文化象征與性格表征
——從梅山飲食中探析新化人的群體性格

羅國(guó)奡

(云南大學(xué) 民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院,云南 昆明650091)

“燕趙多慷慨悲歌之士，吳楚多放誕纖麗之文”生動(dòng)地詮釋了一方水土養(yǎng)育一方人的樸素道理，不同的生態(tài)環(huán)境歷經(jīng)時(shí)間的洗禮而塑造了相異的文化品格，飲食的差異與群體性格的不同是其重要表征。人類學(xué)家對(duì)飲食文化一直抱有濃厚的興趣，他們堅(jiān)持和主張文化整體觀的思維，把一個(gè)地區(qū)或群體的飲食習(xí)慣和習(xí)俗置于人類的社會(huì)活動(dòng)、功能需求以及文化系統(tǒng)之間的多樣性和復(fù)雜性中去考慮，以求從飲食文化的獨(dú)特視角去理解一個(gè)人群的文化[1]。宋蜀華[2]、姚偉鈞[3]、奇曼·乃吉米丁[4]等人的研究表明生態(tài)環(huán)境影響著飲食文化。趙建民[5]、李國(guó)平[6]、劉一雙[7]等人的研究顯示出飲食文化與群體性格之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。

基于對(duì)這一話題的關(guān)注，筆者試圖站在文化人類學(xué)的視角，發(fā)掘梅山地區(qū)獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境下形成的飲食文化的豐富內(nèi)涵和象征意蘊(yùn)，并探討梅山飲食文化與新化人群體性格之間的關(guān)聯(lián)。

一、生態(tài)環(huán)境與梅山飲食

熙寧五年(1072年)，王安石變法圖強(qiáng)，宋神宗派章惇開(kāi)梅山，在上梅山地置新化縣，取“王化之新地”之意，隸屬邵州，“新化”因此得名[8]69。新化縣地處湘中，資水中游，雪峰山東南，地貌屬山丘盆地，東部山丘連綿，南部天龍山、桐鳳山環(huán)繞，西部、北部雪峰山主脈聳峙，中部為資水及其支流河谷[8]106。新化位于亞熱帶中部，典型的地帶性土壤為紅壤，氣候?yàn)榈湫偷闹衼啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，該氣候兼具海洋性氣候和大陸性氣候特色，雨水充沛，光照充足、氣溫適中[8]112、118-123。新化自然資源豐富，其中野生動(dòng)植物資源尤為突出，有金葉白蘭、南方紅豆衫、銀鵲樹(shù)等國(guó)家級(jí)、省級(jí)重點(diǎn)保護(hù)植物，還有云豹、金絲蛙、紅腹錦雞等珍稀動(dòng)物資源[8]140-141。生態(tài)環(huán)境的多樣性，為飲食提供了豐富原料，而南方山地與濕瘴卻形成了獨(dú)特的飲食習(xí)俗。

自然環(huán)境對(duì)經(jīng)濟(jì)生態(tài)的形成也具有決定性的作用。胡亦琴指出，良好的生態(tài)環(huán)境是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基礎(chǔ)和保障[9]。新化縣優(yōu)越的自然條件和復(fù)雜的土壤類型為多種作物的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)創(chuàng)造了條件。新化人因地制宜，自古以農(nóng)業(yè)立縣，據(jù)統(tǒng)計(jì)，1989年全縣119.6686萬(wàn)人口中農(nóng)業(yè)人口占92.06%，共有110.1647萬(wàn)人，耕地面積共74.02萬(wàn)畝，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值占生產(chǎn)總值的38.41%[8]150、182、211。在新化整個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系中，水稻種植與生產(chǎn)一直占據(jù)著突出地位。在中部平丘區(qū)的45個(gè)鎮(zhèn)(鄉(xiāng))，水田面積的80%以上被用來(lái)種植雙季稻和稻—稻—麥、稻—稻—油、稻—稻—綠肥。全縣小水果、柑橘產(chǎn)量的80%以上也集中在該區(qū)。其他的經(jīng)濟(jì)作物有黃花、辣椒、西瓜、油菜籽等[8]213。

