公共衛(wèi)生視角下野生食用菌食用安全與監(jiān)督管理*

殷 歌，劉春麗

（長安大學(xué)，陜西 西安 710064）

由不同因素所導(dǎo)致的野生食用菌食用安全問題，在監(jiān)督管理中也需要采取精準(zhǔn)施策。野生食用菌在采摘和儲運環(huán)節(jié)所形成的食用安全風(fēng)險，需著眼于強化供應(yīng)源安全質(zhì)量監(jiān)管，以及針對野生食用菌流通強化全流程安全質(zhì)量監(jiān)管。野生食用菌因重金屬超標(biāo)所導(dǎo)致的食用安全問題，則需強化售前質(zhì)量檢驗監(jiān)督管理。在實踐中履行上述監(jiān)督管理時，時常遭遇信息不對稱現(xiàn)象的干擾，在農(nóng)旅融合式發(fā)展模式中也增大了監(jiān)督管理的難度[1]。因此，在公共衛(wèi)生視角下開展野生食用菌食用安全監(jiān)督管理，不僅需要增強第三方監(jiān)督管理機構(gòu)的職能作用，還需從野生食用菌的供給側(cè)和需求側(cè)同步形成自查、防御機制。

1 野生食用菌食用的安全風(fēng)險分析

1.1 由供給側(cè)所形成的安全風(fēng)險

處于供給側(cè)的經(jīng)營主體主要為：采摘野生食用菌的農(nóng)戶、經(jīng)銷野生食用菌的渠道商。前者所形成的安全風(fēng)險主要存在于全域旅游范疇，即游客在消費全域旅游項目時，一并購買了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶所提供的野生食用菌。其中的安全風(fēng)險在于，農(nóng)戶在銷售野生食用菌之前未能按照公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對野生食用菌進行粗加工，進而使野生食用菌具有被污染的食用風(fēng)險。后者所形成的安全風(fēng)險主要存在于新零售范疇，即渠道商在線下與線上同步銷售野生食用菌，所以安全風(fēng)險也分別處于線下與線上。其中的安全風(fēng)險在于，渠道商在野生食用菌儲運過程中出現(xiàn)貨損，但為了控制成本而人為隱藏部分野生食用菌存在變質(zhì)的信息。比較而言，農(nóng)戶經(jīng)營者因具有分散銷售野生食用菌的特點，所以這就增大了監(jiān)督管理的難度；渠道商經(jīng)營者因在線上與線下同步銷售，所以這就增大了監(jiān)督管理的復(fù)雜度[2]。

1.2 由需求側(cè)所形成的安全風(fēng)險

作為野生食用菌的終端消費者，將其界定為居民戶和餐飲網(wǎng)點。居民戶采購野生食用菌的途徑包括，在參加全域旅游時就地采購，以及根據(jù)家庭之需在線或在農(nóng)貿(mào)市場采購。由需求側(cè)所形成的安全風(fēng)險主要原因如下。

1）大多數(shù)消費者缺乏辨別有毒野生菌的基本知識，在獵奇心理的驅(qū)使下冒然食用野生食用菌，這就勢必隱藏著風(fēng)險，如烹飪流程不當(dāng)、食用方法欠妥等[3]。

2）消費者在購買野生食用菌后或許并不會一次性消費完畢，那么剩余部分的野生食用菌若存在儲存不當(dāng)?shù)膯栴}，在日后也會存在食用風(fēng)險。對于餐飲網(wǎng)點而言，所形成的安全風(fēng)險主要來源于：在倉儲過程中所導(dǎo)致的野生食用菌霉變現(xiàn)象，但為了降低食材采購成本，餐飲網(wǎng)點人為隱藏部分野生食用菌變質(zhì)的信息。

1.3 由第三方所形成的安全風(fēng)險

盡管第三方監(jiān)督管理機構(gòu)應(yīng)承擔(dān)起防范野生食用菌食用安全問題發(fā)生的職責(zé)，但由于在供給側(cè)和需求側(cè)所形成的安全風(fēng)險問題，普遍存在著信息不對稱及問題零散其偶然性較大的緣故，使得第三方監(jiān)督管理機構(gòu)不得不疲于應(yīng)對。再者，野生食用菌食用安全問題形成根源之一的“重金屬超標(biāo)”，還需得到專門檢查機構(gòu)的技術(shù)支持，這就進一步增大了第三方監(jiān)督管理機構(gòu)內(nèi)部的協(xié)調(diào)成本，從而難以全面防范問題野生食用菌產(chǎn)品流入市場。在加強第三方監(jiān)督管理機構(gòu)工作能力建設(shè)的同時，還需從供給側(cè)和需求層同時建立野生食用菌食用安全風(fēng)險防范的長效機制，在三管齊下的監(jiān)督管理模式下堵住問題野生食用菌流向市場的缺口。

