山藥飲料研究進(jìn)展

陳 婷，楊明容，覃嘉佳，崔涵雨，鄒 佩

（江西生物科技職業(yè)學(xué)院生物工程系，江西南昌 330200）

山藥又名土薯、大薯、薯藥等，為薯蕷科（Dioscoreaceae） 薯蕷屬（Dioscorea） 多年生纏繞性藤本薯蕷（Dioscorea oppsita Thunb） 的根莖[1]。山藥性平味甘，是補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺的良藥，也是傳統(tǒng)的保健食品，在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》中均有記載[2]。山藥中富含多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、尿囊素、膽堿、甾醇等多種營(yíng)養(yǎng)成分及功能因子，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、調(diào)節(jié)脾胃、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、防突變等功效[2-5]，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。我國(guó)山藥資源十分豐富，在東北、華北、華中、西南和東南等17個(gè)省市均有分布[6]。

目前山藥仍以鮮食為主，如蒸、炒、燉湯等食用方式。隨著山藥的功效逐漸被人們熟知，加工利用方式也日趨多樣化，加工的主要產(chǎn)品有山藥粉、山藥飲片、山藥脆片、山藥酒等。市面上山藥飲料較為少見(jiàn)，且對(duì)其研究報(bào)道并不多見(jiàn)。山藥飲料大體分為4類：山藥原汁飲料、復(fù)合型山藥飲料、山藥發(fā)酵飲料和山藥固體飲料[7]。概述了山藥飲料的研究進(jìn)展，以期為山藥飲料加工提供理論基礎(chǔ)。

1 山藥原汁飲料

山藥原汁飲料加工主要是以山藥為原材料，加上甜味料、酸味料、護(hù)色劑、穩(wěn)定劑等輔料調(diào)配而成。這方面的研究報(bào)道較為少見(jiàn)，分析其原因可能是山藥的風(fēng)味、特點(diǎn)不是特別突出造成的。加工工藝：山藥→清洗→去皮→切片→護(hù)色→煮汁→冷卻→榨汁→過(guò)濾→加配料→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品[8]。

山藥汁飲料配方為護(hù)色劑：維C 0.1%，CaCl20.4%，NaCl 0.5%浸泡45 min，山藥與水的比例為1∶5，蔗糖10%，檸檬酸0.1%，卡拉膠0.8%，100℃下滅菌10 min，制得的飲料風(fēng)味濃郁、清新爽口[8]。汪倫記等人[9]除加入抗壞血酸護(hù)色處理外，還加入6%白砂糖調(diào)味，0.1%黃原膠、0.07%瓜爾豆膠、0.06%海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，攪拌15～30 min后在真空度為 0.06～0.08%MPa，60～70 ℃下脫氣 10 min，25 MPa均質(zhì)、灌裝后118～120℃殺菌15～20 min，得出的飲料呈乳白色，質(zhì)地均勻一致、口感細(xì)膩，甜度適中。

2 復(fù)合型山藥飲料

為豐富山藥飲料的口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，可以將山藥與其他原料復(fù)配成飲料。一般先將山藥煮熟打漿、其他原料蒸煮取汁，二者混合后再加入穩(wěn)定劑均質(zhì)、殺菌、灌裝，加工工藝與上述山藥汁加工工藝大體相同。近年來(lái)，已有研究報(bào)道山藥與蘋(píng)果、山楂、紅棗、香蕉、核桃、葡萄、紅樹(shù)莓、藍(lán)莓、大豆、生姜、枸杞、百合等果蔬制成復(fù)合型飲料。

（1）黃瓜與山藥復(fù)合飲料配方。黃瓜汁20%，山藥汁15%，白砂糖12%，檸檬酸0.15%，黃原膠0.12%，魔芋精粉0.2%所得的果汁口感細(xì)膩、酸甜適口[10]。

