基于PBL模式“食品工藝學”教學內(nèi)容和方法的優(yōu)化

葉 林，王麗玲，許 倩

（塔里木大學生命科學學院，南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾 843300）

0 引言

在“一帶一路”的背景下，黨中央確定了兵團向南發(fā)展戰(zhàn)略方針，落實好中央關(guān)于兵團向南發(fā)展決策部署，既是當務之急，是戰(zhàn)略之舉，又是習近平總書記提出的政治任務。塔里木大學為響應兵團向南發(fā)展，重新修訂了培養(yǎng)方案，為適應新的培養(yǎng)方案，對“食品工藝學”課程的教學改革也是勢在必行。

“食品工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的一門主干基礎(chǔ)專業(yè)課程，在基礎(chǔ)課與專業(yè)課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用，學院在新形勢下將原來的“糧油加工學”（48學時）、“園藝產(chǎn)品加工學”（54學時）、“畜產(chǎn)品加工學”（64學時） 和“軟飲料工藝”（24學時） 合并為“食品工藝學”（120學時），在教學總體學時數(shù)削減的情況下，有必要對原有課程進行改革，科學設置“食品工藝學”的教學內(nèi)容，確保學生所學知識不被減少，而且知識面有所拓展，同時以“面向社會、服務南疆”為宗旨，培養(yǎng)下得去、留得住、用得上、干得好、上得來的高級應用型專業(yè)人才。在此背景下，結(jié)合PBL教學模式對“食品工藝學”課程內(nèi)容和方法進行了進一步的優(yōu)化。

1 PBL教學方式在“食品工藝學”課程中的應用意義

長期以來，“食品工藝學”課程的課堂教學基本上是教師根據(jù)課本上的內(nèi)容進行灌輸式講授，教學方法比較簡單、內(nèi)容陳舊、形式單一。整個教學過程，教師以講授為主，加之食品種類、特性、功能繁多，整個教學過程，僅僅是教師給學生灌輸了課本上的有限知識，學生在學習過程中多以背書為主，缺乏獨立思考的過程，難以掌握“食品工藝學”中相關(guān)基礎(chǔ)理論和解決實際問題的能力，由于我國的學生長期接受“填鴨式”教育，對傳統(tǒng)教育模式形成一定依賴性，缺乏主動發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的積極性和能力，部分學生只滿足于獲取好的“分數(shù)”，而PBL教學模式能使學生從自身出發(fā)，完成角色轉(zhuǎn)換，從被動的學習者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W習的主人。這種變化也使教學方法由傳統(tǒng)的講授式向新型教學發(fā)展。因此，在總結(jié)前人經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，針對“食品工藝學”課程的特點，結(jié)合培養(yǎng)方案的修訂，項目組提出了“以食品生產(chǎn)工藝為線索，結(jié)合PBL教學”的綜合性教學法，并進一步探討該方法在課程中的應用，對提高“食品工藝學”教學水平和學生自學能力具有重要意義。

2 “食品工藝學”專業(yè)課程教學改革方法

隨著塔里木大學食品科學與工程專業(yè)培養(yǎng)方案的大幅度修改，現(xiàn)有的教學方式方法已經(jīng)無法適應新大綱的要求，通過科學的設置課程內(nèi)容，結(jié)合先進的PBL教學模式，加強德育教育和專業(yè)課結(jié)合，可以提高學生的學習積極性，更好地掌握專業(yè)知識，增加愛國情懷。

2.1 重構(gòu)課程的內(nèi)容體系，豐富教學內(nèi)容

（1）進一步整合理論教學內(nèi)容。強調(diào)“食品工藝學”共性理論，整合課程內(nèi)容，將原有課程體系中占大量學時的各類食品加工工藝的介紹進行削減，突出生產(chǎn)中常見食品的典型加工技術(shù)。增加與南疆相關(guān)食品的新工藝（紅棗干制工藝、核桃生產(chǎn)工藝等）、新技術(shù)（如超高壓殺菌技術(shù)、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)、超臨界二氧化碳萃取技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)等），生產(chǎn)設備的集中介紹（如干制成套設備、果汁生產(chǎn)成套設備、葡萄酒生產(chǎn)成套設備、稻谷制米成套設備、小麥制粉成套設備、制冷設備等）。

