蕎麥產(chǎn)品加工現(xiàn)狀分析與建議

劉軍秀，賈瑞玲，劉彥明，趙小琴，馬寧

（定西市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅定西 743000）

近些年來，隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康越來越注重，體現(xiàn)在食品方面，則是除了要求營(yíng)養(yǎng)美味，同時(shí)還要健康、養(yǎng)生。小宗雜糧在糧食消費(fèi)結(jié)構(gòu)體系中悄然興起，在諸多雜糧資源中，蕎麥具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用保健作用，受到了人們的喜愛。

1 蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

作為小宗雜糧的一種，蕎麥中的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比大宗糧食更豐富，蕎麥中還含有黃酮類物質(zhì)，這是其他品種糧食所沒有的。蕎麥中的蛋白質(zhì)含有人體所需的8 種必需氨基酸[1]，其中精氨酸、組氨酸兩種為幼兒生長(zhǎng)所必需的氨基酸。蕎麥蛋白質(zhì)具有降血糖、降血膽固醇、抗腫瘤、抗衰老等特殊功效，是一種理想的膳食蛋白。蕎麥中含有大量的支鏈淀粉，總淀粉含量高達(dá)62%以上。另外蕎麥富含膳食纖維，膳食纖維含量是大米的4.1 倍，是小麥面粉的2.7 倍[2]。

2 蕎麥加工的主要方式及發(fā)展現(xiàn)狀

蕎麥不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有藥用價(jià)值和保健作用[3]。因此，以蕎麥為主原料加工而成的產(chǎn)品也是多種多樣，有主食類，如蕎麥面粉、蕎麥米糊、蕎麥掛面和蕎麥米；也有很多休閑類食品，如蕎麥餅干、蕎麥粥、蕎麥蛋糕、蕎麥茶等；還有其他種類的相關(guān)產(chǎn)品，如蕎麥醋、蕎麥酒、蕎麥酸奶、蕎麥醬油等。

2.1 主食

蕎麥藥食同源，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們對(duì)主食類蕎麥?zhǔn)称返募庸すに囋诓粩喔倪M(jìn)?，F(xiàn)在蕎麥主食類食品主要有蕎麥面粉、掛面和米糊等，以粗加工為主，口感一般，蕎麥掛面和蕎麥米糊的產(chǎn)量相對(duì)較低，因此，目前對(duì)于主食類蕎麥?zhǔn)称返募庸すに囆枰粩喔倪M(jìn)。于小磊等[4]對(duì)蕎麥面發(fā)酵的最佳工藝條件進(jìn)行了研究，確定發(fā)酵時(shí)間為9 d，最佳溫度為30 ℃，含水量為50%，酵母添加量為1%。賈麗萍等[5]還從流變學(xué)角度對(duì)影響速凍蕎麥面條品質(zhì)的機(jī)理進(jìn)行了研究。

蕎麥?zhǔn)称肪哂熊浕堋⒔档脱迥懝檀嫉人幱脙r(jià)值，吸引了糖尿病、高血壓等部分疾病患者的注意，但對(duì)于非患病人群，市場(chǎng)上現(xiàn)有的蕎麥主食類還不能滿足消費(fèi)需求，種類不夠豐富，口感也有待提高，因此需要不斷對(duì)蕎麥面食產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，并充分利用蕎麥?zhǔn)称返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)出多種快捷、美味的蕎麥營(yíng)養(yǎng)食品。

2.2 休閑食品

由于人們對(duì)于食品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求越來越高，蕎麥膨化食品種類越來越豐富。蕎麥皮粉中黃酮類化合物含量較高，可以用來制作蕎麥脆片；蕎麥芯粉可以用來制作蕎麥煎餅，還能制作蕎麥曲奇餅干、蕎麥面包等。蕎麥皮粉中黃酮類化合物含量達(dá)到1.25%，而芯粉中黃酮化合物含量則只有0.4%[6]。蕎麥休閑食品既滿足了美味的要求，又具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，值得深入研究。

蕎麥烘焙食品也受到人們的喜愛。其中通過一次發(fā)酵法制得的蘆丁含量高的面包可以替代糖尿病患者的主食；當(dāng)使用酶制劑處理小麥和苦蕎混合面粉制成面包時(shí)，可以增加面包體積。即食沖調(diào)產(chǎn)品的制備在食品工業(yè)中占有非常重要的地位[7]，例如燕麥片和糊劑類；采用高溫短時(shí)空膨脹技術(shù)制得的苦蕎特殊風(fēng)味產(chǎn)品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，根據(jù)消費(fèi)者的需求所制得的苦蕎片的口味也得到了改善，為新蕎麥?zhǔn)称返难邪l(fā)提供了新的可行思路。

