶富含硒元素，可有效治療便秘、慢性腹瀉等，對(duì)人體非常有益。吳倩等人[41]通過(guò)研究不同菌種對(duì)荔枝凝固型酸奶的發(fā)酵特性的影響，發(fā)現(xiàn)單一干酪乳桿菌發(fā)酵酸奶的產(chǎn)酸能力較弱，用干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌復(fù)合菌種發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶具有更好的品質(zhì)參數(shù)。因此，干酪乳桿菌往往與其他益生菌按一定比例復(fù)合后應(yīng)用于酸乳的生產(chǎn)發(fā)酵中。

2.2 干酪乳桿菌在豆乳制品中的應(yīng)用

陳佩等人[42]將一株具有降糖作用的干酪乳桿菌應(yīng)用于發(fā)酵豆乳中，豆乳成品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。由于其菌株具有良好的耐酸、耐膽鹽和黏附的生物特性，故該菌株可以作為潛在降糖的益生菌，可作為研究開發(fā)具有降糖作用的新型發(fā)酵產(chǎn)品，具有良好的開發(fā)應(yīng)用前景。華曉曼等人[43-44]將自制的益生菌L.casei N1115 直投式發(fā)酵劑應(yīng)用于豆乳發(fā)酵中，通過(guò)測(cè)定其凝乳時(shí)間、硬度、膠黏性等指標(biāo)與市售普通發(fā)酵豆乳類似，可以用于豆乳的發(fā)酵生產(chǎn)。唐雨萌等人[45]分別把干酪乳桿菌和瑞士乳桿菌在豆奶中發(fā)酵，能夠利用大豆糖源水解大豆蛋白形成凝乳。故綜合益生菌、豆類兩方面的特性，可用于降血壓、降膽固醇等功能性發(fā)酵豆乳的研究中。段楠[46]利用干酪乳桿菌發(fā)酵豆奶并測(cè)定其產(chǎn)肽能力，發(fā)現(xiàn)這株菌可能是良好的發(fā)酵豆乳的菌種。

2.3 干酪乳桿菌在面制品中的應(yīng)用

張春輝[47]發(fā)現(xiàn)，按照面包酵母∶副干酪乳桿菌∶嗜酸乳桿菌∶異常漢遜酵母=1∶2.5 ∶5∶0.5 的復(fù)合發(fā)酵菌在益生特性和感官品質(zhì)上要優(yōu)于酵母發(fā)酵的饅頭，具有更高的效益。Dastmalchi F等人[48]檢測(cè)出Sangak 面包中含有干酪乳桿菌并且干酪乳桿菌發(fā)酵的面包丙烯酰胺含量最低。Izaskun García-Mantrana 等人[49]發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌菌株可以用作全麥面粉面包制作過(guò)程的發(fā)酵劑。王昌祿等人[50]以干酪乳桿菌發(fā)酵小麥麩皮制得的酸麥麩與面粉混合，再以活性干酵母發(fā)酵制成酸面團(tuán)制成的小麥麩酸面包體積、口感、風(fēng)味、保鮮期和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上較普通面包有明顯的改善。且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及較高的膳食纖維，提高了酸面包的營(yíng)養(yǎng)功能特性。干酪乳桿菌發(fā)酵面制品，保藏的時(shí)間更久，檢測(cè)出的有益化合物更多，提高了食品品質(zhì)，香氣更加濃郁，口感風(fēng)味俱佳。

2.4 干酪乳桿菌在發(fā)酵果蔬中的應(yīng)用

許世闖等人[51]利用植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種3 種乳酸菌復(fù)合發(fā)酵藍(lán)莓、胡蘿卜、番茄復(fù)合果蔬汁發(fā)現(xiàn)在pH 值為3.8時(shí)感官評(píng)價(jià)最高。丘裕[52]利用干酪乳桿菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵南瓜汁和火龍果汁，發(fā)現(xiàn)兩者不存在拮抗作用，但是也沒(méi)有明顯的協(xié)同作用，可以用于果蔬汁的發(fā)酵。張玉慧[53]利用干酪乳桿菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵藍(lán)莓果汁時(shí)，利用葡萄糖和脫脂乳生長(zhǎng)較好，復(fù)合菌株利于藍(lán)莓的發(fā)酵，果汁酸甜適口，感官評(píng)價(jià)較高。

3 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，益生菌的生理及其對(duì)人體的保健功效愈發(fā)引起重視，許多益生菌已被開發(fā)出乳酸菌制劑及保健食品，并在各類發(fā)酵食品中應(yīng)用愈加廣泛。益生食品越來(lái)越被人們所認(rèn)同，干酪乳桿菌也逐漸成為發(fā)酵功能性食品的生產(chǎn)焦點(diǎn)。由于我國(guó)目前對(duì)于干酪乳桿菌應(yīng)用研究較少，因此未來(lái)對(duì)于干酪乳桿菌篩選方法、技術(shù)，以及在食品中應(yīng)用方面的完善、菌種自身的益生性能與功能性食品、功能性保健品的開發(fā)、菌種產(chǎn)肽活性產(chǎn)品的開發(fā)、功能性發(fā)酵食品中的應(yīng)用等方面的研究具有重大意義。