文化生境是文化賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，而文化生境又是自然環(huán)境與經(jīng)濟(jì)生態(tài)的綜合體[10]。梅山文化的生存與發(fā)展即與該地區(qū)獨(dú)特的自然環(huán)境和經(jīng)濟(jì)生態(tài)相適應(yīng)。梅山飲食文化作為梅山文化的重要組成部分，也因此豐富多彩，極具地域特色。梅山飲食屬湘菜支系，原汁原味、“野味十足”是其飲食風(fēng)格，嗜好辛酸辣是其飲食特色，“十葷”“十素”“十飲”構(gòu)成了其飲食體系，柴火臘肉、風(fēng)干板鴨、白辣椒、三合湯、雪花丸子、米粉肉、魚凍、擂打鴨、糍粑、新化水酒則是其最出名的菜品。

二、梅山飲食的特征與文化內(nèi)涵

(一)辛辣味

新化的地形地貌給山胡椒的生長(zhǎng)提供了最適宜的環(huán)境,山坡上、山路旁隨處長(zhǎng)滿了野生的山胡椒樹(shù)。山胡椒的醫(yī)用價(jià)值在《福建民間草藥》中是這么敘述的：“祛風(fēng)濕，散瘓血，通絡(luò)脈。治風(fēng)濕麻木，筋骨疼痛等”。新化位于亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候區(qū)，濕氣重，極易誘發(fā)風(fēng)濕等疾病。生長(zhǎng)于山胡椒產(chǎn)地的新化人了解山胡椒的藥用價(jià)值，在每日的餐食中必會(huì)加入山胡椒以預(yù)防風(fēng)濕病的發(fā)生?？崾钐鞖猓禄擞蒙胶放莶?，或制作成擂茶，隨時(shí)食用。新化人還將山胡椒提煉成食用的山胡椒油，在菜肴中加1-2滴山胡椒油，香氣四溢，回味生津，使得新化菜系成為梅山文化的一大特色。

山胡椒代表了新化飲食之“辛”，而喜“辣”更是新化飲食最突出的特色。辣椒生長(zhǎng)適宜的溫度在15-34°之間，山地適宜的溫度使新化成為重要的辣椒生產(chǎn)地。辣椒有“溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗，去冷癖，行痰逐濕”的食用功效。新化自古多濕瘴氣，夏季雨水豐沛濕氣重，冬季又易發(fā)生寒潮，因而辣椒成了新化人餐桌上不可或缺的食物。新化人幾乎家家戶戶種植辣椒，夏季是辣椒出產(chǎn)的季節(jié)，辣椒剛出時(shí)以青椒為主，秋季后慢慢成熟轉(zhuǎn)紅。冬季寒冷，辣椒更是不能缺少，但是冬季并不產(chǎn)辣椒，如何讓辣椒從夏季保存到冬季就成了新化人必須解決的難題。為了冬季、春季也能吃上辣椒，極具智慧的新化人發(fā)明了“白辣椒”“干辣椒”“酸辣椒”“剁辣椒”“辣醬”等各式各樣的保存方法，既延長(zhǎng)了辣椒的保質(zhì)期，又使得辣椒的口味更加的多樣化。冬天時(shí)，家家戶戶門前晾曬的干紅辣椒成為了一道靚麗的風(fēng)景。