（2） 藍(lán)莓與山藥復(fù)合飲料配方。藍(lán)莓汁25%，山藥汁30%，檸檬酸0.18%，白砂糖9%，羧甲基纖維素鈉0.20%[11]。

（3）蘋(píng)果山藥山楂復(fù)合果蔬飲料配方。復(fù)合果蔬漿的配比為蘋(píng)果漿∶山楂漿∶山藥漿為2∶2∶1，復(fù)合果蔬漿與水的比例為1∶2（g∶g），白砂糖2%，穩(wěn)定劑0.1%（黃原膠、羧甲基纖維素鈉）時(shí)，制得的飲料色澤棕黃、口感甜酸[12]。

（4）山藥核桃乳飲料配方。山藥汁25%，核桃汁15%，全脂乳粉8%，白砂糖10%，卡拉膠0.09%，黃原膠0.08%，羧甲基纖維素鈉0.1%，單甘酯0.2%，制得的產(chǎn)品口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特[13]。

（5）山藥葡萄復(fù)合飲料配方。山藥汁與葡萄汁比值為0.59，白砂糖5.17%，檸檬酸0.16%，黃原膠0.15%，羧甲基纖維素0.3%，海藻酸鈉0.1%[14]。

（6）紅樹(shù)莓山藥復(fù)合飲料配方。紅樹(shù)莓汁25%，山藥汁12%，木糖醇8%、黃原膠0.02%[15]。

（7） 山藥豆奶復(fù)合飲料配方。山藥汁35%，豆奶9%，全脂奶粉2%，白砂糖10%，穩(wěn)定劑0.25%時(shí)，產(chǎn)品的色澤、口感、狀態(tài)良好[16]。

（8）山藥生姜復(fù)合飲料配方。山藥原漿與生姜原漿的質(zhì)量比為5.59，蔗糖5.13%，檸檬酸0.03%，羧甲基纖維素鈉0.3%，黃原膠0.15%和海藻酸鈉0.15%，制得的飲料酸甜適中，口感順滑[17]。

（9）枸杞山藥百合復(fù)合飲料配方。最佳配比為枸杞∶山藥∶百合=20∶2∶1；當(dāng)混合汁60%，甜菊糖 0.02%，檸檬酸 0.08%時(shí)，黃原膠 0.04～0.06 g/100 mL，飲料風(fēng)味口感最佳，穩(wěn)定性較好[18]。

（10）山藥大米復(fù)合飲料配方。山藥汁與大米汁比例為1∶2，蔗糖6%，檸檬酸0.18%，酸性羥甲基纖維素（酸性CMC） 0.10%，黃原膠0.10%[19]。

（11）淮山藥荷葉復(fù)合飲料配方。淮山藥漿22%，荷葉汁17%，山楂汁12%，甘草汁15%，檸檬酸0.18%，瓊脂0.07%，羧甲基纖維素0.07%，黃原膠0.11%，制得飲料紅色澄清、酸甜可口、味道協(xié)調(diào)[20]。

3 山藥發(fā)酵飲料

山藥與其他原料復(fù)合后進(jìn)行發(fā)酵制成酸甜適口的飲料，不僅能改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有改善腸道菌群、健胃、助消化、提高人體免疫力的作用。加工工藝一般為：原材料→清洗→去皮→切片→護(hù)色→打漿→均質(zhì)→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏→成品。均質(zhì)的壓力、殺菌的溫度和時(shí)間隨原料種類不同而分別設(shè)定。目前研究報(bào)道的山藥發(fā)酵飲料主要有發(fā)酵軟飲料、酒類、食醋類、酸奶類。

（1） 益生菌山藥發(fā)酵飲料。采用山藥為原料，發(fā)酵劑為益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9，接種量為2×106CFU/mL，發(fā)酵時(shí)間為19.1 h，發(fā)酵溫度為37℃。在此條件下飲料活菌數(shù)為4.3×108CFU/mL，滴定酸度為105.3°T，所制得產(chǎn)品組織狀態(tài)良好，風(fēng)味口感穩(wěn)定[21]。

（2）山藥黃桃茶葉發(fā)酵飲料的最佳工藝。山藥汁添加量15 mL，茶葉汁添加量15 mL，發(fā)酵劑用量1.0 g/L，發(fā)酵時(shí)間5 h[22]。薏米山藥乳酸飲料配方為薏米7 g/100 mL，山藥3 g/100 mL，蔗糖4 g/100 mL。最佳發(fā)酵條件是接種量9%，發(fā)酵溫度39℃，發(fā)酵時(shí)間7～8 h，發(fā)酵終點(diǎn)pH值4.9，在5℃后熟15 h。所得產(chǎn)品感官品質(zhì)優(yōu)異，營(yíng)養(yǎng)豐富[23]。