2.3 發(fā)酵產(chǎn)品

蕎麥中的苦蕎經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的苦蕎醋、苦蕎酒、苦蕎酸奶等均是具有特色的保健食品，是苦蕎資源的一種新開發(fā)途徑，具有較高經(jīng)濟(jì)適用性[8]?？嗍w麥經(jīng)酒精、醋酸發(fā)酵，后期調(diào)制后研制出具有藥用療效的苦蕎醋，具有軟化血管、抗血栓、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等功效。目前市面上較常見的調(diào)味品和酒類產(chǎn)品，有蕎麥醋、蕎麥醬油、蕎麥醬、苦蕎白酒和蕎麥啤酒等。顏景宗等[10]采用苦蕎作為原料制得具有山西陳醋風(fēng)味的蕎麥保健醋，對(duì)高血糖、高血壓和肥胖癥等的防治效果十分明顯。當(dāng)前，市場(chǎng)上大多數(shù)啤酒的主要成分是大麥麥芽，輔助成分是風(fēng)味單一的以大米為輔料的清爽啤酒，而以苦蕎為輔料生產(chǎn)的苦蕎啤酒，口感清爽，泡沫細(xì)膩，具有苦蕎的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既能滿足保健啤酒的要求，又豐富了市場(chǎng)上的啤酒種類?？嗍w酒主要為明亮透明的棕黃色，口感醇厚，味道濃郁。

大麥粉和蕎麥汁經(jīng)過啤酒酵母的發(fā)酵，可獲得營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能顯著且口味獨(dú)特的蕎麥啤酒產(chǎn)品。宮鳳秋等[9]分析了不同加工方式對(duì)傳統(tǒng)蕎麥制品蘆丁含量的影響，及功能特性進(jìn)行了比較研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵所得產(chǎn)品中蘆丁和槲皮素含量遠(yuǎn)高于蒸、煮和油炸等加工方式。此外，以苦蕎麥、花生和脫脂奶粉為主要原料，可以采用復(fù)合發(fā)酵酸奶工藝獲得保健型花色酸奶。

2.4 其他蕎麥加工產(chǎn)品

2..4.1 蕎麥殼制品

蕎麥種子的外皮是蕎麥殼，是蕎麥生產(chǎn)和加工過程中最多的副產(chǎn)品。它產(chǎn)量大、價(jià)格低。目前，蕎麥皮常被用于制作枕芯，但大部分的蕎麥皮被燒掉，不僅浪費(fèi)蕎麥皮的價(jià)值而且污染了環(huán)境。近年來，一些學(xué)者研究了蕎麥皮的成分并探討了其使用價(jià)值。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蕎麥皮富含膳食纖維、多糖和類黃酮，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是類黃酮。且具有多種生理特性，如降低血糖、抗腫瘤、降低血脂和抗氧化劑。近年來，人們不斷開發(fā)和利用蕎麥皮，尤其是類黃酮的提取和研究。黨艷等[10]的研宄發(fā)現(xiàn)蕎麥殼能有效去除水中的羅丹明B 等染料,是一種吸附性能較好的環(huán)保型吸附劑。

蕎麥殼做枕頭對(duì)人體具有明目的療效，蕎麥枕是用蕎麥殼做枕芯的填充物,由于蕎麥殼獨(dú)特的構(gòu)造，具有良好的透氣性、可塑性強(qiáng)、冬暖夏涼等特點(diǎn)。中藥典記載：“蕎麥殼清腦、明目，對(duì)失眠、多夢(mèng)、頭暈、耳鳴等疾具適當(dāng)效果”。據(jù)《本草綱目》記載，使用蕎麥殼枕能明目、清熱安神、促進(jìn)睡眠等。另外，蕎麥皮含有大量的蕓香苷甙，具有維生素的活性，可預(yù)防毛細(xì)血管脆弱所誘發(fā)的出血癥，尤其對(duì)偏頭疼、頸椎病、失眠患者效果更佳，夏涼冬暖、透氣安神、可解除疲勞”。長(zhǎng)期使用蕎麥皮枕頭可以促進(jìn)和改善人體微循環(huán)，對(duì)疏通血管、調(diào)節(jié)血壓血脂，防治心腦血管疾病、促進(jìn)睡眠、清熱瀉火、預(yù)防感冒等方面都有顯著的功效。

2.4.2 蕎麥茶

蕎麥葉莖具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以用來制作蕎麥茶[11]?？嗍w麥茶具有降血脂、降膽固醇等作用，是心血管疾病和糖尿病患者的首選飲品。陳慶富[7]以蕎麥鮮葉為原料，研究了蕎麥茶的加工工藝，發(fā)現(xiàn)蕎麥鮮葉可制備成一種沖泡型蕎麥茶飲料。龔麗等[8]對(duì)蕎麥茶的沖泡、貯藏方式進(jìn)行了系統(tǒng)研究，將高溫短時(shí)氣流膨化苦蕎麥茶作為研究原料，得出了最佳沖泡和貯藏條件。