“辛辣味”是梅山飲食的突出特色，其代表當(dāng)仁不讓的應(yīng)屬“新化三合湯”，因曾經(jīng)入選北京奧運(yùn)會(huì)食譜而享譽(yù)全國(guó)。新化三合湯口味辛辣濃郁，色澤斑駁陸離，香味撲鼻，其成功的背后除原料要求嚴(yán)格外，山胡椒油的點(diǎn)綴才是真正的畫龍點(diǎn)睛之筆。關(guān)于新化三合湯的歷史典故有許多，其中最盛行的當(dāng)屬“曾國(guó)藩美名‘霸王湯’”的故事：湘軍建成后，士兵因長(zhǎng)年駐扎在湖邊、郊外，患風(fēng)濕病的較多，影響了士兵的戰(zhàn)力和士氣，湘軍統(tǒng)帥曾國(guó)藩便隨厚酬找人制作了一碗祛風(fēng)濕的“三合湯”，士兵吃后神清氣爽、精神煥發(fā)，于是曾國(guó)藩美其名曰“霸王湯”[11]。

(二)山野味

新化位于湖南境內(nèi)重要的山脈——雪峰山北段的東南麓。依山而居的新化人世世代代穿梭在青山綠水間，雖然無(wú)法像雅人韻士般悟出天地玄黃的奧秘，但卻能在大自然中尋找到最原始的味道。冬春之交的時(shí)節(jié)，上山采蕨挖筍是當(dāng)?shù)厝酥匾纳鐣?huì)活動(dòng)，每一個(gè)新化人都對(duì)這兩種美味垂涎三尺。夏季的夜里，生活在山坡上、田地間的新化人拿著手電筒，拎著小水桶來(lái)到池塘邊、田埂上捕捉青蛙以做第二天的美味佳肴。據(jù)上了年紀(jì)的當(dāng)?shù)卮迕裾f(shuō)，過(guò)去沒(méi)有手電筒時(shí)，他們都是點(diǎn)著火把來(lái)捉青蛙。雖然形式有所不同，但是捕捉的方法和技巧還是一樣的：當(dāng)青蛙在黑暗中遇到強(qiáng)光時(shí)會(huì)瞬間失明，無(wú)法動(dòng)彈，村民只需將其抓起來(lái)放到水桶里即可。村民們還說(shuō)，當(dāng)?shù)匾吧摹笆堋焙汀皹?shù)蛙”也頗受歡迎，但由于對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求苛刻，因此這兩種蛙類數(shù)量極少，在市場(chǎng)上供不應(yīng)求、價(jià)格高達(dá)上百元。在梅山地區(qū)還有一種十分特別的灌木，長(zhǎng)于丘陵、山坡等的灌叢、溪邊、山路和村舍附近。這種灌木的名字更為與眾不同，謂之“百鳥(niǎo)不落”，葉形怪異像一只張開(kāi)了翅膀的“飛鼠”，顏色碧綠而油光發(fā)亮，四季如一，到了秋季，紅色的果實(shí)掛滿枝頭，經(jīng)冬不凋，艷麗又不失可愛(ài)?！鞍嬴B(niǎo)不落”不僅是優(yōu)良的觀葉、觀果樹(shù)種，在消腫、解毒、祛風(fēng)等多方面也有著一定的藥用價(jià)值。

即便在物產(chǎn)豐盈的當(dāng)下，山里的味道對(duì)于與大自然為鄰的新化人來(lái)說(shuō)仍然是不可或缺的。這不僅是因?yàn)楫?dāng)?shù)刈匀毁Y源豐富，更是新化人對(duì)于傳統(tǒng)的飲食文化和歷史記憶的沿襲。

(三)水香味

被譽(yù)為湖南“四水”之一的資水共有91公里的河段位于新化縣境內(nèi)。源自廣西資源縣的資水自東南部進(jìn)入新化境內(nèi)，橫貫中部，將全縣分為西南與東北兩個(gè)部分，流經(jīng)城關(guān)、游家、白溪、瑯塘等18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，在西北部出境至安化[8]114。與資水相伴的新化人在飲食中必然也離不開(kāi)水的澆筑。