（3）山藥黑豆發(fā)酵飲料配方。將黑豆乳加入益生菌42℃發(fā)酵5 h制得的黑豆發(fā)酵乳24%，山藥汁10%，白砂糖9%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑為單甘酯0.08%，蔗糖酯0.07%，三聚甘油酯0.05%，羥甲基纖維素0.08%，海藻酸鈉0.05%，黃原膠0.05%，瓜爾豆膠0.07%[24]。

（4）紫山藥低醇飲料配方。液化、糖化后的紫山藥漿液（料水質(zhì)量比為1∶3），發(fā)酵初始pH值為3.70，添加0.15%的活性果酒TSY干酵母，溫度20℃條件下發(fā)酵48 h。所得飲料澄清透明，色澤紫紅，果香和醇香濃郁[25]。

（5）山藥板栗保健酒配方。米飯、山藥、板栗漿液比例為3∶6∶1，藥酒粉0.5%糖化35～40 h，釀酒干酵母0.4%，25～28℃下發(fā)酵7 d，桂花醬0.06%，槐花蜜0.02%，均質(zhì)后所得制品為乳白色，甜酸適口，具有淡雅的板栗香、桂花香和蜜香[26]。

（6）山藥梨復(fù)合型果醋配方。山藥汁與梨汁的最佳配比為1∶3（V/V），初始糖度15%，酒精發(fā)酵溫度28℃，酵母菌添加量0.3 g/L，酒精發(fā)酵時(shí)間8 d，果醋中的乙酸含量為7.12 g/kg[27]。

（7）山藥南瓜復(fù)合型無(wú)糖酸奶配方。牛奶75%，南瓜汁8%，山藥汁8%，木糖醇6%，預(yù)熱50～55℃，16～18 MPa均質(zhì)，90～95 ℃下殺菌 5～10 min 后接種量5%保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1∶1，43～45℃發(fā)酵4 h制成的成品具有濃郁酸奶風(fēng)味、爽口南瓜味和淡淡的山藥味[28]。

4 山藥固體飲料

相比液體飲料，山藥固體飲料具有體積小、質(zhì)量輕、便于攜帶等特點(diǎn)，能滿足人們不同的需求。固體飲料制作工藝與液體飲料差別較大，一般來(lái)說(shuō)需要先制備相應(yīng)的粉劑，然后經(jīng)過(guò)調(diào)配、壓片制成相應(yīng)的片劑。粉劑加工工藝一般為：山藥→清洗→去皮→切片→護(hù)色→打漿→酶解→過(guò)濾→濃縮→均質(zhì)→噴霧干燥→山藥粉。

（1）淮山藥泡騰片固體飲料配方。速溶淮山藥粉40%，奶粉15%，檸檬酸5.4%，NaHCO34.5%，PVP 3%，PEG6000 3%，蛋白糖0.6%，復(fù)合香精0.2%～0.3%[29]。

（2） 速溶復(fù)合山藥粉研制配方。山藥21.4%，薏苡4.3%，芡實(shí)4.3%，檸檬酸0.03%，白砂糖10%，果膠0.15%。

制得的固體飲料經(jīng)沖調(diào)后，口感清爽、甜酸適口、體系均一穩(wěn)定[30]。

5 結(jié)語(yǔ)

山藥是天然滋補(bǔ)保健佳品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用對(duì)人們身體健康大有裨益。但市面上山藥飲料仍比較少見(jiàn)，這可能是跟原料供應(yīng)的持續(xù)性和穩(wěn)定性有一定的關(guān)系。這恰恰也說(shuō)明了山藥飲料市場(chǎng)還有廣闊的空間。通過(guò)總結(jié)近年來(lái)山藥飲料加工的研究成果，闡述了相應(yīng)的配方、生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)，以期為后續(xù)山藥飲料研發(fā)奠定基礎(chǔ)。