（2） 將“立德樹人”思想融入課程教學中。2018年9月10日，習近平總書記在全國教育大會上強調(diào)教育是國之大計，是黨之大計，立德樹人是教育的根本任務。將思政育人、文化育人、專業(yè)育人、實踐育人“四位一體[1]”德育體系引入到“食品工藝學”的理論和實踐教學中，是國家教育部門的要求，也是食品行業(yè)自身的需求。食品行業(yè)中“食品行業(yè)是良心工程”的警句，就是要求教育和培養(yǎng)學生要對國家、對社會的責任感和奉獻精神。同時,食品質(zhì)量關(guān)系著消費者的身體健康，食品工業(yè)對食品衛(wèi)生和安全性具有很高的要求[2]。每個從事食品行業(yè)的人都應該將“民以食為天，食以安為先”牢記在心，授課過程中要以當前食品安全為契機，根據(jù)食品加工貯藏、運輸、消費等各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全問題教育和培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，以當前報道的重大食品安全事故來警示學生，從而不斷提高學生對國家、對社會的責任感和奉獻精神，提高學生對課程的學習興趣。

2.2 改變教學方式，激發(fā)學生積極性

目前，傳統(tǒng)的教學方式主要是以教師在臺上講課為主，學生的參與程度嚴重不足，課堂上玩手機、打瞌睡的現(xiàn)象時有發(fā)生，PBL教學是以學生為中心、教師為引導的教學模式，是于1969年在加拿大Mc Master大學醫(yī)學院所進行的一種代替?zhèn)鹘y(tǒng)教學模式，并取得了良好效果，目前已被廣泛應用到不同的學科領(lǐng)域[3]。將“PBL教學”的模式和“食品工藝學”傳統(tǒng)教學模式相結(jié)合，探索以“學生為中心、實踐為中心、問題為中心”的教學模式。

在“PBL教學法”授課過程中，以食品加工過程中的各個環(huán)節(jié)為節(jié)點，按照班級人數(shù)每4～6人為一組，通過學生自薦、推薦等方式選舉1名組長負責。該小組在該學期不發(fā)生變化，將完成該課程理論課、實踐課的所有活動。教師課前（提前1～2周）提出問題，問題主要以“食品生產(chǎn)工藝”為線索（如紅棗干制過程中主要設備、工作原理及操作注意事項），學生課下查找資料，利用課外時間整理收集到的資料，匯集個人觀點在小組范圍內(nèi)展開討論，統(tǒng)一觀點，然后每個小組推薦代表，在課堂上進行PPT進行匯報，同組學生可以補充，最后由教師和全體學生共同進行評價并賦予成績。每組討論結(jié)束后，教師將零散的或帶有疑問的想法進行系統(tǒng)總結(jié)，理順知識的邏輯關(guān)系，補充知識，加強理解，幫助學生實現(xiàn)知識由實踐上升到理論的歸納[4]。

2.3 建立多層次實踐體系，增強學生競爭力

（1） 將PBL教學方式融入實踐教學?，F(xiàn)代食品高新技術(shù)的不斷發(fā)展，要求在實驗內(nèi)容和形式上進行不斷的改進，傳統(tǒng)實踐教學“教師講，學生照搬”的單向教學模式過于死板，不利于學生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)和動手能力的提高[5]。因此，將PBL教學模式引入傳統(tǒng)實踐教學中，可以讓學生在實踐過程中學習，在實驗過程中培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。