2.4.3 蕎麥芽菜

蕎麥芽菜即蕎麥苗，經(jīng)烹飪后鮮嫩美味，而且蕎麥苗中的蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也遠(yuǎn)高于其他芽菜，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是名副其實(shí)的綠色有機(jī)蔬菜，可進(jìn)一步推廣種植。劉永文等[12]以苦蕎和甜蕎為研究對(duì)象，對(duì)蕎麥苗菜的栽培工藝進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)蕎麥芽菜生產(chǎn)周期較短，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單易行，還可以進(jìn)行大批量生產(chǎn)，并且甜蕎芽菜的產(chǎn)量和生長(zhǎng)速度都快于苦蕎，更適宜作為芽菜栽培的首要選擇。

3 對(duì)蕎麥加工產(chǎn)品的建議

目前人們對(duì)諸如高血壓、心血管疾病和痛風(fēng)之類“富貴病”危害的意識(shí)正在不斷增強(qiáng)，飲食結(jié)構(gòu)正逐步朝著純天然和健康營(yíng)養(yǎng)的方向發(fā)展，疾病的預(yù)防正逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬍辰】岛蜖I(yíng)養(yǎng)。因此，對(duì)蕎麥及其加工品的營(yíng)養(yǎng)、保健成分和精深加工方法的研究與開發(fā)引起了越來越多的社會(huì)關(guān)注。作為一種天然且高度健康的食品，蕎麥的發(fā)展前景十分廣闊。

3.1 增加深加工研究

蕎麥加工產(chǎn)品有著很多優(yōu)點(diǎn)，但由于蕎麥著色度較重，蕎麥粉顏色較深、口感不夠細(xì)膩，因此目前多以傳統(tǒng)風(fēng)味小吃為主，大多數(shù)產(chǎn)品停留在粗加工階段，普及度有待提高。另外，工業(yè)化蕎麥加工產(chǎn)品和企業(yè)較少，蕎麥產(chǎn)業(yè)鏈短，精深加工程度不高，缺乏技術(shù)革新，蕎麥只有深加工后才能成為高價(jià)值的食品，我國(guó)蕎麥精深加工與國(guó)外相比，研發(fā)的系列產(chǎn)品種類少，沒有充分利用蕎麥資源。

當(dāng)前，迫切需要解決的問題是在蕎麥含量與加工食品品質(zhì)之間取得平衡，并找到新的方法來解決蕎麥苦味素的保健作用與口感之間的矛盾。建議將蕎麥加工副產(chǎn)物中的蘆丁和蛋白質(zhì)進(jìn)行分離和純化，然后再添加到加工原料中，以增加最終產(chǎn)品中蕎麥的含量。同時(shí)，可以在蕎麥產(chǎn)品中添加相應(yīng)的食品添加劑，以改善其口味和質(zhì)量，并開發(fā)出一些適合特殊人群的功能性食品。

3.2 制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

目前，我國(guó)關(guān)于蕎麥的標(biāo)準(zhǔn)不多[13]，應(yīng)制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范蕎麥加工產(chǎn)品市場(chǎng)，注重蕎麥加工產(chǎn)業(yè)給我國(guó)帶來的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益，并加大產(chǎn)品多樣性的研發(fā)，在不同的領(lǐng)域生產(chǎn)符合市場(chǎng)需求的蕎麥制品，更好地推動(dòng)蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.3 加強(qiáng)對(duì)蕎麥半成品的加工

目前人們生活節(jié)奏不斷加快，半成品食品為蕎麥?zhǔn)称烽_拓了一個(gè)新的市場(chǎng)。冷凍預(yù)制蕎麥半成品只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單加工就可食用，且營(yíng)養(yǎng)豐富，便于儲(chǔ)藏，因此冷凍預(yù)制蕎麥半成品是一個(gè)前景很好的發(fā)展方向。

3.4 強(qiáng)化蕎麥附屬品的資源化利用

對(duì)芥麥副產(chǎn)物的利用應(yīng)著力于對(duì)莖、葉、花和果實(shí)和加工副產(chǎn)物等全方位多層次的綜合加工。目前，蕎麥加工過程中產(chǎn)生的一些副產(chǎn)品被當(dāng)成肥料或飼料，造成了營(yíng)養(yǎng)成分的浪費(fèi)，所以應(yīng)充分利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)這些副產(chǎn)品進(jìn)行再加工，將其中有效的成分進(jìn)行分離提純，以增加蕎麥產(chǎn)品的附加值。