新化白溪鎮(zhèn)橫跨資水兩岸, 白溪人民的生活和文化與水有著解不開(kāi)的淵源。白溪豆腐是梅山飲食中最具特色和歷史感的菜品之一。白溪豆腐味道可口、色澤純白、質(zhì)地雖細(xì)但卻久煮不爛的特點(diǎn)與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)有著密切關(guān)系。不少外地人曾慕名前來(lái)學(xué)藝，但回去以后制作的豆腐無(wú)論色澤還是口感都總趕不上白溪的。乾隆十年，其微服下江南時(shí)，途徑白溪，嘗過(guò)當(dāng)?shù)厝嗣裰谱鞯亩垢螅峁P寫下了“走過(guò)天下府, 白溪好豆腐”的雅句[12]。新化水車的傳統(tǒng)美食——水車魚凍，讓人垂涎欲滴。制作水車魚凍有兩個(gè)奧妙：一是必須選用本地池塘和溪水里的魚；二是必須用老井水來(lái)煮魚。在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，水質(zhì)直接決定了凍魚的成敗。他們說(shuō)：“只有用這種水做出來(lái)的凍魚才會(huì)清澈見(jiàn)底?！焙芏嘈禄巳サ匠抢镏笠蚕胫谱鬟@道家鄉(xiāng)的美食，但是按既定的工序制成后他們發(fā)現(xiàn)，魚湯無(wú)法凝結(jié)成凍，這讓他們更加贊嘆家鄉(xiāng)水的奧妙。新化水酒色澤淡黃、入口醇雅、淺嘗輒醉，據(jù)傳說(shuō)是由蚩尤的夫人“春姬”偶然間制成。新化水酒品質(zhì)的好壞不但與糯米的品種和釀造的工藝相關(guān)，還與釀酒的水質(zhì)有極大的關(guān)聯(lián)[13]。新化水酒傳承千年，成了梅山后人割舍不掉的情感載體,外地人到此不飲一口新化水酒算不上來(lái)過(guò)這里，離家在外，僑居他鄉(xiāng)的新化人也常常思念這獨(dú)特的風(fēng)味。新化產(chǎn)茶歷史悠久,聞名遐邇。渠江茶作為梅山地區(qū)最為古老的茶品之一，有著“皇家薄片”的美譽(yù)。在新化奉家，用渠江源的水泡上一壺“渠江薄片”是當(dāng)?shù)厝讼庖惶靹谧鞯钠v的最佳方式。