根據(jù)實驗性質(zhì)和原料特征將實驗分為3個層次：第一，設置專業(yè)基礎(chǔ)型實驗，以食品加工實驗設備及設備為教具，由教師帶領(lǐng)學生完成整個生產(chǎn)工藝步驟，使學生了解實驗設備的操作方法、加工原理和操作要點。第二，設置綜合設計型實驗，在實驗室現(xiàn)有儀器設備的基礎(chǔ)上，設置實驗題目，讓學生在已有實驗儀器中選擇合適的設備，按照食品加工原理和方法，設計一套較完整的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，并由教師審核評分。第三，設置開放性實驗，按照綜合設計型實驗，教師對學生的實驗設計進行指導并適當修改，按照工藝要求進行生產(chǎn)，得出相應產(chǎn)品，并通過所學的理論知識對產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題進行分析。通過設置不同層次的實驗，可以培養(yǎng)學生學習知識的熱情，調(diào)動學生的積極性，開闊視野，讓學生成為主要的實踐者，充分發(fā)揮他們的主體作用。

（2）以培養(yǎng)應用型人才為導向，加強課程實習和企業(yè)直接結(jié)合。以學校周邊的食品工廠及食品科學實驗室等作為實習單位，增強學生應用知識和理論聯(lián)系實踐的能力。其中，以新疆天山雪米阿拉爾米業(yè)有限責任公司（重點學習稻谷制米工藝）、阿拉爾冷庫（重點學習制冷工藝）、新農(nóng)乳業(yè)有限公司（重點學習乳制品加工）、新疆聚天紅果業(yè)股份有限責任公司（重點學習紅棗綜合加工工藝） 等食品企業(yè)作為課程實習基地，并邀請相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員進行現(xiàn)場講解，使學生掌握食品生產(chǎn)過程中典型成套設備原理、構(gòu)成及其操作事項。

（3）將課程設計、畢業(yè)設計等實踐環(huán)節(jié)和部分專業(yè)課程融入企業(yè)實訓。將“食品工藝學”相關(guān)的課程實踐、課程設計及畢業(yè)設計等嵌入企業(yè)實訓過程中，使課程內(nèi)容更加符合企業(yè)生產(chǎn)實際需求，而且這種校企聯(lián)合培養(yǎng)的方式也能更好地鍛煉學生的實踐能力，使學生在就業(yè)過程中有明確的目標和需求。同時，在此過程中也能夠及時發(fā)現(xiàn)各自存在的問題，有助于課程的建設和完善。

2.4 完善考核評價體系，提高學生的主觀能動性

課程的考核評價方式會嚴重影響學生學習的主觀能動性和學習效果。在新的教學目標下，課程考核形式需要多樣化，考核內(nèi)容需要開放化，才能使學生的個性都得到充分的彰顯，對培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的人才具有很好的促進作用。

根據(jù)教師和學生的特點，在“食品工藝學”課程中創(chuàng)立了多級考核評價體系，在班級創(chuàng)建各種興趣小組，在完成各項教學或?qū)嵺`工作中由小組長全面負責，教師輔助；各組員成績由組長考核，教師監(jiān)督；組長成績由教師考核，全體學生監(jiān)督；在該考核評價體系中形成自評成績、互評成績、小組成績和課程教師成績的綜合評價體系。在該體系下，可以充分調(diào)動學生的主觀能動性，積極參加各項教學和實踐工作，使學生的創(chuàng)新能力、管理能力和實踐能力得到充分的鍛煉，最終通過課程考核實現(xiàn)“要我學”到“我要學”的轉(zhuǎn)變[6]。

3 結(jié)語

將以學生作為教學主體、問題為導向的PBL教學模式和傳統(tǒng)的教學模式相結(jié)合，有助于提高教學和實驗效率，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、實踐能力和團隊協(xié)作能力；同時也提高了學生分析和解決與食品微工藝學相關(guān)的生產(chǎn)實際問題的能力，PBL教學模式對教師也提出了更高的要求，不僅要求教師在授課前認真?zhèn)湔n和精心組織，還必須當好裁判員，做個好聽眾，才能更好地為學生答疑解惑。