2 公共衛(wèi)生視角下完善安全風(fēng)險管控機制的思考

2.1 對完善供給側(cè)安全風(fēng)險管控的思考

上文已經(jīng)將野生食用菌經(jīng)營主體界定為野生食用菌采摘農(nóng)戶和渠道商，因他們處于不同的野生食用菌消費市場環(huán)境之中，所以在管控其安全風(fēng)險時也需分類開展。另外，野生食用菌采摘農(nóng)戶屬于自然人實體，渠道商一般屬于法人實體，所以在對他們的監(jiān)督管理模式也應(yīng)進行區(qū)分。盡管他們作為野生食用菌經(jīng)營主體屬于不同類別，但對他們開展野生食用菌基本知識講解，并增強他們的食品衛(wèi)生法律法規(guī)培訓(xùn)則是共通的。以建立野生食用菌經(jīng)營主體“自查”的監(jiān)督管理模式為出發(fā)點，需要結(jié)合兩類的商業(yè)環(huán)境和法律人格屬性，分別尋找支撐“開展野生食用菌基本知識講解，并增強他們的食品衛(wèi)生法律法規(guī)培訓(xùn)”的載體。

2.2 對完善需求側(cè)安全風(fēng)險管控的思考

在新零售背景下，廣大消費者可以借助電商平臺完成野生食用菌采購活動，但此時卻因網(wǎng)購所固有的體驗感缺失而帶來安全風(fēng)險。同時，廣大消費者也可以在農(nóng)貿(mào)市場中采購野生食用菌，但此時卻因他們?nèi)狈ψ銐虻囊吧秤镁秤弥R而陷入盲目之中。餐飲網(wǎng)點的后廚人員具備野生食用菌烹飪知識，但卻因食材成本控制的原因而有意隱藏關(guān)鍵信息。對這些問題的破解，便可轉(zhuǎn)換為完善需求側(cè)安全風(fēng)險管控的思路。公開野生食用菌的基本知識信息，應(yīng)成為解決居民戶這一需求側(cè)安全風(fēng)險管控的思路，強化野生食用菌安全執(zhí)法檢查則是解決餐飲網(wǎng)點這一需求側(cè)相關(guān)問題的思路。比較而言，這里的工作難度在于信息公開領(lǐng)域。實現(xiàn)野生食用菌基本知識信息的公開，首先需得到野生食用菌供給側(cè)的信息支持，再者還需得到居民戶的積極響應(yīng)。前者能夠在安全執(zhí)法過程中得到強化，后者則存在著居民戶內(nèi)隱性信息所帶來的困擾。

2.3 對完善第三方安全風(fēng)險管控的思考

第三方野生食用菌適用監(jiān)督管理機構(gòu)需參與到對供給側(cè)和需求側(cè)的安全風(fēng)險管控之中，但還需以專業(yè)視野破解野生食用菌重金屬超標(biāo)的問題。相對于野生食用菌的污染變質(zhì)問題，野生食用菌的重金屬超標(biāo)無法憑肉眼所觀察到，而且由此所造成的野生食用菌食用安全風(fēng)險也不會在短時間內(nèi)爆發(fā)，但這種風(fēng)險在長期的累積過程中，卻會對消費者造成不可逆的身體損害。因此，完善第三方安全風(fēng)險管控的思路，應(yīng)從加強與專業(yè)檢測機構(gòu)的合作效率上展開。

3 野生食用菌食用的監(jiān)管措施

3.1 對野生食用菌產(chǎn)區(qū)的農(nóng)戶開展食品安全培訓(xùn)

上文根據(jù)野生食用菌產(chǎn)區(qū)全域旅游開展的現(xiàn)實境況指出，需要防范野生食用菌采摘農(nóng)戶所導(dǎo)致的食用安全問題，且主要防止其在野生食用菌售賣前的粗加工環(huán)節(jié)未能滿足相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。因此建議，應(yīng)對野生食用菌產(chǎn)區(qū)的農(nóng)戶開展食品安全培訓(xùn)。具體的實施辦法有以下3種。

1）以野生食用菌產(chǎn)區(qū)所在地的村委會為培訓(xùn)的組織管理者，結(jié)合本土全域旅游發(fā)展現(xiàn)狀和農(nóng)旅融合發(fā)展要求，為域內(nèi)農(nóng)戶系統(tǒng)提供野生食用菌識別、粗加工和相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。