新化人之于水正如牧民之于草原，藏民之于雪山。水在新化人的生活和生產(chǎn)中占據(jù)著重要地位，因此水香味也成了梅山飲食文化最突出的特征之一。

三、飲食文化之維的群體性格

“辛辣味”象征了新化人俠肝義膽和敢為天下先的鮮明個(gè)性，辛辣而敢擔(dān)當(dāng)，辛辣而胸懷家國(guó)。志愿軍戰(zhàn)士羅盛教是新化圳上人，在抗美援朝戰(zhàn)爭(zhēng)中他不懼生死，奮勇殺敵，多次立功。在1952年冬天的一個(gè)清晨，羅盛教正準(zhǔn)備和戰(zhàn)友們?nèi)ズ舆吘毩?xí)投擲手榴彈，但忽然聽(tīng)見(jiàn)呼救聲，羅盛教沒(méi)有任何猶豫，脫掉衣服就跳進(jìn)了冰河里，他用盡了自身全部的力氣將落水兒童舉出水面。最終落水兒童得救了，可他卻獻(xiàn)出了寶貴的生命。為了紀(jì)念羅盛教的英勇壯舉，朝鮮人民樹(shù)立了一塊紀(jì)念碑，上面刻著朝鮮民主主義人民共和國(guó)的創(chuàng)建者金日成的題詞：“羅盛教烈士的國(guó)際主義精神與朝鮮人民永遠(yuǎn)共存”[14]。都說(shuō)“一群湖南人，半部近代史”，身處湘中腹地的新化人自然也不甘落后。清中后期的湘學(xué)復(fù)興導(dǎo)師鄧顯鶴也是新化人，正是因?yàn)樗呐Α按街畬W(xué)”才得以被后世所認(rèn)可和推崇。近代以來(lái)的許多才俊之士都深受其影響，晚清中興名臣曾國(guó)藩、胡林翼、維新派的譚嗣同、革命派的黃興等都對(duì)“船山學(xué)”大為推崇[15]。鄧顯鶴對(duì)近代湖湘文化的復(fù)興和發(fā)展起到了承上啟下的作用。1905年中國(guó)同盟會(huì)成立，300余名會(huì)員中就有37人為新化籍，其中以華興會(huì)的骨干陳天華為代表[8]1137。陳天華是一位有著鋼鐵般意志的愛(ài)國(guó)者，他一生都在為推翻清朝統(tǒng)治，建立民主共和國(guó)而奮斗，甚至不惜以自己的生命來(lái)喚醒沉睡的同胞。他的三部愛(ài)國(guó)主義作品《猛回頭》《警世鐘》《絕命書》以最激烈的措辭揭露了帝國(guó)主義和清政府的種種罪行。雖然陳天華在日本蹈海殉國(guó)已過(guò)百年，但是他的救國(guó)思想仍然催人奮進(jìn)，給后人留下的影響是深遠(yuǎn)持久的[16]。

“山野味”意蘊(yùn)著新化人淳樸與野性相依的性格。歷史上，新化人所居住的梅山地區(qū)是不服王法的古梅山蠻聚居區(qū)，史料載“東接潭 (長(zhǎng)沙)，北接鼎(常德)，西則辰(懷化)，南連邵”(邵陽(yáng))的廣大區(qū)域?yàn)槊飞叫U地[17]。北宋著名文學(xué)家晁補(bǔ)之曾寫下詩(shī)句：“一夫當(dāng)其厄，萬(wàn)眾莫能武。欲知梅山開(kāi)，誰(shuí)施神禹斧”來(lái)感嘆開(kāi)梅山之艱辛?，F(xiàn)留存于新化的兩個(gè)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更是充分彰顯了新化人群體性格的“野味”。一為新化山歌，新化山歌以野著稱，歌詞歌韻無(wú)不顯示其野味，如《郎在高山打鳥(niǎo)玩》：“郎在高山打鳥(niǎo)玩(hāi)，姐在河邊洗韭菜。哥哥嘰，你要韭菜拿幾把，你要攀花夜里來(lái)。莫穿白衣白褲莫拖鞋，扛只小小鋤頭做招牌”?！缎⌒℃徯⌒∏椤罚骸傲R你木匠師傅冒良心，別人的花花床兩人困，我咯花花床上困姐一個(gè)人”。二是梅山武術(shù)，梅山武術(shù)是古梅山人在長(zhǎng)期與艱苦的自然環(huán)境作斗爭(zhēng)的過(guò)程中總結(jié)提煉而成，是古梅山人頑強(qiáng)英勇、充滿野性的性格表征[18]。田野調(diào)查期間，當(dāng)?shù)孛癖娊o我們講了一個(gè)有趣的故事：二十世紀(jì)八九十年代，從云南、貴州開(kāi)往東邊的火車快到新化站時(shí)，火車上就會(huì)有人大喊“到新化了，到新化了，快關(guān)窗，快關(guān)窗”，因?yàn)楫?dāng)時(shí)新化人搭火車不愛(ài)排隊(duì)、甚至不買票，所以他們經(jīng)常直接從火車的車窗鉆上火車，弄得其他地方的人瞠目結(jié)舌。新化人的野性從他們說(shuō)話時(shí)語(yǔ)速快、嗓門大也能體現(xiàn)出來(lái)，如果是聽(tīng)不懂新化方言的外地人到此，碰到兩個(gè)新化人相談甚歡，甚至可能會(huì)產(chǎn)生他們?cè)诔臣艿腻e(cuò)覺(jué)。野性還賦予了新化人敢闖、敢拼、敢抗?fàn)幍木?。新化雖然自古以來(lái)以農(nóng)業(yè)立縣，但是由于新化縣人口多、耕地少，人均耕地面積不到0.7畝[8]211。加之，歷史上自然災(zāi)害頻發(fā)，環(huán)境惡劣，“農(nóng)村人民，終歲勤苦，仍難一飽”。這種地少人多的剛性結(jié)構(gòu)，使得新化縣一直有著“以技補(bǔ)農(nóng)”的傳統(tǒng)。1965年，新化洋溪鎮(zhèn)寨邊村人鄒聯(lián)經(jīng)在杭州偶然間習(xí)得打字機(jī)的維修技術(shù)，新化打字復(fù)印業(yè)的歷史就此開(kāi)始，經(jīng)過(guò)幾十年的野蠻發(fā)展，新化的打字復(fù)印產(chǎn)業(yè)遍布全國(guó)，從業(yè)人員近20萬(wàn)，是全國(guó)最具特色的勞務(wù)輸出品牌，這種極具地方特色的現(xiàn)象被稱為“新化現(xiàn)象”[19]。1996年，面對(duì)突如其來(lái)的洪水，新化人民毫不畏懼、英勇抗?fàn)?、同仇敵愾，譜寫了一曲曲驚天動(dòng)地的英雄壯歌。