2）在培訓(xùn)中應(yīng)重點培育農(nóng)戶的食品安全意識，并結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)給予農(nóng)戶以思想意識上的高壓態(tài)勢，使其自覺放棄在野生食用菌銷售中所存在的機會主義動機。

3） 在野生食用菌識別和粗加工培訓(xùn)中，應(yīng)結(jié)合誤食有毒野生菌的真實案例提升農(nóng)戶的重視程度，并通過視頻、圖片使培訓(xùn)以農(nóng)戶能夠理解的方式開展。

3.2 提高野生食用菌經(jīng)銷門檻開展行業(yè)全員培訓(xùn)

應(yīng)開展行業(yè)全員培訓(xùn)提高野生食用菌經(jīng)銷門檻。國家有關(guān)部門應(yīng)細化符合野生食用菌經(jīng)銷資質(zhì)的條款，其中應(yīng)增添經(jīng)銷商的誠信評價和對野生食用菌基本知識的考核內(nèi)容，從而通過增大經(jīng)銷野生食用菌的交易成本來提高行業(yè)進入門檻[4]。在野生食用菌渠道商范圍開展全員培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容應(yīng)包括，野生食用菌的識別知識、儲運知識、粗加工知識和烹飪知識等，其中應(yīng)重點培訓(xùn)經(jīng)銷商對野生食用菌的識別能力，進而將野生食用菌食用監(jiān)督管理前置于流通階段的初期。培訓(xùn)應(yīng)由第三方監(jiān)督管理部門組織實施，并需得到行業(yè)協(xié)會、工商管理部門的配合。

3.3 以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座

在野生食用菌需求側(cè)也需開展相應(yīng)的培訓(xùn)講座，這樣才能形成防范野生食用菌食用安全問題的全民戰(zhàn)爭。在社會網(wǎng)格化管理背景下，應(yīng)以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座。重點針對社區(qū)中的老年消費群體開展相關(guān)講座，隨著這類消費群體康養(yǎng)理念的成型，較為關(guān)注野生食用菌的營養(yǎng)價值。因此可以將野生食用菌的識別知識、飲食養(yǎng)生知識、烹飪食用知識、家庭儲存知識等納入講座范疇。

3.4 以大數(shù)據(jù)為支撐加強第三方機構(gòu)信息化建設(shè)

第三方監(jiān)督管理結(jié)構(gòu)理應(yīng)承擔(dān)野生食用菌食用安全的監(jiān)督管理職責(zé)，但正如上文所提及的那樣，僅憑第三方機構(gòu)的監(jiān)督管理能力根本無法應(yīng)對日益復(fù)雜的野生食用菌銷售形勢。因此，將野生食用菌供給側(cè)自查和需求側(cè)自防納入到了監(jiān)督管理范疇。因此建議，應(yīng)以大數(shù)據(jù)為支撐加強第三方機構(gòu)的信息化建設(shè)，目的在于，借助大數(shù)據(jù)分析能夠?qū)⒁吧秤镁秤冒踩L(fēng)險數(shù)值的波動圖按月度刻畫出來，進而為第三方機構(gòu)執(zhí)法提供了前置性準(zhǔn)備。通過對野生食用菌食用風(fēng)險點的逆向追蹤，便能將執(zhí)法重點放置在相應(yīng)的流通節(jié)點，這就使野生食用菌機構(gòu)執(zhí)法做到了精準(zhǔn)施策和精準(zhǔn)發(fā)力[5]。

4 總結(jié)

公共衛(wèi)生視角下野生食用菌食用安全問題主要歸因于，因野生食用菌被污染而導(dǎo)致的食用安全問題，或因野生食用菌的重金屬超標(biāo)而出現(xiàn)的食用安全問題。前者主要發(fā)生于野生食用菌采摘和儲運環(huán)節(jié)，后者則屬于野生食用菌生長環(huán)境惡化所帶來的直接后果。為此，為保障野生食用菌食用安全所開展的監(jiān)督管理中，需分類建構(gòu)起監(jiān)督管理內(nèi)容，以全方位保障消費者的權(quán)益。僅憑第三方機構(gòu)的監(jiān)督管理能力根本無法應(yīng)對日益復(fù)雜的野生食用菌銷售形勢，所以還應(yīng)將野生食用菌供給側(cè)自查和需求側(cè)自防納入到了監(jiān)督管理范疇。野生食用菌食用的監(jiān)管措施包括：對野生食用菌產(chǎn)區(qū)的農(nóng)戶開展食品安全培訓(xùn)、提高野生食用菌經(jīng)銷門檻開展行業(yè)全員培訓(xùn)、以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座、以大數(shù)據(jù)為支撐加強第三方機構(gòu)信息化建設(shè)。