“水香味”傳遞出新化人勤勞與智慧并存的性格。新化著名旅游景點(diǎn)“紫鵲界梯田” 是全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)、世界灌溉工程遺產(chǎn)。一級(jí)級(jí)梯田流淌的山泉水，就像高山流水的美妙樂(lè)章，讓人不得不佩服先人的智慧。梯田種植水稻，稻與水相伴而生，相依而成一道美麗獨(dú)特的風(fēng)景。如果說(shuō)“紫鵲界梯田”體現(xiàn)了新化人善于用水，那么沿著資水流淌的每一個(gè)故事，充分體現(xiàn)了新化人開(kāi)放包容的智慧。在交通不方便的年代，一代代新化人就是沿資水走出大山，走向世界。清代道光年間，新化一帶發(fā)明了一種叫做“毛板船”的簡(jiǎn)陋小船，制作粗糙，構(gòu)造材料全是不刨光的松木板，用方斗釘釘成，再用竹麻絨加桐油石灰調(diào)漿塞縫，然后裝上舵葉和漿片，即可開(kāi)船。船貨到達(dá)目的地后，既可連貨帶船一起出售，又可賣完貨后再把船拆散賣松木板，一錘子買賣，船不再返回。既賣貨物又賣木材，一方二便。山里的桐油、茶油、茶葉、蕨菜、野獸、礦石、煤等等，通過(guò)一艘艘的毛板船，運(yùn)出了新化，運(yùn)到了幾百里外的益陽(yáng)，直達(dá)武漢寶慶碼頭。更重要的是，沿著水道、商道，新化人走出了大山，接受了外面世界，走出了一批思想開(kāi)放、成就卓著的近現(xiàn)代人物。

梅山飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，多元雜糅，“吃在新化”的湘中旅游口號(hào)，足以說(shuō)明新化飲食文化的多姿多彩。通過(guò)文化人類學(xué)的考察，我們發(fā)現(xiàn)梅山飲食文化與新化人的群體性格有著較密切的內(nèi)在邏輯關(guān)系，飲食習(xí)慣早已內(nèi)化為新化人的群體性格。很顯然，這些群體性格特征水乳交融，辛辣中蘊(yùn)含著蠻野，山野中流動(dòng)水脈，水韻中跳躍著辛辣。武漢寶慶碼頭至今流傳新化人打?qū)殤c碼頭的鮮活故事，既是一種生存的智慧，又何嘗沒(méi)有蠻野與辛辣。